Beau à la louche

mardi 22 septembre 2009

Baba vodka citron en bocal pour dessert impromptu

Sincèrement, qu'est ce que l'on ne ferait pas pour un kitchenaid? ;-)

Et bien pour un kitchenaid*, même pas peur de ma lancer dans une opération "mise en bocaux". Il faut dire que j'aime particulièrement l'idée de faire les choses en grandes quantités et de les conserver, d'une façon ou d'une autre, pour les périodes où je n'ai ni l'envie ni le temps de cuisiner... Du coup la mise en bocal et la stérilisation sont des alliées tout aussi précieuses que le congélateur. Mais pourquoi cantonner les bocaux à des fruits au sirop, des confitures ou des conserves de légumes? Il est aussi possible d'y emprisonner des petits desserts gourmands que l'on peut cuisiner dans le calme d'une journée de congé ou lors d'un week-end... et qu'on aura plus qu'à sortir du placard quand l'envie d'un dessert viendra ou en cas d'invitation impromptue. Et j'ai eu envie de babas maisons... Le baba est un dessert un peu désuet, enfin je crois, mais mon impression est peut-être faussée par le fait que quand j'étais petite c'était le dessert que ma grand-mère choisissait immuablement dans les pâtisseries. C'était un peu kitsch avec ces deux trois morceaux de fruits confits colorés qui se battaient en duel au sommet de la dune de chantilly et puis surtout ce n'était pas bon du tout pour la gamine que j'étais, réfractaire à toute trace d'alcool dans les desserts (en même temps, vu l'âge que j'avais ça valait mieux), mais ma grand-mère semblait adorer ça et elle continuait à choisir systématiquement le baba au rhum.

J'ai donc eu envie de babas maisons... pas forcément au rhum mais au limoncello, liqueur de citron italienne douce et peu alcoolisée. Et pour donner encore plus de pep's à ces babas, je les ai imbibé d'un sirop vodka-limoncello. Le sirop n'est pas trop sucré, il est doux, alcoolisé juste ce qu'il faut (parce qu’un baba sans une pointe d'alcool est-ce vraiment encore un baba?), mais pas trop pour ne pas écœurer les palais les plus sensibles à l'alcool. Donc si vous êtes adepte des plaisirs très alcoolisés, vous pouvez ajouter un peu plus de vodka à votre sirop: dans tous les cas, il vous suffit de goûter le sirop pour voir s'il est à votre goût et d'ajuster les quantités en fonction de votre sensibilité.

Pour la recette de babas, j'en ai testé plusieurs (Ducasse, Valrhona…) avant de choisir celle de Pierre Hermé que j'ai un peu modifié à ma sauce. J'ai notamment décidé de parfumer la pâte à baba avec de la vanille et du poivre long, deux parfums qui se marient très bien avec le limoncello du sirop; de plus souvent les recettes de pâte à babas ne sont pas sucrées et même si d'habitude je suis plutôt du genre à diminuer les quantités de sucre dans les recettes, ici j'ai préféré en ajouter car je trouve que le sucre réhausse les parfums de vanille et de poivre long. Pour avoir comparé les deux, je trouve la version sans sucre plus fade et terne, peut-être écrasée par la douceur du sirop.

J'ai choisi de faire des mini babas avec des moules à mini muffins, une version miniaturisée des babas se prêtait mieux à cette mise en boîte. Il est possible de faire de même avec n'importe quel petit moule ou même d'en faire un grand (mais dans ce cas vous aurez quand même du mal à la mettre en bocal...). Et j'ai choisi de les mettre en bocal dans des bocaux Le Parfait d'un demi litre car je trouvais le volume particulièrement adéquat et j'adore leur forme bombée.

J'aime bien accompagner les babas d'une crème fouettée légèrement sucrée, je trouve que ça complète très bien le baba imbibé mais je sais de source sûre que tout le monde n'est pas forcément d'accord avec moi - certains préfère la confiture de mirabelles. Donc à vous de voir... Ce qu'il y a de chouette avec la crème fouettée c'est qu'on peut la parfumer selon son envie, par exemple pour ces babas vodka citron, vous pouvez opter au choix pour une crème fouettée au gingembre, au poivre long, à la vanille, au cumbava... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur...

