Le goût des vacances - Crostini di fegato di pollo
Voilà une autre chose dont je me suis régalée pendant les vacances (ça fait du bien de penser encore au soleil toscan alors que l’automne est bel et bien là) ! On trouvait très souvent des crostini aux foies de volaille à la carte des restaurants italiens et en plus, je ne me suis pas contentée d’en choisir deci delà au fil de notre périple, j’allais aussi en acheter tout prêts pour en emporter en pique nique ou faire des sandwiches. Je ne m’en suis pas lassée – mais peut-être que N. si !? - et il a donc logiquement fallu que j’en fasse ici.
J’aime beaucoup les foies de volaille (avec le boudin, ça doit être un des seuls abats que je considère comme comestible) et je trouve dommage que la version tartinade ne soit pas aussi populaire en France qu’en Italie. Petite, ma mère cuisinait les foies de volaille assez souvent, juste poêlés, puis elle a arrêté net pour une raison inconnue (?!). Et bien moi, au lieu de les poêler, je les prépare en crostini ; ce n’est vraiment pas long ni compliqué et c’est super bon aussi bien tiède que froid le lendemain. En plus c’est plutôt économique alors pourquoi s’en priver ? Personnellement depuis que je suis rentrée de vacances, je pourrais en préparer toutes les semaines ! Le petit truc en plus ? Si vous en avez, napper votre tartine d’un filet d’huile d’olive parfumée à la truffe, c’est vraiment pas mal du tout !
Crostini di fetago di pollo – Tartines de foies de volaille
Pour 5 belles tartines :
300 g de foies de volaille
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50g beurre doux*
1 oignon pelé et finement émincé
2 anchois émincés
1 cuillère à soupe de câpres (égouttés)
1 gousse d'ail pelée et râpée
3 cuillère à soupe de vin blanc
1 cuillère à soupe d’Armagnac ou Cognac (ou ce que vous avez dans le genre)
Sel et poivre du moulin
5 tranches de pain au levain
* À moins que vous vouliez manger toute la quantité de crème de foie de volaille tiède, je déconseille de diminuer la quantité de beurre : la crème de foie de volaille serait alors dure, sèche, étouffante et pas du tout moelleuse et onctueuse. Surtout après avoir complètement refroidi.
Rincer puis nettoyer les foies de volaille et les couper en gros morceaux (généralement quand je les nettoie je fais un massacre donc ils sont forcément en morceaux). Réserver.
Faire chauffer sur feu moyen l’huile d’olive et le beurre, y faire blondir l’oignon finement émincé. Ajouter ensuite les foies de volaille, les anchois, les câpres et l’ail. Laisser dorer puis ajouter le vin, le cognac, saler et poivrer. Laisser le liquide réduire un peu plus que de moitié.
Mixer le tout : je mixe finement, mais selon votre goût vous pouvez laisser des morceaux plus ou moins importants. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir tartiné sur des tranches de pain grillé.
On peut le servir tiède ou le laisser complètement refroidir avant de le tartiner froid.
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