Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 21 mars 2010

Reblochon : ça pourrait être le nom d’un ours en peluche non ?

 

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Je ne participe pas franchement aux jeux et concours qui circulent sur les blogs, essentiellement car j’aime cuisiner ce que je veux quand je veux, du coup, répondre aux contraintes et conditions de participation d’un concours m’ennuie souvent. Mais en parallèle, parfois je le regrette un peu car j’ai remarqué que quand je me force à un brainstorming sur un sujet imposé, ça me pousse à sortir de mes sentiers battus (et rebattus), ça me pousse à chercher sur un thème donné une recette belle, originale mais surtout délicieuse si possible ! Le dernier concours de recettes autour du reblochon tombait assez mal, je n’avais pas trop de temps ces dernières semaines, passer du temps en cuisine ne faisait pas partie de mes priorités et ce n’est que tardivement que je me suis mise à réfléchir à l’idée de recettes printanières autour de ce fromage de Savoie… Les idées sont arrivées (gaspacho d’herbes à la pomme granny, quenelle de chantilly de reblochon, samossa fruités au reblochon ou sablé au reblochon et topping de chantilly au reblochon...) mais au final aucune recette ne remportait l’ensemble de mes propres suffrages ;) alors j’ai décidé de laisser tomber. Et c’est à ce moment-là que l’idée de religieuses printanières au reblochon est arrivée. Et une fois qu’elle était là, forcément je n’avais pas envie de la laisser filer… Du coup, j’ai glissé dans mes valises du week-end deux-trois ingrédients clefs que je savais ne pas retrouver dans les placards de ma mère et ce dimanche matin j’ai pris possession de la cuisine pour réaliser ces religieuses gracieuses et fleuries…


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Le reblochon bénéficie d’une  AOC depuis 1958. Il existe deux sortes de reblochons : le reblochon de Savoie fermier (fabriqué  à la ferme, à la main, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur) et le reblochon fruitier (élaboré en fruitière, fromagerie ou en laiterie). Comme c’est à la belle saison que le reblochon est au top de sa forme (quand les troupeaux de vaches vivent en alpage), il est ici question d’un concours de recettes estivales histoire d’oublier que ce fromage est malheureusement trop souvent cantonné aux tartiflette ou croziflette !

profit_8À chaque fois que je fais de la pâte à choux, je regrette de ne pas en faire plus souvent, le champs d’utilisation de la pâte à choux est si vaste, en plus ce n’est pas compliqué et surtout j’aime beaucoup observer les changements de texture au fil de la recette : j’adore ajouter la farine en une fois et voir la pâte se former sous ma cuillère en bois, puis ajouter ensuite les œufs pour voir la texture de la préparation évoluer. Et sincèrement une fois que vous avez une bonne recette (moi j’ai définitivement opté pour celle de Bulle qui s’y connaît en la manière de pâte à choux !), difficile de rater vos choux ou vos éclairs ! Pour les garnir, j’ai réalisé une sorte de crème pâtissière salée au reblochon (relevée avec un peu de citron pour la fraîcheur printanière et un peu de piment d’Espelette pour le pep’s). Traditionnellement les religieuses sont décorées avec du fondant coloré (le même que pour les éclairs) mais ce genre de chose est vraiment trop sucrée pour être utilisée dans une recette, même sucrée-salée du coup j’ai décidé de décorer (et par la même occasion coller ensemble le petit et le grand chou qui forme la religieuse) les choux avec un caramel de vinaigre balsamique qui est certes sucré mais dont la saveur se marie très bien avec des plats salé ou tout du moins sucré-salé. Et pour la déco : des fleurs séchées colorées, offertes par une amie très très chouette et qui ont trouvé une place de choix sur ces jolies petites religieuses.

Vous pouvez servir ces religieuses très chics à l’apéro, en entrée ou même en guise de fromage, et dans chacun de ces cas vous allez faire sensation, croyez moi !


