Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 7 octobre 2010

Le goût des vacances - Semifreddo & Spuma


Quand sur une terrasse italienne j’ai vu à la carte d’un restaurant, à la rubrique dessert, un semifreddo, j’ai laissé éclater ma joie à haute voix et N. m’a demandé ce qu’était un semifreddo. Comme il ne connaissait pas, il n’était plus question d’hésiter : j’ai choisi pour le semifreddo en dessert histoire de lui faire découvrir la version italienne du nougat glacé (en meilleur). C’est grâce à Jamie Oliver que j’avais découvert le semifreddo, en réalisant sa version aux noisettes il y a déjà un petit bout de temps. J’avais trouvé cette recette vraiment sympa : une glace délicieuse et aérienne sans sorbetière, un dessert frais parfait pour les fins de repas et qui pour ne rien gâcher peut se préparer en avance, la veille voir même quelques jours plus tôt. Bref, que des qualités ! Le semifreddo est une sorte de glace aérienne que vous pouvez agrémenter des parfums qui vous plairont et si en plus vous y ajoutez du croquant (noix, nougat, chocolat), c’est irrésistible.
J’attendais donc mon dessert avec impatience, mais quand j’ai vu mon assiette arriver, j’ai vite compris mon malheur : j’avais un peu trop tôt oublié que décidément les toscans ne sont pas du tout doués pour les desserts. J’avais devant moi une masse gelée et cristallisée rose pâle ( = à la fraise). Ce ne fut pas bon du tout et j’ai presque refusé que N. y goutte pour pas qu’il se fasse une fausse (et mauvaise) idée du semifreddo. J’ai promis qu’une fois à la maison, je lui ferais du semifreddo version Jamie et qu’il y avait de grandes chances qu’il trouve ça à tomber. Dans son livre Jamie propose la recette de base du semifreddo puis différentes variantes, celle à la noisette notamment et celle que j’ai choisie cette fois ci : au nougat, aux pistaches et au chocolat. Trop bon. Ceux qui y ont goûté ont tous approuvé; alors, oubliez les semifredddo douteux goûtés en Italie et faites confiance à Jamie !
La seconde recette, le Spuma à l’amaretto, n’a pas grand chose à voir avec les vacances italiennes si ce n’est qu’à mon retour d’Italie je suis allée passer quelques jours chez mes parents histoire de garder le chat-que-tout-le-monde-chouchoutte. J’ai profité d’une maison avec télé pour mettre Cuisine TV en toile fond - mais sans le son - vaquant à diverses occupations dans la maison. Si en passant devant l’écran, je voyais un truc susceptible de m’intéresser (généralement c’est
Nigella, Jamie ou Giada…), je mettais le son et regardais un moment. C’est ainsi que j’ai vu Alba Pezone réaliser cette mousse à l’amaretto et ça m’avait l’air pas mal du tout du coup, je me suis empressée de griffonner la recette. C’était en effet pas mal du tout. Et comme la recette précédente, c’est un dessert très pratique : léger il passe très bien après un repas et on peut le préparer la veille…


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Spuma all’amaretto

J’ai suivi la recette d’Alba Pezone vue en direct live sur Cuisine TV en diminuant quand même un peu le sucre et surtout en diminuant beaucoup la gélatine (3 feuilles de gélatine au lieu de 9 !!?). C’était parfait comme ça, vraiment. Je me demande ce qu’aurait donné la version originale supra-gélifiée. Cette manie d’utiliser trois tonnes de gélatine ne cessera de m’agacer : la plupart des pâtissiers figent à outrance leur entremets, mousses et co. ; on a l’impression qu’ils ont peur que sinon ça ne tienne pas. Mais ils pourraient faire quelques essais (c’est leur job après tout non ?) pour trouver la quantité de gélatine minimum nécessaire pour faire tenir leurs gâteaux… parce que quand un entremet est bourré de gélatine, ça se sent et c’est pas bon !

Pour 10 verrines de bonne taille:
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
120g de sucre en poudre + 2 cuillères à soupe
375g de mascarpone
150mL de liqueur Amaretto (ne pensez pas que ça fait trop: c'est parfait!)
300mL de crème fleurette bien froide

Faire ramollir la gélatine à un bol d’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone, réserver.
Porter à frémissement l’amaretto, dès qu’il frémit, le retirer du feu et y ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer l’amaretto à la préparation au mascarpone. Réserver.
Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone – amaretto. Monter ensuite les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les deux cuillères à soupe de sucre et continuer à fouetter les blancs jusqu’à obtenir une meringue bien ferme, l’incorporer avec délicatesse à la préparation.
Répartir la préparation dans des verrines et mettre au frigo pour quelques heures.
Il est possible au moment de la dégustation de prélever de l’amaretto avec une pipette (plutôt fine) et d’injecter un peu d’alcool au cœur du spuma, mais c’est facultatif.


