Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 10 décembre 2009

Bredele 2009 (2)

 

noel

 

Je me refuse souvent à évoquer Noël avant le mois de décembre (même si dans la région c’est dur !), je dois avoir hérité ça de ma mère que tous ces préparatifs noëlesques à peine Halloween fini (et même avant !), agacent profondément : où est le charme de Noël si on le fait durer deux mois ? Mais maintenant, puisque le début des réjouissances a commencé, on continue : encore des bredele !

Si vous voulez vous aussi vous lancer dans un marathon bredele, quelques petits conseils: commencer par ne pas avoir trop peur de la liste de courses complètement diététiquement incorrecte, faire un stock conséquent de papier sulfurisé, de papier film et de boîtes métallique (histoire de ne pas vous trouvez en panne)... Prévoyez de réaliser maximum cinq sortes de bredele différentes dans la journée, armez vous de patience (faut éviter d'avoir envie que se soit fini avant d'avoir commencé!) et si vous l'avez à portée de main de votre mère qui peut toujours être une aide de choix et un commis discipliné. Un Kitchenaid  est en option mais changera grandement la donne...
 
Et oui cette année j'ai fait des bredele avec Kitchounet et je peux vous dire que ça facilite quand même bien la tâche, il n'a pas arrêté de mélanger et de pétrir pour moi, brave petit. Entre bredele et stollen réalisés en grande partie avec la collaboration de Kitchounet, je me rends compte que cuisiner avec un poil dans la main c'est pas mal non plus ;)



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Brünsli de Bâle
 
Et si les brünsli étaient mes bredele préférés de la cuvée 2009? Mmhhh difficile à dire quand même, ils sont tous si bons ;) N'empêche que se sont sans doute mes chouchous (avec les pavot-mandarine?): la texture moelleuse est démente, associée au croustillant du sucre qui les enrobe, comment ne pas succomber? C'est rare de voir des bredele au chocolat... mais j'ai l'impression que mine de rien les recettes suisses sont très différentes des nôtres. Alors il faut les découvrir! J'ai suivi la recette de Suzanne Roth publiée dans son livre sur les bredele, au look et aux photos peut être un peu datés mais qui a le statut de bible des bredele: il vient compléter les recettes de famille dans pas mal de foyers alsaciens! J'ai juste adapté sa recette à mes goûts en remplaçant le kirsch par du jus de citron et en modifiant deux trois détails. (Bon, apparemment, d'après ma mère j'ai un peu abusé de la girofle mais chacun peut épicer à son goût!)
 

 

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Brünsli de Bâle
 
Pour 70 pièces:
500g de poudre d'amande
350g de sucre en poudre
125g de chocolat râpé
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère a café de cannelle
2g de girofle en poudre ou de quatre épices
4 cuillères à soupe de jus de citron
4 blancs d'œuf
De la cassonade
 
Mélanger les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et le jus de citron.
Battre les blancs en neige pas très ferme, ajouter ensuite en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Former une boule de pâte homogène.
Saupoudrer le plan de travail de cassonade, abaisser la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découper la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposer les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer les biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes de cassonade). Laisser reposer 3 heures.
Préchauffer le four à 230°C, faire cuire les biscuits cinq minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

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Lemon Crumble Biscuits
 
Chaque année au milieu des bredele traditionnels je glisse des recettes de bredele inconnus auparavant et découverts au détour d'un livre ou d'un blog (souvent ce sont des recettes de tradition allemande, autrichienne ou suisse), mais je glisse aussi souvent une ou deux recettes de biscuits qui n'ont rien à voir avec des bredele, qui sont des biscuits tout ce qu'il y a de plus simple et qui au milieu des autres bredele passent au yeux de tous comme... des bredele "Ah tiens, cette sorte là je ne la connaissais pas!" C'est ma petite imposture :)
Cette année j'ai choisi les Lemon Crumble Biscuits de Jane Pettigrew, publié dans son livre suranné mais si charmant:"Tea Time" (titre bref mais très explicite: le tea time à l'anglaise n'aura plus de secret pour vous!). Avant d'avoir ce charmant ouvrage dans ma bibliothèque, j'avais découvert ces biscuits chez Perrine... Au final des biscuits mi-secs qui raviront tous les lemon addict car ils sont ultra citronné: mmmhhh j'adore!