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Religieuses printanières au reblochon

Pour 7 religieuses :profiter
Pour la pâte à choux
50g de beurre
75g de farine
2 œufs
Une pincée de sel
2 pincées de sucre
Pour la crème au reblochon
2 jaunes d’œuf
50g de farine
1/2L de lait
200g de reblochon
Le zeste d’un citron jaune non traité
Une pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Pour le caramel de vinaigre balsamique
100mL de vinaigre de balsamique blanc (On en trouve de plus en plus facilement dans les épiceries fines ou dans les épiceries en ligne, il y en a chez Bien Manger mais si vous n’en avez pas ça marchera aussi avec du "normal")
100g de sucre
Pour la déco
Des fleurs comestibles séchées (j'ai utilisé un mélange soucis, bleuets et roses de chez Terre Exotique - A défaut on trouve ces fleurs séchées dans les épiceries indiennes parisiennes, dans des herboristeries et dans certaines pharmacies, il y a aussi un mélange de fleurs séchées chez Herbaria mais je préfère le mélange de Terre Exotique)
Pour les flammèches
100g de fromage frais (type Kiri)
1 cuillère à soupe de lait


Réaliser les choux :
Préchauffez le four à 210 °C.
Mettre dans une casserole 125mL d'eau froide, ajouter le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Mettre sur feu doux et retirer du feu dès l'ébullition, ajouter alors la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Remettre alors la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec la cuillère en bois : on assèche ainsi la pâte. Mettre ensuite la pâte dans un grand bol, ajouter les oeufs l'un après l'autre, en fouettant bien pour les incorporer complètement à chaque fois.
Garnir une poche à douille de la pâte à choux et réaliser huit tas de 2 centimètres à peu près et huit tas plus grand de quatre centimètres de diamètre environ.
Cuire 10 minutes à 210° puis 15 minutes à 180°C. Éteindre ensuite le four mais y laisser les choux, la porte du four entrouverte ; par contre pendant toute la cuisson des choux, on n’ouvre surtout pas le four !

Réaliser la crème pâtissière salée au reblochon:
Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse, ajouter alors la farine et un demi verre de lait prélevé sur le demi litre nécessaire, bien fouetter (il ne doit pas y avoir de grumeaux). Mettre le reste du lait dans une casserole sur feu moyen. Enlever la croûte du reblochon, le découper en petits morceaux et l’ajouter au lait. Porter le lait à frémissement tout en mélangeant régulièrement : le fromage va fondre. Au premier frémissement, verser doucement en un fin filet le mélange lait + fromage fondu sur le mélange jaune d’œuf- farine, tout en fouettant. Mélanger bien pour avoir une préparation homogène, verser ensuite à nouveau dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à épaississement, tout en mélangeant. Retirer du feu, ajouter les zestes de citron finement émincés, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette ; réserver ensuite au frais : en refroidissant la crème va encore un peu épaissir et prendre en masse.

Garnir les choux :
Quand les choux et la crème ont refroidi, les garnir : à l’aide de la pointe d’un couteau, percer la base des choux. Garnir une poche à douille (douille assez fine – à défaut de poche à douille on peut utiliser un sac congélation) de la crème au reblochon et garnir les choux de crème. Réserver.

Montage des religieuses :
Préparer le caramel de balsamique en mélangeant dans une casserole le vinaigre de balsamique et le sucre, porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que le mélange soit doré, ambré. Retirer alors du feu : hors du feu, petit à petit le caramel va épaissir. Quand il a épaissi et qu’il n’est pas coulant, y tremper le haut d’un chou de grande taille, reposer le choux sur la feuille de papier sulfurisé et immédiatement faire de même avec un petit chou que l’on va ensuite déposer sur le grand chou, saupoudrer le tout de fleurs séchées. Il faut être assez rapide (sans faire dans la précipitation) pour que le caramel ne sèche pas avant que l’on ne dépose le petit chou sur le grand sinon il ne fera pas office de « colle » et la religieuse ne tiendra pas. De même si on attend avant de saupoudrer de fleurs, elles n’adhèreront pas au caramel.  Répéter l’opération pour chacune des religieuses.
A noter : comme on travail avec le caramel hors du feu, il se peut qu’au fil du temps il épaississe et refroidisse trop et devienne difficile à travailler, dans ce cas pas de problème, il suffit de le remettre sur feu doux pour qu’il « fonde » à nouveau.
Info pratique : on croit toujours que nettoyer le caramel est difficile et fastidieux, c’est faux, il suffit de remplir la casserole pleine des restes de caramel d’eau, y mettre les ustensiles souillés par le caramel et porter à ébullition : l’eau chaude va dissoudre le caramel et le nettoyage sera très rapide.

