samedi 1 mai 2010
Douce Italie
Tout ça a commencé par une carte postale de Laure sur laquelle figurait une pâtisserie italienne que mon esprit avait lamentablement oubliée et que cette carte postale a remise au premier plan de mes envies. Qui pouvait résister à des cannoli aux pépites de chocolat ou aux pistaches ? J’allais dire pas moi, mais je dois quand même avouer que la carte est arrivée en septembre dernier donc j’ai quand même pris mon temps avant de me lancer dans les cannoli. Mais, grisée par le succès des sfogliatelle et du pandoro, je me suis dit qu’il serait idéal de clore une trilogie sur l’Italie versant sucrée par des cannoli. Il a d’abord fallu dénicher l’ingrédient indispensable, à savoir les moules ou tubes à cannoli (Ils sont introuvables en France, j’ai acheté les miens sur ebay auprès d'un vendeur étranger, mais on peut en trouver aussi le site d'amazon UK) puis une recette en français (la carte postale italienne proposant fort logiquement une recette en V.O.), cette tache a été grandement facilité par le défi des Daring Baker de novembre dernier qui a permit aux recettes de cannoli de fleurir sur les blogs de cuisine. Je me suis basée sur les billets de Sandra, Isabelle et d’Elaine. Merci à elles !
Les cannoli sont formés d’un rouleau de pâte parfumée (cacao, cannelle, vin doux) transformé en un biscuit croquant par un bain de friture. Le rouleau est garni ensuite d’une crème à base de ricotta que j’ai ici simplement parfumée à la vanille, aux zestes de citron et à la cannelle (si on veut on peut y ajouter des fruits confits, des pistaches, du chocolat etc. mais je préfère la sobriété sur ce coup-là). La touche finale : tremper les extrémités des rouleaux dans des garnitures qui vont s’accrocher à la crème à la ricotta. So chic ! Ici j’ai trempé mes rouleaux soit dans des pistaches grossièrement concassées, soit dans des pépites de chocolat soit dans des perles croquantes au chocolat (de chez Valrhona). Cependant, tout est possible pour la finition des cannoli : des vermicelles multicolores, des fruits confits émincés, du sucre coloré, du pralin en grains, des boules de mimosa en sucre, des pralines roses concassées, de la coco en copeau ou en poudre, des violettes cristallisées, des perles comestibles, des bergamotes de Nancy concassées, du sésame, etc… Tout est vraiment possible selon vos goûts et vos envies !
C’était un dimanche, un week-end de fin d’hiver ensoleillé. Le week-end précédent, le carnaval de Strasbourg avait été annulé pour cause de tempête et avec N. nous nous étions dit que l’on pourrait donc se lancer dans des cannoli. Mais je n’avais pas d’huile de friture (et je suis incapable de me résoudre à utiliser une huile « normale » : j’ai toujours l’impression que c’est plus gras en bouche et au toucher qu’avec une huile spéciale friture – c’est peut être juste une impression) et mon stock de ricotta était insuffisant. Du coup on a préféré aller au musée. J’avoue que ça m’arrangeait bien : si j’avais envie de me lancer dans les cannoli, je n’avais pas du tout envie de les faire chez moi sans la présence de ma mère. Chez moi car un bain de friture sur mes deux petites plaques électriques de fortune, je ne sais pas vraiment pourquoi mais ça m’angoisse. Et sans ma mère car je n’ai jamais rien frit sans ma mère (déjà qu’elle, la friture c’est pas son truc, alors moi… C’est sans doute ma bête noire : peut-être car ce n’est pas quelque chose que j’avais l’habitude de voire enfant… ?) et même en sa présence, je n’ai dû m’amuser à faire de la friture qu’une seule fois. Du coup, le week-end suivant, j’ai accepté l’invitation à déjeuner de mes parents avec le projet plus ou moins secret de réaliser des cannoli l’après midi (ne pas prévenir votre mère que vous avez décidé d’investir sa cuisine pour tout l’après midi et pour y faire de la friture-qui-va-faire-puer-tout-l’appart’ sinon il se peut qu’elle râle un peu à l’idée de ce chouette après midi).
