Ça faisait longtemps que j’avais envie de me lancer dans un gâteau en pâte à sucre, ça me titillait, j’avais envie de m’y frotter, de m’amuser à décorer un joli gâteau coloré… Une fête pour fêter quatre anniversaires se tenant dans un mouchoir de poche la semaine dernière a été l’occasion de mettre mon projet à exécution… Il y aurait une vingtaine de personnes, je pouvais me permettre de voir les choses en grand ;) J’ai ainsi décidé de faire un gâteau sobre sur trois étages plutôt qu’un gâteau enfantin, vu la moyenne d’âge des personnes fêtant leur anniversaire, ça aurait peut-être été déplacé…

J’avais donc envie de superposer trois génoises fourrées, de les recouvrir de pâte à sucre et de transformer le  tout en un gâteau fleuri dans les tons roses. Les principales hésitations concernaient le parfum éventuel des génoises (cacao ? matcha ? amande ? noisettes ?) ainsi que la façon dont j’allais les garnir (ganache au chocolat ? confiture ? crème ?). J’étais indécise et j’ai laissé N. trancher et choisir pour moi : les génoises seraient natures et elles seraient fourrées à la confiture de rhubarbe et au lemon curd. Ça me semblait pas mal en effet. Je n’ai pas poussé le vice à faire moi même la confiture de rhubarbe et le lemon curd mais, bien sur, c’est faisable.

Je ne vais pas vous mentir : non seulement ce genre de gâteau est une bombe calorique (de quoi devenir diabétique…) mais en plus ça demande du temps, beaucoup de temps. J’ai étalé sa réalisation sur trois jours (ce qui est tout à fait possible) et ainsi c’est passé comme une lettre à la poste, ou presque : réalisant la pâte à sucre lors de ma pause de midi un jour et les génoises lors de la pause de midi du lendemain, je n’ai eu à bloquer qu’une soirée pour m’occuper de la décoration du gâteau. Et à mon avis il faut du temps certes, mais ce qui est le plus important c’est quand même d’avoir de la patience et d’être un minimum (voir un maximum ? ^^) manuel. Je me considère plutôt comme quelqu’un de manuel et pourtant il faut bien le dire au début l’étape de décoration n’a pas forcément marché comme je voulais mais au final j’ai trouvé des astuces (tout est expliqué dans la recette) et je ne m’en suis pas trop mal sortie – je suis quand même passée par une phase de « Je m’en fou, je vais ramener une tarte, ça fera aussi l’affaire, ras le bol, ça ne  marche pas comme je veux gnagnagnagnagna… ». Disons que ce n’est pas parfait, loin de là, mais pour une première expérience avec la pâte à sucre, j’en suis contente. Il faudra cependant des années de boulot avant d’arriver à quelque chose de ce genre là… (avouez que ça laisse songeur… et je me demande aussi pourquoi les américains ont des moules à gâteaux deux fois plus hauts que nous…?)

Pour être complètement honnête, j’espérais faire un très joli gâteau mais côté papilles, je pensais sincèrement que ça n’allait pas casser trois pattes à un canard : j’imaginais le gâteau bien trop sucré par cette abondance de pâte à sucre. J’ai été étonnée, en fait c’était pas mauvais : si vous arrivez à étaler finement la pâte à sucre, elle ne forme qu’une fine « croûte » et surtout N. avait fait un choix tout à fait judicieux en optant pour le mariage acidulé rhubarbe/citron qui avec leur acidité contrebalançaient très bien le côté sucré du gâteau. Je conseille donc d’éviter des garnitures trop sucrées, l’acide c’est vraiment bien. Et puis la crème au beurre épicée qui recouvre chaque génoise (pour permettre à la pâte à sucre d’adhérer au gâteau), parfume délicatement chaque gâteau, c’est un plus par rapport à une crème au beurre neutre.

