Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 21 février 2010

C’est dimanche, c’est légal – Pandoro

 

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Il y a juste quelques jours, je vous parlais de moule à chiffon cake et de ma collection de moules exotiques qui empêche presque mes placards de fermer. Dans la catégorie moule exotique qui ne s’utilise traditionnellement que pour une seule recette il y aussi le moule étoilé à pandoro. J’ai toujours trouvé ces brioches étoilées très belles, très classes et si comme moi vous êtes un tant soit peu sensible aux moules à gâteaux, une telle merveille étoilée ne vous laissera pas de marbre. Je suis l’heureuse détentrice d’un moule à pandoro depuis à peu près un an, depuis l’escapade napolitaine de mes parents; depuis je n’avais pas pétri le moindre pandoro, faute de recette à portée de main. Alors forcément quand Sigrid a publié son billet, j’ai bondi de joie oubliant quelques secondes que je n’avais jamais fait d’italien en première langue (ni même en deuxième). Au final, c’est attablée à la Vince Stube avec un garçon dont je tairai le nom pour qu’il ne se retrouve pas avec x mille mails de demande de traduction italien – français, que j’en ai reparlé pour une raison maintenant oubliée. Et ce charmant garçon étant toujours prêt à vous rendre service, il m’a proposé de faire traduire la recette par sa coloc’. Et un retour de mail plus tard j’avais ma traduction. Si c’est pas magnifique !


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Bon, après j’ai un peu déchanté en décryptant la recette : en faisant la somme des temps de levées de la pâte il fallait que je me rende à l’évidence : avec le meilleur sens de l’organisation possible et la meilleure des volontés, il n’était pas possible de me lancer là-dedans un jour de boulot. En plus il fallait quand même un minimum de temps le lendemain matin pour cuire le pandoro. Je n’avais donc pas trop le choix : l’idéal était de faire ça un samedi où je ne travaillais pas pour cuire le pandoro le dimanche matin. C’était sans compter des samedis du mois de janvier passer à travailler et du coup j’ai profité d’une semaine de congé juste avant l’arrivée de mes vip pour réaliser ce pandoro. Si il faut que vous soyez disponible toute une journée, vous ne passez pas la journée à pétrir, rassurez vous : la pâte lève toute seule.

 

Mais, soyons francs : c’est une brioche un peu technique ; si vous n’avez jamais réalisé de brioche à la main (il n’est pas question de map ici) et que vous ne vous êtes jamais lancé dans le feuilletage (pâte feuilletée) je ne sais pas si c’est une bonne idée de vous lancer tête baissée dans le pandoro. Mais si vous avez une certaine expérience en matière de brioche et de feuilletage le pandoro ne vous posera pas de problème (j’ai trouvé ça plus facile que la pâte feuilletée), en tous cas la recette de Sigrid est vraiment parfaite : le pandoro est magnifique, bien doré et la mie est légère, filante mais homogène (pas de trous en vue, les adeptes de la confiture pourront tartiner les tranches de pandoro sans qu’elle ne coule) (mais moi je le préfère nature sans rien du tout). Dommage mais j’ai oublié de vous faire une photo de la mie.


pandoro_4
 

Autre point à noter : le pandoro gonfle, gonfle, gonfle beaucoup pendant la cuisson donc si vous avez un petit four (genre où le moule à pandoro rendre tout juste en hauteur), ce n’est pas une bonne idée : j’avais déposé le moule à pandoro sur la grille du four, au plus bas possible du four et ce n’était pas suffisant, le pandoro a rapidement touché le plafond du four, j’ai du lui faire continuer sa cuisson, le moule simplement posé au sol du four. Comme mon pandoro avait trop gonflé, il ne se tenait plus très bien debout alors j’ai découpé au couteau à pain l’excédent pour avoir une belle base stable, mais si au sortir du four votre pandoro est stable pas la peine de découper la base.