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Lemon crumble Biscuits
 
Pour une cinquantaine de pièces:
450g de farine
200 g de beurre
350g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
Les zeste de 4 citrons jaunes non traité (finement émincés)
 
Mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtenir une pâte friable. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et les zestes de citron, mélanger puis pétrir à la main. La pâte est sableuse comme un crumble, à force de pétrir, elle va s'assouplir et on va pouvoir l'agglomérer en deux boules de pâte. Emballer alors dans du papier film laisser reposer 30 minutes au frais (au plus si ça vous arrange).
Préchauffer le four à 170 °C. Prélever une noix de pâte, la pétrir dans la paume des mains pour s'assouplir puis la rouler en boule entre les deux mains. Déposer les noix de pâte sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant un peu, appuyer délicatement et doucement dessus avec le dos d'une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes: les biscuits doivent à peine dorer. Laisser refroidir les biscuits avant de les déposer sur une grille.

 

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Les spritz
 
Ah les spritz... En Alsace comme en Lorraine c'est les rois des bredele: pas un noël sans spritz, pas de biscuits de noël sans spritz. Les spritz que l’on retrouve en Alsace et en Lorraine se sont ceux là, pas la version sablée popularisée par delacre ou un de ces concurrents. Ils existent en deux variantes : une à la noix de coco (celle-ci) et une autre aux amandes et/ou à la noisette. Ces biscuits ont la particularité d’être réalisés au hachoir à viande, le même que vous utilisez pour hacher vos viandes ou réaliser vos saucisses mais en ayant fixé dessus un embout à spritz… Vous ne voyez pas à quoi ça peut ressembler? Cliquez ici pour voir le "hachoir à spritz". Sincèrement je me demande qui a eut pour la première fois l’idée de réaliser des biscuits avec un hachoir à viande !... C’est un mystère qui me laisse toujours perplexe…

 

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Spritz à la noix de coco - Recette de la maman de Céline
 
Pour 1kg800 de biscuits:
3 œufs entiers
400g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
500g de beurre
1kg de farine
1 sachet de levure chimique
250g de noix coco en poudre
 
Dans un grand saladier fouetter les œufs avec les sucres. Faire fondre le beurre, l'ajouter au mélange œuf - sucre puis ajouter ensuite petit à petit et en alternance la farine (mélangée à la levure) et la noix de coco. Former une boule de pâte, l'emballer dans du papier film et mettre au frais pour trois heures ou une nuit si ça vous arrange.
Sortir la pâte du frigo, la couper en une dizaine de morceaux, les pétrir si la pâte est trop dur puis façonner les spritz grâce au hachoir à viande avec l'embout pour biscuits.
Déposer au fur et à mesure les spritz sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 230°C et cuire 4 minutes 30s à 5 minutes 30s. Laisser un peu refroidir avant de les mettre sur une grille puis dans une boite métallique.
 


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Les Zimtsterne de Mingou
 
Pour moi une boite ou un sachet de bredele n’est pas complet sans étoiles à la cannelle : ils font partie de mes bredele préférés ! J’ai abandonné la recette de Zimtsterne déjà publié ici lors d’un précédent Noël le jour où j’ai eu la chance de croquer dans un Zimtsterne réalisé par Mingou : sa recette est parfaite, pas besoin d’en chercher une autre, vous pouvez la suivre à la lettre… Que ce soit pour le biscuit moelleux ou pour le glaçage parfait. Merci Mingou !