Donc, en ce dimanche ensoleillé, j’ai débarqué chez mes parents avec tout le matériel nécessaire à la réalisation des cannoli et après le déjeuner je me suis lancée. Bon, ma mère ne m’a pas vraiment aidé à la confection des cannoli et même avec elle j’ai eu du mal à trouver la bonne température pour le bain de friture mais tout a très bien marché et c’était rassurant de savoir qu’en cas de problème, je pouvais crier, comme quand j’étais petite, « mamaaaaaaannnn » et qu’elle arriverait dans la cuisine plus ou moins rapidement en fonction de ce qu’elle faisait au moment où mon cri avait retenti. Et puis allez savoir pourquoi, un fait tout rempli d’huile bouillante ça me fait moins peur sur une belle plaque en vitrocéramique que sur mes deux pauv’ plaques.
Je sens que vous allez être dubitatifs mais contre toutes attentes ce n’était pas si long à réaliser que ça. Disons que je m’attendais à passer l’aprem entier en cuisine mais il n’en fut rien (c’est plus rapide que les sfogliatelle). Peut-être car la garniture à base de ricotta ainsi que la pâte sont déjà préparées la veille, peut être aussi car j’avais six tubes à cannoli à disposition ce qui permet un bon turn over. En tous cas, tout le monde a approuvé lors du goûter un peu plus tard, tout particulièrement N.
J’ai déjà prévu d’en refaire avec une idée bien précise : préparer les rouleaux quelques jours à l’avance puis proposer les cannoli en guise de dessert lors d’un dîner entre amis. Je n’aurai que la farce à préparer la veille du dîner puis les tubes à garnir juste avant le moment du dessert (ce n’est pas un problème car garnir les rouleaux à la poche à douille est extrêmement rapide et efficace). Je proposerai aux copains les cannoli simplement garnis de crème à la ricotta (et pas encore décorés), je disposerai au centre de la table plein de petits ramequins remplis de décorations potentielles (noisettes concassés, pépites de chocolat, pépites de sucre d’érable, vermicelles etc…) et chacun pourra customiser ses cannoli selon l’envie. Cette idée m’a, je dois avouer, beaucoup enthousiasmée.
J'écris ce billet bien tardivement... d'habitude si je n'écris pas la recette dans le vif de l'action, dans les jours qui suivent, je m'en détache et ne vois pas l'intérêt de raconter du réchauffé... Au fil des ans ma façon d'écrire ici a bien changé et elle a peut être atteint l'âge de la raison qui sait? Mais je traine dans mon fauteuil, dehors il pleut, mes parents sont justement en route pour l'Italie (figurez vous que maintenant que j'ai un moule à Pandoro et des tubes à cannoli j'ai été incapable de trouver un truc terrible que j'aurai pu demander à ma mère de me dénicher là bas!) et au lieu de réviser pour les exams à venir j'avais envie de parler de cannoli...
Cannoli
Recette vue chez Sandra, Isabelle et Elaine
Pour 35 à 40 cannoli
Pour les rouleaux :
300g de farine
30g de sucre
1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
½ cuillère à café cannelle
1/2 cuillère à café de sel fin
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
125mL de vin blanc doux (Pinot des Charentes pour moi - Merci à une charmante lectrice qui se reconnaitra!)
1 blanc d'oeuf
Huile de friture (type Frial) (1 à 2L selon la taille de votre bain de friture)
Pour la farce à la ricotta :
1kg de ricotta
150g de sucre glace
½ cuillère à café de cannelle moulue
2 gousses de vanille fendues dans la longueur et dont on récupère les graines avec la pointe d’un couteau
Les zestes de deux citrons jaunes (non traités) finement émincés
Pour la finition :
Pistaches non salées émondées grossièrement concassées
Pépites de chocolat noir
Perles craquantes au chocolat (Valrhona)
La veille de la dégustation, préparer la garniture à la ricotta :
Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, les graines de vanille et les zestes de citron. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec cette préparation et mettre au frigo pour une nuit.
