Il y a juste quelques jours, je vous parlais de moule à chiffon cake et de ma collection de moules exotiques qui empêche presque mes placards de fermer. Dans la catégorie moule exotique qui ne s’utilise traditionnellement que pour une seule recette il y aussi le moule étoilé à pandoro. J’ai toujours trouvé ces brioches étoilées très belles, très classes et si comme moi vous êtes un tant soit peu sensible aux moules à gâteaux, une telle merveille étoilée ne vous laissera pas de marbre. Je suis l’heureuse détentrice d’un moule à pandoro depuis à peu près un an, depuis l’escapade napolitaine de mes parents; depuis je n’avais pas pétri le moindre pandoro, faute de recette à portée de main. Alors forcément quand Sigrid a publié son billet, j’ai bondi de joie oubliant quelques secondes que je n’avais jamais fait d’italien en première langue (ni même en deuxième). Au final, c’est attablée à la Vince Stube avec un garçon dont je tairai le nom pour qu’il ne se retrouve pas avec x mille mails de demande de traduction italien – français, que j’en ai reparlé pour une raison maintenant oubliée. Et ce charmant garçon étant toujours prêt à vous rendre service, il m’a proposé de faire traduire la recette par sa coloc’. Et un retour de mail plus tard j’avais ma traduction. Si c’est pas magnifique !

Bon, après j’ai un peu déchanté en décryptant la recette : en faisant la somme des temps de levées de la pâte il fallait que je me rende à l’évidence : avec le meilleur sens de l’organisation possible et la meilleure des volontés, il n’était pas possible de me lancer là-dedans un jour de boulot. En plus il fallait quand même un minimum de temps le lendemain matin pour cuire le pandoro. Je n’avais donc pas trop le choix : l’idéal était de faire ça un samedi où je ne travaillais pas pour cuire le pandoro le dimanche matin. C’était sans compter des samedis du mois de janvier passer à travailler et du coup j’ai profité d’une semaine de congé juste avant l’arrivée de mes vip pour réaliser ce pandoro. Si il faut que vous soyez disponible toute une journée, vous ne passez pas la journée à pétrir, rassurez vous : la pâte lève toute seule.

Mais, soyons francs : c’est une brioche un peu technique ; si vous n’avez jamais réalisé de brioche à la main (il n’est pas question de map ici) et que vous ne vous êtes jamais lancé dans le feuilletage (pâte feuilletée) je ne sais pas si c’est une bonne idée de vous lancer tête baissée dans le pandoro. Mais si vous avez une certaine expérience en matière de brioche et de feuilletage le pandoro ne vous posera pas de problème (j’ai trouvé ça plus facile que la pâte feuilletée), en tous cas la recette de Sigrid est vraiment parfaite : le pandoro est magnifique, bien doré et la mie est légère, filante mais homogène (pas de trous en vue, les adeptes de la confiture pourront tartiner les tranches de pandoro sans qu’elle ne coule) (mais moi je le préfère nature sans rien du tout). Dommage mais j’ai oublié de vous faire une photo de la mie.

Autre point à noter : le pandoro gonfle, gonfle, gonfle beaucoup pendant la cuisson donc si vous avez un petit four (genre où le moule à pandoro rendre tout juste en hauteur), ce n’est pas une bonne idée : j’avais déposé le moule à pandoro sur la grille du four, au plus bas possible du four et ce n’était pas suffisant, le pandoro a rapidement touché le plafond du four, j’ai du lui faire continuer sa cuisson, le moule simplement posé au sol du four. Comme mon pandoro avait trop gonflé, il ne se tenait plus très bien debout alors j’ai découpé au couteau à pain l’excédent pour avoir une belle base stable, mais si au sortir du four votre pandoro est stable pas la peine de découper la base.

Certains considèreront donc qu’il est plus simple d’aller acheter un pandoro, dans sa belle et grande boite cartonnée, au traiteur italien du coin. C’est d’ailleurs ceux là qui ont bercé mon enfance : mon père en ramenait de temps en temps. J’aimais tout particulièrement le moment de l’ouverture de la boîte : quand on sortait le pandoro, on ouvrait l’emballage en plastique dans lequel il était stocké, on récupérait le sachet de sucre glace, on l’ouvrait, on le renversait sur le pandoro, on refermait le sachet et on secouait à qui mieux mieux pour répartir le sucre glace sur toute la brioche. C’était chouette.

