Beau à la louche

dimanche 13 décembre 2009

C’est dimanche, c’est légal – Les dix petits stollen

Le stollen n'est pas ma brioche préférée, je préfère de loin les chinois, les tresses ou les fouaces... Sans doute car je ne suis ni une adepte des fruits secs, ni des fruits confits, ni de la pâte d'amande... Mais chaque année en décembre je ne peux pas m'empêcher de faire une fournée de Stollen... Une spécialité alsacienne appréciée par pas mal de gourmands autour de moi. Chaque année le stollen est différent: je garde la recette de base de brioche et je change les fruits secs, les fruits confits, les noix et les épices utilisées... En plus cet année avec la présence de Kitchounet il aurait été idiot de zapper l'étape Stollen sur le chemin de l'avent! J'ai épicé le stollen avec du rhum arrangé aux épices: ce nectar est un vrai bonheur pour parfumé gâteaux et brioche... Si vous n'en avez pas encore un bocal chez vous, lancez vous, ce n'est pas uniquement réservé aux alcooliques ;)

Les dix petits Stollen

Pour dix « petits » Marzipanstollen de 20 centimètres de long (à peu près):
500g de mirabelles séchées
250g de fruits rouges secs (mélange de cranberries, cerises et fraises séchées)
250g de raisins blonds secs
80mL de rhum arrangé aux épices
60g de levure fraîche
350mL de lait (si vous réalisez le stollen à la main et non pas au robot il vous en faudra peut être jusqu’à 500mL de lait)
1 kg 500 de farine
500g de beurre pommade
200g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sel
3 œufs entiers + 3 jaunes d'œufs
Les zestes de 2 citrons jaunes non traités finement émincés
100g de gingembre confit
150g de citron confit (je préfère l'acheter en lanières qu’en cubes : c'est meilleur)
2 belles pincées de safran
2 pointes de couteau de muscade
3 pointes de couteau de cardamome en poudre
4 pointes de couteau de vanille en poudre (en épicerie fine, à défaut de la vanille en gousse)
125g de poudre de noisette
250g d’amandes effilées dorées à sec
125g d’amandes mondées dorées à sec
750g de pâte d’amandes blanche
Du sucre glace pour le décor

La veille, dénoyauter et émincer finement les mirabelles. Émincer aussi les fruits rouges s’ils sont gros. Faire tremper les mirabelles, les fruits rouges et les raisins dans le rhum. Mélanger bien et couvrir. (Si vous n’avez pas de rhum arrangé aux épices, vous pouvez bien sur utiliser du rhum traditionnel, mais il faudra plus épicer le stollen)

Le lendemain, délayer la levure dans 200mL de lait tiède, y ajouter 200g de farine, bien mélanger et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède. Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade. Ajouter le gingembre et le citron confit, tous deux découpés en petits dés, au mélange de fruits secs au rhum.
Mélanger le reste de la farine avec les épices (safran, muscade, cardamome, vanille) dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre (Si vous n’avez pas de saladier assez grand pour tout ça, mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait. La pâte doit être assez ferme, pas trop liquide. Quand la pâte est homogène, ajouter alors les fruits secs marinés (avec le rhum de la marinade si tout n’a pas été absorbé). La préparation va alors devenir un peu trop humide : saupoudrer le tout de la poudre de noisettes et pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes effilées et les amandes mondées grossièrement concassées, pétrir à nouveau jusqu’à ce que se soit réparti uniformément. La pâte doit être ferme normalement, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de farine.

Note : si vous faites partie des chanceux en possession d’un robot mélangeur, fouetter dans la cuve du robot le beurre, sucre, sel, les œufs, les zeste. Dans un bol à part, on mélange le reste de la farine avec les épices. On change le fouet du robot pour le crochet et on ajoute un peu de cette farine épicée dans le bol du robot, ainsi que le levain puis alternativement le reste de la farine et le lait. On ajoute à la fin les fruits au rhum puis la poudre de noisettes et les amandes. Si la cuve de votre robot n’est pas assez grande, il faudra partager la pâte en deux morceaux et faire pétrir chaque morceau séparément.

Mettre la pâte dans un saladier propre, couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes. Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes. Partager la pâte d’amande en dix morceaux de 75g. Former avec chaque morceau un boudin de 15 centimètres de long.

Préchauffer le four à 190°C.
Séparer la pâte du stollen en dix morceaux de taille égale. Étaler un peu (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur d’environ 17-20 centimètres. Enrouler un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen et les déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les retournant pour avoir le "pliage de fermeture" contre la plaque.
Faire cuire 40 minutes, surveiller quand même la cuisson : les stollen doivent être bien dorés mais ne pas brûler.

Laisser complètement refroidir les stollen sur une grille avant de les saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.  Les stollen se conservent très bien, les parfums se développent avec le temps. Je les conserve emballés dans du papier film.

D'autres recettes de stollen:

Marzipanstollen 2007
Marzipanstollen 2008
Zebrastollen (au pavot)