Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 4 octobre 2010

Pies & Tourtes : c’est de saison !

Parfois vous attendez beaucoup d’un livre, vous l’achetez les yeux fermés et résultat, vous êtes déçu. Pas toujours, mais ça arrive (et il n'est pas uniquement question de livres de cuisine). Et puis parfois c’est un livre sur lequel vous n’auriez pas parié qui vous séduit et que vous ne quittez pas. « Tourtes & Pies », aux éditions Larousse fait parti de la deuxième catégorie ; je ne me souviens plus quand je l’ai acheté, je ne sais plus depuis combien de temps il hante ma bibliothèque, je ne me souviens pas si c’était les jolis photos esthétiques et vivantes qui m’ont convaincue ou si c’était une envie de tourte sur le moment. Je l’avais déjà quand j’habitais avec Miss Coloc’ et je me souviens de la tourte au poulet et aux poireaux que j'avais faite en version miniature et qu’on était allées manger sur la terrasse de N., deux rues plus loin. Une pâte croustillante et parfaite, une garniture simple mais réconfortante et parfumée : nous étions bien contentes qu’il nous en reste pour le lendemain. J’avais, la même année, réalisé la tourte aux groseilles à maquereaux grâce au merveilleux jardin de la grand-mère de N. qui regorgeait cette année-là de ces baies rares et irrésistibles ; malheureusement ce ne fut pas le cas cette année. Cette tourte sucrée est une merveille de douceur et d’acidulé… L’hiver dernier j’avais préparé la tourte à l’oignon et au cantal frais pour N., il m’en reparle encore aujourd’hui les yeux brillant de gourmandise. Une pâte brisée au fromage, une garniture aux pommes de terre, oignons et cantal frais, un plat d’hiver roboratif qui eut beaucoup de succès. Comme une tourte, c’était beaucoup pour nous deux, le reste fut congelé par part et distillé tout le long de l’hiver, apprécié chaque fois avec la même délectation. Le même hiver, j’avais préparé les friands, ces feuilletés à la saucisse si british ! Mais, ma recette préférée pour le moment reste celle des empanadas, ces petits chaussons croustillants fourrés au bœuf et au poivron sont irrésistibles. Faits et refaits. Approuvés à chaque fois. Ils sont idéals à l’apéro, en entrée ou en plat avec une bonne salade. En plus, ils se conservent vraiment très bien : les empandas rescapés seront aussi bon chaud que froid le lendemain. Tourtes & Pies est un livre vers lequel je me retourne souvent, sans savoir sur quelle recette je vais jeter mon dévolu : les souris d’agneau braisées en croûte ? La tourte à la saucisse, à la pomme et à la sauge ? La tarte de gibier aux airelles ? La tourte chocolat – pistache ou la Pumpkin Pie ? Poisson, viande, version familiale ou miniature, salé ou sucré et pas uniquement typiquement british… on a l’embarras du choix en fonction des envies du moment. Le livre est en plus magnifiquement et richement illustré et, ce que j’aime tout particulièrement c’est qu’il est fiable : les recettes de pâtes – nombreuses – sont top, toujours excellentes ; par exemple, la pâte des empanadas s’étale et se travaille avec une facilité déconcertante (à condition de respecter les temps de pétrissage et de repos, bien entendu). Bref, un de mes livres fétiche… Alors que sincèrement je ne pensais pas qu’il m’enthousiasmerait autant au moment où je l’ai acheté. Comme quoi… Et puis il y a ce petit côté désuet des tourtes, le souvenir de bon nombres de films racontant l’Angleterre du début du vingtième siècle où les cuisinières de la campagne anglaise préparaient des tourtes…

   
 

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Tourte au poulet et aux poireaux

Pour 6 personnes: une grande version (ronde: 26 centimètres de diamètre - rectangulaire: 30 x 20 cm) ou 6 petites, selon la taille des moules
Pour la pâte :

260g de farine
1 pincée de sel
130g de beurre
1,5 œufs battus
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe d’eau
1 œuf battu (pour dorer)
Pour la garniture :
1,5kg de poulet bien élevé
1 carotte (épluchée, lavée et coupée en rondelles)
2 branches de céleri coupées en tronçons
2 oignons (épluchés et finement hachés)
10 feuilles de sauges (lavée et émincées)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre
2 poireaux (lavée et finement émincés)
150mL de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de farine
150mL de crème fleurette
Le zeste finement émincé d’un demi citron jaune non traité
Sel et poivre du moulin
10g de ciboulette (lavée et finement émincée)

Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre et l’incorporer du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation de la consistance d’une chapelure grossière. Faire un puits au milieu de la préparation, mélanger dans un petit bol les œufs battus, le jus de citron et l’eau et verser ce mélanger très progressivement dans le puits tout en l’incorporant à la cuillère en bois.
Dès que la pâte peut être rassemblée, arrêter de verser le mélange même si il en reste.
Sur un plan de travail légèrement fariné, pétri brièvement la pâte, former une boule, l’emballer dans du papier film et mettre au frais au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

Préparer la garniture :
Mettre le poulet dans une grande cocotte avec la carotte, le céleri, un des oignons et quelques feuilles de sauge. Saler et poivrer puis couvrir juste assez d’eau, porter à ébullition et cuire 45 minutes à petits frémissements jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Retirer le poulet de la cocotte et laisser refroidir, laisser le bouillon sur feu vif et faire réduire de moitié.
Pendant ce temps, faire chauffer huile et beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et le second oignon et faire fondre doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Augmenter le feu, ajouter le vin et faire réduire de moitié, saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute. Ajouter ensuite la crème, 150mL du bouillon réduit et le zeste de citron. Saler et poivrer.
Détacher la chair de la carcasse du poulet et coupez là en petits morceaux. L’ajouter ainsi que le reste de sauge et la ciboulette à la préparation aux poireaux. Mélanger et laisser refroidir.

Préparer la tourte :
Préchauffer le four à 180°C.
Avec les deux tiers de la pâte, garnir un moule rectangulaire de 30 x 20 centimètres ou un moule rond de 26 centimètres de diamètre (on peut aussi faire une version individuelle dans des petits moules – au choix). Laisser dépasser les bords. Garnir du mélange poireaux – poulet puis découper un couvercle dans le reste de pâte et le déposer sur la garniture. Bien souder les bords, couper régulièrement l’excédent de pâte et dorer la surface avec l’eau battu avec un pinceau.
Cuire 35 à 45 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

 

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Pie à l’oignon et au cheshire

Pas de cheminée dans le couvercle de cette pie : la vapeur retenue à l’intérieur assure une cuisson parfaite des pommes de terre !

Pour un moule de 22cm de diamètre :
Pour la pâte brisée au fromage :
200g de farine
1 pincée de sel
150g de beurre (en petits dés)
50g de cheddar râpé (mieux : au red leicester)
2 à 3 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe de lait (pour dorer)
Pour la garniture :
4 oignons nouveaux émincés
1 botte de ciboulette (lavée et ciselée)
140g de cantal frais (mieux : du cheshire) (écrasé à la fourchette)
20cL de crème fraîche épaisse
Sel et poivre du moulin
500g de pommes de terre à purée (pelées et découpées en très fines lamelles à la mandoline si vous en avez une)

Préparer la pâte au fromage :
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre et l’incorporer du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation de la consistance d’une chapelure grossière. Ajouter le fromage râpé et verser l’eau très progressivement en la faisant bien pénétrer dans le mélange avec une cuillère en bois. Quand la pâte commence à s’agglomérer, former une boule, enveloppez la dans un film plastique et mettre au frais pour 15 minutes

Réaliser la tourte:
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler 200g de pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Beurrer un moule ou un plat rond (allant au four) de 23 centimètres de diamètre, le garnir avec la pâte.
Dans un bol, mélanger les oignons, la ciboulette, le cantal et la crème, saler, poivrer et mélanger.
Disposer les rondelles de pomme de terre en couches fines dans le plat en alternant avec un peu de garniture au fromage. Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients.
Badigeonner un peu de lait sur les bords de la pâte.
Etaler le reste de la pâte en un disque de 2 centimètres plus large que le plat et poser ce couvercle sur la garniture. Souder bien les bords en pressant fortement, presser aussi la garniture pour la tasser. Badigeonner la surface de lait avec un pinceau et faire cuire environ 30 minutes, diminuer la température du four à 160°C et cuire 40 minutes en couvrant avec une feuille de papier aluminium dès que la surface est bien dorée. Vérifier la cuisson des pommes de terre en piquant une pointe fine à travers la pâte. Laisser un peu refroidir avant de servir avec une salade verte.