 

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Les Zimtsterne de Mingou
Recette originale de Mingoumango

Pour 120 pièces
400g de poudre d'amandes
120g de sucre en poudre
200g de sucre glace
6 cuillères à café de cannelle en poudre
320g de farine
4 blancs d'œufs*
Pour le glaçage :
300g de sucre glace
2 blancs d'œuf monté en neige
1 cuillère a café d'extrait de vanille liquide
* Si la pâte parait sèche, rajouter un blanc d'œuf. La prochaine fois je pèserai le poids de blanc d'œuf pour plus de précision

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un centimètre d'épaisseur (je préfère quand les étoiles à ma cannelle sont bien épaisses, sinon je trouve que ce n'est pas de vrais étoiles à la cannelle), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 150 °C. Enfourner pour huit minutes. Laisser les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposer la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparer le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeuf monté en neige, ajouter l'extrait de vanille (moi je l'ai oublié!). Napper les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laisser sécher.

 

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Et les recettes de bredele déjà publiées:

Les Spritz
Anis bredela
Les étoiles au citron
Vanillekipferl + une deuxième recette
Sablés damiers
Zimtsterne (étoiles à la cannelle)
Biscuits au pavot glacés à la mandarine
Les leckerlis de Bâle

 

 

 

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Commentaires

    esther: je n'ai pas pour habitude de cacher des choses, ma recette n'est peut être pas assez bien expliquée, vous pouvez aller voir la recette originale chez Mingoumango
    http://mingoumango.blogspot.com/2007/12/nostalgie-viennoise-et-weihnachtskekse.html
    (mais les étoiles sont claire et quand même un peu sucrée chez moi aussi...)

    Nono67: si si!

    Maxime: chez moi elles ne gonflent pas et côté couleur tu peux voir sur les photos avant/après (tout en bas du billet) que ça change peu.
    Pour monter un blanc ça marche bien au batteur électrique (ou à la main pour les courageux)

    Atelier gourmand: merci pour ton feedback mais tu peux surtout remercier Mingoumango!

    Nouk: chouette chouette chouette!

    Les chéchés: je suis toute contente à l'idée d'imaginer des brunsli chez vous!

    Serge: et bien, quelle belle production! Merci pour l'idée des épices de Roellinger, je garde ça en tête! Je crois que la recette de Vanille kipferl que j'avais proposée il y a 2 an est plus fiable, disons qu'ils s'étalent moins.
    J'attends vivement le printemps prochain: je vais investir dans de nouvelles boites métalliques lors des brocantes et marchés aux puces, là c'était un peu juste

    Claire: l'an prochain je teste le dos de la cuillère! Pour les brunsli j'avais bien sucré mon plan de travail au lieu de le fariner mais je travaille sur toile ciré et je crois que ça facile bien les choses

    Nono67: alors, le verdict de ta maman?

    Gat: merci!

    Jennao: euh... pas de secret particulier...

    Miss Bagatelle: farine un peu plan de travail et doigts et ça collera moins
    Par contre dans les boites en plastique ça risque de ramollir... c'est quand même bien mieux dans des boites métalliques
    Tant que tu sites la source originale de la recette et que tu ne reprends pas mes photos, pas de problème pour les recettes sur ton blog.

    Posté par loukoum°°°, jeudi 17 décembre 2009 à 19:11
  • J'ai bien essayé de faire mon petit classement personnel (!!) mais je t'avoue que c'est bien trop difficile...J'ai quand même un gros faible pour les biscuits au citron, les leckerlis, les macarons (ils ressemblent bcp à des amarettis que j'avais faits l'an dernier, mélange noisette-amandes aussi, la recette venait de chez Valérie "cuisine et voyages", je les adore aussi)mais les autres sont délicieux aussi. J'ai testé l'an dernier aussi les étoiles de Mingou, j'ai eu bcp de plaisir à déguster les tiennes. Tout était parfait, le pb, c'est qu'on y prend goût, c'est réellement addictif, ces douceurs-là!!
    Merci d'avoir pensé à moi, ça me touche tjs autant.
    Bisous

    Posté par Cécile, vendredi 18 décembre 2009 à 15:49
  • J'ai réalisé les zimtsterne, la recette est vraiment parfaite! cependant j'ai vraiment eu du mal à faire un beau glaçage comme toi (au final je n'ai pas réussi à ce que ce soit bien lisse malgré ma poche à douille, j'essayerai au pinceau comme toi c'est sans doute plus précis)!

