Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 17 septembre 2010

Tarte aux amandes meringuée



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Tout a commencé un lendemain de crémaillère où il avait fallu que je me lève à l’aube pour revenir de Besançon à Strasbourg à temps pour déjeuner avec beau-papa et belle-maman dans un restaurant où je n’étais plus allée depuis des années mais qui s’est avéré du genre décevant. Autant vous dire que je n’avais pas vraiment les yeux en face des trous et qu’une fois le déjeuner fini je suis retournée me coucher. Mais j’ai bien entendu que belle maman me parlait d’une tarte que faisait un boulanger-pâtissier de Dieuze à une époque que ni moi ni N. ne pouvions connaître et dont tout le monde raffolait : une tarte aux amandes meringuée. Malheureusement le boulanger a vendu sa boutique sans divulguer ladite recette et depuis impossible de trouver la moindre tarte aux amandes meringuée dans la région et apparemment les accros sont en manque depuis quelques décennies… Quand belle maman m’a décrit cette tarte aux amandes j’ai bien compris que ma mission, si je l’acceptais, était de retrouver la recette de cette regrettée tarte. C’est le genre de choses que j’aime bien faire (c’est quand même super agréable de voir les yeux de quelqu’un pétiller car on l’a aidé à retrouver le goût d’un souvenir, non ?) et du coup quand quelques semaines plus tard on est allé passer un week-end en Lorraine, je me suis dit que j’allais tenter la tarte meringuée aux amandes. Oui mais voilà, je n’avais plus aucun souvenir de ce que belle-maman avait bien pu me raconter ce jour-là sur cette fameuse tarte : pâte sablée ? pâte feuilletée ? amandes effilées ? meringue croquante ? J’ai demandé à N. de questionner ses parents mais la seule chose que j'ai pu en apprendre c'est qu'ils n'étaient pas du tout d'accord! Je n’étais sûre que de la pâte feuilletée « sans bords » et de le présence d’une meringue… et encore...  Du coup, on a dégainé la botte secrète : l’oncle pâtissier qui a été très clair : pâte feuilletée, frangipane et meringue italienne. Parfait, voilà un langage que je comprenais, clair et précis.


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J’ai donc préparé une tarte meringuée aux amandes selon mon feeling : une pâte feuilletée, la frangipane de N. et une couche de meringue italienne. Seule dans ma cuisine avec kitchounet j’étais affolée par l’hérésie diététique que constituait cette tarte mais bon, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour se mettre ses beaux-parents dans la poche ? La tarte fut très appréciée – pour ne pas dire que beau-papa en a mangé même au petit déjeuner - mais on lui a reproché d’être trop riche en frangipane et de ne pas avoir une épaisseur assez conséquente de meringue. Diable, encore plus de meringue ? Très bien, très bien…. Quelques mois plus tard je m’y suis donc recollée et cette fois tout le monde a approuvé et j’ai donc déclaré que cette recette serait la bonne ! À réserver aux accros du sucré ou à servir en petites portions, moi je préfère en faire des minis tartelettes car la meringue italienne est difficile à découper ce qui fait des parts de tarte pas toujours très présentables, mais faites comme vous préférez !

 

Tarte aux amandes meringuée comme à Dieuze

Pour deux tartes : une grande tarte ronde de 33 centimètres de diamètre et une petite carrée de 25 centimètres de côté
250g de pâte feuilletée « en brique » (pas déjà préétalée !!)
Pour la frangipane :
80g de beurre mou
100g de sucre
120g de poudre d’amandes
2 œufs
Les zestes finement hachés de deux citrons jaunes non traités
Pour la meringue italienne :
200g + 50g de sucre semoule
100mL eau
4 blancs d’œufs
Amandes effilées dorées à sec

La pâte feuilletée :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la pâte feuilletée en deux morceaux, l’un légèrement plus gros que l’autre. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler finement la pâte feuilletée, découper dans le plan grand morceau un cercle de 33 centimètres de diamètre et dans le plus petit un carré de 25 centimètres de côté.
Déposer chaque fond de tarte sur une feuille de papier sulfurisée sur une plaque du four, les piquer avec une fourchette et cuire chaque fond de tarte 7 minutes à 200°C : la pâte doit développer son feuilletage mais être à peine dorée. Laisser ensuite refroidir hors du four.

