dimanche 21 février 2010
C’est dimanche, c’est légal – Pandoro
Il y a juste quelques jours, je vous parlais de moule à chiffon cake et de ma collection de moules exotiques qui empêche presque mes placards de fermer. Dans la catégorie moule exotique qui ne s’utilise traditionnellement que pour une seule recette il y aussi le moule étoilé à pandoro. J’ai toujours trouvé ces brioches étoilées très belles, très classes et si comme moi vous êtes un tant soit peu sensible aux moules à gâteaux, une telle merveille étoilée ne vous laissera pas de marbre. Je suis l’heureuse détentrice d’un moule à pandoro depuis à peu près un an, depuis l’escapade napolitaine de mes parents; depuis je n’avais pas pétri le moindre pandoro, faute de recette à portée de main. Alors forcément quand Sigrid a publié son billet, j’ai bondi de joie oubliant quelques secondes que je n’avais jamais fait d’italien en première langue (ni même en deuxième). Au final, c’est attablée à la Vince Stube avec un garçon dont je tairai le nom pour qu’il ne se retrouve pas avec x mille mails de demande de traduction italien – français, que j’en ai reparlé pour une raison maintenant oubliée. Et ce charmant garçon étant toujours prêt à vous rendre service, il m’a proposé de faire traduire la recette par sa coloc’. Et un retour de mail plus tard j’avais ma traduction. Si c’est pas magnifique !
Bon, après j’ai un peu déchanté en décryptant la recette : en faisant la somme des temps de levées de la pâte il fallait que je me rende à l’évidence : avec le meilleur sens de l’organisation possible et la meilleure des volontés, il n’était pas possible de me lancer là-dedans un jour de boulot. En plus il fallait quand même un minimum de temps le lendemain matin pour cuire le pandoro. Je n’avais donc pas trop le choix : l’idéal était de faire ça un samedi où je ne travaillais pas pour cuire le pandoro le dimanche matin. C’était sans compter des samedis du mois de janvier passer à travailler et du coup j’ai profité d’une semaine de congé juste avant l’arrivée de mes vip pour réaliser ce pandoro. Si il faut que vous soyez disponible toute une journée, vous ne passez pas la journée à pétrir, rassurez vous : la pâte lève toute seule.
Mais, soyons francs : c’est une brioche un peu technique ; si vous n’avez jamais réalisé de brioche à la main (il n’est pas question de map ici) et que vous ne vous êtes jamais lancé dans le feuilletage (pâte feuilletée) je ne sais pas si c’est une bonne idée de vous lancer tête baissée dans le pandoro. Mais si vous avez une certaine expérience en matière de brioche et de feuilletage le pandoro ne vous posera pas de problème (j’ai trouvé ça plus facile que la pâte feuilletée), en tous cas la recette de Sigrid est vraiment parfaite : le pandoro est magnifique, bien doré et la mie est légère, filante mais homogène (pas de trous en vue, les adeptes de la confiture pourront tartiner les tranches de pandoro sans qu’elle ne coule) (mais moi je le préfère nature sans rien du tout). Dommage mais j’ai oublié de vous faire une photo de la mie.
Autre point à noter : le pandoro gonfle, gonfle, gonfle beaucoup pendant la cuisson donc si vous avez un petit four (genre où le moule à pandoro rendre tout juste en hauteur), ce n’est pas une bonne idée : j’avais déposé le moule à pandoro sur la grille du four, au plus bas possible du four et ce n’était pas suffisant, le pandoro a rapidement touché le plafond du four, j’ai du lui faire continuer sa cuisson, le moule simplement posé au sol du four. Comme mon pandoro avait trop gonflé, il ne se tenait plus très bien debout alors j’ai découpé au couteau à pain l’excédent pour avoir une belle base stable, mais si au sortir du four votre pandoro est stable pas la peine de découper la base.
Certains considèreront donc qu’il est plus simple d’aller acheter un pandoro, dans sa belle et grande boite cartonnée, au traiteur italien du coin. C’est d’ailleurs ceux là qui ont bercé mon enfance : mon père en ramenait de temps en temps. J’aimais tout particulièrement le moment de l’ouverture de la boîte : quand on sortait le pandoro, on ouvrait l’emballage en plastique dans lequel il était stocké, on récupérait le sachet de sucre glace, on l’ouvrait, on le renversait sur le pandoro, on refermait le sachet et on secouait à qui mieux mieux pour répartir le sucre glace sur toute la brioche. C’était chouette.
