mercredi 17 février 2010
Variation autour de l’azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu
Il faut dire qu’en réclamant des fleischschnaka Mingou & Patoumi m’avaient un peu facilité la tache : pas besoin de réfléchir trop longtemps à ce que j’allais pouvoir leur préparer (en plus elles avaient eu la bonne idée de choisir un plat qui se prépare à l’avance et m’a dispensé de passer des heures en cuisine avant le dîner : nous avions alors bien mieux à faire), il ne me restait plus qu’à trouver quel dessert j’allais bien pouvoir leur servir… Je me suis rappelé l’entremets de Pierre Hermé que j’avais fait pour le réveillon de Noël 2008 et qui m’avait déçu (je l’avais évoqué ici) et j’ai décidé de le refaire mais avec mes modifications pour qu’il correspondent plus à mon cahier des charges (moins sucré et pas autant de chocolat face à si peu de yuzu). J’ai donc décidé de zapper le duo « ganache chocolat masquage » et « nappage miroir au chocolat » utilisé par Pierre Hermé pour finaliser l’entremets (trop sucré), je me suis contenté d’une fine couche de ganache toute simple. J’ai diminué le sucre de-ci de-la dès que ça me semblait possible, je n’ai pas ajouté de mandarine et de citron confit dans la crème au yuzu, j’ai voulu une plus grande épaisseur de crème au yuzu et une seule couche de mousse au chocolat (avec ma recette toute simple, légère et peu sucrée et pas celle de P.H.) au lieu de trois. Et j’ai changé d’un poil la déco assez complexe à réaliser à la base. Au final l’entremets était pile comme j’aurais voulu qu’il soit à Noël 2008, comme quoi, y’a pas à dire, ça a du bon de prendre des libertés avec les recettes de PH10 :) L’association chocolat – citron c’est déjà terrible mais alors chocolat – yuzu, je ne vous en parle pas. Le yuzu est un agrume japonais, il est impossible de le trouver frais ici, mais les épiceries japonaises vendent des bouteilles de jus de yuzu (à Strasbourg vous en trouverez chez Asia au Neudorf). Si vous n’avez jamais gouté au parfum du yuzu, je vous invite à le faire : c’est unique !
Azur : entremets chocolat, fleur de sel et yuzu
Pour deux entremets pour quatre personnes chacun : un carré de 12 x 12 centimètres et un rectangulaire de 8 x 16 centimètres
Recette originale issue du livre PH 10 de Pierre Hermé
Pour la base sablée au chocolat et à la fleur de sel :
110g de farine
17g de cacao non sucré
3g de bicarbonate de soude
90g de beurre mou
70g de sucre blond
2g de fleur de sel
90g de chocolat (70% de cacao) finement haché (pas râpé sinon ce sera trop fin)
Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le sel puis y ajouter le mélange farine-cacao et ensuite le chocolat haché. Mélanger le moins possible : juste assez pour avoir une pâte sablée.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un centimètre, découper à la taille des cercles à entremets et déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé les disques (ou carrées) de pâte avec autour le disque à entremets (car le biscuit va un peu s’étaler à la cuisson, de cette façon il ne s’étalera pas). Cuire avec le cadre 10 minutes à 165°C. Laisser ensuite complètement refroidir sur une grille. Le temps de cuisson est important : pour être bon ce sablé doit être sous cuit.
Avec les chutes de pâte sablé cacao fleur de sel, déjà abaissée sur un centimètre, détailler des cubes de 1 centimètre de côté faire cuire sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant un peu) pendant 4 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir et réserver : on les utilisera pour décorer les entremets.
A noter: cette base est à peu près la même recette que les cookies au chocolat et à la fleur de sel déjà vus ici.
Pour les fines tranches de citron vert :
1 citron vert
Du sucre glace
Trancher les extrémités du citron vert et le congeler.
Le lendemain ou quelques jours plus tard, sortir le citron du congélateur, le laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis découper de fines tranches à la mandoline. Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé, le saupoudrer de sucre glace, y ajouter les rondelles de citron et saupoudrer à nouveau de sucre glace. Cuire 8 heures à 70°C : elles seront croquantes. Si vous ne les faite cuire que 5 heures elles ne seront pas croquantes mais ça sera bien quand même.
Pour les plaques de chocolat noir à la fleur de sel:
150g de chocolat noir
3g de fleur de sel
Dans un mortier, écraser la fleur de sel au pilon, passer au tamis pour ne récupérer que les cristaux les plus fins.
Faire fondre le chocolat au bain marie (si vous êtes d’humeur, vous pouvez aussi très bien le tempérer). Sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 60 centimètres étaler le chocolat fondu. Saupoudrer toute la surface du sel fin obtenu lors du tamisage. Recouvrir le tout d’une seconde feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’un poids. Laisser complètement refroidir de cette façon.
