Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 8 décembre 2009

Bredele 2009 (1)


Une fois le calendrier de l’avent commencé le coup d’envoi est lancé pour réfléchir au menu de Noël, aux cadeaux que l’on va offrir… et se lancer dans les bredele ! Parce qu'avant le mois de décembre c'est pas Noël! Passer des heures à choisir puis préparer les bredele, souvent en grandes quantités, pas seulement pour pouvoir les grignoter pendant tout le mois mais aussi pour les offrir à tous les gourmands. Et puis ce qu’il y a de chouette avec les bredele, c'est que même si on en a plein dans les boites métalliques à la maison, on est toujours content d'en recevoir car il en existe tant de sortes différentes qu’on en découvre toujours chez les autres...


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Biscuits au pavot glacés à la mandarine
 
Une recette de petits gâteaux de noël vue chez Aude de Épices et compagnie que j'ai illico presto ajouté à la liste des Bredele à faire cette année. Je suis dans une période pavot, je ne compte pas le nombre de clémentines et mandarines que je m'épluche chaque jour et en période de Noël j'use et j'abuse de mon flacon d'huile essentielle de mandarine... Au final je suis plus que conquise par le résultat: des biscuits fondants mais aussi croquants grâce au pavot et un glaçage à la mandarine qui parfume divinement le tout. Terrible.



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Biscuits pavot - mandarine
 
Pour 80 pièces
330g de beurre pommade
140g de cassonade
Le zeste d'une orange non traitée finement émincé
Sel
1/2 cuillère à café de vanille en poudre (en épicerie fine, sinon le contenu d'une gousse de vanille)
1 œuf
400g de farine
150g de pavot (si vous n'en trouvez pas, votre boulanger vous en vendra sans doute)
Pour le glaçage
90g de sucre glace
6 gouttes d'huile essentielle de mandarine (qualité alimentaire!! En pharmacie par exemple)
Un peu d'eau

Fouetter vivement le beurre avec la cassonade, ajouter le zeste d'orange, une pincée de sel, la vanille en poudre et mélanger bien. Ajouter ensuite l'œuf et en plusieurs fois la farine en mélangeant. Ajouter ensuite le pavot et quand le mélange est homogène, former une boule, l'emballer dans du papier film et mettre au frigo pour quatre heures ou pour la nuit (comme ça vous arrange).
Partager la pâte en quatre parties à peu près égales, les rouler en quatre boudins de pâte de 3 centimètres de diamètre et découper des tronçons de 1 centimètre de long: rouler chaque morceau entre les paumes des mains pour former des boules. Les déposer la plaque du four recouverte papier sulfurisé en les espaçant d'environ 2 centimètres. Faire un petit trou sur le dessus de chaque boule de pâte à l'aide du manche d'une cuillère en bois (faire un trou quand même un peu profond car il va partiellement se boucher lors de la cuisson).
Préchauffez le four à 160°C et faire cuire 12 - 13 minutes (les biscuits ne doivent pas dorer). Laisser refroidir les biscuits avant de les mettre sur une grille.
Quand les biscuits sont complètement refroidis, préparer le glaçage: mettre le sucre glace dans un bol, y ajouter l'huile essentielle puis ajouter l'eau tout en mélangeant, petit à petit (presque au compte goutte!) jusqu'à obtenir un glaçage épais. Garnir une poche à douille de ce glaçage et remplir le trou au sommet de chacun des biscuits avec ce glaçage. Laisser le glaçage sécher complètement avant de mettre les biscuits dans une boite.



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Vanille kipferl
 
Les vanille kipferl sont les bredele préférés de ma mère: ils sont plus que sablés: ils fondent dans la bouche... mais en contrepartie ils sont si friables qu'ils se cassent souvent: qu'importe ils restent délicieux. Cette année j'ai testé une nouvelle recette donnée par la mère de Céline, ma mère les a trouvé meilleur au goût par contre ils s'étalent beaucoup plus à la cuisson et on a donc des biscuits moins fins... Mais encore une fois: qu'importe le look, pourvu que le goût et la texture reste...