Attention à ne pas confondre le pandoro avec la panetonne. Si se sont toutes les deux des brioches réalisées en Italie à l’occasion de Noël, le pandoro est la brioche étoilée, poudrée de sucre glace, nature (sans fruits secs ou confits), simplement parfumée à la vanille alors que la panetonne est une brioche haute et ronde (en forme de dôme) aux fruits secs et confits. D’ailleurs mon père ramenait les deux à la maison; si je ne touchais jamais aux pannetonne, je m’enfilais au petit déjeuner, des quantités absolument pas raisonnables de la version étoilée, pleine de sucre glace… avec mon bol de lait bien froid.
Pandoro
Recette de Sigrid
Première étape : le petit levain
15g de levure boulanger
60g d’eau tiède
50g de farine
10g de sucre
1 jaune d'œuf
Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger avec une fourchette, couvrir de papier film et laisser lever pendant une heure (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) ou jusqu'à que ça ait doublé de volume. Personnellement j’ai fait toutes les levées nécessaires à cette recette dans mon four vapeur en position étuve – 40°C et j’ai tenu compte à chaque fois des durées de levées et non pas du volume de la pâte.
Deuxième étape : le premier pétrissage
3g de levure boulanger
2 cuillères à soupe d’eau tiède
Le petit levain précédemment préparé
200g de farine
1 œuf
30g de beurre
25g de sucre
Dissoudre la levure dans l'eau, verser sur le petit levain, ajouter les autres ingrédients, pétrir pendant quelque minutes. Couvrir le bol de papier film et faire lever pendant 45/60 minutes, jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air).
Troisième étape : le deuxième pétrissage
Le premier pétrissage
230g de farine
100g de sucre 100g
2 œufs
1 cuillère à café de sel
1 gousse de vanille (la fendre en deux dans le sens de la longueur et en récupérer les graines avec la pointe d’un couteau)
Ajouter au premier pétrissage les ingrédients du deuxième pétrissage (ajouter seulement les graines de la vanille, pas la gousse) et pétrir pendant 10 min (à la main ou kitchenaid avec crochet: vitesse 1). À la fin, la pâte n'est pas trop compacte, elle reste un peu collante. Couvrir le bol, laisser lever pendant 1h30 jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) puis mettre au frigo pendant 45 minutes.
Quatrième étape : feuilleter la pâte
Le deuxième pétrissage
140gr de beurre mou/à température ambiante
Sortir la pâte du frigo, la pétrir rapidement avec les mains sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un carré de 30 centimètres de côté. Mettre au centre le beurre découpé en petits morceaux et replier les quatre coins vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement pour qu’ils enferment bien le beurre. On forme ainsi un autre carré plus petit. Fermer bien les plis, puis avec le rouleau à pâtisserie étaler en une bande d'une longueur 3 fois la longueur initiale du petit carré. Plier la bande en trois (plier le tiers supérieur sur le centre et le tiers inférieur sur les deux déjà pliés) : on vient de donner un tour à la pâte (ça peut vous aider: découvrir la technique de la pâte feuilletée - très proche du feuilletage du pandoro - chez Manue, tout en photos). Enrouler dans du papier film et mettre au frigo pour 20 minutes. Au bout de ce temps, sortir la pâte de frigo, la tournez de 90° et abaisser la en un rectangle de même taille que le précédent, puis replier en trois comme précédemment: on vient de donner le deuxième tour à la pâte. La mettre 20 minutes au frigo et donner un troisième tour.
Cinquième étape : dernière levée et cuisson
Un peu de beurre
Sucre glace
Faire fondre le beurre et l’appliquer avec un pinceau sur toute la pâte et, avec les mains, former comme une boule (sans pour autant casser le feuilletage !!) en amenant toutes les fermetures vers le bas de la boule. Beurrer le moule soigneusement (tous les recoins doivent être beurrés) et y mettre la boule avec la fermeture de la pâte vers le haut, couvrir avec du papier film, laisser lever 10 à 12 heures (une nuit) à température ambiante (pas dans l'étuve) jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.