 

Certains considèreront donc qu’il est plus simple d’aller acheter un pandoro, dans sa belle et grande boite cartonnée, au traiteur italien du coin. C’est d’ailleurs ceux là qui ont bercé mon enfance : mon père en ramenait de temps en temps. J’aimais tout particulièrement le moment de l’ouverture de la boîte : quand on sortait le pandoro, on ouvrait l’emballage en plastique dans lequel il était stocké, on récupérait le sachet de sucre glace, on l’ouvrait, on le renversait sur le pandoro, on refermait le sachet et on secouait à qui mieux mieux pour répartir le sucre glace sur toute la brioche. C’était chouette.



pandoro_1

 

Attention à ne pas confondre le pandoro avec la panetonne. Si se sont toutes les deux des brioches réalisées en Italie à l’occasion de Noël, le pandoro est la brioche étoilée, poudrée de sucre glace, nature (sans fruits secs ou confits), simplement parfumée à la vanille alors que la panetonne est une brioche haute et ronde (en forme de dôme) aux fruits secs et confits. D’ailleurs mon père ramenait les deux à la maison; si je ne touchais jamais aux pannetonne, je m’enfilais au petit déjeuner, des quantités absolument pas raisonnables de la version étoilée, pleine de sucre glace… avec mon bol de lait bien froid.



pandoro_2

 

Pandoro
Recette de Sigrid

Première étape : le petit levain
15g de levure boulanger
60g d’eau tiède
50g de farine
10g de sucre
1 jaune d'œuf

Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger avec une fourchette, couvrir de papier film et laisser lever pendant une heure (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) ou jusqu'à que ça ait doublé de volume. Personnellement j’ai fait toutes les levées nécessaires à cette recette dans mon four vapeur en position étuve – 40°C et j’ai tenu compte à chaque fois des durées de levées et non pas du volume de la pâte.

Deuxième étape : le premier pétrissage
3g de levure boulanger
2 cuillères à soupe d’eau tiède
Le petit levain précédemment préparé
200g de farine
1 œuf
30g de beurre
25g de sucre

Dissoudre la levure dans l'eau, verser sur le petit levain, ajouter les autres ingrédients, pétrir pendant quelque minutes. Couvrir le bol de papier film et faire lever pendant 45/60 minutes, jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air).

Troisième étape : le deuxième pétrissage
Le premier pétrissage
230g de farine
100g de sucre 100g
2 œufs
1 cuillère à café de sel
1 gousse de vanille (la fendre en deux dans le sens de la longueur et en récupérer les graines avec la pointe d’un couteau)

Ajouter au premier pétrissage les ingrédients du deuxième pétrissage (ajouter seulement les graines de la vanille, pas la gousse) et pétrir pendant 10 min (à la main ou kitchenaid avec crochet: vitesse 1). À la fin, la pâte n'est pas trop compacte, elle reste un peu collante. Couvrir le bol, laisser lever pendant 1h30 jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) puis mettre au frigo pendant 45 minutes.

Quatrième étape : feuilleter la pâte
Le deuxième pétrissage
140gr de beurre mou/à température ambiante

Sortir la pâte du frigo, la pétrir rapidement avec les mains sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un carré de 30 centimètres de côté. Mettre au centre le beurre découpé en petits morceaux et replier les quatre coins vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement pour qu’ils enferment bien le beurre. On forme ainsi un autre carré plus petit. Fermer bien les plis, puis avec le rouleau à pâtisserie étaler en une bande d'une longueur 3 fois la longueur initiale du petit carré. Plier la bande en trois (plier le tiers supérieur sur le centre et le tiers inférieur sur les deux déjà pliés) : on vient de donner un tour à la pâte (ça peut vous aider: découvrir la technique de la pâte feuilletée - très proche du feuilletage du pandoro - chez Manue, tout en photos). Enrouler dans du papier film et mettre au frigo pour 20 minutes. Au bout de ce temps, sortir la pâte de frigo, la tournez de 90° et abaisser la en un rectangle de même taille que le précédent, puis replier en trois comme précédemment: on vient de donner le deuxième tour à la pâte. La mettre 20 minutes au frigo et donner un troisième tour.

