Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 6 novembre 2010

Le goût des vacances - Raviolis à la ricotta et aux épinards, beurre de sauge

 

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Je vous avais déjà raconté qu’en rentrant d’Italie, j’avais passé quelques jours de « cat-sitting » chez mes parents, surveillant d’un œil cuisine TV et vaquant de l’autre à mes occupations. Je n’avais pas uniquement flashé sur le Spuma all’Amaretto d’Alba Pezone. J’avais aussi vu un épisode de la guerre des restos de Gordon Ramsay. L’épisode des restaurants italiens. Comme par hasard. Et comme j’aime bien Gordon Ramsay, j’avais regardé. Il est direct, cash et même s’il joue sans doute un peu trop de cette image, ça change des images bien polissées des chefs étoilés français. Entre deux scènes de guerre des restos, Gordon Ramsay avait proposé sa recette des raviolis épinards et ricotta et sa façon de façonner les raviolis m’avait fascinée par sa facilité et sa rapidité. Déconcertant. Je me suis promis de tester. Et tant qu’à faire, de tester toute la recette de A à Z sans en changer une virgule car ça avait l’air trop bon. Les raviolis ricotta et épinards sont un classique italien, un peu un plat doudou vers lequel on peut se réfugier quand on est perdu face à une carte 100% en italien à laquelle on ne comprend par grand chose. Une sorte de valeur sûre. Si en plus ils sont préparés au beurre de sauge et saupoudrés de parmesan fraîchement râpé, ça ne peut qu’être trop bon !
J’aime beaucoup la séquence vidéo de la recette de Gordon Ramsay : la recette y est expliquée de manière brute, rapide, méthodique, efficace. Sans chichis et sans courbette ou blague vaseuse (grande culture de l'humour naze chez les animateurs  français d'émissions de cuisine) pour agrémenter la démonstration ; en à peine plus d’une minute, Gordon Ramsay vous apprend à faire des raviolis. En un mot comme en cent : j’adore. Comme à son habitude Gordon Ramsay va droit au but, c’est rythmé et il se contente de mots clefs! Je l’ai retrouvé en ligne sur le site de channel 4, je ne peux que vous inviter à visionner la vidéo, j’en suis fan ! Je ne me lasse pas de la regarder, pour tout vous dire, je la connais presque par cœur. Bon, j’arrête, vous allez dire que j’en fais des tonnes !

 

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Raviolis à la ricotta et aux épinards, beurre de sauge

Recette de Gordon Ramsay
Pour 4 personnes (+/- 20 raviolis de bonne taille) :
Pour la pâte :
1 pincée de safran
1 cuillère à soupe d’eau bouillante
550g de farine
¼ cuillère à café de sel
4 œufs
6 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelée et finement râpées
500g d’épinard (poids après équeutage sauf si vous utilisez de jeunes pousses, dans ce cas, pas besoin d’équeuter)
15g de beurre
¼ cuillère à café de muscade
Sel & Poivre du moulin
150g de ricotta
75g de parmesan fraîchement râpé
75g de pignons de pin dorés à sec
Un peu de jus de citron
2 jaunes d’œufs (pour « coller »)
Pour la sauce:
75g de beurre
6 branches de sauge fraîche (soit une poignée de feuilles de sauge)
Pour servir :
Parmesan

Préparer la pâte :
Dans un verre, faire infuser le safran dans l’eau bouillante jusqu’à complet refroidissement.
Mettre la farine et le sel dans un bol, mélanger puis ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et enfin l’eau au safran ; mélanger jusqu’à ce que la pâte ait la texture d’une chapelure grossière, rajouter un filet d’eau si nécessaire. Récupérer la pâte, la déposer sur un plan de travail légèrement fariner et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple mais pas collante. Emballer la boule de pâte dans du papier-film et mettre 30 minutes au frigo.

