Dessin de Mingou

Il y a des anniversaires à ne pas rater.
Les amis c’est parfois étrange. Parfois il suffit de voir quelqu’un pour se dire qu’on en ferait bien son ami (c’est ce que Miss Coloc’ s’est dit en me voyant mais je lui ai un peu compliqué l’affaire…), parfois on est ami avec des gens que l’on trouvait l’année d’avant résolument insupportables et infréquentables, parfois on ne comprend plus ses amis et au fil de temps le dialogue s’effrite, parfois les amis partent plus ou moins loin et vous vous demandez si la seule chose qui vous liait n’était pas de fréquenter la même salle de classe ou le même amphi, parfois les amis d’amis deviennent de bien meilleurs amis que les amis en commun… Et il arrive même de rencontrer des amis avec qui vous n’avez pas besoin de faire de concession, de mettre de l’eau dans votre vin : elles vous ressemblent parfois étrangement… et vous comprennent donc forcément !
Aujourd’hui j’en connais une qui fête un anniversaire pas vraiment comme les autres… ;) Alors en guise de cadeau un menu d’anniversaire que je n’aurai jamais cuisiné si je ne l’avais pas rencontré même si je sais bien qu'il ne vaudra en aucun cas la cuisine de sa maman… Happy B-Day P.

Croquettes de poisson au curry khmère

Pour 4 pièces :
200g de filet de poisson blanc (ici du cabillaud)
2 cuillères à soupe de pâte de curry khmère**
1 cuillère à soupe de sucre de palme*
1 pincée de sel
½ botte de ciboulette (lavée et finement émincée)*
2 feuille de citron kaffir (lavé et finement ciselé)*
Huile pour friture (type Frial)

** Pour la pâte de curry khmère (pour un pot de confiture):
50g de galanga frais*
50g de curcuma frais*
50g de gingembre*
50g d’ail
100g d’échalotes
100g de citronnelle*
10 feuilles de citron kaffir*
1 cuillère à soupe de prahok* haché (pâte de poissons cambodgienne, à défaut utiliser de la pâte de crevettes*)
2 cuillère à soupe d’huile de tournesol
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Réaliser la pâte de curry :
Éplucher et émincer le ganlanga, le curcuma, le gingembre, l’ail et les échalotes.
Couper la base des tiges de citronnelle, enlever les feuilles extérieures et émincer les tiges.
Supprimer la nervure centrale des feuilles de citron kaffir et émincer les feuilles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle, y ajouter tous les ingrédients et les faire dorer. Quand le mélange est doré, mettre tout dans un petit mixeur et transformer en une pâte homogène.

Réaliser les croquettes de poisson :
Mettre dans un petit mixeur le poisson, la pâte de curry (2 cuillères à soupe), le sucre de palme (râpé) et le sel : mixer jusqu’à avoir un mélange homogène. Mettre dans un bol et ajouter alors la ciboulette et les feuilles de citron kaffir. Bien mélanger et former une boule, la couper en quatre et façonner quatre galettes, les faire frire recto verso dans quelques centimètres d’huile chaude (dans une sauteuse pour moi). Elles doivent être bien dorées. Essorer sur du papier absorbant recto verso et servir immédiatement avec des rondelles de citron et de la sauce pimentée par exemple.

Salade de mangue verte au crabe

Pour un grand bol
1 mangue verte* (je l’ai choisi douce plutôt qu’acide)
½ poivron rouge
1 tomate (épépinée)
1 oignon nouveau
1 tige de citronnelle*
100g de chair de crabe (1 boite de conserve)
½ bouquet de coriandre*
½ bouquet de basilic thaï*
1 citron vert*
3 cuillères à soupe de sauce poisson*
1 cuillère à café de sucre de palme (râpé)*
Une poignée de cacahuètes non salées* grillées (épluchées si nécessaire)
Piments quantité selon votre goût*
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Éplucher et détailler en fins bâtonnets la mangue.
Tailler le poivron et la tomate en fines lanières.
Éplucher et émincer finement l’oignon nouveau.
Couper la base de la tige de citronnelle, enlever les feuilles extérieures et émincer la tige.
Égoutter la chair du crabe, effeuiller la coriandre et le basilic, laver les feuilles et les essorer.
Mélanger tous ces ingrédients et préparer la « vinaigrette » en mélangeant le jus du citron vert, la sauce poisson et le sucre de palme.
Au moment de servir assaisonner la salade avec cette sauce, saupoudrer de cacahuètes et ajouter des piments finement hachés si vous en avez envie.

