lundi 31 mai 2010
Entremets tout chocolat qui donne le tournis
Pour la fête des mères, j’ai forcément choisi un entremets tout chocolat car je ne pouvais pas viser plus juste pour que ça plaise à ma mère. Ça faisait quelque temps que j’avais envie d’essayer de disposer des tranches de biscuit roulé au chocolat en pourtour d’un entremets très chocolat, c’était l’occasion. J’ai choisi une recette de génoise chez Audinette en y ajoutant juste un peu de poudre d’amandes et je dois dire que j’étais ravie de mon choix : le génoise était fine, bien souple, facile à rouler et vraiment délicieuse. En plus j’ai pu effectuer avec un bel escargot, pile ce que je voulais. C’est vraiment une super recette, je la garde précieusement. Je l’ai donc utilisée pour faire le fond de l’entremets et pour réaliser le roulé au chocolat. Le roulé était très très bon (j’aurai pas cru qu’un bête gâteau roulé puisse être si bon en fait), si vous cherchez une recette de gâteau roulé au chocolat, n’hésitez pas, celle ci est parfaite. Pour le reste, l’entremets est classique : une succession de couches de praliné feuilleté, de ganache et de mousse au chocolat. Ça peut paraître un peu compliqué et prise de tête si vous n’en avez jamais fait mais les entremets ne sont vraiment pas si compliqués à réaliser qu’ils n’y paraissent. Chaque élément est très basique (une génoise, une ganache, une mousse au chocolat…) il faut juste de la patience et un peu de temps pour tout assembler. Une fois qu’on en a fait un, on se lance bien plus facilement dans les suivants, vous verrez ! Et puis, si faire ma pâte feuilletée moi-même ne me passionne pas, j’aime bien aligner et multiplier les couche sur un entremets de temps en temps. Ça m’amuse. C’est sûr que ça nécessite un peu de temps et de matériel mais le plus long ici est simplement de réaliser les génoises, ensuite c’est finger in the nose. La recette de la génoise peut en effet paraître longue mais c’est simplement car j’ai préféré tout bien expliquer en long, en large et en travers… Une autre recette parfaite pour Sophie et son jeu spécial gâteaux de fête des mères !
Entremets tout chocolat qui donne le tournis
Entremets pour 8 personnes :
Pour les génoises
4 oeufs entiers (200g)
5 jaunes d’oeufs (70g)
200g + 40g de sucre
60g de farine
50g de poudre d’amandes
5 blancs d’œufs (120g)
1 cuillère à soupe de cacao
Ganache au chocolat (pour le biscuit roulé) :
100g chocolat
80g crème fleurette
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat
60g de crème fleurette
Pour la mousse au chocolat
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir
Pour la déco (facultatif)
Chocolat blanc dessert
* Du pralin en pâte et non pas en grains ! A défaut de pralin, vous pouvez peut-être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
Réaliser les génoises
Fouetter les œufs entiers, les jaunes et 200g de sucre dans un saladier inox. Mettre ensuite ce mélange au-dessus d’un bain marie, faire chauffer ce mélange tout en mélangeant au fouet à main jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°. Retirer alors du feu et fouetter au fouet électrique (idéalement, on laisse kitchounet se débrouiller tout seul avec cette étape) : la préparation va devenir mousseuse et tripler de volume.
Ajouter alors la farine et la poudre d’amande, mélanger.
Monter les blancs d’oeufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les 40g de sucre restants puis continuer à monter les blancs en neige. Incorporer ensuite à peu près 1/5 des blancs d’œufs à la préparation mousseuse afin de détendre la préparation. Incorporer ensuite avec délicatesse, à la maryse, sans casser les blancs, le reste des blancs d’oeufs.
Préchauffer le four à 210°.
Recouvrir la lèche frite du four avec du papier sulfurisé et verser à peu près la moitié de la préparation dans la lèche frite, lisser la surface à la maryse et cuire 9-11 minutes.
Préparer un torchon humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.
Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, couvrir la génoise avec l'autre feuille de papier sulfurisé, enrouler le biscuit, le papier et le torchon en escargot. Laisser la pâte s'humidifier pendant environ une minute, puis dérouler. Enrouler de nouveau la génoise en décollant délicatement le papier de cuisson du dessous. Laisser quelques minutes puis dérouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Le biscuit est fin, souple mais quand même un peu fragile, à manier avec délicatesse. On obtient une génoise d’environ 30 x 25 centimètres.
