lundi 20 septembre 2010
Breizh Party
Les viandes: jarret de porc, poitrine de porc et paleron
L’idée de départ était surtout celle d’une Kouign Amann Battle : chacun préparait un Kouign Amann et on élisait le meilleur après dégustation … mais on s’est dit que tant qu’à manger breton, autant le faire complètement, c’était donc l’occasion de dégainer le Kig ha farz. Pour les non-initiés, le Kig ha farz est en quelque sorte le pot au feu breton. À la différence du pot au feu traditionnel, on y retrouve du porc et le farz : un far à base de farine de sarrasin, cuit dans un sac en toile dans le bouillon du pot au feu. Depuis que j’avais parlé du Kig ha farz à N., régulièrement il m’en reparlait pour qu’on s’y mette enfin, je lui disais alors que je n’avais pas le sac en toile nécessaire à la cuisson du farz et il me répliquait assez justement que quand même, une machine à coudre pouvait servir à autre chose qu’à confectionner robes, jupes ou tabliers, je pouvais bien coudre un vieux torchon pour le transformer en sac. Je n’avais plus aucune excuse, en plus, à mon anniversaire, Patoumi m’avait offert un livre de cuisine bretonne avec à la page 55, la recette du Kig ha farz. En fait, je n’ai même pas eu besoin de sacrifier un vieux torchon, à Rennes, N. a repéré avant moi dans une petite épicerie un sac à Kig ha farz en toile et me l’a offert. Il a fallu attendre quelques semaines et au tout début de l’été, en pleine saison des asperges et alors qu’il faisait encore trop frais pour dîner sur la terrasse, on a étrenné le sac à Kig ha farz.
Les tranches de farz aux raisins
On a donc préparé le Kig ha farz en suivant scrupuleusement la recette, avec du paleron de bœuf, de la poitrine de porc et du jarret de porc, le tout cuit dans un bouillon avec les légumes de pot au feu traditionnels (céleri, oignons, carottes, navets…) et avec le sac en toile rempli de la préparation à base de farine de sarrasin… On a juste pris la liberté de servir le Kig ha farz avec des lamelles de poitrine de porc grillées (au barbecue), parce que la poitrine de porc bouillie ça ne plait pas à toute le monde et juste avant de servir le Kig ha farz on a fait cuire une botte d’asperges vertes dans le bouillon : c’était l’idée de siècle (parce que pas besoin de chipoter, les asperges c’est quand même bien meilleur que les navets !)
Les tranches de lard grillées
Verdict ? Je n’aime pas le pot au feu (il n’est bon qu’à être transformé en fleischschnaka ou autre délices…) mais j’aime beaucoup le Kig ha farz : y’a pas à dire, le jarret de porc bouilli c’est bien meilleurs que le bœuf ;) et j’étais ravie qu’on ait pensé à plonger les asperges dans le bouillon et à griller un peu de lard : ça change la donne ! Et puis il y a le farz au sarrasin : un goût unique, une texture dense ponctuée de raisins… c’était super bon ! Et presque encore meilleur le lendemain (j’avais un bon feeling : j’avais doublé les proportions du farz ^^).
Les légumes de pot au feu et les asperges vertes
Pour les curieux, j’avais suivi la recette de Guilemette pour le Kouign Amann, question de facilité, mais il ne tenait pas la comparaison avec les Kouign Amann rennais donc forcément, j’étais un peu déçue (mais en même temps j’aurai été étonnée de réussir du premier coup cette pâtisserie qui fait pour moi partie de la catégorie des trucs si compliqués que ça en est paralysant !).
Kig ha farz
Recette de François Régis Gaudry issue du livre "Carnets de recettes de nos terroirs - Bretagne"
Pour 5 à 6 personnes
600g de paleron de bœuf
300g de poitrine de porc
1 jarret de porc demi sel
1 oignon
4 blancs de poireaux
1 branche de céleri
6 carottes
4 navets
1 branche de thym
1 poigné de persil
1 feuille de laurier
Sel & Poivre
1 botte d’asperge verte
8-10 tranches de lard
Pour le farz :
400mL de lait
100g de beurre
400g de farine de sarrasin
300mL de crème liquide
2 œufs
Sel & Poivre
100g de raisins secs
Et aussi :
Une marmite grande et haute
Un petit sac en toile
De la ficelle de cuisine
La veille, faire dessaler pendant une nuit le jarret de porc dans un saladier ou une marmite remplie d’eau.
Le jour même, faire tremper le sac en toile dans de l’eau froide.
Mettre le paleron dans une grande marmite d’eau froide, ajouter l’oignon pelé, le thym, le persil et le laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 heure puis ajouter le jarret dessalé et poursuivre la cuisson 30 minutes, écumer plusieurs fois pendant la cuisson. Ajouter ensuite la poitrine de porc et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Saler et poivrer.