Cinquième étape : dernière levée et cuisson
Un peu de beurre
Sucre glace

Faire fondre le beurre et l’appliquer avec un pinceau sur toute la pâte et, avec les mains, former comme une boule (sans pour autant casser le feuilletage !!) en amenant toutes les fermetures vers le bas de la boule. Beurrer le moule soigneusement (tous les recoins doivent être beurrés) et y mettre la boule avec la fermeture de la pâte vers le haut, couvrir avec du papier film, laisser lever 10 à 12 heures (une nuit) à température ambiante (pas dans l'étuve) jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.

Le lendemain, cuire pendant 10 minutes à 165°C, puis pendant 20 minutes à 155°C et enfin encore 15 minutes a 150°C. À chaque changement de thermostat surveiller la couleur du pandoro : si le dessus dore trop vite, le recouvrir avec une feuille de papier alu. En fin de cuisson, faire le test avec un cure dent : le piquer dans la brioche, il doit sortir sec. Sortir du four, laisser un peu refroidir et démouler. Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.


pandoro_3

Mes photos sont un clin d'oeil à celle de Sigrid
Puisque personne ne peut faire aussi bien qu'elle:
j'ai vraiment un faible  pour ses photos simples et sans chichi mais magnifiques

 

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Commentaires

    Superbe recette et superbe photo!!!!

    Posté par Arnaud, dimanche 21 février 2010 à 09:00
  • C'est très beau et surement très bon!!!

    Posté par marie, dimanche 21 février 2010 à 09:33
  • Avant même d'arriver à la recette, j'avais déjà l'eau à la bouche.

    Posté par Vanille, dimanche 21 février 2010 à 10:01
  • Bon, puisque je n'aurai jamais le courage de me lancer là-dedans (de toute façon, il me faudrait le moule), je (re)viendrai en manger chez toi, c'est plus simple :->

    Posté par Mingou, dimanche 21 février 2010 à 10:25
  • Ce moule en forme étoile me plait beaucoup ! Comme toi mes placards sont plein à craquer, mais cela ne m'empêche pas de continuer à les remplir et de rentrer de voyages avec des moules et des ustensiles de cuisine plein le sac à dois J'avais repéré déjà ton pandoro chez Patoumi... mais là on le voit vraiment bien, sous tous les angles, et il est est vraiment magnifique. C'est d'ailleurs le plus beau pandoro qu'il m'a été donné de voir. Bravo !

    Posté par Julia*, dimanche 21 février 2010 à 10:39
  • vraiment magnifique et quelle patience !! bravo!

    Posté par perline67, dimanche 21 février 2010 à 11:35
  • Il y a un supermarché italien juste à coté de chez moi où j'espère trouver des moules de pandoro, sinon un autre voyage en Italie s'impose. La photo de Patoumi m'avait donné si envie de pandoro que je m'en suis acheté un hier. Je ne sais pas si j'ai le talent ou le courage de le réaliser moi-même mais on verra. Le tien est magnifique!

    Posté par Vanessa, dimanche 21 février 2010 à 11:57
  • Je ne connaissais pas le pandoro, et vu le boulot que ça demande, je vais d'abord goûter chez un italien (ça tombe bien, il y en a un à 3 minutes de chez moi) avant de me lancer là-dedans
    La 3ème photo est très à mon goût, j'adore!

    Posté par bache, dimanche 21 février 2010 à 12:11
  • Superbe recette! Je ne connaissais pas du tout cette brioche et son moule mais là je craque!! (Je suis aussi une grande collectionneuse de moules!!!) Bonne journée bizzz

    Posté par Scarlet rose, dimanche 21 février 2010 à 12:19
  • Je ne suis pas très panettone, mais je n'ai jamais goûté de pandoro... pas sûre d'être prête à le réaliser moi-même, mais peut-être une grosse boîte, un jour de brunch avec des amis... ?
    très joli moule, à part ça. et très belles photos.

    Posté par betterave, dimanche 21 février 2010 à 13:04
  • J'ai une collègue italienne qui nous ramène toujours de magnifiques pandoro et à noël des panetonne.
    J'ai testé hier une brioche avec un feuilletage casse-pieds comme le pandoro mais le temps de levée était moins important !
    Et est-ce qu'il est encore bon et frais le lendemain ? Parce que pour en ramener au boulot, niveau organisation c'est pas terrible !