    Posté par Pralinerose, lundi 21 décembre 2009 à 09:42
  • Merci cécile!

    Pralinerose: la recette est de Mingoumango, elle les glace à la petite cuillère, ça marchera peut être mieux...

    Posté par loukoum°°°, mardi 22 décembre 2009 à 20:29
  • Je n'ai eu le temps de faire que les lemon crumble biscuits (il faut dire que je me suis aussi lancée dans ton marzipanstollen en parallèle), comme ils sont bons, je suis ravie et mes amis aussi! Quant au stollen, c'est un véritable délice et simple à faire grâce au KitchenAid! Merci pour toutes tes recettes et bonnes fêtes de fin d'année!

    Posté par Béné, mercredi 23 décembre 2009 à 10:19
  • j'ai testé juste à temps!

    Alors voilà vite vite avant qu'il ne soit plus l'heure des bredele, j'ai testé!

    De tes recettes : les biscuits citrons avec un petit creux et deux pépites de chocolat. dé-li-cieux! Puis avec la même pâte mais sans zestes, avec de la pâte à pistache et quelques pignons de pin dans un creux. par-faits! Toujours la même pâte et deux grosses cuillères de pralin. suc-cu-lents!

    On a aussi fait avec une autre pâte (venant d'un livre allemand "1 pâtes, 50 biscuits") : des étoiles avec glaçage, des tartelattes avec onfiture d'abricot et brésilienne et des biscuits avec la fameuse machine qui fait de drôles de formes.

    Enfin, 8ème et dernière sorte, les macarons de Clotilde (recette tirée de ton blog). Trèèès bons! Ce sont les préférés de Monsieur.

    Et puis quelques mendiants pour la route! (Dont une moitiée saupoudrée de piment d'espelette).

    Moi, je regrette de ne pas avoir tenté les étoiles de Mingou, mais j'adore tout! Surtout les citron et les macarons je pense.

    Et voilà, 5 boîtes métalliques pleines. 4h de travail. Mon beau-frère (allemend) l'a annoncé aujourd'hui : "ça doit devenir une tradition"! (mais avec plus de bières pour les adultes )

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 23 décembre 2009 à 21:55
  • Béné: merci pour ton feedback! Ravie que tout ça t'ai plu!

    Laure: merci pour le récit de cette journée très sympa. Je devrais aussi penser à embaucher de la main d'œuvre mineure Je note tes variations à partir des biscuits au citron et le principe du bouquin allemand a l'air sympa aussi!
    Vive la nouvelle tradition!

    Posté par loukoum°°°, samedi 26 décembre 2009 à 13:46
  • ah oui parce qu'ils ne se lassent pas vite. Et puis ça les occupe avant : choisir une recette. pendant : mélanger, faire les formes, déposer des pépites, faire des boulettes, etc. Et ça les occupe bien sûr après : manger.

    Et puis finalement, parce que ça a, même la première fois, un air de tradition à transmettre. Mon beau-frère disait d'ailleurs "quand j'étais petit, je pensais que tous les enfants faisaient des biscuits avant Noël!". Eh bien avec ton blog, bientôt il aura raison!

    L.

    Posté par LaureVR, samedi 26 décembre 2009 à 23:16
  • Très bons, les petits au citrons, les brünsli et les vanillekipferl !

    Les croissants se sont étalés, mais je crois que la chaleur tournante de mon four n'est pas le programme idéal.

    Par contre, pour la prochaine fois, je diminuerais les doses de sucre d'un bon tiers, et je préfère les brünsli bien cuits, 10 minutes au moins !