Préparer la farce :
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, y faire revenir l’ail et ajouter (en plusieurs fois !) les épinards, les faire sauter deux – trois minutes jusqu’à ce qu’ils aient réduit de volume. À la fin de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la poêle. Augmenter le feu, ajouter le beurre, la muscade et assaisonner.
Retirer du feu, verser les épinards dans une passoire et les égoutter en pressant bien contre les parois. Déposer ensuite la farce sur une planche et émincer finement.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les pignons. Ajouter les épinards et le jus de citron. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre dans une boîte hermétique, la fermer et mettre au frais pour 30 minutes minimum.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en huit morceaux à peu prêt égaux, les rouler en boule et garder les autres bien emballés pendant qu’on s’occupe de l’un d'eux : avec un laminoir (ou de l’huile de coude et du courage mais il est maintenant possible de dénicher des laminoirs pour pas grand chose), étaler chaque boule de pâte en une longue et très fine bande de pâte (80 x 13 centimètres environs). Pour y arriver, il suffit de passer la pâte à travers le laminoir plusieurs fois en tournant la molette à chaque passage pour diminuer progressivement l’épaisseur de la bande de pâte qui va  s’allonger d’autant. Régulièrement penser à un peu fariner la bande de pâte recto verso puis la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
Avec un couteau ou une roulette égaliser les bords de la bande de pâte, déposer au centre et à intervalles réguliers des portions de farce (1 bonne cuillère à café par portion).  À l’aide d’un pinceau, tapisser la pâte tout autour de la farce avec du jaune d’œuf, replier un des bords de pâte sur la farce, appuyer pour mettre au contact les deux morceaux de pâte tout autour de la farce. S’appliquer à bien chasser l’air. Rouler ensuite la bande de pâte sur elle même, souder bien avec les doigts et avec un couteau ou une roulette, découper les raviolis. La méthode est détaillée en photos pour une meilleure compréhension.

 

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Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver les raviolis réalisés sur une planche et les recouvrir d’un torchon propre et humide.
Il y aura un excès de pâte, vous pouvez le transformer en tagliatelle selon cette méthode : étaler et affiner la pâte à l’aide du laminoir de la même façon que pour les raviolis, fariner un peu plus généreusement la bande de pâte et la replier sur elle même, à l’aide d’un couteau, détailler ensuite en tagliatelle ou papardelle selon la largueur préférée. Du bout des doigts, déplier et séparer ensuite les nouilles. Comme la pâte à pâte de Gordon Ramsay est riche en œuf, ces pâtes sont à cuire tout de suite (on ne peut pas vraiment les faire sécher pour les conserver).

 

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Au moment de servir, préparer le beurre de sauge :
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la sauge finement émincée et laisser infuser sur feu moyen. Maintenir au chaud.
Faire cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (temps de cuisson à adapter selon l’épaisseur de votre pâte à raviolis), les pâtes doivent être al dente. Égoutter puis mélanger au beurre de sauge, bien mélanger puis servir, râper du parmesan sur les raviolis et ce sera parfait !

 

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Commentaires

    espionnass

    Cher Espion,
    Merci d'être venu rétablir la loi et l'ordre dans ce bas monde de tricheurs ! Comment ferait-on sans toi ? Surtout l'huissier de ELLE ?
    Et je suis sûre, que malin comme tu es, tu ne t'es même pas fait payer pour être Huissier d'huissier !
    Aller, moi, je vais vider mon historique-cache-cookies... pour cliquer sur celles que j'aime !
    à + !

    Posté par ap, mardi 9 novembre 2010 à 16:11
  • Loukoum, tu sais que tu peux mettre les bordures noires (ou blanches, ou orange, ou ce que tu veux), directement en postant ton message sur canalblog ? Il faut passer en mode html, copier une formule et remplir les RVB (rouge, vert, bleu) en fonction de la couleur que tu veux accentuer, soit 255,255,255 pour du noir.
    Bon, personnellement j'aime bien les photos sans bordure, mais surtout quand elles font toute la largeur de la page, sinon je trouve que sur fond blanc elles ne sont pas assez habillées.

    Posté par bache, mardi 9 novembre 2010 à 17:11
  • Ravioli...ricetta

    Vivant en Italie et ayant vu, et participé à la fabrication de pates fraiches faites par une vielle dame, je voulais dire qu'il n'y a ni sel, ni eau, ni huile d'olive dans la recette! Seulement des oeufs (1 pour 100g de farine) et des jaunes d'oeufs en plus.

    Posté par EMILE, mardi 9 novembre 2010 à 17:11
  • Merci beaucoup ! J'avais déjà entendu parler de La Corde à Linge, il faut donc absolument que j'aille y faire un tour...