La touche final : les flammèches
Dans un bol mélanger le fromage et le lait, garnir une poche à douille (petit douille crantée) de cette préparation et déposer des flammèches à la jonction des grands et des petits choux.

That’s it !


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Version chouquette...

 

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Commentaires

    (commentaire non constructif)
    Trop fort !

    Posté par Mingou, dimanche 21 mars 2010 à 21:25
  • (après avoir repris mes esprits)
    C'est trop beau, en plus d'être original.
    Je crois que tu vas encore remporter le concours (mais je te rappelle que tu as des copines qui n'ont pas encore de Kitchenaid )

    Posté par Mingou, dimanche 21 mars 2010 à 21:31
  • génial ! bonne chance pour le concours...

    Posté par aziliz, dimanche 21 mars 2010 à 21:46
  • Waaa c'est chouette! Je ne connaissais pas les choux au reblochon, mais si en fait, quand on pense aux gougères, ça parait logique!

    La seule fois où j'ai tenté la pâte à chou, en décembre, elle était bonne mais complétement à plat... La prochaine fois, j'essaierai ta recette!!

    Posté par lilith, dimanche 21 mars 2010 à 21:51
  • Waaa c'est chouette! Je ne connaissais pas les choux au reblochon, mais si en fait, quand on pense aux gougères, ça parait logique!

    La seule fois où j'ai tenté la pâte à chou, en décembre, elle était bonne mais complétement à plat... La prochaine fois, j'essaierai ta recette!!

    Posté par lilith, dimanche 21 mars 2010 à 21:51
  • Et le prénom de l'ours en peluche, ce serait Joël ?

    Posté par fr, dimanche 21 mars 2010 à 22:17
  • Très belle idée! et très joli!
    Les photos rendent bien!! et je suis sure que le gout aussi!
    Bonne chance pour le concours!
    LOLA

    Posté par Lola, dimanche 21 mars 2010 à 22:18
  • Top. Superbe idée créative et associative. Les fleurs, le fromage,la religieuse devient salée...Félicitation. Ça donne vraiment envie de le faire.

    Posté par serge, dimanche 21 mars 2010 à 22:40
  • waw!

    y a pas à dire, c'est la meilleure recette de reblochon que j'ai lue... et une recette encore à tester! surtout que j'adooooore le reblochon! (hum... comme tous les fromages d'ailleurs)

    L.

    Posté par LaureVR, dimanche 21 mars 2010 à 23:01
  • Acte manqué ou pas, j'ai lu que tu étais rentrée en procession dans ta cuisine, pour élaborer des religieuses, ça se tient non ?!
    En tout cas, il est divinement gourmand cet ourson

    Posté par Florence, dimanche 21 mars 2010 à 23:06
  • L'idée est extra, je t'admire de trouver des recettes pareilles ! C'est toujours un plaisir de te lire ! Et gare aux autres concurents !

    Posté par Lulu, lundi 22 mars 2010 à 08:55
  • Quelle recette surprenante! Aussi bien pour les yeux que pour les papilles j'imagine! Bravo, c'est superbe!!!

    Posté par P'tites Bulles, lundi 22 mars 2010 à 09:57
  • Alors là ... je suis bluffée !