Salade de fleur de bananier au poulet

Pour un grand bol
1 petite fleur de bananier*
1 blanc de poulet
1 tomate (épépinée)
1 petite carotte
½ concombre
1 bouquet de menthe*
1 bouquet de basilic thaï*
2 citrons verts*
3 cuillères à soupe de sauce poisson*
1 cuillère à café de sucre de palme* (râpé)
Une poignée de cacahuètes non salées* grillées (épluchées si nécessaire)
3 feuilles de citron kaffir*
Piments quantité selon votre goût*
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Presser un citron, mettre le jus dans un bol, y ajouter de l’eau.
Supprimer les premiers pétales et les étamines de la fleur de bananier (jusqu’à avoir des feuilles jaunes pâles), émincer alors les feuilles très finement (sans les étamines) et les mettre ensuite tout de suite dans l’eau citronnées car elles s’oxydent très très vite !
Griller le blanc de poulet et l’émincer finement.
Émincer la tomate en bâtonnets, éplucher la carotte et l’émincer en julienne, éplucher et épépiner le concombre et l’émincer en julienne.
Effeuiller la menthe et le basilic thaï, rincer et essorer les feuilles
Préparer la « vinaigrette » en mélangeant le jus d’un citron vert, la sauce poisson et le sucre de palme.
Au moment de servir, égoutter l’émincé de fleur de bananier, mélanger tous ces ingrédients, assaisonner la salade avec cette sauce, saupoudrer de cacahuètes et de julienne de feuille de citron kaffir, ajouter des piments finement hachés si vous en avez envie.

Porc haché sauté aux aubergines grillées

Pour deux personnes :
180g de poitrine de porc (demandez à votre boucher de la hacher après avoir ôté la couenne sinon hachez là)
1 aubergine
1 échalote
1 gousse d’ail
1 tige de citronnelle*
5 feuilles de cadère* (herbe cambodgienne que vous pouvez par défait remplacer par de la coriandre)
1 cuillère à soupe de sauce poisson*
1 cuillère à café de sucre de palme (râpé)*
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Couper l’aubergine en deux dans la longueur, recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé et y déposer les deux moitiés d’aubergine côté chaire contre le papier sulfurisé et côté peau vers le haut. Mettre sous le grill du four jusqu ‘à ce que la peau soit noircie et/ou les aubergines tendres (tester avec la pointe d’un couteau). Laisser refroidir puis avec une cuillère récupérer la chair, la hacher grossièrement et réserver.
Éplucher et émincer l’ail et l’échalote
Couper la base de la tige de citronnelle, enlever les feuilles extérieures et émincer la tige.
Au moment de servir, faire revenir la poitrine de porc hachée, l’ail, l’échalote et la citronnelle dans une poêle chaude sans matière grasse. Lorsque tout est bien sec et légèrement doré, ajouter les aubergines et cuire encore pendant 2 minutes, ajouter ensuite la sauce de poisson et le sucre de palme.
Émincer finement la cardère, la saupoudrer sur le plat et servir tout de suite.

Gâteau aux haricots de soja

Pour deux paniers vapeur de 11 centimètres de diamètre
150g de haricots de soja jaunes*
100g de sucre de palme* (râpé)
1 pincée de sel
250mL de lait de coco*
50g de noix de coco râpée
4 œufs
* Tous ces ingrédients se trouvent dans les épiceries ou supermarché asiatiques

Mettre les haricots de soja à tremper dans une grande quantité d’eau pendant au moins 5 heures, les égoutter et les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition dix minutes et égoutter à nouveau.
Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, le lait de coco, la noix de coco râpée et les haricots de soja égouttés. Mélanger et verser dans une casserole, faire chauffer à couvert à feu moyen jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Ajouter alors hors du feu les œufs battus et verser la préparation dans un moule (ou deux paniers vapeur ici). Faire cuire à la vapeur 20 minutes (si vous n’utilisez pas de panier vapeur, faire cuire votre gâteau dans un cuiseur vapeur).

J'ai cuisiné ce menu cambodgien pour un anniversaire et je crois que ce que l'on a préféré c'est les croquettes de poisson et le porc aux aubergines, mais le choix est difficile! J'étais aussi ravie de cuisiner pour la première fois quelque chose qui m'a longtemps intrigué: les fleurs de bananiers, c'est frais et croquant: à découvrir!

Toutes les recettes sont issues du livre "La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï"

Sala Baï est une école hôtelière qui forme gratuitement de jeunes cambodgiens défavorisés (surtout des filles puisqu'elles sont les plus vulnérables et qu'elles ont moins facilement accès à l'éducation) aux métiers de l'hôtellerie-restauration, leur permettant ainsi de s'insérer professionnellement dans le secteur économique le plus dynamique du pays.
Sala Baï, c'est aussi un restaurant et un Hôtel à Siem Reap, à 20 min des temples d’Angkor, ils sont ouverts au public et permettent non seulement aux étudiants de pratiquer dans des conditions réelles mais de participer au financement de la formation des éléves. AnneE, en parle mieux que moi!
Le livre, vendu aux profit de l'association, existe en grand format (21€) et en petit (13.50€), vous pouvez l'acheter sur Amazon ou sur le site "Agir pour le Cambodge".
Il existe aussi un autre livre sur la cuisine  cambodgienne "Le vrai goût du Cambodge", une collection que j'aime beaucoup.