On peut ensuite découper cette plaque de chocolat au couteau ou la concasser grossièrement. Une partie servira à la décoration et vous pourrez ajouter l’autre partie dans votre mousse au chocolat (pour tout vous avouer moi j’ai oublié de l’ajouter).
Pour le biscuit au chocolat sans farine au beurre :
35g de chocolat noir
30g de beurre à température ambiante
15g de sucre glace
2g de cacao non sucré
55g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs)
15g de sucre semoule
17g de jaune d’œuf (environ 1 jaune d’œuf)
13g d’œuf (environ 1/3 d’œuf)
Faire fondre le chocolat au bain marie puis réserver hors du bain marie.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le cacao et fouetter. Ajouter ensuite le chocolat fondu en plusieurs fois. Réserver.
Monter les blancs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule : on serre les blancs avec le sucre. Réserver.
Fouetter les jaunes d’œufs avec les œufs puis les ajouter à la maryse au mélange beurre –sucre – cacao – chocolat. Incorporer ensuite délicatement, à la maryse, les blancs en neige.
Si vous voulez bien faire : garnir une poche à douille de ce mélange et dresser des disques de la taille des cercles à entremets sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; sinon on peut aussi disposer les cercles à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les garnir de la préparation à la cuillère puis bien lisser la surface à la maryse. Dans les deux cas : cuisson 25 minutes à 170°C. Le biscuit doit paraître sec, laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème au yuzu:
150g d’œuf (environ 3 œufs)
120g de sucre semoule
4g de zeste de citron vert (environ le zeste de quatre citrons)
120g de jus de yuzu
240g de beurre
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, les zestes de citron et le jus de yuzu. Faire pocher au main marie en fouettant ponctuellement jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C. Laisser alors refroidir à 55°C puis ajouter le beurre en petits morceaux. Emulsionner plusieurs minutes au mixeur plongeur.
Déposer les cercles à entremets sur une plaque recouverte de rhodoïd, garnir les cercles de crème, lisser la surface, congeler.
Pour la mousse au chocolat aux éclats de chocolat à la fleur de sel (ceci n'est pas du tout la recette de mousse utilisée par P.H.):
150g de chocolat
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre
QS de morceaux de plaque de chocolat noir à la fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige et quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, les serrer avec le sucre, fouetter encore. Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œufs au chocolat jusqu’à avoir une mousse homogène. Si vous le souhaitez (enfin surtout si vous ne l’oubliez pas), ajouter des éclats de plaque de chocolat à la fleur de sel. La mousse au chocolat doit être utilisée aussitôt.
Montage:
Utiliser des cercles à entremets propre, dont les bords internes sont recouverts de rhodoïd et qui sont déposés sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
Déposer au fond des cercles le sablé au chocolat à la fleur de sel, ajouter ensuite le disque de crème au yuzu puis le biscuit chocolat sans farine et enfin une couche de mousse au chocolat. Lisser la surface de l’entremets à la palette. Mettre au frais pour plusieurs heures (la mousse doit prendre en masse).
Décoration:
150g de chocolat dessert
60mL de crème liquide
Des morceaux de sablé chocolat à la fleur de sel
Des tranches de citron vert
Des éclats de chocolat à la fleur de sel
Faire fondre le chocolat, chauffer un peu la crème, hors du feu y ajouter le chocolat fondu, émulsionner à la maryse puis recouvrir les entremets (uniquement le dessus) de cette ganache, lisser et décorer de sablés chocolat à la fleur de sel, de tranches de citron vert et d’éclats de chocolat à la fleur de sel. Faire prendre au frais quelques heures puis décercler délicatement.
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Commentaires
Oh la la, tu me fais baver partout sur mon clavier ! J'adore le yuzu, j'en ai toujours une bouteille à la maison, pour faire un cake ou juste un sirop... Je trouve ça même meilleur que le citron, et là, l'association chocolat-yuzu, ça doit être à tomber ! Il devait faire bon être à Strasbourg ce weekend-là
Je suis de plus en plus en admiration devant tes talents. Je ne sais pas ce que tu fais dans la "vraie" vie, mais tu as indéniablement un don pour la cuisine et la photo culinaire. Tu as déjà pensé à faire un livre ?
Oh, et pour ce qui est du yuzu frais, c'est interdit de l'importer (c'est ce que m'a dit Chihiro Tokioka pendant son cours de wagashi à la Cocotte) donc impossible d'en trouver frais en France, sauf peut-être quand on s'appelle Pierre Hermé
Oeuf qui chante: merci! Figures toi que je n'ai encore jamais fait de cake au yuzu mais suite à ton message je vais rapidement y remédier. Je savais pour l'interdiction d'importation, et je crois que PH n'y échappe pas sinon au lieu de rondelles de citron vert il utiliserait sans doute des rondelles de yuzu
Natalia: moi aussi j'ai pas trop compris, il faudrait demander à Pierre Hermé himself!Ton entremet est magnifique! Je n'ai encore jamais goûté au yuzu, il va falloir que je remédie à cette ignorance bien vite!!!!