Il reste la moitié de la préparation, la partager en deux parties à peu près égale. Dans l’une d’elles ajouter le cacao et l’incorporer à la maryse. C’est pas très réglementaire : logiquement il faudrait incorporer le cacao en même temps que le mélange farine-amande mais on ne va pas chipoter si ça marche comme ça aussi, ça nous simplifie bien la tâche (sinon c’est plus long : il faudrait réaliser deux préparation, une classique et l’autre au cacao). Garnir une poche à douille de la préparation blanche et une autre poche à douille de la préparation au cacao.
Réaliser une génoise en spirale qui servira de fond au gâteau : recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y dessiner d’abord une spirale avec la préparation blanche et ensuite, avec la préparation au cacao, réaliser la même spirale avec une légère translation (elle viendra remplir les trous laissés par la spirale blanche). Cuire 9-11 minutes (toujours à 210°C), laisser reposer quelques minutes sur une grille au sortir du four puis retourner la génoise sur le torchon humide et enlever délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir sur une grille et emballer dans le torchon humide pour la nuit (comme ça elle ne s’assèchera pas). Naturellement le côté spiralé de la génoise de fond de l’entremets est facultatif, vous pouvez très bien réaliser une simple génoise blanche tout simple, le gâteau aura le même goût et la réalisation sera plus rapide.
À noter : les proportions sont un peu trop grandes et j’ai réalisé deux génoises spiralées dont une de trop qui ne sert pas du tout pour le gâteau mais qui est si bonne qu’on l’a mangé nature, comme ça, trop bonne.
Réaliser la ganache et le biscuit roulé :
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter ensuite hors du feu la crème et émulsionner à la maryse. Mettre au frais quelques minutes pour que la ganache épaississe un peu puis garnir le biscuit génoise blanc de cette ganache, tartiner uniformément sur la surface du biscuit puis rouler le biscuit comme en escargot. Emballer serré dans du papier-film et mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, couper une quinzaine de tranches (minimum) de biscuit roulé, d’environ 1,5 centimètres d’épaisseur. Recouvrir une planche ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de rhodoïd, y déposer un cercle à entremets, disposer une bande de rhodoïd (à défaut des feuilles de retroprojection font très bien l’affaire) (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien) sur tout le tour du cercle à entremets et y disposer les tranches de biscuit roulées, bien serrées les une contre les autres. Découper ensuite la génoise en spirale de la taille du fond de l’entremets (un peu moins que la taille du cercle à entremet car les rondelles de biscuit roulé prennent de la place) et la disposer au fond. On obtient quelque chose qui ressemble à ça.
Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter le pralin et les gavottes émiettées, bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.
Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, hors du feu ajouter la crème tout en émulsionnant à la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Réserver au frais, la ganache va prendre.
Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse, avec délicatesse, le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut que la ganache soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.
Pour la déco, j’ai simplement fait fondre au bain marie du chocolat blanc, garni une petite poche à douille avec douille à bout fin de ce chocolat fondu et j’ai fait des dessins en spirales sur du papier sulfurisé. Laisser sécher à température ambiante (moi j’ai laissé sécher plus de 24h : mieux vaut trop que pas assez). Disposer sur le gâteau une fois la mousse prise.
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Commentaires
Hello,
Je vais profiter de ce post (qui donne bien envie) pour te remercier car c'est grace à toi que j'ai réalisé mon premier entremet l'année dernière. J'ai fait ça sans matos (je me suis débrouillée avec un mieux moule à charnière et deux moules souples). J'avais envie d'essayer depuis quelques temps et suis tombée sur ton blog. Bref, je me suis bien amusée et le résultat était pas trop mal pour un premier test sans matériel. Du coup ça m'a bien encouragée et j'ai continué (en achetant un peu de matériel) et depuis j'en fais de temps en temps pour la famille et les amis, et à chaque fois c'est le bonheur pour tout le monde !
Donc, voilà, merci beaucoup à toi.Dis donc, ta maman devait être trop contente !!! Et le reste de la famille aussi ! Que dire à part que ce gâteau est sublime, et me fait mourir d'envie... Je garde la recette pour quand j'aurais un peu de temps (par curiosité, ça t'a pris longtemps ?).
Oh, et pour ce qui est du pralin, j'en avais acheté en poudre pour faire ton super entremet à Noël, je me suis rendue compte au moment de commencer la recette que tu parlais d'une pâte (panique !), mais en fait, en mettant la poudre de pralin dans le robot (mixeur), les grains s'agglomèrent et "fondent" en quelque sorte pour former une pâte. Et ça a été parfait pour faire le praliné feuilleté !Même tes assiettes sont belles!