    Extra ! Merci, peut être un jour me mettrai-je à tester la pâte à chou pour cette recette !
    Bravo

    Posté par Steph / Lotus, lundi 22 mars 2010 à 10:19
  • tout à fait bluffant quel imagination alors là je te dis un grand bravo mais venant de toi je ne suis pas étonné !!
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

    Posté par herve, lundi 22 mars 2010 à 10:46
  • Je n'ai qu'une seule (enfin presque) chose à dire, bravo ! C'est original, inventif, très beau et ça a l'air délicieux. Si tu ne gagnes pas avec ça, franchement ! Tes photos sont très appétissantes et l'assiette très jolie.
    Tu m'as donné envie d'essayer de faire de la pâte à choux, surtout que j'ai un amateur de profiteroles à la maison. Par contre, il est aussi despote du fromage, donc je ne pense pas que je pourrais tenter cette version, même si elle a l'air succulente... À mes parents peut-être ?

    Posté par Oeuf qui chante, lundi 22 mars 2010 à 11:21
  • C'est beau, ça donne faim... et gustativement c'était comment ?

    Posté par Nouk, lundi 22 mars 2010 à 11:47
  • Bravo pour ta créativité, j'ai essayé d'être orginale pour ce concours aussi mais je dois avouer que tu m'a battue à plates coutures! Très belle idée !!!

    Posté par létitia, lundi 22 mars 2010 à 11:57
  • Tu trouves toujours une recette (re)belle et les autres prient toujours pour que tu ne participes pas, bon tu vas gagner quoi cette fois 1 an de reblochon gratuit, un iphone avec l'application centrifugieuse ???

    Posté par barbinou, lundi 22 mars 2010 à 12:01
  • Ah ah, j'adore la remarque de barbinou

    Il est adorable ton ours en peluche.

    Posté par gracianne, lundi 22 mars 2010 à 13:29
  • whaou c'est magnifique ca fait tres envie bravoooo

    Posté par axoulle, lundi 22 mars 2010 à 13:37
  • C'est sublime,j'en reste pantoise...
    Félicitations loukoum°°° !!!

    Posté par Praline, lundi 22 mars 2010 à 14:42
  • Je savais qu'elles seraient entre de bonnes mains!

    Posté par Chouette, lundi 22 mars 2010 à 14:44
  • waouhhhh ! le niveau est trop élevé pour moi
    bravo !

    Posté par fanny10, lundi 22 mars 2010 à 16:35
  • Tres class, bravo pour l'idée et la réalisation !

    ps : maintenant, quand tu parleras de Little So, je verais très bien de qui il s'agit (nous avons partagé une soirée découverte des Okonomyakis il y a quelques temps..)

    Posté par clairel, lundi 22 mars 2010 à 20:11
  • Merci à tous pour votre enthousiasme et vos messages!

    Mingou: heureusement que je suis là pour penser aux copines

    lilith: avec la recette de Bulle aucun risque de plat!

    fr: exactement! Très bien vu

    Serge: merci, si tu testes je serais ravie d'avoir ton verdict!

    Laure VR: merci merci!

    Florence: qu'es ce qu'on ne ferait pas pour des religieuses!

    Nouk: très bon et bien équilibré, pas trop doux du tout. La religieuse est vraiment la forme la plus adaptée (comparée aux deux chouquettes que j'avais faites avec les choux restant), elle permet de bien équilibrer les parfums et au reblochon de s'exprimer (les choux sont plus gros donc on y met plus de crème...)

    létitia: arrêtes, tes recettes sont démentes, particulièrement le hot dog, j'en suis fan!

    Barbinou: là j'avoue être étonnée que sur ce coup là la famille tartiflette n'ait pas participé!?
    Tu n'aurais pas eu besoin de prier: une alsacienne ne peut pas te battre sur ton propre terrain

    Gracianne: moi aussi j'aime bien les commentaires de Barbinou (en général et celui là ne fait pas exception à la règle)

    Chouette: merci!

    Clairel: oui, je sais, elle m'a raconté

    Posté par loukoum°°°, lundi 22 mars 2010 à 21:39
  • C'est vraiment superbe, quelle imagination, et quel talent pour tout mettre en pratique!