La frangipane :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs, bien mélanger et incorporer les zestes de citron.
Garnir chaque fond de tarte (une fois qu’il a refroidi !) avec cette frangipane, il faut simplement veiller à ne pas mettre de frangipane sur les bords du fond de tarte : à la cuisson, la frangipane va s’étaler. Vous pouvez garnir les fonds de tarte avec une poche à douille ou simplement à la cuillère à soupe.
Enfourner chaque fond  de tarte pour 8 minutes à 200°C.


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La meringue italienne :
Réaliser un sirop en chauffant sur feu vif dans une casserole les 200g de sucre et 100mL d’eau, le sirop de sucre doit atteindre 110 à 115°C. Au début, la température monte doucement puis c’est très rapide.
Pendant que le sirop de sucre monte en température, monter les blancs en neige, quand les fouets commencer à laisser dans traces dans les blancs, y ajouter les 50g de sucre: on serre les blancs au sucre.
Il faut que le sirop de sucre atteigne 110° quand les blancs d’œuf sont déjà montés en neige et serré au sucre. Tout en continuant à fouetter les blancs en neige, verser alors dessus le sirop de sucre à 100°C en un fin filet. Continuer ensuite à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (c’est donc plus pratique si vous avez un robot qui fait ça tout seul bien sagement), si vous n’utilisez pas la meringue italienne dans l’immédiat, continuer à fouetter à faible vitesse jusqu’à utilisation.
Préchauffer le four à 230°C.
Garnir une poche à douille à douille crantée de cette meringue et garnir chaque tarte d’une couche de meringue (le mieux est d’opérer en spirale pour une tarte ronde et en rayures pour une tarte carrée), enfourner chaque tarte pour 3 minutes à 230°C. Réserver ensuite hors du feu et laisser refroidir.
A l’aide de la même poche à douille déposer une deuxième couche de meringue italienne sur la première, cette deuxième couche devra complètement recouvrir la première, cette fois ci vous pouvez laisser libre court à votre imagination : j’ai fait des « pics ». Pour cuire cette deuxième couche de meringue italienne, deux solutions :
1/ Saupoudrer d’amandes effilées dorées à sec et comme précédemment enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 230°C ou
2/ Dorer au chalumeaux (celui que l’on utilise pour les crèmes brûlées)
À noter que pour les versions en tartelettes individuelles, vous pouvez opérer en une fois (une couche) pour la meringue italienne, en les recouvrant tout de suite d’un épais dôme de meringue éventuellement saupoudré d’amandes effilées – comme sur la photo)

Conserver à température ambiante (pas au frigo!) et manger dans la journée ou le lendemain (après la meringue italienne commence à perler, c’est dommage).


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Commentaires

    comme c'est beau, j'en piquerai bien un ti morceau
    bises gourmandes et douce journée

    Delphine

    Posté par delphcotecuisine, vendredi 17 septembre 2010 à 09:27
  • Hmmm miam !!
    Mais pourquoi 2 couches de meringue ??

    Posté par Anne, vendredi 17 septembre 2010 à 10:30
  • Encore une recette/tuerie!!
    Mais la meringue, ça m'a toujours fait peur. Je devrais me lancer, tu donnerais envie de cuisiner même aux plus réticents!!

    Posté par Flo, vendredi 17 septembre 2010 à 10:53
  • Anne: la première fois je n'avais mis qu'une couche mais je me suis vue dire qu'il n'y avait pas assez de meringue par rapport à la tarte de leurs souvenirs Mais bien sur rien ne t'empêche de ne mettre qu'une seule couche!

    Flo: oh merci, c'est un super compliment que tu me fais là! Merci beaucoup!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 17 septembre 2010 à 10:59
  • La version mini me fait craquer! une de ces tartelettes avec un bon thé, c'est la pause gourmande rêvée! je te mail cet am!

    Posté par Anne, C&Cacao, vendredi 17 septembre 2010 à 11:16
  • Quel talent tu as, et pour cuisiner et pour raconter! Ta meringue est de toute beauté!
    Lou

    Posté par Au gré du marché, vendredi 17 septembre 2010 à 14:02
  • Très jolie tarte! Et c'est vrai: quelle satisfaction de retrouver le goût d'un souvenir, pour soi ou pour les autres.