Pour la réalisation, je me suis basé sur deux livres que j’avais en stock :

• « Trente gâteaux rigolos » de Debbie Brown, un livre qui regroupe une belle collection de gâteaux en pâte à sucre avec des décors pour enfants essentiellement. Ce livre est une mine de bonnes idées, les gâteaux sont bluffants et magnifiques et en première partie de l’ouvrage l’auteur détail les bases des gâteaux en pâte à sucre (génoises, pâte à sucre, crème au beurre, glaçage royal, conservation du gâteau, travail de la pâte à sucre…). Ce livre est épuisé, mais si vous pouvez comme moi le trouver d’occasion, n’hésitez pas ; et si vous être anglophone vous pouvez le trouver en anglais sans problème et avec une vingtaine de recettes supplémentaires.

• Le deuxième livre est en anglais : « Cakes to Inspire & Desire » de Lindy Smith. Même si vous ne parlez pas anglais, il peut vous donner plein d’idée de déco pas pour enfant cette fois ci (même si tout n’est malheureusement pas du même acabit que le très beau gâteau de couverture), tout est expliqué avec abondance de photos et au début du livre toutes les bases utiles pour ce genre de gâteaux sont détaillées.

Autres sources importantes si vous voulez vous lancer dans les gâteaux en pâte à sucre :

• Le blog de Sylvie, qui regorge de recettes de gâteaux pour enfants décorés et où j’ai trouvé la recette de génoise.
• Le blog de Manu qui m’a beaucoup aidé, vous y trouverez la recette de pâte à sucre accompagnée d’un grand choix de gâteaux décorés et surtout son gâteau d’Alice au pays des merveilles qui m’a inspirée et aidé !

Côté matériel en soit pour une première fois vous n’avez pas besoin d’investir, il faut juste des colorants en gel ou liquides (ceux en poudre ne fonctionnent pas ici). Il existe des emportes pièce spécial pâte à sucre (généralement en plastique et il éjectent la forme découpée), mais des emportes pièce traditionnels découpent bien sur aussi la pâte à sucre. Si vous voulez craquer pour des emportes pièces spéciaux, on trouve maintenant à Strasbourg chez Brehmer mais les prix sont purement hallucinants ; je vous conseille plutôt de faire comme moi : chercher votre bonheur sur ebay (sur le site anglais – il y en a aussi sur le site américain aussi mais les frais de port sont logiquement plus conséquents) ça revient bien moins cher ! Par contre, j’avais acheté mes emportes pièce il y a maintenant bien longtemps donc je ne peux plus vous préciser le nom du vendeur chez qui je les avais choisis. Il existe un tas de matériel spécial pour les gâteaux en pâte à sucre (genre lissoir ou pinces à décorer) mais à mon avis, à moins que vous décidiez de faire ce genre de gâteaux régulièrement, c’et superflu !

Cherry Blossom Cake

J-3 : Réaliser la pâte à sucre (durée : 45 minutes)

6 blancs d’œufs
12 cuillères à soupe de glucose liquide (dans les magasins semi pro ou sur le net)
2kg700 de sucre glace
Papier film

Mettre dans la cuve du robot deux blancs d’œufs et 4 cuillères à soupe de glucose, fouetter brièvement puis ajouter ensuite petit à petit 700g de sucre glace. Quand la préparation est homogène, arrêter le robot. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, y déposer la préparation et y ajouter progressivement environ 150g de sucre glace, tout en la pétrissant. Il faut pétrir abondamment la pâte pour l’assouplir, elle doit être souple, homogène, malléable et pas collante. Si la pâte est encore collante après ajout de 150g de sucre glace, continue à en ajouter. Former une boule de pâte et l’emballer dans du papier film.
Répéter l’opération deux fois.
Rassembler les trois boules de pâte à sucre, les pétrir ensemble jusqu’à avoir une masse homogène et souple. Former un gros boudin et l’emballer dans une double couche de papier film.
Réserver à température ambiante.