Le jour de la dégustation ou quelques jours avant, préparer les rouleaux:
Préparer la pâte (la veille de la réalisation des rouleaux):
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel. Ajouter l'huile et mélanger tout en ajoutant petit à petit le vin jusqu'à obtenir une pâte épaisse et souple. La pétrir quelques minutes pour l'assouplir, elle doit être lisse et homogène. Former une boule de pâte, l'envelopper de film alimentaire et mettre au frigo pour une nuit (ou 2 heures au minimum).
Préparer les rouleaux :
Partager la pâte en deux ; emballer la boule de pâte non utilisée dans du papier film et étaler l’autre le plus finement possible. Vous pouvez l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail un peu fariné (Sandra explique que la pâte une fois étalée doit recouvrir une surface d'environ 45 x 33 centimètres - Au début, la pâte à tendance à se rétracter: il faut donc commencer à l’étaler puis la laisser se détendre quelques minutes puis recommencer à étaler au rouleau jusqu'à l'épaisseur requise en respectant éventuellement d'autres temps de repos si la pâte est vraiment trop élastique) si ça vous paraît trop laborieux vous pouvez utiliser un laminoir à pâtes. Au choix.
Découper des disques de pâte à l’aide d’emporte pièce de 8 à 9 centimètres (plus petit ça me paraît trop petit…), allonger ensuite chaque disque de pâte en ovale à l’aide du rouleau à pâtisserie. Pour la première fournée de rouleaux, huiler légèrement les tubes à cannoli (même si ils vous ont été vendus comme antiadhérents – croyez moi) et former les cannoli en enroulant un ovale de pâte autour du tube (les extrémités de l’ovale doivent se chevaucher). Sceller la jointure avec un peu de blanc d'œuf à l’aide d’un pinceau (ne faite pas ça à la barbare : il est conseillé de ne pas trop badigeonner le tube à cannoli de blanc d’œuf sinon le rouleau pourrait se coller au tube). Appuyer bien pour sceller et laisser le blanc d'oeuf sécher un peu pour qu’il fasse bien office de colle.
Préparer le bain de friture. J’ai utilisé un fait tout avec grosso modo 6 centimètres de hauteur d’huile de friture. Faites selon votre équipement. (Sandra conseille de chauffer l’huile à 190°C ou le temps qu'un petit bout de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de bulles et dore en 1 minute : j’avoue avoir eut beaucoup de mal à trouver la bonne température – je ne suis pas experte es fritures).
Plonger délicatement les uns après les autres les cannolis (tubes garnis de pâte) dans le bain de friture chaud (maximum quatre tubes de cannoli à la fois). Faites attention, l’huile chaude c’est dangereux. Faire dorer les rouleaux en les retournant régulièrement pour que la coloration soit uniforme (la surface des rouleaux peut cloquer, c’est bien). Quand les rouleaux sont dorés, les récupérer avec une écumoire, les égoutter au-dessus du bain d’huile et les déposer dans un plat recouvert d’une bonne couche de papier absorbant. Faire rouler les rouleaux sur le papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et incliner le plat pour récupérer l'huile à l'intérieur du tube. Laisser reposer quelques secondes histoire que les moules à cannoli refroidissent quand même un peu puis, les mains protégées de papier absorbant pour ne pas se brûler, prendre dans une main le moule à cannoli et de l’autre faire glisser le cannoli du tube (le démouler) (si ça ne marche pas trop, le faire tourner sur lui-même avant de le faire glisser hors du tube) : il ne faut pas laisser les cannoli refroidir sur les moules sinon il sera délicat de les « démouler » sans les briser. Laisser refroidir les rouleaux de pâte sur du papier absorbant et laisser refroidir les moules à cannoli debout (c’est juste par sécurité : s’il reste encore de l’huile à l’intérieur du tube, elle s’écoulera et ne vous brûlera pas), ils refroidissent rapidement et on peut ainsi répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte (par contre à partir de la deuxième fournée il n’est absolument plus nécessaire d’huiler les tubes !!), ah oui, ne pas oublier la deuxième moitié de pâte aussi.