    Posté par Parigote, dimanche 21 février 2010 à 13:24
  • Absolutely fabulous ! Je n'ai jamais goûté de pandoro mais je sens que ce manque va être bientôt comblé...

    Posté par Tweet, dimanche 21 février 2010 à 14:47
  • Pour une première fois, on peut dire qu'il est réussi ! Il est magnifique et les photos sont très appétissantes. Ceux qui réclamaient la recette vont être contents et peuvent te remercier de leur épargner une traduction d'italien

    Posté par Nouk, dimanche 21 février 2010 à 14:59
  • j'adore; c'est magnifique

    Posté par lilousine, dimanche 21 février 2010 à 15:09
  • j'apprends plein de choses!....mais ça se mérite de le faire!...pour le moment je me contente d'admirer tes photos et d'imaginer le goût!....et je sais où trouver la recette au cas où!....

    Posté par Babeth59, dimanche 21 février 2010 à 18:49
  • Miam miam!

    Ah le pandoro, j'adoooore ça! Mais je me contenterai de tes jolies photos, parce que je ne me sens pas vraiment à la hauteur... Bravo en tous cas!

    Posté par vanessa, dimanche 21 février 2010 à 20:30
  • Ca donne vraiment l'eau à la bouche !!!!
    Malheureusement je ne me sens pas capable de me lancer dans une telle recette.
    J'irai peut-etre en acheter un dans une épicerie italienne pour gouter !!! Mais je suis certaine que ton Pandoro est 100 fois meilleur !!!

    Posté par sophie, dimanche 21 février 2010 à 22:45
  • C'est en effet un peu (beaucoup) trop technique pour moi. Je pense que ton moule pourrait servir aussi pour un gateau battu (si tu n'as pas déja le moule adapté)
    Bizzz

    Posté par La fourmi, dimanche 21 février 2010 à 23:03
  • Ohhh... ) Il a l'air très bien, vraiment!! (ceci dit la prochaine fois que t'as besoin de la traduction tu peux me la demander aussi ) Pour la question de la stabilité etc, en général je laisse refoidir dans le moule pendant une bonne vingtaine de minutes, puis je démoule sur une grille, ce qui est devenu la base s'écrase un peu, et le tout en général tient assez droit (en fait en fin d'année j'en faisais un par jour à distribuer aux amis du coup j'ai fait un peu d'expérience en matière ) ps: pour les restes, le pandoro ça marche superbien comme 'pain grillé' voir aussi dans le bread & butter pudding )

    Posté par sigrid, lundi 22 février 2010 à 03:56
  • Recette testée et approuvée! A refaire très vite!

    Posté par anne, lundi 22 février 2010 à 10:43
  • Voilà une recette bien tentante comme je les aime. Je n'ai malheureusement pas de moule à Pandoro mais on doit bien pouvoir faire une adaptation... je retiens

    Posté par Eglantine, lundi 22 février 2010 à 13:25
  • Il est tres beau, parfait, rien a dire, sinon brava! Et c'est tellement meilleur que la version industrielle - tout plein d'amour dedans.

    Posté par gracianne, lundi 22 février 2010 à 13:32
  • Encore une recette magnifique, technique, depuis le temps que j'ai envie de m'essayer à la pâte levée/feuilletée, celle-ci est vendue.
    On trouve des moules facilement sur internet, dès que je reçois le mien je m'y mets, j'ai lu que cette brioche se coupe horizontalement afin que chaque tranche ait la forme d'une étoile, ce détail a fini de me convaincre d'essayer !

    Deux questions: ton moule est en fer apparemment, ça ne rouille pas, enfin l'entretien te semble aisé ?
    Autre question: il faut enduire la pâte de beurre avant de la déposer dans le moule, pourquoi ?

    Ca me rappelle ton gâteau étoile d'il y a déjà longtemps, ça fait rêver ^__^

    Posté par Floriane, lundi 22 février 2010 à 15:14
  • C'est indécent ce que c'est beau. Comment faire si on a très envie de réaliser cette recette là tout de suite et que l'on a pas le moule adéquat ? Est-ce qu'un moule à Kouglof pourrait convenir madame l'alsacienne ? (j'espère qu'il n'y a pas d'hérésie dans mon propos).