Attention à ne pas confondre le pandoro avec la panetonne. Si se sont toutes les deux des brioches réalisées en Italie à l’occasion de Noël, le pandoro est la brioche étoilée, poudrée de sucre glace, nature (sans fruits secs ou confits), simplement parfumée à la vanille alors que la panetonne est une brioche haute et ronde (en forme de dôme) aux fruits secs et confits. D’ailleurs mon père ramenait les deux à la maison; si je ne touchais jamais aux pannetonne, je m’enfilais au petit déjeuner, des quantités absolument pas raisonnables de la version étoilée, pleine de sucre glace… avec mon bol de lait bien froid.

Pandoro
Recette de Sigrid

Première étape : le petit levain
15g de levure boulanger
60g d’eau tiède
50g de farine
10g de sucre
1 jaune d'œuf

Dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger avec une fourchette, couvrir de papier film et laisser lever pendant une heure (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) ou jusqu'à que ça ait doublé de volume. Personnellement j’ai fait toutes les levées nécessaires à cette recette dans mon four vapeur en position étuve – 40°C et j’ai tenu compte à chaque fois des durées de levées et non pas du volume de la pâte.

Deuxième étape : le premier pétrissage
3g de levure boulanger
2 cuillères à soupe d’eau tiède
Le petit levain précédemment préparé
200g de farine
1 œuf
30g de beurre
25g de sucre

Dissoudre la levure dans l'eau, verser sur le petit levain, ajouter les autres ingrédients, pétrir pendant quelque minutes. Couvrir le bol de papier film et faire lever pendant 45/60 minutes, jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air).

Troisième étape : le deuxième pétrissage
Le premier pétrissage
230g de farine
100g de sucre 100g
2 œufs
1 cuillère à café de sel
1 gousse de vanille (la fendre en deux dans le sens de la longueur et en récupérer les graines avec la pointe d’un couteau)

Ajouter au premier pétrissage les ingrédients du deuxième pétrissage (ajouter seulement les graines de la vanille, pas la gousse) et pétrir pendant 10 min (à la main ou kitchenaid avec crochet: vitesse 1). À la fin, la pâte n'est pas trop compacte, elle reste un peu collante. Couvrir le bol, laisser lever pendant 1h30 jusqu'à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) puis mettre au frigo pendant 45 minutes.

Quatrième étape : feuilleter la pâte
Le deuxième pétrissage
140gr de beurre mou/à température ambiante

Sortir la pâte du frigo, la pétrir rapidement avec les mains sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un carré de 30 centimètres de côté. Mettre au centre le beurre découpé en petits morceaux et replier les quatre coins vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement pour qu’ils enferment bien le beurre. On forme ainsi un autre carré plus petit. Fermer bien les plis, puis avec le rouleau à pâtisserie étaler en une bande d'une longueur 3 fois la longueur initiale du petit carré. Plier la bande en trois (plier le tiers supérieur sur le centre et le tiers inférieur sur les deux déjà pliés) : on vient de donner un tour à la pâte (ça peut vous aider: découvrir la technique de la pâte feuilletée - très proche du feuilletage du pandoro - chez Manue, tout en photos). Enrouler dans du papier film et mettre au frigo pour 20 minutes. Au bout de ce temps, sortir la pâte de frigo, la tournez de 90° et abaisser la en un rectangle de même taille que le précédent, puis replier en trois comme précédemment: on vient de donner le deuxième tour à la pâte. La mettre 20 minutes au frigo et donner un troisième tour.

Cinquième étape : dernière levée et cuisson
Un peu de beurre
Sucre glace

Faire fondre le beurre et l’appliquer avec un pinceau sur toute la pâte et, avec les mains, former comme une boule (sans pour autant casser le feuilletage !!) en amenant toutes les fermetures vers le bas de la boule. Beurrer le moule soigneusement (tous les recoins doivent être beurrés) et y mettre la boule avec la fermeture de la pâte vers le haut, couvrir avec du papier film, laisser lever 10 à 12 heures (une nuit) à température ambiante (pas dans l'étuve) jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.

Le lendemain, cuire pendant 10 minutes à 165°C, puis pendant 20 minutes à 155°C et enfin encore 15 minutes a 150°C. À chaque changement de thermostat surveiller la couleur du pandoro : si le dessus dore trop vite, le recouvrir avec une feuille de papier alu. En fin de cuisson, faire le test avec un cure dent : le piquer dans la brioche, il doit sortir sec. Sortir du four, laisser un peu refroidir et démouler. Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Mes photos sont un clin d'oeil à celle de Sigrid
Puisque personne ne peut faire aussi bien qu'elle:
j'ai vraiment un faible  pour ses photos simples et sans chichi mais magnifiques