 

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Empanadas

Pour une vingtaine d’empanadas (après, on peut les faire plus gros, on en aura moins)
Pour la pâte :
350g de farine
½ cuillère à café de sel
175g de beurre fondu
1 œuf battu
100mL d’eau chaude
Un peu de lait (pour dorer)
Garniture :
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 oignon (épluché, finement haché)
350g de bœuf haché
1 poivron rouge (lavé, épépiné, finement haché)
2 gousses d’ail  (épluchées, finement hachées)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Piment en poudre (quantité au goût)
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de paprika
75g de raisins blonds
Sel et poivre du moulin

Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puit, y verser le beurre fondu et l’œuf battu et mélanger à la cuillère en bois tout en ajoutant juste assez d’eau chaude pour former une pâte ferme. La pétrir 5 à 10 minutes pour l’assouplir, former une boule, l’emballer dans du papier film et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes (le temps de préparer la garniture). La pâte sera très facile à travailler si vous respectez les temps de pétrissage et de repos.

Préparer la garniture :
Dans une casserole, faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide (si ça accroche, ajouter un filet d’eau). Ajouter ensuite le bœuf, le faire dorer, ajouter ensuite le poivron, l’ail, le concentré de tomate, le piment, le carvi, le paprika et les raisins, mélanger. Saler, poivrer et ajouter un peu d’eau si le mélange paraît trop sec, faire cuire 5 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir.

Réaliser les empanadas :
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau (épaisseur +/- 3mm), avec un emporte-pièce découper une vingtaine de disque de 12 centimètres de diamètre. Disposer un peu de garniture au centre de chaque disque et humidifier le tour des disques au pinceau avec un peu d’eau. Plier les disques pour faire des chaussons, souder les bords en appuyant et faire un petit bourrelet cranté tout autour en repliant le bord de la pâte sur lui-même.
Avec un pinceau, badigeonner de lait les empanadas puis disposer les chaussons sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 10 à 20 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée). Servir avec une salade verte.

 

 

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Tourte aux groseilles à maquereau

Pour une tourte carré de 15x15 centimètres ou ronde de 15 centimètre de diamètre
Pâte à pâté :
450g de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 œuf battu
200mL d’eau
160g de beurre (en petits dés)
1 œuf battu pour la dorure
Garniture :
500g de groseilles à maquereaux
200g de groseilles
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
200g de gelée de pomme (ou de coing)

Préparer la pâte :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre, y faire un puits. Verser l’œuf dans le puits, rabattre le farine dessus. Réserver.
Mettre l’eau et le beurre dans une casserole, porter à ébullition puis verser doucement, petit à petit ce mélange bouillant sur la farine tout en remuant. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Cette pâte est à utiliser immédiatement car elle durcit et devient impossible à travailler en refroidissant.

Réaliser la tourte :
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler les deux tiers de la pâte au rouleau en un carré assez grand pour garnir le moule Beurrer abondamment et soigneusement le moule puis poser délicatement la pâte à l’intérieur en l’appliquant bien sur le fond et les parois et en la laissant dépasser d’environ 2 centimètres. Étaler le reste de pâte pour y découper le couvercle.
Remplir le fond de la tourte de groseilles en faisant un petit dôme au centre. Badigeonner le bord de la pâte d’un peu d’œuf battu puis poser le couvercle sur la garniture et pincer fortement le tour pour bien le souder ; couper régulièrement l’excédent de pâte tout autour. Faire une petite cheminée au centre, badigeonner la surface d’œuf battu et saupoudrer la de sucre. Cuire 30 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Au sortir du four, laisser la tourte tiédir, chauffer légèrement la gelée de pomme dans une casserole  pour la liquéfier puis la verser dans la tourte par le trou de la cheminée, laisser refroidir complètement avant de servir.