Pendant que la viande cuit, éplucher et laver les légumes, puis préparer le farz : faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole, quand le beurre a fondu, réserver hors du feu.
Verser la farine de sarrasin dans un saladier, faire un puit au milieu, y verser l’œuf et la crème et mélanger tout en versant le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer puis ajouter les raisins secs. Mélanger.
Retirer le sac de l’eau, bien l’essorer et y verser la préparation, fermer le sac à hauteur de la préparation avec une ficelle. La recette préconise d’utiliser une ficelle assez longue pour pouvoir l’attacher aux poignés de la marmite afin que la farz reste en suspension dans le liquide. À mon avis on peut simplement le plonger dans le bouillon.
Ajouter donc le farz dans la marmite ainsi que les légumes et cuire pendant 1h30.
Au bout de ce temps, faire dorer à sec dans une poêle, sous le grill du four ou au barbecue les tranches de lard. Réserver.
Sortir de la marmite le farz, le sortir ensuite du sac, le disposer sur une planche et le découper en tranches pas trop fines.
Récupérer dans la marmite et disposer dans le plat de service les différentes viandes et les légumes et plonger dans le bouillon les asperges. Les cuire le temps nécessaire puis les égoutter et les mettre dans un plat.
Servir le bouillon en entrée puis les viandes (lard grillé compris) accompagnées des légumes (asperges comprises) et du farz coupé en tranches.
Il restera normalement quelques tranches de farz que vous pourrez manger le lendemain : les tremper dans de l’œuf battu puis dans de la chapelure et faire dorer dans une noisette de beurre recto verso à la poêle : encore meilleur !
Commentaires
Rhôôô ! Tu me fais envie !
Moi, dans le kig ha farz, j'aime surtout le farz ("du" - noir, parce qu'il existe aussi du "farz gwen" - blanc- à la farine de froment). Même que je m'en prépare exprès, sans pot-au-feu, pour le manger au petit déjeuner, écrasé à la fourchette et grillé dans du beurre demi-sel (on peut aussi le servir comme ça avec le pot-au-feu). Hummm ! En plus, cela se congèle facilement : par deux tranches emballées dans de l'alu, puis un sachet, zouh ! au grille-pain puis à la poêle, j'adore !
Ma recette, notre recette familiale, est là : http://bledormant.canalblog.com/archives/2008/04/04/8493592.html
Et si tu veux un livre de recettes bretonnes qui changent, il y a "Le festin breton" de Nathalie Beauvais : http://www.coop-breizh.fr/lire-3/livres-3/nouveautes-livres-379/le-festin-breton-de-nathalie-beauvais-2426/zoom-fr.htm Si tu as envie de venir le feuilleter à la maison un de ces quatre, tu es la bienvenue
Suffit de dire !
Bises
PS : et cela me ferait bien plaisir de voir tes réalisations de couturière !Eh bein tu ne finiras jamais de m'en apprendre ! Moi qui ai vécu des dizaines d'étés (enfin j'exagère un peu quand-même...on va dire une dizaine, ce sera déjà pas mal) en Bretagne, je suis clairement passée à côté de ce plat...peut-être parce que plus jeune, le nom de ce plat m'a laissée dubitative...en tout cas, je regrette bien maintenant que j'ai tendance à déserter la côte ouest...merci pour la découverte en tout cas.
Bonjour,
Je suis Irène de http://www.feminimix.com/ et je souhaiterais entrer en contact avec vous. Voici mon email : irene@feminimix.com.
A très bientôt !
IrèneEt la recette de Kouign Amann??
Je n'ai jamais réussi à le prononcer et encore moins à le retenir. C'était toujours la même interrogation quand j'allais rien que pour ça au "Pain de mon Grand Père".... l'air bête et une description en tête qui ressemblait à "Vous auriez cette délicieuse pate à pain bretonne, croustillante, beurrée à souhait et qui porte un nom bizarre?"
Pure gourmandise ce dessert qui se mange à toute heure!
Mais Kig ha far...ça alors! Un autre nom compliqué à retenir. Et mon beau père breton ne m'en a jamais parlé!! Une longue discussion à venir, je le sens !Hmmmmm
Como mi francés está total y absolutamente oxidado, te haré el comentario en español (también puedo hacerlo si prefieres en ingles o italiano). Me confieso seguidor de tu blog desde hace bastante tiempo, y es ahora cuando me he decidido a tener uno, que admiro mucho más la dedicación y el maravilloso trabajo que haces. Muchas felicidades por tu blog y gracias por las recetas y las fotos que compartes con el resto del común de los mortales. J.
Bien joué, le coup de nous sortir une recette de pot au feu (même breton), le jour où on doit sortir le matin alors qu'il fait -10 au max (si si, c'est l'impression que j'avais en attendant ce p... de tram); ce soir, c'est trop tard pour me lancer (quoiqu'il n'est jamais trop tard), mais demain, avec ces températures matinales polaires, je testerais!