    Posté par mampetitpois, lundi 22 février 2010 à 19:27
  • l'eau à la bouche

    Moi ce que j'aime dans une recette : c'est regarder les autres faire sinon aller acheter mon pandoro chez bonapati
    bon appétit

    Posté par DomPom, lundi 22 février 2010 à 20:58
  • Oauw bravo ! Je n'aime pas trop le panettone ... mais le pandoro mmmmmm les photos sont si ... suggestives que ... j'aurai bien pris une tranches !

    Bravo et merci

    Posté par Steph / Lotus, lundi 22 février 2010 à 21:28
  • tu nous donnes vraiment envie d'essayer d'en faire un et tes photos sont superbes
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

    Posté par herve, mardi 23 février 2010 à 15:55
  • Cette brioche est magnifique !
    Je connais le panetonne, mais il ne m'a jamais ravie... J'ai bien envie de découvrir son cousin maintenant ! Ne serait-ce que pour sa jolie forme étoilée...

    Posté par BarbaraF, mercredi 24 février 2010 à 11:03
  • Je découvre ton joli blog plein de belles et bonnes choses, je reviendrai, bon mercredi

    Posté par valérie, mercredi 24 février 2010 à 13:01
  • Il est vraiment superbe ! J'adore ce genre de gâteau mais je n'en ai jamais fait, je le prends toujours en magasin, mais fait maison il doit être dix mille fois meilleur ! Bravo.

    Posté par Natou, mercredi 24 février 2010 à 17:21
  • Mingou: quand tu veux!

    Julia*, Bache: merci!

    Betterave: tu vas faire fureur à un brunch avec ça! Trop la classe

    Parigote: bien emballé on l'a mangé tout le week end!

    La fourmi: c'est quoi un gâteau battu?

    Sigrid: merci pour l'astuce concernant la base et pour la proposition de traduction: ce n'est pas rentrée dans l'oreille d'une sourde et la prochaine fois qu'une de tes recettes me fait si envie, je n'hésiterai pas Merci!
    En pudding je testerai bien!

    Anne: Ravie qu'il t'ai plu à toi aussi!

    Gracianne: merci! Je ne suis pas si experte en la matière que toi mais je vais m'y mettre!

    Florianne: le moule est neuf donc pas de problème. A mon avis il suffit de l'entretenir dignement (le sécher etc). Sinon il faut tout bien beurrer pour que le démoulage soit facile et ne déchire pas la brioche.
    Contente de voir que tu te souviens de l'ancien gâteau étoilé, ça fait plaisir

    mampetitpois: je n'ai pas testé dans un moule à kougelhopf, je ne sais pas... Peut être que le mieux serait un moule rond mais à bords haut (j'ai peur que le "tube" central du moule à kougelhopf empêche une belle levée en feuilletage) Dis moi ce que ça donne si tu testes!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 24 février 2010 à 20:27
  • il est top ton moule

    Posté par KiKi, mercredi 24 février 2010 à 20:59
  • J' essayerais bien dans un moule a koughelopf... En ce moment j' étudie des recettes de panettone ou il est conseillé d' utiliser de la farine manitoba, la même qu' a utilisé Sigrid pour son pandoro. Tu l' a remplacé par quoi ? T45 ?

    Posté par Maxime, mercredi 24 février 2010 à 22:20
  • superbe ce pandoro, trés tentant mais ai-je le courage de me lancer dans une telle recette, à voir car le résultat est franchement trés appétissant. bise

    Posté par ann ju, jeudi 25 février 2010 à 14:47
  • Maxime : j'utilise de la T45 pour tout, je ne m'embête pas, j'utilise toujours celle là

    Posté par loukoum°°°, vendredi 26 février 2010 à 12:38
  • Merci du petit tour sur mon site et de tes commentaires.
    Je pense faire le pandoro ce week-end, je te raconterai. La dernière salve de tes recettes est très impressionnante. Bravo, quelle énergie.