A noter : la pâte est un peu délicate à travailler car elle sèche très vite une fois étalée. Il ne faut pas la laisser trop sécher entre chaque étape (étalage/ découpe de disque de pâte/ façonnage des rouleaux sur les moules) donc il faut être un peu rapide. Je les ai réalisé seule et ça a bien marché donc c’est réalisable mais si vous êtes à deux ce sera mieux (à deux tout est plus rapide et donc la pâte à moins le temps de sécher). Il faut enchaîner les fournées avec un bon rythme (et dans la bonne humeur – pas la peine de se stresser non plus). Autre conseil : si vous comptez investir dans des tubes/moules à cannoli je vous conseille de ne pas être radins et d’en prendre 6 (minimum) ou 8 (encore mieux). Ainsi vous pouvez enchaîner les fournées plus rapidement : plonger trois (ou quatre) cannoli dans le bain de friture et pendant qu’ils dorent, réaliser trois (ou quatre) autres rouleaux autour de l’autre moitié des tubes à cannoli, ainsi à peine la première fournée est sortie du bain que l’autre y plonge. Cela toujours dans un soucis de rapidité pour éviter que la pâte ne s’assèche et puis je l’avoue, c’est quand même un poil fastidieux comme pâtisserie alors si en plus on doit jouer avec un ou deux rouleaux y’a moyen de perdre patience je pense. (Moi j’avais six rouleaux et j’ai trouvé ça très bien).
Garnir les rouleaux (juste avant de servir ou trente minutes avant) :
Insérer la douille dans le cannolo et presser doucement jusqu'à ce que l'intérieur soit à moitié rempli, faire de même de l’autre côté. Plonger ensuite délicatement les extrémités garnies de ricotta dans la garniture choisie (pistache concassées, pépites de chocolat, perles craquantes etc.). Répéter l’opération pour chaque rouleau.
À noter
Les rouleaux de pâte peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance (ils se conservent très bien dans une boîte métallique) (Si les rouleaux ramollissent – ce qui n’a pas été le cas ici – Sandra conseille de les passer au four à 150°C quelques minutes). Par contre, quand les cannoli sont garnis il faut les servir immédiatement (sinon la farce de ricotta va ramollir les rouleaux et ça n’a plus rien à voir). Si vous ne voulez pas manger/farcir tous les rouleaux à la fois, vous pouvez donc très bien préparer la farce à la ricotta en divisant les proportions par deux, vous pourrez ainsi garnir la moitié des rouleaux de pâte et conserver les autres rouleaux dans une boîte hermétique. Quelques jours plus tard vous pourrez repréparer une farce à la ricotta pour les garnir.
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Commentaires
Ma mère a la trouille de la béchamel, je me souviens l'entendre dire que c'est "trèèès dure à réussir" du coup, pendant des années, je n'ai pas osé en faire. C'est mon chéri qui m'a appris, mdr.
Je crois que ta mère t'as transmis la peur de la friture. Car, ça ne va pas se renverser plus qu'autre chose, tu sais.Un jour en vacances dans le pays basque j'ai goûté des cannolis super appétissants sur l'étal d'un traiteur italien et en fait... je suis sûre que les tiens sont meilleurs! Surtout avec les perles craquantes au choco...
(ma peur de la friture a été vaincu quand je n'étais pas allée depuis trop longtemps chez mes parents et que les nems de ma maman me manquaient trop... Seule solution au sevrage, les faire soi-même!)Ils sont magnifiques, les recettes entrevues au moment du daring baker m'avaient déjà fait de l'oeil et tu ré-enfonces le couteau ! Les moules c'est bon... il ne me reste plus qu'à trouver le courage de me lancer et de surmonter ma peur de la friture aussi... Je suis un peu comme toi, je n'ai pas été élevée dans cet univers !! En général la simple odeur de friture me coupe l'appétit et je me dis que de toute façon ça ne passera pas... mais là... ces petites choses ont l'air tellement délicieuses que... bref, merci pour la recette (si bien expliquée), je la garde sous le coude pour un prochain après-midi ou je ne saurai pas quoi faire !
J'avais déjà vu ces petits délicieux chez une traiteur italien, mais sans vraiment y préter attention.
Mais là j'avoue : je suis en admiration. Et ça me donne terriblement envie.
Merci pour le lien pour trouver les petits moules... c'est vraiment que c'est pas toujours évident.