    Posté par Ploplop, vendredi 17 septembre 2010 à 15:46
  • Quelle belle tarte, la meringue fait son petit effet !

    Posté par Nelly, vendredi 17 septembre 2010 à 15:51
  • Hmm, moi qui adore la meringue, je vais tester ta recette

    Posté par Ellen, vendredi 17 septembre 2010 à 16:53
  • Extase devant la première photo...Je sais même pas si j'oserais croquer dans pareille merveille visuelle. A la réflexion, je doute que je pourrais m'en abstenir: pâte feuilletée+ frangipane+meringue= trio sucrissime gagnant (et même pas peur des kilos!!).
    Je t'embrasse.

    Posté par Cécile, vendredi 17 septembre 2010 à 17:32
  • Que dire? magnifique? impressionnant? tu fais des cours à domicile? t'auras même pas besoin de changer de ville, juste à prendre le tram?...
    Encore bravo miss!

    Posté par Miss Crumble, vendredi 17 septembre 2010 à 18:34
  • Wahou, une pure bombe calorique, mais qu'est ce que ça doit être bon ! Bisous

    Posté par Lulu, vendredi 17 septembre 2010 à 20:25
  • Je me souviens de la boulangerie à Dieuze,on passait par là quand on allait à Mittersheim pour la journée.
    On n'y a goûté qu'une seule fois et oui,c''est bien ça:pâte feuilletée,frangipane et une ENORME couche de meringue italienne.
    Là,je viens de me prendre un sacré coup de vieux!

    Posté par Darjeeling57, vendredi 17 septembre 2010 à 20:48
  • c'est super beau... alors ça doit être super bon ! bravo !

    Posté par Fabie, vendredi 17 septembre 2010 à 21:28
  • Oh mais elle est superbe! Moi mon truc c'est la citron meringuée, mais quand je vois ta meringue généreuse et que j'imagine les amandes en dessous hum! Ca me donne l'eau à la bouche! C'est toi qui détiens maintenant LA fameuse recette du pâtissier!

    Posté par Gen, vendredi 17 septembre 2010 à 21:37
  • ca c'est une tarte a la qu'elle je n'aurais aps penser bonne idée

    Posté par axoulle, vendredi 17 septembre 2010 à 22:26
  • même si c'est too much en calories moi j'aime tellement l'amande et la meringue que je serais tentée pour un gouter avec mon café!

    Posté par laurenceel, samedi 18 septembre 2010 à 10:33
  • Je ne suis pas sûre d'aimer les tartes meringuées (me croiras-tu si je te dis que je n'en ai jamais mangé, même au citron...), mais c'est tellement beau. Autant sur la première photo qu'en spirale (j'adore son aspect irrégulier...). En tartelette, c'est parfait pour y goûter.
    (Au fait, j'ai une excellente nouvelle concernant la fameuse terrasse dont je t'ai parlé. On aurait même pu y aller avant que tu montes dans ton train... Ce sera pour une prochaine fois...)

    Posté par Mingou, samedi 18 septembre 2010 à 11:14
  • Quel retour en fanfare ! Ta tarte est magnifique, et cette meringue, un régal pour les yeux (et les papilles, j'en suis sûre).
    Là, c'est sûr, tu les a dans la poche tes beaux-parents

    Posté par Oeuf qui chante, samedi 18 septembre 2010 à 15:15
  • Plop, ca serait possible d'avoir le (tpc : temps passé en cuisine) stp ?
    Parce que recette, je veux bien, mais quand je réquisitionne la cuisine, faut que je dise pour combien de temps j'en ai, ca m'aiderais.
    Merki

    Posté par greed, samedi 18 septembre 2010 à 18:35
  • ça donne super envie et c'est magnifique sous toutes les formes !

    Posté par Macaronette, dimanche 19 septembre 2010 à 18:30
  • je ne connaissais pas mais ça a l'air très bon, moi ma recette sucrée miracle auprès des beaux-parents, c'est le tiramisu

    Posté par petitefaim, dimanche 19 septembre 2010 à 18:45
  • Ho la la c'est pas pour moi cette bombe calorique ! Rien qu'à imaginer tout le sucre, j'en ai mal aux dents !
    T'es une vraie belle-fille modèle !

