Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 17 décembre 2009

À offrir ou à garder pour soi: Caramel à tartiner au citron


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Il était une fois une charmante demoiselle qui par le miracle des colis postaux avait mis entre mes mains l'arme antirégime parfaite: un pot de caramel à tartiner au citron en provenance directe de chez Madame Durand. Moi qui jusqu'à présent n'étais pas le genre de fille à manger des pâtes à tartiner à même le pot et à la petite cuillère j'ai découvert le bonheur d'une petite cuillère gorgée de caramel au beurre salé parfumé au citron...  Je ne suis pas une folle dingue de caramel... Mais quand on y ajoute cette pointe de sel j'avoue avoir alors beaucoup de mal à résister... qui plus est quand il est en plus question de citron! Du coup, lors d'une escapade gastronomique à Rennes, j'avais rempli ma valise d'un pot de caramel au citron de chez Madame Durand et de son acolyte au gingembre... Étrangement la version gingembre m'a déçue: j'étais bien plus accro à celle au citron, mais elle faisait des merveilles tartinée sur le fond d'une tarte au chocolat.
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J'ai donc décidé de me lancer dans la quête du caramel à tartiner, testant plusieurs recettes, changeant comme à mon habitude point par point les ingrédients et les proportions, offrant des pots de caramel à tartiner aux copines... et finissant par trouver une recette qui ne rivalise peut-être pas avec celle de Madame Durand mais qui se défend très bien (et se déguste à la petite cuillère). J'avais commencé à l'écrire, à écrire le billet qui va avec et puis je me suis absentée samedi pour aller faire un petit tour chez Valrhona et là, bam!, j'ai appris sidérée que quand on faisait un caramel à sec on pouvait le mélanger:  on n'avait pas besoin d'attendre désespérément, des heures durant, devant un feu tout doux que le sucre se transforme patiemment en caramel. Non, on pouvait faire ça presque à la barbare sur feu moyen en moins de temps qu'il en faut pour le dire. Mince, moi qui avais appris l'art de la patience en élaborant ma recette de caramel à tartiner... caramel_tart_3Du coup j'ai maudit cette légende urbaine, sortie de je-ne-sais-où, qui préconise de ne surtout pas mélanger le sucre quand on veut le transformer en caramel à sec sinon le plafond de ta cuisine risque au minimum de s'effondrer sur le bout de ton nez. Cette découverte du siècle, LA découverte du siècle s'il en est, met le caramel (à tartiner) à la portée du moindre petit impatient caramélophile. Du coup, à peine rentrée, il a fallu que je teste (et modifie quand même un peu) ma recette de caramel à tartiner histoire de vérifier si j'obtenais bel et bien la même chose en osant mélanger le sucre en pleine phase de caramélisation: et bien oui! :) Et c'est non seulement plus simple, mais aussi plus rapide et moins risqué (on a nettement moins de chance que ça crame!) bref, vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas tester et découvrir le caramel à tartiner... Vous pouvez prévoir de l'offrir pour Noël puisque c'est la grande mode des cadeaux gourmands mais attention, y'a quand même un risque qu'au dernier moment, vous le gardiez plutôt pour vous!

Vous pouvez bien sur parfumer votre caramel à tartiner à autre chose qu’au citron mais moi je trouve que le citron est parfait dans un caramel au beurre salé : il apporte le pep’s et le frais nécessaire pour contrebalancer le côté sucré du caramel !



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Quand je me prends pour Madame Durand - Caramel à tartiner au citron

Pour un bocal :
120g de sucre semoule
50g de beurre demi sel découpé en petits dés
1 cuillère à café de fleur de sel
200g de crème épaisse (non allégée)
Les zestes finement émincés de deux citrons jaunes non traités

Mettre 60g de sucre dans une casserole bien sèche et assez grande, sur feu moyen, faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel doré: quand le sucre commence à fondre mélanger du bout de la cuillère en bois, quand tout le sucre est fondu, ajouter alors petit à petit (en quatre ou cinq fois) le reste du sucre, tout en mélangeant. On doit obtenir un caramel doré translucide et pas granuleux. Attention à ce que le caramel ne se colore pas trop: trop brun il risque de brûler (et c'est pas très bon).
Quand on a un caramel doré, bien mélanger au fouet et réserver hors du feu, y ajouter en trois fois les petits morceaux de beurre, à chaque ajout de beurre fouetter la préparation doucement (attention il y a risque de projections, surtout si vous fouettez comme une brute) pour incorporer complètement le beurre au caramel avant d’ajouter les autres dés de beurre. Ajouter ensuite la fleur de sel puis la crème épaisse, en commençant par une toute petite cuillère à soupe, fouetter bien pour l'incorporer puis ajouter le reste de la crème, cuillère à soupe par cuillère à soupe en mélangeant bien à chaque fois, en douceur pour faire attention aux éventuelles projections. Ce n’est pas grave si lors de l’ajout des premières cuillères de crème des sortes de petits grumeaux se forme dans le caramel : ils partiront spontanément tout seul ensuite.
Quand toute la crème est ajoutée et que l’on a une préparation homogène, remettre la casserole sur feu moyen, au bout d’un peu de temps la préparation va commencer à bouillonner : à partir de ce moment laisser bouillonner sur feu moyen à petits bouillons pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer la casserole du feu et ajouter alors les zestes de citron finement émincés. Mettre en pot, laisser refroidir puis fermer et conserver au frais.
Merci à Maybe One Day pour les étiquettes!