    Posté par Marion, lundi 22 mars 2010 à 21:43
  • Alors moi j'ai un vieux petit four tout basique et j'ai remarqué que les petits choux étaient plus beaux quand j'ouvrais la porte du four toutes les 5 minutes (soit disant pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper et de permettre aux œufs de monter).

    Posté par benio, mardi 23 mars 2010 à 02:32
  • Jolies petites danseuses

    Magnifique et très bien expliqué comme toujours. Bonne chance pour le concours.

    Posté par Patou, mardi 23 mars 2010 à 07:41
  • Génial et magnifique. C'est une idée très originale.
    Je viens de découvrir ton blog et je ne m'en lasse pas.

    Posté par Totchie, mardi 23 mars 2010 à 09:05
  • Alors là... ! pour la savoyarde que je suis... je te jure ça fait un choc terrible de voir le reblochon sous cette forme !
    Ta recette est absolument démente (je pèse mes mots), quand j'ai lu le titre de l'article... et que j'ai vu la photo... j'avoue ne pas avoir compris le rapport entre les deux ! Bluffée, je suis bluffée !
    Je ne renie pas la tartiflette pour autant (ni le reblochon sur une bonne tranche de baguette à l'ancienne en guise de dessert, mmhhh), mais franchement, c'est tentant ! hélas je ne pense pas posséder la maîtrise technique suffisante pour réaliser une telle recette...
    Mais qui sait si tu ne vas pas donner des idées à quelques restaurateurs savoyards !

    Posté par Baluchon, mardi 23 mars 2010 à 17:10
  • well done this brainstorming! J'ai qu'une envie, y goûter

    Posté par qmmf, mercredi 24 mars 2010 à 00:01
  • Benio: c'est vrai, je n'y avais pas pensé, merci pour ton commentaire!

    Totchie: merci et bienvenue ici!

    Baluchon: merci pour ton enthousiasme

    Posté par loukoum°°°, mercredi 24 mars 2010 à 08:18
  • j'espère que le jury va apprécier à sa juste valeur ton brain storming !

    Posté par Mercotte, mercredi 24 mars 2010 à 18:43
  • Entre mon homme qui "adoooore" les choux sous toutes leurs formes, et moi qui rafolle du fromage, tu vas nous réconcilier ! Merci !
    (Bon, on n'était pas fâchés en fait)
    Bizzz

    Posté par La fourmi, mercredi 24 mars 2010 à 22:59
  • Très très belle recette. Et merci pour l'adresse de Herbaria que je ne connaissais pas et qui va m'être de grande utilité!

    Posté par Anne, jeudi 25 mars 2010 à 11:48
  • elles sont mignonnes ces religieuses savoyardes. ce concours remporte tous les suffrages et il y a plein de bonnes idées

    Posté par marie, samedi 27 mars 2010 à 09:37
  • Mercotte: et bien non! Qu'importe, je suis contente qu'une savoyarde comme toi ait apprécié

    Anne: je ne suis pas une grande adepte des mélange Herbaria. Les mélange de Roellinger son bien meilleurs. (On pourrait dire qu'ils sont chers mais Herbaria l'est aussi...)

    Marie: merci!

    Posté par loukoum°°°, lundi 29 mars 2010 à 17:25
  • C'est toujours la même chose: dix jours sans internet équivallent, chez toi, à une pluie de nvx posts! Quelle cadence, tu m'épateras tjs.
    Bon, entre la religieuse reblochonnée et les cuisses de grenouille céréalisées, je dois t'avouer que mon coeur balance...
    J'adore la recette ci-dessus, une sorte de pied-de-nez réjouissant et si original. Je n'y aurais jamais pensé (ce qui explique sans doute que je ne participe pas à ces concours).
    Ne me dis pas que tu vas avoir un 2° Kitchounet ds ta cuisine, on frôle l'indécence...Blague à part, dis-moi si tu as gagné.
    Bisous

    Posté par Cécile, mardi 30 mars 2010 à 12:56
  • Bon là je crois que la cadence va diminuer vu le nombre d'autres choses que j'ai sur le feu!
    Je suis contente que la recette te plaise, j'étais très contente de l'idée surtout quand j'ai constaté à la dégustation que c'était top! Je pense que c'est la porte ouverte à plein d'autres choses... mais pas à un deuxième kitchounet: je n'ai rien gagné!

