Cette année les tomates ont été tardives dans le jardin de beau papa: je n'ai pas pu passer mes déjeuners de juillet-août à me gaver de simple salade de cœur de bœuf à la fleur de sel. Mais quand elles sont arrivées, elles sont arrivées en masse. Après avoir fait des litres de sauce tomate, après avoir mangé des spaghettis bolognaise et avoir enfin fait ma cure annuelle de salades de tomates j'ai décidé de m'attaquer à un sujet épineux: la tatin de tomates. Oui épineux car personnellement je ne trouve pas ça si facile à bien réaliser: la tomate est un fruit déjà très doux, si on lui rajoute encore le sucre indispensable pour une tatin (même le minimum nécessaire à l'effet tatin) ça devient vite douceâtre et écœurant. Je sais de quoi je parle. Mais j'avais quand même envie de m'essayer à nouveau à la tatin de tomates en décidant d'utiliser un chutney de poivron rouge au piment d'Espelette que je tartinerai sur la pâte pour apporter un peu de caractère et équilibrer le côté doux de la tomate. Le résultat fut top, j'étais ravie et fière comme un pape (enfin, y'a pas de quoi être fière du pape - bien au contraire) d'avoir vaincu la malédiction de la tomatotatin trop douce. L'utilisation de pâte feuilletée est (quasi) indispensable tant le côté feuilleté va si bien avec cette tarte (mais par pitié, même si vous ne voulez pas faire votre pâte feuilletée vous même, n'en achetez pas une tout prête déjà étalée mais plutôt les pâtes feuilletées en "brique" vendues au même rayon frais que les autres). Pour assécher les tomates avant de les utiliser, afin d'éviter qu'elles ne rendent trop d'eau et qu'elles ne détrempent la pâte (second écueil important de la tatin de tomates!), j'ai utilisé la technique vue chez Tit' à savoir assécher les tomates au four avant utilisation: c'était parfait.
Pour aller jusqu'au bout du parallèle avec la tarte tatin, j'ai servi cette tatin avec une quenelle de chèvre frais et un chips de pancetta pour le croquant et car j'adore ça.

Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta

Pour une tarte (8 personnes en entrée ou pour 4 personnes en plat principal)
Pour la tatin :
Une bonne douzaine de tomates de taille moyenne (désolée, j’ai pas pesé !)
Huile d’olive
Sucre blond (+/- 6 cuillères à soupe)
Sel & Poivre
Piment d’Espelette
Herbes de Provence
250 à 300g de pâte feuilletée
Chutney de poivron au piment d'Espelette*
Beurre demi sel
Pour les quenelles de fromage de chèvre
200g de fromage de chèvre frais
3 cuillères à soupe de faisselle (égouttée)
Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour les chips de pancetta
8 tranches de pancetta
* Je l'ai trouvé achez Lafayette Gourmet c'est délicieux avec les pâtes aussi!

Préchauffer le four à 210°C.
Équeuter, laver, essuyer les tomates, les couper en tranches d’épaisseur moyenne et les épépiner. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, napper d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sucre roux. Placer les tranches de tomates sur la plaque de cuisson, saler et sucrer un peu puis enfourner pour 25 minutes. Selon la taille de votre four, il faudra procéder en plusieurs fois.
Disposer dans le moule à tarte quelques dés (+/- 8 à 10) de beurre demi sel, saupoudrer de sucre blond puis garnir le moule des tranches de tomates un peu desséchées au four. Il faut veiller à garnir le moule abondamment : il n’y a rien de pire qu’une tatin ou les fruits (ou les légumes) se battent en duel. Saler, poivrer les tomates et saupoudrer de piment d’Espelette et d’herbes de Provence.
Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilleté, la tartiner de quelques cuillères à soupe de chutney de poivron au piment d’Espelette puis disposer la pâte feuilletée sur les tomates (le côté tartiné au contact des tomates).  Enfourner pour 40 minutes à 220°C.
Au sortir du four, démouler rapidement en renversant la tatin sur la plat en veillant à ne pas vous brûler si du jus de tomate chaud coule ! Laisser reposer quelques minutes avant de découper.

Servir chaque part de tarte avec une quenelle de fromage de chèvre et un chips de pancetta.

Quenelles de fromage de chèvre :
Dans un bol, mélanger le fromage frais avec la faisselle pour l’assouplir, saler, poivrer, pimenter au piment d’Espelette. C’est tout.

Chips de pancetta :
Mettre les tranches de pancetta délicatement à plat dans une poêle à sec et faire dorer recto puis verso, laisser ensuite un peu refroidir sur du sopalin, les chips vont durcir.

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