    Posté par Parigote, dimanche 19 septembre 2010 à 22:46
  • Anne: pas de problème, prends ton temps!

    Au gré du marché: merci!

    Cécile: je suis contente qu'elle te plaise!

    Miss Crumble: je ne l'ai jamais fait mais pourquoi pas? (si en plus je n'ai qu'à prendre le tram...)

    Darjeeling57: ah, je suis trop contente qu'une lectrice connaisse cette tarte et y ait gouté, trop bien!

    Mingou: moi je ne suis pas amatrice de meringue mais c'est marrant à faire!

    greed: moi j'ai dû mettre 30 à 40 minutes mais si tu n'as jamais fait de meringue italienne ça prendra sans doute plus de temps, idem si tu n'as pas de poche à douille

    Parigote: c'est parce que tu as mangé trop de bonbons! ^^

    Posté par loukoum°°°, lundi 20 septembre 2010 à 08:52
  • question

    je me rends compte que mon message de l'autre jour n'est pas passé (??). donc, la question de la deuxième couche a été résolue (et m'a bien fait rire!) mais l'autre question, c'est pourquoi pas au frigo?

    merci!

    L.

    Posté par LaureVR, lundi 20 septembre 2010 à 18:10
  • ben c'est un peu comme une galette des rois et la galette des rois tu ne la garde pas au frigo, sinon je crois que ça humidifie la pâte feuilletée et ça perd de son "croquant"/"feuilleté"

    Posté par loukoum°°°, mercredi 22 septembre 2010 à 08:58
  • ah oui

    c'est vrai, la galette des rois je n'la mets pas au frigo. mais bien la tarte au citron meringuée. du coup je me demandais si c'était une histoire de meringue. mais probablement plutôt de pâte. merci!

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 22 septembre 2010 à 10:47
  • Alors celle là, elle m'étonne, me mais donne drôlement envie! Elle sera testée, c'est sûr!

    Posté par qmmf, jeudi 23 septembre 2010 à 13:34
  • Tiens moi au courant!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 23 septembre 2010 à 13:46
  • Miam, elle est magnifique !!!

    Posté par Caroline, vendredi 24 septembre 2010 à 15:54
  • j'en rêve...mais je meurs de trouille à l'idée de me lancer dans la meringue italienne...surtout sans thermomètre! Tu crois que c'est quand même faisable?

    Posté par AL, vendredi 24 septembre 2010 à 17:20
  • Je n'aurai pas essayé sans thermomètre, après si tu es expérimentée en cuisson du sucre...
    On trouve des thermosondes pas trop chers chez ikea...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 26 septembre 2010 à 12:57
  • j'en avais trop envie!!! et pas le courage d'aller chez ikea...le résultat est superbe, merci de m'avoir aidée à franchir le cap de la meringue à l'italienne

    Posté par AL, dimanche 26 septembre 2010 à 16:06
  • et bien parfait si ça a marché sans thermomètre!
    Trop chouette!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 26 septembre 2010 à 17:31
  • la meringue est du plus bel effet..waouw!
    l'italienne est périlleuse...ca marche aussi avec la meringue classique ?

    Posté par céline, jeudi 30 septembre 2010 à 19:58
  • la texture ne sera pas la même...

    Posté par loukoum°°°, samedi 2 octobre 2010 à 17:29
  • aide pour ta tarte aux amandes

    bonjour Anne !
    Ton site est très sympa ! Je suis Dieuzois et ta recette existe tjs ! C'est redevenu une spécialité ! Seulement elle est faite de façon meringuée dans les pâtisseries Dieuzoises et je me demande si tes beaux-parents ne la mangeaient pas façon blanc d'oeuf. Mon père, pâtissier à la retraite fait la façon blanc d'oeuf. Je pense pouvoir demander pour la recette meringuée! Le fond est bien en feuilletage piqué ;soupoudré de poudre d'amande et de sucre cuit à four chaud pour être caramélisé ! Je me renseigne pour la meringue et te donne des nouvelles si ça te fait plaisir ! Content de pouvoir d'aider ! Laurent

    Posté par laurent 57, dimanche 3 octobre 2010 à 21:39
  • Je serais ravie de pouvoir avoir la recette de ton père! Ce serait chouette.
    Merci beaucoup!