    Posté par loukoum°°°, mardi 30 mars 2010 à 22:16
  • Waouh je suis carrément fan !

    Posté par PHILO, vendredi 9 avril 2010 à 10:00
  • Formidable !

    Je découvre ton blog et tes recettes qui m'ont l'air pour la plupart franchement originales, très intéressantes et surtout je dirais "déjantées" pour certaines, comme pour ces ptis ours au reblochon qui m'ont bien fait rire !! Ca m'a vraiment donné envie d'essayer, dès que j'aurai un peu de temps (et du reblochon !) je les teste et t'en dirai des nouvelles ! Et merci pour toutes ces recettes !

    Posté par Marjo'laine, mardi 13 avril 2010 à 16:30
  • Merci pour ton enthousiasme et bienvenue sur ce blog!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 15 avril 2010 à 09:03
  • C'est vraiment ravissant!

    Posté par sooishi, dimanche 18 avril 2010 à 08:36
  • Merci!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 23 avril 2010 à 18:52
  • On dirait vraiment des religieuses au café, j'ai vraiment dû regarder la liste des ingrédients pour me persuader qu'ils étaient bel et bien au reblochon! Incroyable. Bonne continuation

    Posté par Riri-cuisine, vendredi 7 mai 2010 à 10:09
  • bravo

    bonjour mademoiselle, grandes félicitations pour cette succulente recette (religieuses au reblochon). Je ne suis pas cuisinier et j'ai à faire la cuisine pour de nombreuses personnes. Votre site est une mine d'or, et ce qui ressort de votre personnalité à travers la lecture est non pas moins une mine d'or. Merci.

    Posté par alain, dimanche 27 juin 2010 à 16:35
  • merci!

    Posté par loukoum°°°, mardi 29 juin 2010 à 12:47
  • C' est dommage qu'il n'y ai pas plus de produits a base de pâte a choux par ici ! Mais c' est top comme toujours.
    Je ne sais pas si tu as déja fait des choux ou éclairs avec craquelin ? C' est une méthode utilisée chez Valrhona, mais aussi par Michalak, Rigollot, Conticini, Pain de sucre et bien d' autres ( a Strasbourg, j'avais vu de superbes religieuse a la pistache chez Naegel ).
    Cela apporte vraiment un plus et je crois que je ne pourrais plus faire de choux "normaux".
    Tu as ici un bon descriptif de la chose :http://psdelacuisine.canalblog.com/archives/2010/07/20/18625716.html
    Perso, j'utilise la recette de Conticini, mais je vais essayer celle de Carl Marletti. Le plus souvent, je ne garnis meme pas les choux. Bref.
    On m' a deja demandé a plusieurs reprises s'il etait possible de faire ce fameux craquelin en version salée ? Sur des gougeres ce serait top !
    A ton avis par quel fromage pourrais je remplacer la cassonade ? Il faudrait que j' essaye avec du parmesan...
    Tu me diras si tu essaye ? !

    Posté par Maxime, mardi 10 mai 2011 à 14:26
  • En fait ça fait quelques temps que j'ai envie de tester avec le craquelin mais je ne suis pas encore passé à l'action! je te tiendrais au courant!
    Dimanche soir d'ailleurs j'ai croqué un éclair de Pain de sucre
    Pour la variante salée je pense qu'il faut faire des tests mais je ne sais pas si sans sucre ça fera le même effet!

    Posté par loukoum°°°, mardi 10 mai 2011 à 20:54
  • Je ne suis pas du tout satisfait de mon essai !
    Le parmesan c' est a oublier. Mais bon, j' ai bon espoir de trouver quelque chose du cote des blogs japonais^^
    L' eclair etait a quoi ? ( d'ailleurs quel est ton gâteau préfere chez Pain de Sucre ? )

    Posté par Maxime, dimanche 22 mai 2011 à 11:57
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