    Merci pour les recettes, elles sont fort agréables

    Posté par Chloé, lundi 28 décembre 2009 à 11:57
  • Laure: merci!

    Chloé: Merci pour ton feedback, je peux comprendre pour le sucre par contre moi je trouve que si on cuit plus les brunsli ils ne sont plus aussi moelleux à coeur

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 janvier 2010 à 14:27
  • Merci pour ces recettes de bredele, mes brunsli selon ta recette sont très réussis je trouve va tu faire de nouvelles fournées cette année ? je me rappelle d'un post où tu parlais de fèves tonka, ayant déménagé à Strasbourg, je suis donc allée au marché de Noël de la cathédrale, et le vendeur m'a dit qu'il n'en vendait pas car il a reçu une circulaire indiquant qu'elles seraient contaminées par des pesticides cette année ! tu as trouvé des fèves, as tu la même info ?

    Posté par Clem, dimanche 5 décembre 2010 à 14:25
  • Il y aura normalement une autre fournée de bredele cette année, il faut juste que je trouve un peu de temps pour publier un ou deux billets dans les semaines à venir.

    J'ai mes fèves tonka depuis plus d'un ou deux ans du coup il ne devait pas y avoir de problèmes à l'époque
    Tu peux faire un tour à cette adresse, ils avaient des fèves tonka en stock:
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2008/03/04/index.html

    Posté par loukoum°°°, lundi 6 décembre 2010 à 18:10
  • Cela fait plusieurs jours que je parcours ce site dans tous les sens. Il y a plein de recettes intéressantes. En particulier, ancienne habitante de Strasbourg, j'ai adopté le rituel annuel des bredele et là je dois dire que j'ai du mal à me décider... Je voudrais savoir s'il est possible de faire les spritz à la noix de coco sans hachoir, avec une poche à douille? Merci

    Posté par magixetsuko, mercredi 8 décembre 2010 à 09:11
  • Non, la pâte est trop dure à mon avis pour que la recette fonctionne avec la poche à douille.

    Posté par loukoum°°°, mercredi 8 décembre 2010 à 09:27
  • C'est bien la 1ere fois que j'ai eu un probleme avec une recette issue de ton blog: les Zimtsterne ! C'etait ma 1ere tournee de bredele (Plaetzchen) depuis mon retour d'Allemagne et je me faisais un plaisir de faire ces petites specialites mais impossible de faire une boule de pate et quand j'ai enfin reussi a etaler et cuire mes etoiles, elles n'etaient pas du tout moelleuses ! J'ai reduit le temps de cuisson de la 2eme fournee, a peine mieux. Est ce que quelqu'un d'autre a eu des problemes ? J'etais un peu sceptique par l'utilisation de farine aussi...
    Mais merci pour toutes les autres recettes, et le week-end prochain c'est au tour des Stollen

    Posté par livordk, mercredi 8 décembre 2010 à 19:36
  • Peut être que tes oeufs étaient petits? Il faudrait que je pèse le poids de blancs d'oeufs...
    Sinon, le mieux est peut être que tu poses la question à Mingou, elle a fait cette recette bien plus souvent que moi et elle est donc peut être plus à même de te répondre?
    En tous cas désolée pour ce problème, chez moi ça marchait super bien...
    http://mingoumango.blogspot.com/2007/12/nostalgie-viennoise-et-weihnachtskekse.html

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 décembre 2010 à 08:23
  • Ah oui effectivement elle parle de la farine, et tu as raison, peut etre que j'aurais du rajouter un ou deux blancs d'oeuf... Je ferais mieux l'annee prochaine, et en attendant on les mange quand meme

    Posté par livordk, jeudi 9 décembre 2010 à 11:02
  • Les spritz sont delicieux Et puis j' ai adoré les faire avec le hachoir a viande ^^

    Concernant les zimtsterne ( trop bonnes aussi, mais peut etre un peu trop sucrées ), j'ai aussi déja du rajouter du blanc d' oeuf, ( en general un blanc pese 30g).