    Posté par loukoum°°°, lundi 4 octobre 2010 à 12:14
  • A-pé-tis-sant ! Une si belle tarte à quelques centimètres de moi, mais immatérielle... c'est une vraie torture !

    Posté par France, samedi 6 novembre 2010 à 15:35
  • tare aux amandes

    super qu'est ce que j'en ai mangé qu'and j'etais petite une amie faisait ses tartes elle meme elle habitait marsal un village pres de dieuze et je mets ta recette de coté et j'ai hâte de l'essayer et de la faire gouter a mes parents ca nous rapelera de bon souvenirs

    Posté par anaclar, lundi 24 mars 2014 à 10:57
  • Tiens moi au courant et dis moi si la recette correspond à celle que tu mangeais petite

    Posté par loukoum°°°, vendredi 28 mars 2014 à 06:26
  • Type de douille ?

    Bonjour,

    j'admire le rendu de ta meringue et je souhaiterais connaitre le type exact de douille que tu utilises ? Serait-ce une PF14 ?

    Merci d'avance.

    Guillaume

    Posté par Guillaume, jeudi 20 novembre 2014 à 12:36
  • C'est une douille crantée très simple

    Posté par loukoum°°°, lundi 15 décembre 2014 à 17:31
  • Bonjour je suis de Dieuze et en effet cette tarte d amande se fait toujours.On peut même la trouver glacer. Bref es ce que Laurent avait donné la recette de son père. Ca me ferait plaisir de l avoir. Merci

    Posté par Louna, vendredi 2 janvier 2015 à 01:39
  • Je n'ai pas eu la recette du père de Laurent

    Posté par loukoum°°°, samedi 3 janvier 2015 à 16:59
  • Ma grand-mère habitait Dieuze et j'y ai passé de nombreuses vacances étant petite. On y est retourné récemment (pour ses obsèques), et en passant devant la Pâtisserie "Le Grillon", il y a avait cette tarte à la carte. Il semblerait donc qu'elle soit toujours faite à Dieuze ? Je me souviens que ma grand-mère y achetait une seule chose, elle avait une autre boulangerie à laquelle elle était fidèle. Malheureusement, impossible de me rappeler s'il s'agissait de cette tarte...

    Posté par eela, mardi 6 septembre 2016 à 15:02
  • AH super! Merci pour le nom je vais transmettre aux principaux fans de cette tarte
    J'espère que les souvenirs vous reviendront

    Posté par loukoum°°°, mercredi 7 septembre 2016 à 19:05
  • souvenir

    Bonjour,
    enfin! je trouve la recette de la tarte aux amandes de mon enfance. Merci pour la recette. je l'ai essayé mais loupée de peu la meringue. Je retenterai plus tard.
    Ceci dit ; je viens de gouter celle de chez Marin Fabrice pâtissier à Dieuze une vrai madeleine de Proust. Vraiment très bonne . Pas tout à fait celle de mon enfance mais elles étaient faites pas une vielle boulangère l'Anna à Marsal il y a près de 40 ans.

    Posté par cellen, lundi 19 septembre 2016 à 14:41
  • Merci pour les souvenirs, j'espère que la prochaine version sera la bonne!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 21 septembre 2016 à 18:15
  • Ce n'est pas tout à fait la recette dieuzoise. Celle qui a été inventée par M.Batlo est une pâte feuilletée cuite à blanc, recouverte de meringue et saupoudrée d'amandes effilées, puis passée au four doux pour former une légère croûte. C'est ensuite la pâtisserie Dehe qui en a fait sa spécialité, comme leurs excellents croissants inimitables (il paraît que le secret de leur recette est qu'ils utilisaient du saindoux à la place du beurre de tourage pour la pâte levée feuilletée). Aujourd'hui, bien qu'elles ne soient pas mauvaises, aucune pâtisserie dieuzoise n'a encore réussi en en faire d'aussi bonnes.

    Posté par Annelola, dimanche 29 janvier 2017 à 08:25
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