Quand j'ai vu le titre du post dans ma page Netvibes, j'ai tout de suite pensé au kig ha farz... Quand je pense à quel point ce blog m'a donné envie de spécialités alsaciennes, je le voyais tout à fait faire pareil pour des spécialités d'ici (je vis juste à côté de Rennes)... C'est sympa aussi de voir que ça parle à pas mal de monde finalement...
C'est marrant que tu fasses un billet sur le Kig Ha Farz ! Vu comment m'en ont parlé mes camarades de promo l'année où j'étais à Brest, j'avais en tête un espèce de ragoût pas digeste et qui tient bien au corps. Bref, pas que des éloges, même si tous étaient d'accord sur le farz. Merci de me donner une meilleure image de ce plat
lomelindi: le légume de saison qui te fait envie, tu peux même simplement les zapper: il y a les légumes de pot au feu
belle de blé: merci pour toutes ces précisions et pour tes recettes. La congélation ouvre plein de possibilités! Sinon côté bouquin j'avais repéré un autre livre de Nathalie Beauvais grâce à une lectrice:
https://www.amazon.fr/dp/295280981X?tag=beaualalouc-21&camp=2910&creative=19482&linkCode=as4&creativeASIN=295280981X&adid=1GMRBQ2XNWMX4NF12K4D&
Tu l'as déjà vu?
Boudoir Gourmand: la version sucrée à l'air sympa!
LaureVR: de la brésilienne?
Léa: ils en font toujours au Pain de mon Grand Père? J'y ai jamais gouté, je crois que je vais pas tarder à aller en chercher un!
J.: je n'ai pas tout compris mais merci!
Mingou: ben non, on a tout mangé il ne restait plus rien pour faire des fleischschnaka!
L'italie arrive, juste un tout petit peu de patience
Miss Crumble: quand je l'ai fait peu de temps après l'été est arrivé du coup j'ai un peu attendu pour la partager avec vous, bon du coup c'est plus la saison des asperges mais bon, il commence en effet à faire un peu plus frais!Aucune idée. J'ai longtemps habité rue de la Krutenau, et j'étais donc incapable de m'abstenir d'y faire régulièrement un tour. Mais depuis deux ans, j'habite un peu plus loin et n'y vais que très rarement. Sevrage accompli... mais rechute plus que probable!
Mais je craque désormais pour les patisseries de chez Ziegler. Les vices sont à tous les coins de rues ;o)Tu me fais énormément plaisir en mettant à l'honneur cette recette emblèmatique de mon petit coin de Bretagne, et dont je suis un spécialiste (cela fait partie de mes frustrations de m'être spécialisé dans les produist de la mer
)
En plus du farz au sarrasin, on peut en cuire un sucré dans un sac également (généralement, c'était une manche de chemise en lin-coton reçyclée), mais je préfère au four.
Plat d'hiver, on y voyait beaucoup de légumes racines, dont le panais, beaucoup cultivé dans le coin.
Enfin, cela était présenté avec du "lipig", une sauce faite de beurre (ou de saindoux) fondus et d'échalotes et carottes rissolées.Non, je n'ai jamais eu l'occasion de feuilleter ce livre.
En revanche, celui-ci est chouette aussi : http://www.amazon.fr/Trop-mad-bonne-cuisine-bretonne/dp/2952809801/ref=pd_sim_b_1Patrick: j'imagine la frustration que tu peux avoir d'être spécialisé dans un domaine précis: je me souviens de ta participation masqué au burger show d'Anaik
Tu veux pas faire une exception aux poisson et nous présenter ta version du Kig ha farz?
Belle de blé: merci pour l'info, je ne le connaissais pas non plus!Et le lipig?
Bonjour,
Lectrice régulière, c'est la première fois que je poste... et je vais en profiter pour vous remercier pour toutes ces recettes qui me font si souvent baver devant mon ordi!
MAIS je plussoie Patrick CdM pour signaler qu'à cette recette, il manque le lipig (prononcer "lipik"), c-à-d des échalotes longuement cuites dans une bonne quantité de beurre (salé, bien sûr).
Certes, c'est une abomination diététique, mais avec le far au sarrasin c'est à se damner!Anonyme: merci pour votre message! Le lipik m'était totalement inconnu et comme la recette n'en faisait pas mention je ne pouvais pas savoir
Mais promis, la prochaine fois, on tachera de faire ça dans les règles de l'art (breton!)
Uriel: aucun souvenir du nom de la boutique... Je vais demander à ma copine rennaise mais je crois me souvenir que c'était pas une épicerie pas loin de la boutique Geneviève Lethu...
J'adore vraiment ce plat!!!!!!!!
Il faudrait que je m'y mette