    Posté par Maxime, samedi 11 décembre 2010 à 10:18
  • Je vais donc faire la remarque dans la recette en ce qui concerne les blancs d'oeufs.
    Moi aussi je trouve ça super amusant les bredele au hachoir à viande!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 12 décembre 2010 à 21:02
  • Je viens d'essayer les Zimtsterne, c'est trop bon!!

    Posté par Emi, samedi 18 décembre 2010 à 14:22
  • Contente que tu aimes toi aussi! Merci de ton feed back!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 19 décembre 2010 à 15:43
  • Bredeles de Noël 2010

    J'ai pour ma part testé mes 1ers bredeles cette année (un peu honte pour une mosellane de 30ans vivant à Strasbourg, mais bon..!), et comme j'ai tout de suite tendance à voir les choses en grand, j'ai fait 5 recettes en deux jours ! :

    - pains aux amandes : très bons et faciles à faire
    - Bäsler leckerlis : très parfumé, pas trop technique contrairement à ce qu'on pourrait penser
    - Etoiles à la cannelle (recette Mingu) : J'ai pris de la cannelle achetée au Maroc avec un petit arrangement d'épices, très très bon et fin en bouche; par contre j'ai pas bien compris l'intérêt de ce glaçage qui ne "glace" pas!!! La prochaine fois je ferai sans les oeufs montés en neige!
    - Etoiles au citron : très faciles à faire et un gout intense qui a fait l'unanimité auprès de mes amis!
    - Macarons coco-citron : simples et fins en bouche grace à la petite touche de citron

    En tout cas, merci beaucoup pour toutes ces jolies et bonnes recettes de bredeles!

    A.

    Posté par Gatz', vendredi 31 décembre 2010 à 11:28
  • Merci pour ces recettes, j'ai fais les 4, plus les anis bredala et les demi-lunes à la noisette.
    Quelle aventure !
    Ma préférence va aux Bünsli, je suis fan de leur texture et de leur goût... Un délice! Les lemon, je les adore aussi.
    Tout était bon et surprenant.
    Merci, grâce à toi j'ai bien régalé ma famille pour Noël.
    Vivement l'année prochaine que je teste les autres!

    Posté par Praline, samedi 8 janvier 2011 à 15:22
  • Gatz': 5 recettes en 2 jours: ça ne rigole pas! Merci pour tes commentaires précis, c'est super sympa le feedback des lecteurs Je suis contente que globalement les bredele t'ai plu! Merci!

    Praline: et bien, tu en as fait beaucoup toi aussi! Je suis contente que tu ais aimé ces bredele et merci pour ton feedback!

    Posté par loukoum°°°, samedi 8 janvier 2011 à 19:24
  • Merci!

    j'ai fait les brunsli et lemon crumble. Les brunsli c'est vraiment une tuerie.

    Posté par Fluorette, vendredi 21 janvier 2011 à 21:07
  • chouette! Merci pour ton feedback!

    Posté par loukoum°°°, samedi 22 janvier 2011 à 08:21
  • blancs en neige ou pas?

    Bonjour,

    pour la pate faut-il monter les blancs en neige?
    Car cela est précisé uniquement pour le glacage???

    En tout cas ca a l'air délicieux...

    Posté par didine, lundi 19 décembre 2011 à 17:31
  • Je ne sais pas de quels bredele vous parlez mais si c'est pour les Zimtsterne, non il ne faut pas monter les blanc en neige pour la pâte.

    Posté par loukoum°°°, samedi 24 décembre 2011 à 11:22
  • Les étoiles à la cannelle sont délicieuses, tout le monde a adoré ! Merci pour la recette !

    Posté par charlotine, mercredi 21 décembre 2016 à 23:52
  • Merci pour le feedback! Ravie du succès

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 janvier 2017 à 19:44
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