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Vanille kipferl - Recette de la maman de Céline
 
Pour une centaine de pièces:
400g de farine
150g de sucre
2 cuillères à soupe de sucre vanillé
200g de poudre d'amande
400g de beurre mou
Pour l'enrobage
100g de sucre semoule
100g de sucre blond
Un peu de vanille en poudre (optionnel)
 
Mélanger dans un grand bol les ingrédients secs (la farine, les sucres, la poudre d'amande) puis ajouter les dés de beurre mou, mélanger jusqu'à obtenir une pâte que l'on peut pétrir pour l'agglomérer en une boule. Emballer dans du papier film, mettre au frais pour une heure (ou une nuit si ça vous arrange).
Prélever des noix de pâte, les pétrir dans les mains puis les rouler en fin boudin, leur donner une forme de croisant de lune et les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C, cuire 15 à 20 minutes. Les sablés sont extrêmement friables au sortir du four, ne pas les toucher, les laisser refroidir.
Mélanger les deux sucres et la vanille, saupoudrer les biscuits de ce mélange et les rouler délicatement dedans.



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Les leckerlis de Bâle
 
Cette année j'ai ajouté à la liste des bredele des recettes suisses. Bâle n'est pas uniquement connue pour son carnaval et son industrie chimique, il y a aussi les leckerlis :) J'ai suivi la recette de Suzanne Roth qui a écrit un petit livre sur les bredele qui a désormais le statut de bible des bredele: il vient compléter les recettes de famille dans pas mal de foyers alsaciens! J'ai juste adapté sa recette à mes goûts: j'ai remplacé la girofle par du gingembre et au lieu de faire moitié/moitié orange et citron confits, j'ai mis uniquement du citron confit pour un délice acidulé comme je les aime. Ajouter à cela du rhum arrangé aux épices plutôt que du kirsch et la recette du glaçage des leckerlis de Anne et voilà des biscuits superbement parfumés... Les leckerlis sont vraiment très différents des bredele alsaciens, de part leur mode de réalisation d'abord et ensuite par le texture: ils sont un peu à mi chemin entre les pains d'épices et les bredele. Moi j'adore, sans doute en partie à cause de ce parfum citronné! Par contre autant vous prévenir: les leckerlis sans glaçage c'est pas des leckerlis (et ça vaut aussi pour les Zimtsterne!).
 


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Les leckerlis de Bâle
 
Pour 70 pièces:
500g de miel
1/2 verre à liqueur de rhum arrangé aux épices (à défaut: du kirsch)
300g de sucre en poudre
300g d'amandes non mondées hachées grossièrement au mixeur
200g de citron confit finement haché (je préfère l'acheter en lanières et le découper finement moi même: c'est meilleur)
15g de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de muscade en poudre
600g de farine
Pour le glaçage:
160g de sucre glace
2 blancs d'œuf
 
Dans une grande casserole, faire chauffer le miel, quand il commence à mousser ajouter le rhum, réduire le feu et ajouter tous les autres ingrédients sauf la farine (et les ingrédients du glaçage bien sûr). Hors du feu ajouter petit à petit la farine tout en mélangeant. Laisser un peu refroidir puis renverser la pâte sur un plan de travail fariné. L'aplatir avec des mains farinées puis l'étaler au rouleau à pâtisserie lui aussi fariné sur un demi centimètre d'épaisseur (minimum). Découper des carrés ou des rectangles (vous pouvez aussi faire ça à l'emporte-pièce) de la taille voulue, les tapoter pour enlever l'excédant de farine et disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 24 heures.
Préchauffer le four à 250°C, au moment d'enfourner diminuer le thermostat à 120°C et cuire 15 à 18 minutes. Laisser refroidir complètement puis préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec les blancs d'oeufs (pas montés en neige!), étaler le glaçage au pinceau sur les leckerlis et cuire les biscuits 1 minutes à 150°C. Laisser ensuite durcir. Ce glaçage est très différent de celui des Zimtsterne: il est quasi transparents, pas très épais.
Quand le glaçage est complètement sec et les biscuits froids, les stocker dans une boîte métallique.



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Les macarons de Clotilde

J'avais déjà préparé ma liste des bredele cuvée 2009 quand j'ai vu cette recette de macarons amande-noisette sur le blog de L'oeuf qui chante... A la vue de la texture ultra moelleuse de ces biscuits je me suis dit qu'il fallait absolument que j'en glisse quelques un au milieu des bredele. J'ai eu raison: gros succès pour ces boules fermes et croquantes à l'extérieur mais ultra moelleuses à l'intérieur. Et puis la poudre de noisette c'est quand même magique: si la poudre d'amande est souvent très neutre en goût (elle est plus utile quand il s'agit de texture que de parfum), la poudre de noisette apporte un véritable parfum de noisette à ces macarons qui sont extrêmement facile et rapide à réaliser.