    Posté par mampetitpois, jeudi 4 mars 2010 à 15:49
  • Cette brioche me fait à la fois rêver et saliver. Surtout à l'approche de Noël.
    Je n'en ai jamais mangé et pourtant je suis persuadée d'aimer ça
    Ton moule est superbe et le résultat époustouflant !
    Bravo !

    Posté par Véro, dimanche 4 décembre 2011 à 01:52
  • J ai peut être trouvé un moule !

    Posté par Véro, mardi 6 décembre 2011 à 18:41
  • Chouette!
    Moi je pense essayer de le refaire pour le petit dej du 25!

    Posté par loukoum°°°, samedi 10 décembre 2011 à 08:51
  • 2 X en 36h

    Je l'ai fait une première fois hier. Dévoré au boulot par les collègues en transe. Refait aujourd'hui...Qui sait, peut être une troisième demain... Extraordinaire et sublime et délicieux!! Merci.

    Posté par Andréa Geneva, jeudi 22 décembre 2011 à 21:39
  • Le Pandoro sort du four en ce 24 décembre, il est superbe, sent délicieusement bon et trônera ce soir sur notre table de desserts de Noêl. Merci pour cette belle recette suivie à la lettre, vivement ce soir... Joyeux Noêl !

    Posté par edith, samedi 24 décembre 2011 à 09:34
  • Ici il est en préparation pour le petit déjeuner du 25

    Posté par loukoum°°°, samedi 24 décembre 2011 à 11:44
  • je suis la seule à aimer, tradition familiale oblige le panettone mais pas ma petite famille et cela me frustrait ( je vais pas m'enfiler un panettone en entier quand même) et au hasard je tombe sur ce pandoro, gâteau italien que je ne connaissais pas et qui me semble satisferait mon besoin d’Italie et plairait à tous. Il fait froid, les weekend sont à passer au chaud donc tout le temps pour le réaliser, certes c'est long et certes il vaut mieux s'y connaitre en brioche et feuilleté mais le résultat en vaut la peine, entre la brioche et le gâteau, même moi j'ai plus envie de panettone! petite précision pour les malheureuses qui comme moi n'ont pas le fameux moule, j'ai divisé la pâte en deux et les ai fait cuire dans un moule à charlotte et un moule à brioche c'était moins jolie mais quand même très bon

    Posté par pastille11, mardi 12 février 2013 à 12:29
  • Moi je préfère grandement le pandorro au panettone
    Je suis en tous cas contente que tu ais aimé cette brioche. Si tu trouves une recette de panettone tu peux diminuer les proportions et en faire un petit juste pour toi?

    Posté par loukoum°°°, mercredi 13 février 2013 à 07:41
  • Bonjour, depuis le temps que je lis et relis cette recette en me disant vivant que j'ai ce moule dans mes placards!! C'est chose faite, arriver d'Italie hier.

    Maintenant, reste plus qu'à la réussir.

    Posté par Ludivine, mercredi 17 juillet 2013 à 21:21
  • Bonjour, je suis entrain d'essayer le pandoro et à la première étape mon levain est un peu liquide. J'ai utiliser les proportions que vous, est ce normal??? Ça me parait bizarre. Merci beaucoup de votre reponse.
    Ludivine.

    Posté par Ludivine, jeudi 15 août 2013 à 10:00
  • Je ne me souviens plus exactement de sa consistance mais ça ne me parait pas improbable qu'il soit un peu liquide

    Posté par loukoum°°°, mercredi 21 août 2013 à 08:34
  • Bonjour,
    C'est le deuxième Pandoro que je réalise et il est vraiment très bon.
    Merci pour cette délicieuse recette!
    Le seul souci que j'ai et que je n'arrive pas a ce qu'il soit doré partout comme le votre, il dore que sur le dessus et pas sur les côtes
    Auriez vous des astuces?
    Ludivine

    Posté par Ludivine, dimanche 8 décembre 2013 à 09:09
  • Votre moule est-il en métal? Peut-etre est-ce du à la matière du moule?
    Parce que je n'utilise aucune astuce pour le faire dorer...

    Posté par loukoum°°°, mardi 10 décembre 2013 à 18:47

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