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Semi freddo au nougat, aux pistaches et au chocolat

Une recette de Jamie Oliver, issue de son livre « La cuisine de Jamie »
Pour 8 petites verrines (moins si elles sont grandes):
200g de nougat blanc
40g de chocolat dessert
40g de pistaches émondées non salées
1 gousse de vanille
2 œufs
30g de sucre
250mL de crème fleurette bien froide
1 pincée de sel

Détailler le nougat en morceaux pas très gros au couteau, le concasser plus finement au mixeur (sans cependant aller jusqu’à atteindre le stade de poudre : il faut qu’il y ait encore du croquant !). Détailler en petits morceaux le chocolat et concasser les pistaches ; mélanger nougat, pistaches et chocolat. Réserver.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et  avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Fouetter la crème en une chantilly épaisse et l’ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs – sucre. Incorporer ensuite le mélange nougat – pistache – chocolat. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Garnir les récipients individuels de votre choix de cette préparation et mettre au congélateur plusieurs heures. Sortir 20 minutes avant de servir car comme son nom l’indique, le semifreddo se sert semi glacé ! Et c’est un point très important sinon la texture de ce dessert glacé se sera pas optimale. Par conter n’oubliez pas : on ne recongèle jamais quelque chose que l’on a décongelé.

Si vous vous posez la question : oui, on peut congeler des récipients en verre, on peut donc sans risque utiliser des verrines en verre, les garnir et les stocker au congélateur. Par contre quand on les sort du congélateur on évite juste de les poser sur une surface chaude sinon le choc thermique fera éclater le verre, ce qui serait dommage.

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Commentaires

  • Bonjour, une petite question (sans doute un peu nou-nouille) concernant le Spuma : à l'extérieur, tiendraient-elle le coup en cas de "chaleur" ? (je voudrais tenter cette recette pour le méchoui du village. Les verrines seront "entreposées" donc à l'extérieur, sur la table, le temps que tout le monde se sert )
    Merci à vous !

    Posté par Alinette, dimanche 16 juin 2013 à 14:23
  • et euhm.. (oui, oui encore moi ! ^^), mais la veille pas de soucis avec la gélatine ? (il me semble que quand c'est de l'agar agar, la veille pour le lendemain, c'est pas toujours top mais la gélatine, je pense que ça ne devrait pas poser de problème, non ?)

    Posté par Alinette, dimanche 16 juin 2013 à 14:27
  • Je ne sais pas pour l'agar agar mais pour la gélatine, aucun problème si tu prépare le dessert la veille pour le lendemain (c'est même recommandé)
    Par contre côté conservation au soleil je suis pas hyper confiante : non seulement il y a de la chantilly et la chantilly a je crois tendance a retomber au chaud et ensuite c'est un dessert à base d'oeuf cru donc à conserver au frais de préférence

    Posté par loukoum°°°, jeudi 20 juin 2013 à 07:56
  • Spuma all’amaretto

    Bonjour,

    Je suis très intéresser pour réaliser ce spuma all"amaretto, car j'allais réaliser une bûche de noël avec une chantilly mascarpone amaretto et son insert de ganache au café sur un biscuit semelle amaretti.Tous ceci devait se retrouver en gouttière avec une feuille de transfert pour la déco.
    Heureusement qu'en fouillant sur le net j'ai pu m’apercevoir que l'on ne pouvait pas congeler de la chantilly( et ainsi éviter la CATA) , hors moi pour que ma feuille de transfert fonctionne et que j'obtienne un entremet, il faut que je passe par le blocage au froid.
    Je me suis donc mise à la recherche de la recette de l'entremet au mascarpone amaretto et c'est ainsi que je me retrouve à lire votre recette qui me met l'eau à la bouche. Ma question est donc: Puis- je mettre cette mousse avec ma ganache au café en insert sur mon biscuit amaretti, avec ma feuille de transfert au chocolat blanc, tout dans une gouttière et congeler, sortir le tout mardi matin et pouvoir déguster une suoer bûche mardi 24 sans que celle ci ne parte en vrille.
    Je suis loin d'être une pro en pâtisserie, je me suis trouvé une passion depuis la naissance de ma fille il y a trois ans et à chaque fête de famille j'opte pour faire le dessert, nous serons 30 personnes à noël et j'ai envie d'être à la hauteur.
    J'espère que vous pourrez m'aidez et je vous souhaite un merveilleux Noël et une magnifique année 2014.
    Merci pour vos conseils,
    Nathalie

    Posté par nathalie, jeudi 19 décembre 2013 à 09:58
  • Je n'ai jamais testé et j'avoue ne pas savoir si le Spuma all’amaretto supporte la congélation....
    La feuille de transfert ça ne marche pas que sur du biscuit? L'idée serait de faire le transfert sur le biscuit puis de faire la buche sans la congeler...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 19 décembre 2013 à 21:28
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