 

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Les macarons de Clotilde

Pour 40 pièces:
200g de poudre de noisettes
200g de poudre d'amandes
300 g de sucre
3 blanc d'œuf
Du sucre glace

Mélanger tous les ingrédients (sauf le sucre glace) jusqu'à obtention d'une boule de pâte, l'emballer dans du papier film et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, partager la pâte en quatre parties à peu près égales, les rouler en quatre boudins de pâte de 2-3 centimètres de diamètre et découper des tronçons de 1.5 centimètres de long: rouler chaque morceau entre les paumes des mains pour former des boules de la taille de noix, rouler les boules de pâte dans du sucre glace et les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu.
Préchauffer le four à 200°C puis enfourner les macarons pour 8 à 10 minutes: les macarons vont se craqueler et ne doivent pas beaucoup dorer. Laisser les macarons refroidir un peu avant de les déposer sur une grille.
La cuisson est délicate : si vos macarons ne sont pas moelleux à l'intérieur c'est qu'ils sont trop cuits, il faut aussi penser à adapter le temps de cuisson en fonction de la taille donnée à vos macarons.

 

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La suite des Bredele 2009 dans le prochain billet

Et les recettes de bredele déjà publiées:
Bredele - Les Spritz
Bredele - Anis bredela
Bredele - Les étoiles au citron
Bredele - Vanillekipferl
Bredele - Sablés damiers
Bredele - Zimtsterne (étoiles à la cannelle)


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Commentaires

  • Merci à vous de partager ici le résultat de vos tests, ça me fait très plaisir!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 janvier 2010 à 14:25
  • Bonjour!!!!
    J'ai fait cuire mes lekerlis hier.... quelle consistance doivent-ils avoir?!!!!
    Car ils sont tous dur.... et je pensais qu'ils allaient être moelleux!
    Merci de ta réponse!!!

    Posté par Perrine, jeudi 9 décembre 2010 à 08:08
  • Ils ne doivent pas être durs mais pas moelleux non plus (!) ils sont fermes mais tendres.
    J'ai publié hier une autre recette le lekerlis d'un genre différent: plus moelleux, tendant vers le pain d'épices, c'est peut être ça que tu recherches:
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2010/12/08/19808428.html

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 décembre 2010 à 08:27
  • Je regarde quotidiennement ton blog... Donc j'ai bien vu cette recette que je compte faire très rapidement!!! ;o)
    Mes leckerlis sont vraiment très très dur.... mais on les as fait tremper dans le thé et café ce matin....et mes collègues adorent le goût!!!!
    Je pense que je les ai faits cuirent trop longtemps.... pas assez épais. tant pis! ils vont quand même se manger!
    Bonne journée

    Posté par Perrine, vendredi 10 décembre 2010 à 11:13
  • Tu as raison, l'association trop fins + trop cuits explique peut être la dureté... Désolée!
    J'espère que les autres recettes ne poseront pas de problèmes ^^

    Posté par loukoum°°°, vendredi 10 décembre 2010 à 16:02
  • Merci pour toutes ces recettes, Loukoum!
    Mais j'aurai peut-être du lire tous les commentaires avant de me jeter à corps perdu dans les recettes...
    J'ai fait les leckerlis trop fins et je les ai beaucoup trop cuit, (faut dire que j'ai lu la recette en diagonale). Sur le coup ils étaient très durs mais après une semaine dans leur boite en fer, ils sont devenus plus moelleux et délicieux. L'orange confite, l'amande et les clous de girofle c'est terrible ensemble!
    J'ai aussi tenté les macarons et là c'est tellement simple et rapide qu'ils ont été très réussis, ma famille a adoré.
    Encore merci!

    Posté par Praline, samedi 31 décembre 2011 à 08:03
  • Je réalise les biscuits au pavot et à la mandarine chaque année depuis que j'ai trouvé votre recette et ils remportent un franc succès! Une petite astuce pour ceux qui n'ont pas pu trouver d'huile essentielle de mandarine: dans le glacage, à la place de l'huile essentielle et de l'eau, j'utilise un peu de jus et de zeste de clémentine et ça fonctionne très bien, en plus de donner une jolie couleur orangée au glacage. Merci pour cette recette!

    Posté par Frederique, vendredi 23 novembre 2018 à 14:00
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