    Posté par Riri, mardi 9 novembre 2010 à 17:34
  • Mingou, Gracianne: j'imagine bien que c'est pas vous: vous avez mieux à faire de vos journée que des copies d'écran d'un concours de blogs
    Dans la vie y'a des choses plus importantes...

    Bache: ahhh mais tu es trop forte!
    Je vais tester ça et si ça se trouve les bordures noires réapparaitront sur les photos en solo (comme toi, quand c'est en bande de plusieurs photos juste pour expliciter une technique, je préfère sans je crois)
    Mille merci!
    (si tu passes à Strasbourg, fais moi signe, on pourrait aller boire un verre!)

    Emile: oui je sais, je les fais toujours comme ça en général (cf recettes de raviolis précédents) mais là pour une fois j'avais envie de tester à la lettre la recette de Gordon Ramsay.

    Riri: tu me diras ce que tu en as pensé!

    Posté par loukoum°°°, mardi 9 novembre 2010 à 18:20
  • Chèr(e) Espion

    Loukoum n'a absolument rien à voir avec les votes intempestifs de ce matin. J'ai voté un certain nombre e fois pour elle ce matin car j'ai eu un coup de coeur pour son blog (et que j'avais rien de mieux à faire) (je précise que Loukoum ne me connait absolument pas et moi seulement à travers ce blog). Je n'entrerai pas dans le débat de la suppression des cookies(je ne pense pas êre la seule à l'avoir fait et je ne le ferai plus pour ma part). J'avoue que passer autant de temps à voter pour un même blog n'a rien d'enrichissant ni de glorieux mais passer le sien à surveiller les votes et à aggresser une blogueuse qui n'a rien fait l'est encore moins... Si tu souhaites prolonger ce débat je t'invite à ce que nous le fassions en privé et non ici où nos propos n'apporte rien aux recettes...
    Quant à Loukoum je te présente à nouveau mes excuses

    Posté par Anaïs, mardi 9 novembre 2010 à 20:06
  • Moi je vote pour toi tous les jours. Une fois. Pas assez maligne pour contourner le système...Mais j avoue j'ai envoyé des mails à mes copines, à ma maman pour qu' elles votent aussi pour toi...Je trouvais ça "juste" rigolo et comme j aime bcp tes recettes, tes histoires, tes photos j'ai en toute logique envie de te voir gagner...quoi déjà ??! Un appareil photo....Mmm pas de quoi en faire tout un plat non ?!

    Posté par Véro, mardi 9 novembre 2010 à 23:01
  • LMAO

    Et moi je vais reposter sur facebook un appel au vote pour faire raler

    Posté par noisette, mardi 9 novembre 2010 à 23:24
  • Miam! Et dire que j'avais presque oublié que j'avais moi aussi un laminoir... Cette fois, il n'y a plus d'excuse pour le laisser au fond de l'armoire! Sinon, ce qui est génial aussi avec le beurre de sauge, c'est les raviolis à la courge.

    Posté par Tania, mercredi 10 novembre 2010 à 02:45
  • La recette a l'air extra.
    Merci surtout pour le tutorial pour la découpe facile des raviolis.

    Posté par Macaronette, mercredi 10 novembre 2010 à 08:58
  • Le beurre de sauge je craque ! Et j'ai bcp ri à propos de la culture blaguesque vaseuse des animateurs français

    Posté par Claire, mercredi 10 novembre 2010 à 13:59
  • Epinards et ricotta c'est un classique à la maison, mais version gnocchi. Faudrait que je me mette à la fabrication des ravioles, ça prend du temps non??!!. J'essaierai bien les gnocchis en mettant les pignons comme ds ta recette, un petit plus pr changer!

    Posté par lauresophie, mercredi 10 novembre 2010 à 18:45
  • Très sympa cette recette j'ai bien envie de les manger tes raviolis

    Posté par julie, mercredi 10 novembre 2010 à 20:33
  • Done !