L’astuce qui change tout : si vous avez ensuite du mal à nettoyer le caramel qui est dans votre casserole ou au bout de votre fouet, c’est très simple : il suffit de remplir ladite casserole d’eau, mettre sur feu vif, laisser tremper dans la casserole les ustensiles pleins de caramel, porter à ébullition : le caramel va se dissoudre dans l’eau et le nettoyage sera un jeu d’enfant ! (Ça change la vie !)


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Commentaires

  • Ravie de découvrir ton enthousiasme! Merci

    Posté par loukoum°°°, lundi 22 mars 2010 à 21:26
  • Parfaite

    j'ai testé cette recette qui me faisais de l'oeil depuis un bon moment, et le résultat dépasse mes espérances: le premier caramel que je réussisse vraiment! (j'ai toujours eu beaucoup de mal avec le caramel, je ne sais pas pourquoi).... Mais grâce à ta recette détaillée que j'ai suivie à la lettre (j'ai juste utilisée une poêle avec un revêtement antiadhésif), le caramel est PARFAIT, je vais faire fureur à la soirée crêpes de ce soir. Donc pour ça merci merci! Et merci pour ton blog, en tant qu'alsacienne "expatriée" en IDF, j'aime retrouver par tes billets des endroits que je fréquentais étant plus "jeune"(parce que je ne suis aps bine vieille quand même), et même découvrir des endroits que je ne connaissais pas et où je me précipite quand je suis en visite en Alsace!

    Posté par Wolke, vendredi 24 septembre 2010 à 15:43
  • Merci beaucoup pour ton message, je suis contente que tu ais vaincu la malédiction du caramel et que le résultat te plaise! (et merci pour les compliments: ça fait toujours plaisir!)

    Posté par loukoum°°°, dimanche 26 septembre 2010 à 13:02
  • quantité

    Bonjour,

    c'est quoi un pot? 250, 500 g ?
    ta recette me tente mais comme il faut que j'en fasse en grande quantité il faut que j'optimise!!!
    Merci d'avance.

    Posté par little, dimanche 14 novembre 2010 à 18:30
  • Aucune idée du poids mais un pot = un pot de confiture Bonne Maman = 250 à 300mL en volume

    Posté par loukoum°°°, lundi 15 novembre 2010 à 17:52
  • Merci beaucoup pour la réponse et les recettes!!

    PS: j'ai constaté ton amour pour le Pandan, mais as tu déjà goûté du black rice pudding et des crêpes de riz au Pandan? C'est excellent !!!!

    Posté par little, mardi 16 novembre 2010 à 23:23
  • Non je n'ai jamais gouté à ces recettes!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 novembre 2010 à 08:54
  • J' ai adoré ! C' est vraiment extra...
    La prochaine fois je crois que je le ferai avec de la creme liquide plutot qu' epaisse, et un peu de pulpe de citron ( comme un cremeux caramel agrumes/chocolat lait déja utilisé dans un entremets.trop bon!)...
    En guise de cadeau gourmand, dans des petits contenants, ce sera super ! Merci : )

    Posté par Maxime, mercredi 30 novembre 2011 à 16:19
  • Je suis contente de te voir l'adopter!
    Tu me diras si la crème fluide change beaucoup la texture...
    Ici j'en offre souvent et c'est généralement un succès en effet!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 30 novembre 2011 à 19:06
  • Super recette

    oui, on peut faire un caramel à sec, "à la barbare", ça marche très bien ! je mets d'ailleurs tout le sucre dans la casserole et commence à remuer quand il se colore;

    mes astuces : je place le beurre 20' au congel avant de l'incorporer, et je remplace les zestes de citron par deux gouttes d'huile essentielle, du coup, le caramel reste parfaitement lisse et est bien parfumé...

    Posté par Véronique, mardi 27 décembre 2011 à 15:40
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