Il faut que je trouve le temps d'essayer.livordk: pour les cuire au four, je ne sais pas: si tu essais tiens moi au courant! Et merci pour l'astuce de Jamie!
Mingou: Pourtant ton papa doit être un trop bon prof de friture non? Tout se passe bien à l'est?
Florence: à l'écrit on ne peut pas soudoyer grand monde
La fourmi: étant donné que ça peut prendre feu si on se débrouille mal ça me fait quand même vachement peur
Patoumi: Je te comprends et puis ça doit être plus rassurant quand on a vu sa mère faire ça régulièrement!
Marie: Tu sais tu n'as pas besoin de vrai friteuse, on n'en a pas, j'ai fait ça dans un fait tout de bonne facture mais basique
Léa: là si tu ne le sais pas tu ne devines pas que le biscuit est frit: ça n'est pas gras en bouche ni au toucherJ'ai lu que l'on pouvait utiliser de la pâte filo pour éviter la friture... ça ne doit pas être aussi bon, mais les peurs bleues valent peut-être le sacrifice! Sinon, puisque vous vous êtes lancée dans la fameuse friture allez-vous tenter de réaliser les croquettes au caramel et fleur de sel de P.Conticini? J'aimerais bien avoir un avis...moi je ne fais pas de friture, (supporte pas l'odeur)ça a l'air si bon!!!
l'italie oh oui !
Enfin une idée de gateaux/biscuits idéaux pour un cocktail ! J'avais pas envie de faire des gateaux au yahourt ou des brownies alors je cherchais autre chose, mais je crois que tu viens de m'en donner l'idée. Moi je vais tenter la cuisson au four, ça fera comme une tuile, c'est peut-être pas si mal.
Comme Mingou, j'ai un peu peur de la friture. (l'appartement met trois jours à se remettre d'un wok un peu épicé, alors la friture ...). Mais bon, entre ta recette et les injonctions de Gracianne, il faudra bien s'y mettre
Bon courage pour les exams ! (pas de série de brioches cette année ? aucune nouvelle monomanie en vue ?)l'italie oh oui !
Enfin une idée de gateaux/biscuits idéaux pour un cocktail ! J'avais pas envie de faire des gateaux au yahourt ou des brownies alors je cherchais autre chose, mais je crois que tu viens de m'en donner l'idée. Moi je vais tenter la cuisson au four, ça fera comme une tuile, c'est peut-être pas si mal.
:-)
aaaah je me souviens du canolli à la pistache que j'ai dégusté en t'écrivant cette carte. J'avais même essayé de faire des photos pour te montrer mieux à quoi ça ressemblait, mais définitivement, mes photos ne valent rien!
Et puis je vois que finalement, tu t'es parfaitement débrouillée! Vivement être ton invitée pour tremper les canollis
Les vacances à Sarajevo, c'était très bien, mais pas de recettes alléchantes pour cette fois.
La prochaine destination, Berlin, puis l'Iran. De là-bas, je t'enverrai probablement une recette aussi, mais cette fois, promis, je trouverai une traduction!
L.J'adore ton blog, je découvre plein de choses, et de tous les pays ! Je ne connaissais pas du tout ces cannoli, mais ils sont sublimes. Ta crème à la ricotta à l'air d'une onctueuse crème chantilly, et avec les pistaches, c'est à se pâmer ! Et puis, je suis toujours admirative de te voir t'embarquer dans de telles entreprises. Tu mets toujours la barre si haut (ça me fait encore un peu peur de réaliser tes recettes, j'avoue).
Tant qu'on parle de cuisine italienne, ça fait un moment que je veux m'acheter un livre consacré uniquement à la cuisine de ce pays, et je pensais à "La cuillère d'argent". Est-ce que tu me le conseillerais ?Sans nul doutes tu es une cuisinière hors pairs, toujours curieuse, tu t'aventures dans de grandes aventures justement, pas toujours faciles
.
Un grand bravo pour ces cannoli (que j'adore comme tu peux immaginer) pour la manière dont tu en parles, tes petites touches adorables, les photos. La cuisine est un jeu et une fable chez toi.Pour les tubes à cannoli, ne serait-il pas plus simple d'acheter une barre à rideau en alu et la faire découper dans un magasin de bricolage ? Sûrement moins cher pour le même effet non ? Car impatiente comme je suis, pas envie d'attendre de recevoir le colis....