    Ayé, nous avons mangé hier nos raviolis, ricotta/épinards. Ils étaient tout simplement délicieux. J'ai toutefois utilisé ma recette habituelle de pâte à pâte : 300g de farine (T65 pour moi), 200g de semoule de blé dur ultra fine, une grosse pincée de curcuma pour la couleur, 5 oeufs et un peu d'eau. J'avais préparé pas mal de raviolis afin d'utiliser toute la farce. Je n'en ai fait cuire qu'un nombre raisonnable pour nous deux et j'ai laissé le reste sur la table farinée en attendant que je termine mon assiette et que je m'essuie les babines. Les quelques raviolis qui se trouvaient déposés sur leurs copains ont un peu ramollis et ont commencé à vouloir coller
    sur ceux-ci ! Bref je m'en doutais bien, et à ce moment là j'avais mieux à faire, mais il vaut mieux faire cuire toute la fournée rapidement...

    Posté par mampetitpois, jeudi 11 novembre 2010 à 07:59
  • Quel courage de faire ses propres ravioli soi-même !

    Posté par Laurent, jeudi 11 novembre 2010 à 09:52
  • je vais d'un petit clic voir cette vidéo, tu m'as mis l'eau à la bouche

    Posté par mamie caillou, jeudi 11 novembre 2010 à 11:45
  • C'est vrais qu'elle est génial cette vidéo de Gordon

    Posté par J., vendredi 12 novembre 2010 à 14:29
  • Comme un air de vacances qui s'attardent un peu avec ces jolies raviolis. Je ne sais pas pourquoi mais j'adore les pas à pas de ces délicieuses petites pâtes que j'adore !
    Et du beurre de sauge, comme c'est original et... trés féminin.
    J'aime beaucoup cette recette !

    Posté par Tatieva art, vendredi 12 novembre 2010 à 16:14
  • Merci pour cette recette qui est définitivement convaincante! Tes photos sont ultra belles (même si je préfère aussi la bande noire...) et la vidéo de G.R. est le meilleur film d'action anglais/écossé (mais aussi le plus court!!)que j'ai jamais vu!
    Voir tout ça, ça donne l'insupportable impression de vivre par procuration et l'envie de les réaliser au plus vite! Et puis ils ont vraiment l'air "absolutly delicious"!
    Juste une question: si on en fait un peu plus, penses-tu que ça se surgèle bien?

    Posté par emilie, vendredi 12 novembre 2010 à 22:02
  • Anaïs: tu sais ce n'est pas grave car en effet tu es loin d'être la seule à avoir agit de la sorte, il ne faut pas en faire toute une histoire, ce n'est qu'un concours de blog!

    véro: merci beaucoup beaucoup pour ton message qui me fait très plaisir car ça me touche que tu ais propagé l'info pour qu'on vote pour moi, c'est vraiment extra, j'ai du mal à trouver les mots pour le dire! Et puis tu exprimes exactement ce que j'ai pensé à vous demandant de voter pour moi; je trouvais juste ça sympa!

    Noisette: ah, ça fait plaisir de retrouver noisette!

    Tania: c'est top un laminoir, ça ne mérite pas de prendre la poussière Oui sauge + courge = top bon!

    Macaronette: merci!

    Claire: non mais sérieux, y'en a une flopée qui se croient drôle alors que...non!

    lauresophie: c'est sur que les pâtes fraîches maison, c'est pas un plat rapide du quotidien mais le week end ça passe bien car ça ne te prend pas non plus trois heures (la pâte et la farce sont très vites faites, c'est juste le façonnage)

    mampetitpois: done, héhéhé
    Je suis contente que tu ais aimé. C'est vrai qu'il vaut mieux les étaler sur une couche et ne pas les superposer mais bon, en même temps, parfois il faut oublier ces considérations et se contenter de se régaler

    J.: Tu vois qu'il faut suivre mes conseils

    Emilie: ah ah, je suis contente de trouver de nouveaux fan de cette vidéo!
    La bande noir va peut être revenir, il faut que j'essaie de bidouiller le code de canalblog si j'y arrive histoire d'avoir la bande noire sans avoir à passer par photoshop.
    Cru je ne suis pas sure que ça se congèle bien (à mon avis une fois décongeler ils vont coller entre eux) mais peut être que cuit ça marche? Tiens moi au courant si tu testes!