J-3 ou J-2 ou J-1 (au choix) : coloration de la pâte à sucre (durée : 40 minutes)

Colorants en pâte ou liquides (mais pas en poudre), couleurs au choix, ici : violet, rose, orange, jaune (vous pouvez utiliser les couleurs primaires et faire votre propre mélange)
Sucre glace (pour le plan de travail)
Papier film

Couper un morceau de pâte à sucre de 1kg150 environ (un peu moins de la moitié de la quantité totale de pâte à sucre), le colorer de façon homogène en violet. Pour cela disposer la boule de pâte à sucre sur le plan de travail saupoudré de sucre glace, ajouter une petite quantité de colorant à la pâte et la pétrir jusqu’à ce que la coloration soit uniforme, si la coloration n’est pas assez franche, répéter l’opération jusqu’à avoir la couleur voulue. Si la pâte à sucre devient trop collante, la saupoudrer de sucre glace. Bien pétrir et bien répartir le colorant puis emballer soigneusement la pâte à sucre dans du papier film.
A noter qu’il faut mieux colorer une trop grande quantité de pâte à sucre que trop peu car il est impossible d’obtenir deux fois exactement la même couleur.

Couper un morceau de 400g et le colorer en jaune de la même manière.
Couper un morceau de 400g et le colorer en orange de la même manière.
Couper un morceau de 400g et le colorer en rose de la même manière.
Réserver le reste de la pâte à sucre blanche.
À chaque fois veiller à bien emballer la pâte à sucre dans du papier film.

J-2 : Réaliser les gâteaux (durée, cuisson comprise 1H15)

Pour trois gâteaux :
Trois moules à gâteau de taille croissante
- Un moule à charnière de 23 centimètres de diamètres
- Un moule à charnière de 18 centimètres de diamètre
- Un ramequin rond pyrex de 12 centimètres de diamètre
12 œufs
360g de sucre
360g de farine (+ un peu pour les moules)
2,5 sachets de levure chimique
1 noix de beurre pour les moules

Préchauffer le four à 180°C.
Pour préparer la pâte à génoise, je vous conseille de diviser les quantités par deux et d’opérer en deux fois sinon la cuve du robot sera trop petite.
Monter les blancs d’oeufs en neige ; quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter le sucre tout en continuant à fouetter afin d'obtenir une meringue. Ajoutez alors les jaunes d'œufs et rapidement ensuite le mélange farine-levure. Fouetter juste assez pour incorporer la farine puis réserver.
Beurrer et fariner les moules et les garnir un peu plus que jusqu’à mi hauteur avec la préparation.
Cuire les deux grandes génoises 25 à 30 minutes et la petite 20 minutes.
Démouler puis laisser refroidir sur une grille, la tête en bas.

J-2 : réaliser la crème au beurre épicée (durée : 20 minutes = pendant la cuisson des génoises, ça colle parfait)

La crème au beurre permettra à la pâte à sucre d’adhérer aux gâteaux.

150g de beurre mou (+50)
1 cuillère à soupe de lait
280g de sucre glace (+90)
Mélange d’épices au choix (ici : cannelle, gingembre, cardamome, badiane et citron en poudre)

Couper le beurre mou en morceaux, le mettre dans la cuve du robot avec le lait, fouetter puis ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe le sucre glace : attendre que la préparation soit homogène avant de rajouter la cuillère à soupe suivante. La préparation doit être crémeuse et onctueuse. Ajouter le mélange d’épices et fouetter encore.
Mettre dans un bol, filmer au contact avec du papier film et réserver à température ambiante.

J-1 : Garnir les gâteaux et les décorer (durée : 2H30 vaisselle comprise)

Pour garnir les gâteaux :
1 pot de confiture de rhubarbe (+/- 400g)
1 pot de lemon curd (+/- 350g) (au rayon anglais de votre supermarché)
Pour travailler la pâte à sucre :
Papier sulfurisé
Sucre glace
Pour préparer la colle alimentaire (glaçage royal) :
1 blanc d’œuf
200 à 250g de sucre glace
Pour décorer le gâteau :
Emporte pièces divers et variés
Une bonne dose de patience et de minutie

Garnir la génoise :
Découper chaque génoise pour en obtenir trois disques: avec une règle et un couteau, marquez le bord de la génoise sur tout son pourtour à environ 1 – 1,5 centimètres du bord supérieur et de même du bord inférieur. Une fois que la génoise est marquée sur tout son pourtour, couper la génoise en trois à l’aide d’un couteau à pain. On obtient ainsi trois disques de génoise.
Faire de même avec les deux autres gâteaux.
Garnir le plus grand des gâteaux avec la confiture de rhubarbe. Pour cela, tartiner deux des disques de génoise avec la confiture de rhubarbe puis les redisposer les uns sur les autres pour reformer le gâteau.
Faire de même pour garnir la génoise de taille moyenne avec le lemon curd.
Pour la troisième et plus petite des génoises, la garnir à moitié de lemon curd (sur un des disques) et à moitié de confiture de rhubarbe (sur l’autre disque).