Je passe très souvent voir ton blog, j'ai déjà testé quelques recettes mais j'hésite encore pour l'entremets, et là, tu en remets une couche (c'est le cas de le dire...).
Je crois que si je me lance dans un entremets, ce sera avec ta recette.
Et même tes assiettes sont toujours super belles...Encore une fois tu nous montres que c'est simplissime de faire un entremet ! Et l'idée du roulé c'est joli comme tout
moi qui vais rentrer dans un marathon pâtissier cette semaine pour confectionner pas moins de 7 desserts pour les trente ans de mon amie d'enfance, je te pique l'idée de ton roulé au chocolat car j'avais pour objectif d'en faire deux : un simple - génoise et confiture (recette de génoise de l'atelier bio, de Nolwenn ! Testé et largement approuvé ) et l'autre je voulais le faire au chocolat mais je tournais encore autour, voilà qui est fait maintenant, merci 
D'accord avec les précédents commentaires, ton gâteau est magnifique !
Juste une question sur la génoise : la technique du torchon humide a marché ? elle n'a pas rassi ? Et pour les jours suivants comment l'as-tu conservée ?
La seule que j'ai faite il y a longtemps s'était métamorphosée en biscotte dès le lendemain
En tout cas, bravo bravo pour ce bel entremet !Une recette de très bonne génoise, je prends tout-de-suite (car j'en ai mangé un certain nombre de "pas terribles"...)!
Eh bien, ta maman a été super gâtée, lequel des deux desserts a-t'elle préféré?
En tous cas, tu es une bonne "pédagogue", en témoigne le nombre de personnes qui se sont lancées dans l'opération entremets grâce à ton blog. C'est chouette.Moi, c'est la génoise bicolore en spirale que j'ai appris à faire en suivant tes conseils. J'ai trouvé ça du plus bel effet!
Bises.Isaius: merci pour ton message, ça me fait super plaisir de savoir que je t'ai donné envie de te lancer toi aussi dans les entremets!
Mingou: C'est dingue quand même, quand j'ai acheté ce plat pour l'anniversaire de ma mère, je me suis fait la réflexion "tiens, ça plairait à Mingou à mon avis"...
Tu veux le même? c'est noté!
Oeuf qui chante: tu as raison de rappeler qu'avec un bon mixeur on peut réduire le pralin en grain en pâte!
Véro, Flo: merci merci! Ca me fait toujours plaisir de savoir que les recettes voyagent dans d'autres cuisines (Flo, tiens moi au courant si tu te lances dans les entremets!)
Flo: alors c'est quoi ces 7 desserts?
Nouk: je l'ai conservé une nuit dans le torchon humide et ensuite le lendemain matin j'ai réalisé l'entremets avec et il est resté au frigo jusqu'à dégustation plus de 24h plus tard.
Mais en plus du torchon humide, la recette joue peut être sur le moelleux...?
Cécile: je serais ravie d'avoir ton avis sur la génoise! Je ne sais pas quel dessert ma mère a préféré mais à mon avis le chocolat.
Je ne sais pas ce qui fonctionne le mieux sur les blog: être pédagogue ou donner envie?
(je pense si souvent à tes photos du cheesecake rayé et du soufflé au fromage... et je me dis que j'aimerai beaucoup découvrir d'autres magnifiques photos de tes créations! Et puis à quand le blog d'expat? ^^)(et fait je me suis déjà dit que j'organiserai bien un jeu juste pour découvrir TA participation ^^)Temps de réalisation
Alors je ne peux pas dire exactement mais j'ai fait un soir après le diner le gateau roulé + génoise du fond de l'entremets. J'ai stocké le roulé dans le frigo (emballé dans du papier film) et la génoise dans un torchon humide.
Le lendemain en une heure j'avais fini l'entremets il a passé ensuite le reste du temps à attendre sagement au frigo la fête des mères
Miam miam miam
Miam Miam...
Il a l'air trop bon...J'aurai aimé le manger pour mon anniversaire... Moi, j'ai testé ton gateau au chocolat sans beurre... Tout à fait chocolaté, j'y ai rajouté des framboise fraiches dedans... J'ai fait un bon gateau à la cannelle et au sucre, gateau préféré de ma maman... C'était la fête des mère qd même... =)