 

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Tourtes & Pies, prononcez "paill'z"!
de Angela Boggiano
Larousse

 

 

 

 


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Commentaires

  • Empanadas testées

    J'ai testé les empanadas ce week-end. J'ai trouvé la pâte assez difficile à travailler (une fois farcies les empanadas avaient tendance à se percer). Mangées le soir même, chaudes, elles avaient un gout de beurre un peu trop prononcé, masquant presque celui de la farce. Le lendemain en revanche, légèrement réchauffées, elle furent englouties sans la moindre hésitation. Une bonne idée pour les piques-nique à prévoir à l'avance.
    J'ai aussi testé la recette de Spuma. A la première bouchée on se dit que c'est un peu fort mais quand on voit qu'on a descendu le verre en quelques bouchées, on se dit que finalement, c'est plutôt léger... et pas si compliqué à faire. Merci pour ces bonnes choses

    Posté par Touta, lundi 25 octobre 2010 à 14:20
  • Rémi: pour la pâte tout dépend de la taille de ton moule. En tous cas je suis contente que tu ais testé et aimé ces tourtes!

    Touta: je suis contente qu'après coup les recettes t'aient quand même plu ^^

    Posté par loukoum°°°, lundi 25 octobre 2010 à 17:31
  • Celle au poulet testé : longue, mais une pure merveille. Je la refais demain, mais sur deux jours ! Et je laisse réduire davantage, c'était un peu liquide dedans.

    Posté par Ada, vendredi 29 octobre 2010 à 19:19
  • testée* même
    et j'ajoute que bien que liquide (mea culpa) elle fut sublime. One moaaar time

    Posté par Ada, vendredi 29 octobre 2010 à 19:20
  • C'est une très bonne initiative de partager les préparatifs sur plusieurs jours, les recettes un peu longues deviennent tout de suite plus accessibles!
    C'est vrai que c'est long mais c'est si bon ! Je suis contente que tu ai aimé au point de la refaire!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 31 octobre 2010 à 08:59
  • Souvenirs...

    Miam,j'ai retrouvé le gout de la "Chicken and Leek Pie" du petit salon de thé anglais dijonnais Alice's (malheureusement fermé aujourd'hui)...Merci pour ce moment nostalgique et délicieux

    Posté par Marine, lundi 24 octobre 2011 à 12:35
  • Ahhhh c'est une chouette nouvelle, retrouver le goût d'un plat disparu

    Posté par loukoum°°°, lundi 24 octobre 2011 à 17:14
  • Bonsoir,
    J ai réalisé ce soir les empanadas et toute la famille s'est régalée. Merci pour cette recette.
    Juste une petite réserve comme Rémi ( ci-dessus ) je trouve qu il y a un peu trop de beurre dans la pâte. La prochaine fois, j essayerai avec 150g.
    Par contre mention spéciale à l assaisonnement de la viande qui est vrai top!!!!!!

    Posté par Cath', dimanche 6 novembre 2011 à 20:48
  • Merci pour le feedback, si tu testes en diminuant le beurre je serais ravie d'avoir ton feedback/comparaison!

    Posté par loukoum°°°, lundi 7 novembre 2011 à 21:59
  • sauge fraiche?

    bonjour, comme vous j'adore la sauge mais j'ai beaucoup de mal à en trouver de la fraiche pourrais je savoir ou vous vous en trouver? Merci d'avance pour votre réponse.

    Posté par pastille11, samedi 11 février 2012 à 10:17
  • En été il est facile d'en avoir un pot dans sa cuisine ou sur un rebord de fenêtre, si vous avez un jardin ça pousse facilement... et ça peut se congeler même si c'est quand même moins bon
    Sinon il y en a parfois au rayon frais des supermarchés mais c'est pas donné...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 19 février 2012 à 11:07
  • passiflore

    coucou j'adore ce genre de tourte ou tarte salée ou pie tres sympa ton blog
    http://hellyane.canalblog.com/archives/2013/10/03/28139203.html

    Posté par hellyane, vendredi 4 octobre 2013 à 16:27
  • J'ai testé la recette qui est un vrai délice. Comme dirait l'autre et Moi... j'achète !

    Posté par Clara142, lundi 13 août 2018 à 22:58
  • Quelle recette as tu testé?

    Posté par loukoum°°°, lundi 17 septembre 2018 à 18:00
  • Excellente recette comme d'habitude parfaitement présentée

    Posté par Maria, samedi 26 janvier 2019 à 05:46
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