Recouvrir les génoises de pâte à sucre :
Prendre la plus grande des génoises, la recouvrir de crème au beurre (juste une fine couche qui permettra à la pâte à sucre d’adhérer au gâteau). Réserver sur une grille à pâtisserie.
Prélever un peu moins de la moitié de la pâte au sucre violette, la pétrir pour l’assouplir et l’étaler finement sur une grande feuille de papier sulfurisé, en utilisant un rouleau à pâtisserie bien recouvert de sucre glace. N’hésitez pas à saupoudrer la pâte à sucre de sucre glace si elle a tendance à attacher au rouleau. L’étaler le plus finement possible. La surface de pâte à sucre doit être assez grande pour recouvrir le gâteau et ses bords.
Disposer ensuite la génoise au milieu de la surface de pâte à sucre, la face recouverte de crème au beurre contre la pâte à sucre. Retourner ensuite le tout sur le plan de travail. Retirer avec toute votre délicatesse la feuille de papier sulfurisé. Appliquer bien la pâte à sucre sur la surface de la génoise en la lissant du bout des doigts (sans trop appuyer sinon les traces de vos doigts marqueront la pâte à sucre). Appliquer bien la génoise aussi sur les bords de la génoise puis avec un couteau découper le surplus de pâte à sucre et rentrer ensuite les bords sous la génoise. Réserver.
Faire de même pour recouvrir les deux autres génoises.
Disposer ensuite la grande génoise sur le plat de service puis disposer les génoises recouvertes de pâte à sucre les unes sur les autres, genre mini pièce montée.

Décoration du gâteau :
Il faut d’abord préparer le glaçage royal qui servira de colle pour coller les éléments de déco au gâteau. Pour cela mettre un blanc d’œuf dans un bol et y ajouter petit à petit du sucre glace, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une préparation épaisse mais encore coulante (comme pour un glaçage – comme sur cette photo). Garnir une poche à douille avec une douille fine du glaçage royal.

Prélever un peu de pâte à sucre blanche, la pétrir pour l’assouplir puis former un fin boudin. Déposer à la poche à douille un fin filet de glaçage à chaque jonction entre deux génoises et y déposer un boudin de pâte à sucre blanche.

Ensuite pour la décoration du gâteau, c’est selon votre feeling ; il faut juste veiller à travailler avec de petites quantités de pâte à sucre car elle sèche/durcit très vite une fois qu’elle est à l’air libre, c’est pour ça qu’il faut veiller à toujours bien la remballer dans du papier sulfurisé dès que vous en prélevez un morceau. Prélever une petite quantité de pâte à sucre de la couleur voulue, l’étaler finement sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, y découper la forme voulue à l’aide d’un emporte pièce ; avec la poche à douille, déposer un peu de glaçage royal au dos de la forme découpée puis la déposer sur le gâteau à l’endroit voulu, appuyer un peu pour la coller sur le gâteau. Répéter l’opération jusqu’à ce que votre gâteau ait le look voulu.
Normalement il y aura un surplus de pâte à sucre si tout se passe comme sur des roulettes, mais je préfère en avoir en trop sous le coude si un truc rate histoire de pouvoir le refaire que de me retrouver en panne de pâte à sucre. Conserver le surplus bien emballé dans du papier film, à température ambiante – pas au frigo ! - vous pourrez l’utiliser pour décorer des cupcakes !
Et surtout conserver votre gâteau à température ambiante jusqu’au jour J, n’ayez pas la mauvaise idée de le mettre au frigo !