Je vous avais déjà raconté qu’en rentrant d’Italie, j’avais passé quelques jours de « cat-sitting » chez mes parents, surveillant d’un œil cuisine TV et vaquant de l’autre à mes occupations. Je n’avais pas uniquement flashé sur le Spuma all’Amaretto d’Alba Pezone. J’avais aussi vu un épisode de la guerre des restos de Gordon Ramsay. L’épisode des restaurants italiens. Comme par hasard. Et comme j’aime bien Gordon Ramsay, j’avais regardé. Il est direct, cash et même s’il joue sans doute un peu trop de cette image, ça change des images bien polissées des chefs étoilés français. Entre deux scènes de guerre des restos, Gordon Ramsay avait proposé sa recette des raviolis épinards et ricotta et sa façon de façonner les raviolis m’avait fascinée par sa facilité et sa rapidité. Déconcertant. Je me suis promis de tester. Et tant qu’à faire, de tester toute la recette de A à Z sans en changer une virgule car ça avait l’air trop bon. Les raviolis ricotta et épinards sont un classique italien, un peu un plat doudou vers lequel on peut se réfugier quand on est perdu face à une carte 100% en italien à laquelle on ne comprend par grand chose. Une sorte de valeur sûre. Si en plus ils sont préparés au beurre de sauge et saupoudrés de parmesan fraîchement râpé, ça ne peut qu’être trop bon !
J’aime beaucoup la séquence vidéo de la recette de Gordon Ramsay : la recette y est expliquée de manière brute, rapide, méthodique, efficace. Sans chichis et sans courbette ou blague vaseuse (grande culture de l'humour naze chez les animateurs  français d'émissions de cuisine) pour agrémenter la démonstration ; en à peine plus d’une minute, Gordon Ramsay vous apprend à faire des raviolis. En un mot comme en cent : j’adore. Comme à son habitude Gordon Ramsay va droit au but, c’est rythmé et il se contente de mots clefs! Je l’ai retrouvé en ligne sur le site de channel 4, je ne peux que vous inviter à visionner la vidéo, j’en suis fan ! Je ne me lasse pas de la regarder, pour tout vous dire, je la connais presque par cœur. Bon, j’arrête, vous allez dire que j’en fais des tonnes !

Raviolis à la ricotta et aux épinards, beurre de sauge

Recette de Gordon Ramsay
Pour 4 personnes (+/- 20 raviolis de bonne taille) :
Pour la pâte :
1 pincée de safran
1 cuillère à soupe d’eau bouillante
550g de farine
¼ cuillère à café de sel
4 œufs
6 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelée et finement râpées
500g d’épinard (poids après équeutage sauf si vous utilisez de jeunes pousses, dans ce cas, pas besoin d’équeuter)
15g de beurre
¼ cuillère à café de muscade
Sel & Poivre du moulin
150g de ricotta
75g de parmesan fraîchement râpé
75g de pignons de pin dorés à sec
Un peu de jus de citron
2 jaunes d’œufs (pour « coller »)
Pour la sauce:
75g de beurre
6 branches de sauge fraîche (soit une poignée de feuilles de sauge)
Pour servir :
Parmesan

Préparer la pâte :
Dans un verre, faire infuser le safran dans l’eau bouillante jusqu’à complet refroidissement.
Mettre la farine et le sel dans un bol, mélanger puis ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et enfin l’eau au safran ; mélanger jusqu’à ce que la pâte ait la texture d’une chapelure grossière, rajouter un filet d’eau si nécessaire. Récupérer la pâte, la déposer sur un plan de travail légèrement fariner et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais pas collante. Emballer la boule de pâte dans du papier-film et mettre 30 minutes au frigo.

Préparer la farce :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, y faire revenir l’ail et ajouter (en plusieurs fois !) les épinards, les faire sauter deux – trois minutes jusqu’à ce qu’ils aient réduit de volume. À la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la poêle. Augmenter le feu, ajouter le beurre, la muscade et assaisonner.
Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois. Déposer ensuite la farce sur une planche et émincer finement.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards et le jus de citron. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre dans une boîte hermétique, la fermer et mettre au frais pour 30 minutes minimum.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en huit morceaux à peu prêt égaux, les rouler en boule et garder les autres bien emballés pendant qu’on s’occupe de l’un d'eux : avec un laminoir (ou de l’huile de coude et du courage mais il est maintenant possible de dénicher des laminoirs pour pas grand chose), étaler chaque boule de pâte en une longue et très fine bande de pâte (80 x 13 centimètres environs). Pour y arriver, il suffit de passer la pâte à travers le laminoir plusieurs fois en tournant la molette à chaque passage pour diminuer progressivement l’épaisseur de la bande de pâte qui va  s’allonger d’autant. Régulièrement penser à un peu fariner la bande de pâte recto verso puis la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Avec un couteau ou une roulette égaliser les bords de la bande de pâte, déposer au centre et à intervalles réguliers des portions de farce (1 bonne cuillère à café par portion).  À l’aide d’un pinceau, tapisser la pâte tout autour de la farce avec du jaune d’œuf, replier un des bords de pâte sur la farce, appuyer pour mettre au contact les deux morceaux de pâte tout autour de la farce. S’appliquer à bien chasser l’air. Rouler ensuite la bande de pâte sur elle même, souder bien avec les doigts et avec un couteau ou une roulette, découper les raviolis. La méthode est détaillée en photos pour une meilleure compréhension.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver les raviolis réalisés sur une planche et les recouvrir d’un torchon propre et humide.
Il y aura un excès de pâte, vous pouvez le transformer en tagliatelle selon cette méthode : étaler et affiner la pâte à l’aide du laminoir de la même façon que pour les raviolis, fariner un peu plus généreusement la bande de pâte et la replier sur elle même, à l’aide d’un couteau, détailler ensuite en tagliatelle ou papardelle selon la largueur préférée. Du bout des doigts, déplier et séparer ensuite les nouilles. Comme la pâte à pâte de Gordon Ramsay est riche en œuf, ces pâtes sont à cuire tout de suite (on ne peut pas vraiment les faire sécher pour les conserver).

Au moment de servir, préparer le beurre de sauge :
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la sauge finement émincée et laisser infuser sur feu moyen. Maintenir au chaud.
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (temps de cuisson à adapter selon l’épaisseur de votre pâte à raviolis), les pâtes doivent être al dente. Égoutter puis mélanger au beurre de sauge, bien mélanger puis servir, râper du parmesan sur les raviolis et ce sera parfait !

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