J'essaierai et vous tiendrai au courant si vous le souhaitez !Esther: La pâte filo ne donnera pas du tout la même texture que ce biscuit dans cette recette. Ce ne sera sans doute pas mauvais mais ce ne sera pas des cannoli. Et je ne connais pas les les croquettes au caramel et fleur de sel de P.Conticini, jamais gouté et jamais croisé la recette...
Tallula: j'y ai pensé aussi pour le prochain pot de thèse à préparer mais ça prend quand même beaucoup de temps quand on a encore tout le reste du buffet à préparer...
crebindiou: tiens moi au courant pour la cuisson au four!
Camille: les années précédentes on avait une semaine de dispo avant les exams pour réviser... Là ce n'est plus le cas puisqu'on est en stage donc je crains ne pas avoir le temps pour une nouvelle lubie...
Laure VR: Berlin c'est terrriiiiiible!
Oeuf qui chante: je n'ai pas "La cuillère d'argent" et je ne l'ai jamais feuilleté sérieusement alors je ne peux pas te conseiller. Peut être que Patoumi l'a? Sinon j'espère que toutes les recettes ne te pas peur...
VEBEYRE: ton message m'a bien fait sourire! Qu'a dit ta fille?
crebindiou: je ne connais pas le diamètre des barres à rideaux, il faudra qu'il soit adéquat. Mais pour moi le principale problème est la toxicité potentiel du métal de ta barre à rideau. Il risque peut être de relarguer des particules à haute température (or le bain d'huile est très très chaud), alors que les moules à cannoli sont faits pour un usage alimentaire. La qualité alimentaire n'est pas la même que la qualité industrielle/domestique. De plus une fois découpé dans un magasin de bricolage, les bords du tubes seront peut être tranchants/coupant? Bref, je ne sais pas mais tenez moi au courant!Riri-cuisine: merci, bienvenu par ici!
Esther: le jour où je craque pour sensation j'étudirais donc ces croquettes (pour l'instant ce livre est un peu hors budjet!). En tous cas je suis ravie que le livre de Ledeuil vous plaise
Laure: j'ai pas trop de resto (on faisait au feeling et on a mangé plein de sushi terribles) mais je peux te donner des trucs à faire. Tu pars quand?Petite précision de puriste...
... parce que mes racines siciliennes sont vigilantes ! Idéalement, il faut de la ricotta di pecora = de brebis, et non de vache. Bon bien sûr après on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a... mais pas mal de traiteurs italiens en vendent, donc...
Quant aux moules, vu que ma grand-tante garde jalousement les siens, je conseille des morceaux de bambou ! C'est ce que je fais. Et en plus c'est gratuit ! Mais bien sûr, il faut connaître quelqu'un qui a des bambous dans son jardin. Comme je l'expliquais dans mon post à l'époque, le nom cannolo vient de canno, qui signifie bambou. La boucle est bouclée !Aaaaaaaaaaaaaah les cannolis c'est toute mon enfance, en effet cette patisserie est sicilienne comme mes racines paternelles.
Ma grand-mère en faisait assez souvent. Elle les remplissait moitié citron avec à l'extrémité une demie cerise confite et l'autre moitié au chocolat.
Durant mes vacances italiennes l'été dernier, je me suis procurée les fameux rouleaux en inox mais pour info ma grand-mère qui ne les possédent pas utilise tout autre chose : des morceaux de bambou ! Fallait y penser hein ?
Moi aussi faudrait que je m'y mettes car je n'ai jamais essayé
!
Et tu crois pas qu'il y aurait une methode pour leur faire prendre forme et les cuire au four ?
En tout cas ca a l'air bien, bien bon.
Pas fan de friture non plus, malgre tout j'ai deja essaye sur mes plaques electriques avec mon wok (je l'adOre) et tout se passe sans probleme.
Pour la temperature, je suis les conseils de Jamie Oliver: un petit morceau de pomme de terre dans l'huile, quand il remonte a la surface, c'est chaud !