En définitive cette recette de base offre une multitude de possibilités : libre à vous d'adapter cette recette à vos envies, vos préférences ou au contenu de vos placards. Un peu comme un dessert à la carte. On peut naturellement parfumer la pâte à baba en variant les épices (cardamome, cannelle, badiane, pépites de chocolat, amandes...) et il en est de même pour la crème fouettée. On peut aussi modifier l'(les) alcool(s) choisi pour l'imbibage (je n'ai pas résisté à l'envie de faire des babas au rhum arrangé aux épices - je peux d'ailleurs vous donner les proportions du sirop: 2L eau + 400g de sucre + 350mL rhum arrangé aux épices). Et naturellement les plus gourmands pourront les goutter tout de suite sans passer par l'étape mise en bocal! :)

Mini Babas vodka citron
Pour 6 bocaux de 0,5L
Pour réaliser les babas (quantité pour 25 minis baba – quantité variable selon le moule choisi – ici des moules à mini muffins de diamètre 4,5cm):
125g de farine
13g de miel
30g de sucre
4g de sel fin
2 châtons de poivre long*
1 demie gousse de vanille
13g de levure fraîche
3 œufs battus
50g de beurre fondu
* le poivre long est un poivre très parfumé, ses fruits ont une forme de châtons de 2 à 3 centimètres de long. On peut l’utiliser aussi bien dans les plats salés que sucrés, on trouve le poivre long au rayon épicerie fine de certains supermarchés et dans les épiceries fines.

Mettre dans un saladier la farine, le miel, le sucre et le sel.
Réduire les chatons de poivre long en poudre au mortier et au pilon, passer au tamis et ajouter la poudre de poivre long au mélange précédent.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, l’aide de la pointe d’un couteau, récupérer les graines d’une des deux moitiés, réserver l’autre morceau de gousse pour une autre recette (ou la mettre dans du sucre pour le parfumer), ajouter aussi la vanille à la préparation. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite la levure fraîche émiettée, mélanger à nouveau. Ajouter ensuite petit à petit les œufs battus tout en fouettant à chaque fois pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélanger bien, couvrir le saladier d’un torchon puis laisser lever à l’abri des courants d’air et dans une atmosphère plutôt tiède pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, mélanger à nouveau et remplir une poche à douille avec cette préparation. Bien beurrer des petits moules de votre choix puis les garnir à l'aide de la poche à douille. Veiller à ne remplir les moules qu'à moitié. Laisser lever la pâte une deuxième fois à l’abri des courants d’air et dans une atmosphère plutôt tiède: il faut que la pâte atteigne les bords du moule après cette levée (pour avoir de beaux petits babas bien gonflées) mais il ne faut pas qu’elle monte trop au dessus des bords du moule (sinon après cuisson les baba auront une forme de champignon), surveiller donc la levée.
Cuire à 200° pendant 10 minutes (le temps de cuisson est variable en fonction de la taille des moules choisis: les babas doivent être dorés). Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille.
Les babas peuvent être sans problème réalisé la veille (les emballer dans du papier aluminium).

Pour le sirop limoncello - vodka
2L d'eau
300g de sucre semoule
200mL de limoncello*
150mL de vodka
* le limoncello est une liqueur de citron italienne, on le trouve dans les épiceries fines et les boutiques italiennes. Veiller à en choisir un sans parfum artificiel, c’est bien meilleur.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition pour dissoudre le sucre puis laisser tiédir avant d'ajouter le limoncello et la vodka. Mélanger.

Pour la mise en bocal
Pour la mise en pot, veiller à utiliser des bocaux parfaitement propres (l’idéal étant de ne pas essuyer les bocaux mais de les laisser sécher à l’air libre après les avoir lavés et rincés) et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve, adaptée au bocal utilisé et ébouillantée.
Mettre 3 à 4 baba par bocaux (ici on peut réaliser 6 bocaux de 0,5L), remplir les bocaux du sirop un peu refroidi jusqu'au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propres avant de le fermer.
Pour stériliser les bocaux, placer au fond d'un grand et haut (c'est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayez de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d'eau jusqu'à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l'eau bout, maintenir l'ébullition pendant une minute. Voilà, c'est stérilisé, il ne reste plus qu'à récupérer les bocaux sans s'ébouillanter et à laisser les bocaux refroidir tous seuls comme des grands. Lorsque les bocaux sont totalement refroidis, vérifier que le vide s’est bien fait en débloquant le loquet de fermeture :  le couvercle doit rester « collé » au bocal qui ne doit donc pas s’ouvrir.

Et pour ceux qui veulent les déguster tout de suite?
Laisser complètement refroidir le sirop, dans un grand tupp', faire tremper pendant une nuit, au frigo, les babas dans un fond de sirop. That's all. Il faudra aussi veiller à bien égoutter les babas avant dégustation.

Au moment de la dégustation
Egoutter les babas sur une grille à pâtisserie pendant une vingtaine de minutes.
Fouetter de la crème fleurette, ajouter un peu de sucre glace (quantité au goût) et parfumer la crème selon votre goût et votre envie (gingembre, au poivre long, à la vanille, au cumbava...), fouetter encore un peu la crème.
Personnellement je veille à m’arrêter juste avant le stade de crème chantilly.
Disposer un peu de crème fouettée dans chaque assiette, garnir d’un baba égoutté et déguster !

* L'introduction vous aura sans doute mis la puce à l'oreille mais cette recette est ma participation au concours organisé par la marque "Le Parfait" dont vous avez pu entendre parler chez Anne, Dominique ou Chantal. Voilà, reste plus qu'à croiser les doigts et faire de la place sur le plan de travail... au cas où... ;)