Tu as raison d'avoir allégé le dessert en sucre, pour avoir testé également quelques pâtisseries de PH, je trouve aussi qu'il a souvent la main lourde de ce côté là!!! je note donc ta recette de mousse plutôt que la sienne
Bonne journée
BizzzPour Laure juste au dessus, il y a effectivement une superbe petite boutique cachée japonaise "Tagawa" à Bruxelles qui fait même des sushis tout frais certains jours
Et si je peux te conseiller un truc, c'est dans la même rue il y a un restaurant japonais qui déchire un peu tout Faut y aller le midi parcontre, le soir c'est un peu cher.merci Shana
ah oui Tagawa j'ai souvent entendu parler. J'ai aussi lu qu'il y avait du jus de yuzu au Mmmm. Mais je pense que je préfère essayer d'abord Tagawa!
En parlant de restos japonais à Bruxelles (je n'y connais RIEN en cuisine japonaise, sauf les sushis, et je suis sur le point de vouloir découvrir), on m'a conseillé ces 4 ci:
Miyuki, Hamashin, Yamayu santatsu, et Wasabi. Qu'en penses-tu?
L.
PS On se permet de squatter un peu les commentaires... à toute fin utileScarlet rose: en vrai je ne sais pas, je n'ai jamais gouté aux gâteaux de pierre hermé... du coup je me rattrape en les faisant moi même
Shana: chanceuse! J'espère que tu en as pris pour le cuisiner
Shana, Laure: je vous en pris, si vous saviez comme ça me fait plaisir que ce blog servent à dénicher de bonnes adresses (et ça même quand c'est pas à Strasbourg^^)
LaNouille: celui là n'a pas passé le bas de la porte et donc encore moins la cage d'excalierBonjour
Il a l'air bon votre gateau.
Pour le Yuzu, Vous pouvez l'acheter ici.
http://pack.aspeco.net/baches/473/boutique/46347/citrus_junos.htm
Il est cultive en France.
Un passant japonais.Merci à tous pour les adresses pour le jus de yuzu.
Vous pouvez aussi regarder dans les épiceries asiatiques de votre ville (ça évite les frais de port)
7azurezmoi: je pense vraiment qu'il faut mieux le congeler, même si c'est juste un peu sans que ce soit complètement congelée, il faut que ce soit solidifié et pris.
Mingou: tu t'y étais pas déjà mis avec un entremet au chocolat? ^^J' ai de suite pensé à toi en voyant cette recette !
http://www.davidcapy.com/cappucino.html
Normalement tu arrive directement sur la recette, sinon il faut choisir " bûche caméléon "
Pour un entremets de 18/20cm, je pense qu'il faut diviser la recette par 12... mais ca reste à voir
Et pour voir la photo en coupe c' est ici : http://www.davidcapy.com/buches.html photo 24
Enjoy !Merci beaucoup pour le liens!
En plus depuis la semaine dernière j'ai un moule à buche (comment ça, c'est pas la saison? ^^) alors je ferais peut être ce dessert à Noel prochain, reste à voir si je le ferai en version buche ou entremet (je préfère quand même les entremets aux buches.... niveau format!)Ce dessert m'a l'air délicieux. Je rêve d'essayer quelque chose d'un peu élaboré, qui en jette en max, mais sans déborder de crème au beurre. Du coup, j'aimerais bien me lancer dans celui-ci pour Noël, mais comme en cette période chargée en famille et en tâches culinaires, le temps manque un peu et je ne pourrai disposer de la cuisine de ma mère comme je le souhaite (pour cause de chapon). Aussi, j'aimerais savoir si je peux réaliser ce gâteau la veille pour le lendemain. Merci!
Maxime: pour la mousse, y'a pas plus basique mais je trouve que c'est parfait!
Nanette: Oui pas de problème, c'est parfait la veille pour le lendemain (même 2 jours avant si ça t'arrange)
Si tu ne trouves pas de jus de yuzu tu peux prendre un mélange de jus de citron et pamplemousse (mais fait maison, fraîchement pressé, pas acheté en bouteille)C'est parti !
Ce Noël, ce sera Azur. Ce Noël, je doublerai directement les proportions. En plus pour ce Noël, j'ai déjà du jus de yuzu dans mon frigo. Merci à "La grande épicerie de Paris", qui est juste magique.
Chère Loukoum, si tu as deux minutes d'ici là, pourrais tu me donner un ou deux conseils sur une organisation temporelle optimale ? J'ai bien noté qu'il faudra faire la mousse et le montage dans la matinée, mais pour le reste ?
Voilà, merci d'avance
Hmmm, ça a l'air délicieux...