Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 31 mai 2010

Entremets tout chocolat qui donne le tournis

 

 

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Pour la fête des mères, j’ai forcément choisi un entremets tout chocolat car je ne pouvais pas viser plus juste pour que ça plaise à ma mère. Ça faisait quelque temps que j’avais envie d’essayer de disposer des tranches de biscuit roulé au chocolat en pourtour d’un entremets très chocolat, c’était l’occasion. J’ai choisi une recette de génoise chez Audinette en y ajoutant juste un peu de poudre d’amandes et je dois dire que j’étais ravie de mon choix : le génoise était fine, bien souple, facile à rouler et vraiment délicieuse. En plus j’ai pu effectuer avec un bel escargot, pile ce que je voulais. C’est vraiment une super recette, je la garde précieusement. Je l’ai donc utilisée pour faire le fond de l’entremets et pour réaliser le roulé au chocolat. Le roulé était très très bon (j’aurai pas cru qu’un bête gâteau roulé puisse être si bon en fait), si vous cherchez une recette de gâteau roulé au chocolat, n’hésitez pas, celle ci est parfaite. Pour le reste, l’entremets est classique : une succession de couches de praliné feuilleté, de ganache et de mousse au chocolat. Ça peut paraître un peu compliqué et prise de tête si vous n’en avez jamais fait mais les entremets ne sont vraiment pas si compliqués à réaliser qu’ils n’y paraissent. Chaque élément est très basique (une génoise, une ganache, une mousse au chocolat…) il faut juste de la patience et un peu de temps pour tout assembler. Une fois qu’on en a fait un, on se lance bien plus facilement dans les suivants, vous verrez ! Et puis, si faire ma pâte feuilletée moi-même ne me passionne pas, j’aime bien aligner et multiplier les couche sur un entremets de temps en temps. Ça m’amuse. C’est sûr que ça nécessite un peu de temps et de matériel mais le plus long ici est simplement de réaliser les génoises, ensuite c’est finger in the nose. La recette de la génoise peut en effet paraître longue mais c’est simplement car j’ai préféré tout bien expliquer en long, en large et en travers… Une autre recette parfaite pour Sophie et son jeu spécial gâteaux de fête des mères !


 

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Entremets tout chocolat qui donne le tournis

Entremets pour 8 personnes :
Pour les génoises
4 oeufs entiers (200g)entremets_spiral_5
5 jaunes d’oeufs (70g)
200g + 40g de sucre
60g de farine
50g de poudre d’amandes
5 blancs d’œufs (120g)
1 cuillère à soupe de cacao
Ganache au chocolat (pour le biscuit roulé) :
100g chocolat
80g crème fleurette
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat
60g de crème fleurette
Pour la mousse au chocolat
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir
Pour la déco (facultatif)
Chocolat blanc dessert

* Du pralin en pâte et non pas en grains ! A défaut de pralin, vous pouvez peut-être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion

Réaliser les génoises
Fouetter les œufs entiers, les jaunes et 200g de sucre dans un saladier inox. Mettre ensuite ce mélange au-dessus d’un bain marie, faire chauffer ce mélange tout en mélangeant au fouet à main jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°. Retirer alors du feu et fouetter au fouet électrique (idéalement, on laisse kitchounet se débrouiller tout seul avec cette étape) : la préparation va devenir mousseuse et tripler de volume.
Ajouter alors la farine et la poudre d’amande, mélanger.
Monter les blancs d’oeufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les 40g de sucre restants puis continuer à monter les blancs en neige. Incorporer ensuite à peu près 1/5 des blancs d’œufs à la préparation mousseuse afin de détendre la préparation. Incorporer ensuite avec délicatesse, à la maryse, sans casser les blancs, le reste des blancs d’oeufs.
Préchauffer le four à 210°.
Recouvrir la lèche frite du four avec du papier sulfurisé et verser à peu près la moitié de la préparation dans la lèche frite, lisser la surface à la maryse et cuire 9-11 minutes.
Préparer un torchon humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.
Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, couvrir la génoise avec l'autre feuille de papier sulfurisé, enrouler le biscuit, le papier et le torchon en escargot. Laisser la pâte s'humidifier pendant environ une minute, puis dérouler. Enrouler de nouveau la génoise en décollant délicatement le papier de cuisson du dessous. Laisser quelques minutes puis dérouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Le biscuit est fin, souple mais quand même un peu fragile, à manier avec délicatesse. On obtient une génoise d’environ 30 x 25 centimètres.

