Beau à la louche

jeudi 17 décembre 2009

À offrir ou à garder pour soi: Caramel à tartiner au citron

Il était une fois une charmante demoiselle qui par le miracle des colis postaux avait mis entre mes mains l'arme antirégime parfaite: un pot de caramel à tartiner au citron en provenance directe de chez Madame Durand. Moi qui jusqu'à présent n'étais pas le genre de fille à manger des pâtes à tartiner à même le pot et à la petite cuillère j'ai découvert le bonheur d'une petite cuillère gorgée de caramel au beurre salé parfumé au citron...  Je ne suis pas une folle dingue de caramel... Mais quand on y ajoute cette pointe de sel j'avoue avoir alors beaucoup de mal à résister... qui plus est quand il est en plus question de citron! Du coup, lors d'une escapade gastronomique à Rennes, j'avais rempli ma valise d'un pot de caramel au citron de chez Madame Durand et de son acolyte au gingembre... Étrangement la version gingembre m'a déçue: j'étais bien plus accro à celle au citron, mais elle faisait des merveilles tartinée sur le fond d'une tarte au chocolat.

J'ai donc décidé de me lancer dans la quête du caramel à tartiner, testant plusieurs recettes, changeant comme à mon habitude point par point les ingrédients et les proportions, offrant des pots de caramel à tartiner aux copines... et finissant par trouver une recette qui ne rivalise peut-être pas avec celle de Madame Durand mais qui se défend très bien (et se déguste à la petite cuillère). J'avais commencé à l'écrire, à écrire le billet qui va avec et puis je me suis absentée samedi pour aller faire un petit tour chez Valrhona et là, bam!, j'ai appris sidérée que quand on faisait un caramel à sec on pouvait le mélanger:  on n'avait pas besoin d'attendre désespérément, des heures durant, devant un feu tout doux que le sucre se transforme patiemment en caramel. Non, on pouvait faire ça presque à la barbare sur feu moyen en moins de temps qu'il en faut pour le dire. Mince, moi qui avais appris l'art de la patience en élaborant ma recette de caramel à tartiner... Du coup j'ai maudit cette légende urbaine, sortie de je-ne-sais-où, qui préconise de ne surtout pas mélanger le sucre quand on veut le transformer en caramel à sec sinon le plafond de ta cuisine risque au minimum de s'effondrer sur le bout de ton nez. Cette découverte du siècle, LA découverte du siècle s'il en est, met le caramel (à tartiner) à la portée du moindre petit impatient caramélophile. Du coup, à peine rentrée, il a fallu que je teste (et modifie quand même un peu) ma recette de caramel à tartiner histoire de vérifier si j'obtenais bel et bien la même chose en osant mélanger le sucre en pleine phase de caramélisation: et bien oui! :) Et c'est non seulement plus simple, mais aussi plus rapide et moins risqué (on a nettement moins de chance que ça crame!) bref, vous n'avez plus aucune excuse pour ne pas tester et découvrir le caramel à tartiner... Vous pouvez prévoir de l'offrir pour Noël puisque c'est la grande mode des cadeaux gourmands mais attention, y'a quand même un risque qu'au dernier moment, vous le gardiez plutôt pour vous!

Vous pouvez bien sur parfumer votre caramel à tartiner à autre chose qu’au citron mais moi je trouve que le citron est parfait dans un caramel au beurre salé : il apporte le pep’s et le frais nécessaire pour contrebalancer le côté sucré du caramel !

Quand je me prends pour Madame Durand - Caramel à tartiner au citron

Pour un bocal :
120g de sucre semoule
50g de beurre demi sel découpé en petits dés
1 cuillère à café de fleur de sel
200g de crème épaisse (non allégée)
Les zestes finement émincés de deux citrons jaunes non traités

Mettre 60g de sucre dans une casserole bien sèche et assez grande, sur feu moyen, faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel doré: quand le sucre commence à fondre mélanger du bout de la cuillère en bois, quand tout le sucre est fondu, ajouter alors petit à petit (en quatre ou cinq fois) le reste du sucre, tout en mélangeant. On doit obtenir un caramel doré translucide et pas granuleux. Attention à ce que le caramel ne se colore pas trop: trop brun il risque de brûler (et c'est pas très bon).
Quand on a un caramel doré, bien mélanger au fouet et réserver hors du feu, y ajouter en trois fois les petits morceaux de beurre, à chaque ajout de beurre fouetter la préparation doucement (attention il y a risque de projections, surtout si vous fouettez comme une brute) pour incorporer complètement le beurre au caramel avant d’ajouter les autres dés de beurre. Ajouter ensuite la fleur de sel puis la crème épaisse, en commençant par une toute petite cuillère à soupe, fouetter bien pour l'incorporer puis ajouter le reste de la crème, cuillère à soupe par cuillère à soupe en mélangeant bien à chaque fois, en douceur pour faire attention aux éventuelles projections. Ce n’est pas grave si lors de l’ajout des premières cuillères de crème des sortes de petits grumeaux se forme dans le caramel : ils partiront spontanément tout seul ensuite.
Quand toute la crème est ajoutée et que l’on a une préparation homogène, remettre la casserole sur feu moyen, au bout d’un peu de temps la préparation va commencer à bouillonner : à partir de ce moment laisser bouillonner sur feu moyen à petits bouillons pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer la casserole du feu et ajouter alors les zestes de citron finement émincés. Mettre en pot, laisser refroidir puis fermer et conserver au frais.
Merci à Maybe One Day pour les étiquettes!

L’astuce qui change tout : si vous avez ensuite du mal à nettoyer le caramel qui est dans votre casserole ou au bout de votre fouet, c’est très simple : il suffit de remplir ladite casserole d’eau, mettre sur feu vif, laisser tremper dans la casserole les ustensiles pleins de caramel, porter à ébullition : le caramel va se dissoudre dans l’eau et le nettoyage sera un jeu d’enfant ! (Ça change la vie !)