Le lendemain, cuire pendant 10 minutes à 165°C, puis pendant 20 minutes à 155°C et enfin encore 15 minutes a 150°C. À chaque changement de thermostat surveiller la couleur du pandoro : si le dessus dore trop vite, le recouvrir avec une feuille de papier alu. En fin de cuisson, faire le test avec un cure dent : le piquer dans la brioche, il doit sortir sec. Sortir du four, laisser un peu refroidir et démouler. Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
Mes photos sont un clin d'oeil à celle de Sigrid
Puisque personne ne peut faire aussi bien qu'elle:
j'ai vraiment un faible pour ses photos simples et sans chichi mais magnifiques
Commentaires
Ce moule en forme étoile me plait beaucoup ! Comme toi mes placards sont plein à craquer, mais cela ne m'empêche pas de continuer à les remplir et de rentrer de voyages avec des moules et des ustensiles de cuisine plein le sac à dois
J'avais repéré déjà ton pandoro chez Patoumi... mais là on le voit vraiment bien, sous tous les angles, et il est est vraiment magnifique. C'est d'ailleurs le plus beau pandoro qu'il m'a été donné de voir. Bravo !Il y a un supermarché italien juste à coté de chez moi où j'espère trouver des moules de pandoro, sinon un autre voyage en Italie s'impose. La photo de Patoumi m'avait donné si envie de pandoro que je m'en suis acheté un hier. Je ne sais pas si j'ai le talent ou le courage de le réaliser moi-même mais on verra. Le tien est magnifique!
J'ai une collègue italienne qui nous ramène toujours de magnifiques pandoro et à noël des panetonne.
J'ai testé hier une brioche avec un feuilletage casse-pieds comme le pandoro mais le temps de levée était moins important !
Et est-ce qu'il est encore bon et frais le lendemain ? Parce que pour en ramener au boulot, niveau organisation c'est pas terrible !Ohhh...
) Il a l'air très bien, vraiment!! (ceci dit la prochaine fois que t'as besoin de la traduction tu peux me la demander aussi 
) Pour la question de la stabilité etc, en général je laisse refoidir dans le moule pendant une bonne vingtaine de minutes, puis je démoule sur une grille, ce qui est devenu la base s'écrase un peu, et le tout en général tient assez droit (en fait en fin d'année j'en faisais un par jour à distribuer aux amis du coup j'ai fait un peu d'expérience en matière ) ps: pour les restes, le pandoro ça marche superbien comme 'pain grillé' voir aussi dans le bread & butter pudding )Encore une recette magnifique, technique, depuis le temps que j'ai envie de m'essayer à la pâte levée/feuilletée, celle-ci est vendue.
On trouve des moules facilement sur internet, dès que je reçois le mien je m'y mets, j'ai lu que cette brioche se coupe horizontalement afin que chaque tranche ait la forme d'une étoile, ce détail a fini de me convaincre d'essayer !
Deux questions: ton moule est en fer apparemment, ça ne rouille pas, enfin l'entretien te semble aisé ?
Autre question: il faut enduire la pâte de beurre avant de la déposer dans le moule, pourquoi ?
Ca me rappelle ton gâteau étoile d'il y a déjà longtemps, ça fait rêver ^__^Mingou: quand tu veux!
Julia*, Bache: merci!
Betterave: tu vas faire fureur à un brunch avec ça! Trop la classe
Parigote: bien emballé on l'a mangé tout le week end!
La fourmi: c'est quoi un gâteau battu?
Sigrid: merci pour l'astuce concernant la base et pour la proposition de traduction: ce n'est pas rentrée dans l'oreille d'une sourde et la prochaine fois qu'une de tes recettes me fait si envie, je n'hésiterai pas Merci!
En pudding je testerai bien!
Anne: Ravie qu'il t'ai plu à toi aussi!
Gracianne: merci! Je ne suis pas si experte en la matière que toi mais je vais m'y mettre!
Florianne: le moule est neuf donc pas de problème. A mon avis il suffit de l'entretenir dignement (le sécher etc). Sinon il faut tout bien beurrer pour que le démoulage soit facile et ne déchire pas la brioche.
Contente de voir que tu te souviens de l'ancien gâteau étoilé, ça fait plaisir
mampetitpois: je n'ai pas testé dans un moule à kougelhopf, je ne sais pas... Peut être que le mieux serait un moule rond mais à bords haut (j'ai peur que le "tube" central du moule à kougelhopf empêche une belle levée en feuilletage) Dis moi ce que ça donne si tu testes!je suis la seule à aimer, tradition familiale oblige le panettone mais pas ma petite famille et cela me frustrait ( je vais pas m'enfiler un panettone en entier quand même) et au hasard je tombe sur ce pandoro, gâteau italien que je ne connaissais pas et qui me semble satisferait mon besoin d’Italie et plairait à tous. Il fait froid, les weekend sont à passer au chaud donc tout le temps pour le réaliser, certes c'est long et certes il vaut mieux s'y connaitre en brioche et feuilleté mais le résultat en vaut la peine, entre la brioche et le gâteau, même moi j'ai plus envie de panettone! petite précision pour les malheureuses qui comme moi n'ont pas le fameux moule, j'ai divisé la pâte en deux et les ai fait cuire dans un moule à charlotte et un moule à brioche c'était moins jolie mais quand même très bon
Superbe recette et superbe photo!!!!