Il reste la moitié de la préparation, la partager en deux parties à peu près égale. Dans l’une d’elles ajouter le cacao et l’incorporer à la maryse. C’est pas très réglementaire : logiquement il faudrait incorporer le cacao en même temps que le mélange farine-amande mais on ne va pas chipoter si ça marche comme ça aussi, ça nous simplifie bien la tâche (sinon c’est plus long : il faudrait réaliser deux préparation, une classique et l’autre au cacao). Garnir une poche à douille de la préparation blanche et une autre poche à douille de la préparation au cacao.

Réaliser une génoise en spirale qui servira de fond au gâteau : recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, y dessiner d’abord une spirale avec la préparation blanche et ensuite, avec la préparation au cacao, réaliser la même spirale avec une légère translation (elle viendra remplir les trous laissés par la spirale blanche). Cuire 9-11 minutes (toujours à 210°C), laisser reposer quelques minutes sur une grille au sortir du four puis retourner la génoise sur le torchon humide et enlever délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir sur une grille et emballer dans le torchon humide pour la nuit (comme ça elle ne s’assèchera pas). Naturellement le côté spiralé de la génoise de fond de l’entremets est facultatif, vous pouvez très bien réaliser une simple génoise blanche tout simple, le gâteau aura le même goût et la réalisation sera plus rapide.
À noter : les proportions sont un peu trop grandes et j’ai réalisé deux génoises spiralées dont une de trop qui ne sert pas du tout pour le gâteau mais qui est si bonne qu’on l’a mangé nature, comme ça, trop bonne.

Réaliser la ganache et le biscuit roulé :
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter ensuite hors du feu la crème et émulsionner à la maryse. Mettre au frais quelques minutes pour que la ganache épaississe un peu puis garnir le biscuit génoise blanc de cette ganache, tartiner uniformément sur la surface du biscuit puis rouler le biscuit comme en escargot. Emballer serré dans du papier-film et mettre au frais pour la nuit.


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Le lendemain, couper une quinzaine de tranches (minimum) de biscuit roulé, d’environ 1,5 centimètres d’épaisseur. Recouvrir une planche ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de rhodoïd, y déposer un cercle à entremets, disposer une bande de rhodoïd (à défaut des feuilles de retroprojection font très bien l’affaire) (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien) sur tout le tour du cercle à entremets et y disposer les tranches de biscuit roulées, bien serrées les une contre les autres. Découper ensuite la génoise en spirale de la taille du fond de l’entremets (un peu moins que la taille du cercle à entremet car les rondelles de biscuit roulé prennent de la place) et la disposer au fond. On obtient quelque chose qui ressemble à ça.

Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu y ajouter le pralin et les gavottes émiettées, bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.

Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, hors du feu ajouter la crème tout en émulsionnant à la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Réserver au frais, la ganache va prendre.

Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse, avec délicatesse, le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut que la ganache soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.

Pour la déco, j’ai simplement fait fondre au bain marie du chocolat blanc, garni une petite poche à douille avec douille à bout fin de ce chocolat fondu et j’ai fait des dessins en spirales sur du papier sulfurisé. Laisser sécher à température ambiante (moi j’ai laissé sécher plus de 24h : mieux vaut trop que pas assez). Disposer sur le gâteau une fois la mousse prise.


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Commentaires

    il est sublime!

    Posté par helene06, jeudi 22 juillet 2010 à 17:50
  • Bonjour,
    je viens de réaliser la génoise de ce billet et tout a très bien fonctionné jusqu'à la fin de la cuisson. Elle avait bien gonflé puis est retombée, elle est quand même bonne mais y a t'il une astuce pour qu'elle reste bien gonflée, ou c'est normal qu'elle retombe?
    Merci pour toute les recettes que tu partages, c'est comme ça que j'apprends à faire la cuisine, j'ai réalisé entre autre sur ton blog: le cronation chicken, les les pates roses pour les filles, un cheesecake, tout est toujours très clair.
    Julia

    Posté par julia, samedi 11 juin 2011 à 12:46
  • Merci pour ton message, ça me fait vraiment très plaisir de savoir que j'aide à faire découvrir un peu la cuisine

    Cette génoise est en effet assez fine (tu peux le voir sur la photo), c'est normale qu'elle retombe. Je ne suis pas une experte en génoise du coup je ne sais pas si c'est le cas de toutes les génoises mais si tu en veux une plus épaisse, il y a cette recette:
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2006/12/15/3431446.html

    Posté par loukoum°°°, vendredi 17 juin 2011 à 14:57
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