    Posté par loukoum°°°, samedi 13 novembre 2010 à 10:29
  • Mmm, ça a l'air délicieux !

    http://emikiencuisine.blogspot.com/

    Posté par emiki, samedi 13 novembre 2010 à 13:46
  • Quelle jolie démonstration, j'aime beaucoup Gordon Ramsay moi aussi :p
    Bisous

    Posté par Eva, samedi 13 novembre 2010 à 15:08
  • Je suis moi aussi plutôt fan de Gordon Ramsay. J'aime assez sa façon d'être. J'ai regardé la vidéo dont tu parles et elle est extra.
    Tu l'as superbement bien réalisée cette recette. ça doit être délicieux. Il me reste à commander une machine à pâtes pour Noël. MErci
    Chrys

    Posté par Chrystel, samedi 13 novembre 2010 à 19:12
  • Oh ben du coup moi aussi ça me touche tout plein ton message ) Merci !

    Posté par Véro, dimanche 14 novembre 2010 à 00:19
  • J avais fait ta farce à la ricotta avec un coulis de poivron j'en reve encore à tester aussi celle la!

    Posté par laurenceel, lundi 15 novembre 2010 à 12:27
  • Chrystel: c'est une excellente idée de cadeau de Noël! Je suis contente que la vidéo t'ai plu aussi!

    véro:

    Laurenceel: merci de ton retour!

    Posté par loukoum°°°, lundi 15 novembre 2010 à 17:50
  • MERCI Loukoum!!! Non seulement, j'adore Gordon pour sa précision "acérée", mais en plus j'ai tout compris grace à la vidéo... Ton blog est sublime, un pur espace de gastronomie. A bientôt!

    Posté par Miamana, mercredi 17 novembre 2010 à 21:11
  • Merci beaucoup pour ton message! Ca fait plaisir!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 19 novembre 2010 à 18:21
  • J'ai testé cette recette ce soir (mais avec ma pâte à nouille habituelle car je n'avais plus de safran, et ça fait quand même beaucoup d'oeufs à utiliser...). Et ben c'était vraiment super super bon !

    Posté par Nouk, dimanche 20 mars 2011 à 22:16
  • Je suis contente que les raviolis de Gordon R. t'aient plu!

    Posté par loukoum°°°, lundi 21 mars 2011 à 18:10
  • Le problème avec la vidéo de notre ami Gordon, c’est qu’on en perd un peu la notion du temps…

    J’ai fait des raviolis un peu trop épais (j’ai du mal à me rendre compte de l’épaisseur), et sans le beurre de sauge parce qu’il était déjà bien tard pour manger une veille d’école. C’était drôlement bon même s’il manquait quelque chose (sans blague !).
    Par contre, ça cale bien, il m’en reste pas mal (cuits et crus) qui sont tous allés au congélateur.

    À refaire, mais en prévoyant beaucoup plus de temps ! Et peut-être en trouvant des formes pour les raviolis, parce que j’ai souffert !

    Posté par Cassandra, dimanche 22 janvier 2012 à 21:49
  • Désolée pour cette mésaventure, c'est sur que les raviolis maison c'est pas express!

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 janvier 2012 à 20:48
  • miam...

    Bonjour,

    je prends enfin qq instants pour laisser un mot sur votre blog très inspirant! c'est exceptionnel!

    Merci pour cette prolixité (dans un sens positif, of course!) culinaire!

    Juste besoin de 2 conseils sur la recette des raviolis ricotta-épinard:
    - je trouve pas de sauge fraîche, par quoi la remplacer? (j'ai fait avec de la sauge séchée, mais c'était vraiment immangeable à mon goût!!)
    - vous écrivez de mettre une bonne cuillère à café de farce - une cuillère à café c'est celle à espresso dans ce cas et pas la normale à dessert?

    Merci d'avance!
    - pour la farce

    Posté par yyllen, jeudi 15 mars 2012 à 14:16
  • Merci pour ce message!
    Je mets une cuillère normal de farce mais on peut faire au feeling.
    Sinon pour les herbes ont peu faire sans rien nature, c'est très bon aussi ou peut être avec de la sauge séchée mais en en mettant moins et en filtrant le beurre pour qu'il n'y ait pas de particules d'herbes séchées?

    Posté par loukoum°°°, jeudi 22 mars 2012 à 20:43
  • beau site

    Bravo. C'est très clair, très réussi.

    Posté par mutuelle, vendredi 29 novembre 2013 à 14:31
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