Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 17 septembre 2009

Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta



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Cette année les tomates ont été tardives dans le jardin de beau papa: je n'ai pas pu passer mes déjeuners de juillet-août à me gaver de simple salade de cœur de bœuf à la fleur de sel. Mais quand elles sont arrivées, elles sont arrivées en masse. Après avoir fait des litres de sauce tomate, après avoir mangé des spaghettis bolognaise et avoir enfin fait ma cure annuelle de salades de tomates j'ai décidé de m'attaquer à un sujet épineux: la tatin de tomates. Oui épineux car personnellement je ne trouve pas ça si facile à bien réaliser: la tomate est un fruit déjà très doux, si on lui rajoute encore le sucre indispensable pour une tatin (même le minimum nécessaire à l'effet tatin) ça devient vite douceâtre et écœurant. Je sais de quoi je parle. Mais j'avais quand même envie de m'essayer à nouveau à la tatin de tomates en décidant d'utiliser un chutney de poivron rouge au piment d'Espelette que je tartinerai sur la pâte pour apporter un peu de caractère et équilibrer le côté doux de la tomate. Le résultat fut top, j'étais ravie et fière comme un pape (enfin, y'a pas de quoi être fière du pape - bien au contraire) d'avoir vaincu la malédiction de la tomatotatin trop douce. chutney_PEL'utilisation de pâte feuilletée est (quasi) indispensable tant le côté feuilleté va si bien avec cette tarte (mais par pitié, même si vous ne voulez pas faire votre pâte feuilletée vous même, n'en achetez pas une tout prête déjà étalée mais plutôt les pâtes feuilletées en "brique" vendues au même rayon frais que les autres). Pour assécher les tomates avant de les utiliser, afin d'éviter qu'elles ne rendent trop d'eau et qu'elles ne détrempent la pâte (second écueil important de la tatin de tomates!), j'ai utilisé la technique vue chez Tit' à savoir assécher les tomates au four avant utilisation: c'était parfait.
Pour aller jusqu'au bout du parallèle avec la tarte tatin, j'ai servi cette tatin avec une quenelle de chèvre frais et un chips de pancetta pour le croquant et car j'adore ça.

 


Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta

Pour une tarte (8 personnes en entrée ou pour 4 personnes en plat principal)
Pour la tatin :
Une bonne douzaine de tomates de taille moyenne (désolée, j’ai pas pesé !)
Huile d’olivetatin_3
Sucre blond (+/- 6 cuillères à soupe)
Sel & Poivre
Piment d’Espelette
Herbes de Provence
250 à 300g de pâte feuilletée
Chutney de poivron au piment d'Espelette*
Beurre demi sel
Pour les quenelles de fromage de chèvre
200g de fromage de chèvre frais
3 cuillères à soupe de faisselle (égouttée)
Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour les chips de pancetta
8 tranches de pancetta
* Je l'ai trouvé achez Lafayette Gourmet c'est délicieux avec les pâtes aussi!

Préchauffer le four à 210°C.
Équeuter, laver, essuyer les tomates, les couper en tranches d’épaisseur moyenne et les épépiner. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, napper d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sucre roux. Placer les tranches de tomates sur la plaque de cuisson, saler et sucrer un peu puis enfourner pour 25 minutes. Selon la taille de votre four, il faudra procéder en plusieurs fois.
Disposer dans le moule à tarte quelques dés (+/- 8 à 10) de beurre demi sel, saupoudrer de sucre blond puis garnir le moule des tranches de tomates un peu desséchées au four. Il faut veiller à garnir le moule abondamment : il n’y a rien de pire qu’une tatin ou les fruits (ou les légumes) se battent en duel. Saler, poivrer les tomates et saupoudrer de piment d’Espelette et d’herbes de Provence.
Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilleté, la tartiner de quelques cuillères à soupe de chutney de poivron au piment d’Espelette puis disposer la pâte feuilletée sur les tomates (le côté tartiné au contact des tomates).  Enfourner pour 40 minutes à 220°C.
Au sortir du four, démouler rapidement en renversant la tatin sur la plat en veillant à ne pas vous brûler si du jus de tomate chaud coule ! Laisser reposer quelques minutes avant de découper.

Servir chaque part de tarte avec une quenelle de fromage de chèvre et un chips de pancetta.

Quenelles de fromage de chèvre :
Dans un bol, mélanger le fromage frais avec la faisselle pour l’assouplir, saler, poivrer, pimenter au piment d’Espelette. C’est tout.

Chips de pancetta :
Mettre les tranches de pancetta délicatement à plat dans une poêle à sec et faire dorer recto puis verso, laisser ensuite un peu refroidir sur du sopalin, les chips vont durcir.

 

tatin_2 tatin_4

 

 

Envie d'autres recettes de tatins de tomates pour prolonger l'été?
Chez moi, la recette de ma copine Blonde (Tatin de tomates cerises au miel, chèvre et thym)
Chez Peggy, une petite tatin de tomates cerises, coppa et fromage de chèvre
Chez Béa, sa tarte tatin aux tomates colorées
Chez Tit' et ses pizzas façon sœurs tatin aux tomates anciennes, crème chantilly au poivre et à l'huile d'olive
Chez Dorian et sa petite tatin tomate et oignon sous la glace à la marjolaine

 

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Commentaires

    les petites quenelles de chèvre avec la tarte (et non pas dessus pour qu'elle fonde et ramollisse la pâte...) c'est une chic idée... & il reste encore de belles tomates au marché...

    Posté par les chéchés, jeudi 17 septembre 2009 à 16:30
  • super recette, mais je n'ai jamais vu cette pâte feuilleté en bloc dont tu parle. Déjà pour une recette de ton blog je l'avais cherchée dans ma grande surface, de temps en temps je regarde si j'en trouve mais je n'en jamais vu. à lyon ça doit exister quand même!!!

    Posté par xiami, jeudi 17 septembre 2009 à 16:37
  • Une vraie gourmandise, avec les tomates pleines de soleil en ce moment, et ces chips de pancetta,j'aime beaucoup

    Posté par chapot, jeudi 17 septembre 2009 à 16:42
  • ca doit etre vraiment simpatique et c'est magnifique

    Posté par axoulle, jeudi 17 septembre 2009 à 16:45
  • miam, pour prolonger l'été qui nous quitte c'est parfait ! et pour uen fan de chèvre comme moi, cette recette de quenelles tombe à pic !
    Merci tout plein

    Posté par vanessamiam, jeudi 17 septembre 2009 à 17:03
  • toute ton assiette me fait envie, autnat la tatin que la chips et même la quenelle

    Posté par AurelieW, jeudi 17 septembre 2009 à 17:07
  • hummm tout simplement divin !!!!

    Posté par virginie, jeudi 17 septembre 2009 à 17:28
  • elle est parfaite en effet !

    Posté par Lavande, jeudi 17 septembre 2009 à 17:43
  • Pas de chutney mais toujours quelques pots de confiture de poivron au piment d'Espelette... Je ne pense jamais à faise sécher la pancetta à la poêle, ça a l'air pourtant si simple !

    Posté par Tiuscha, jeudi 17 septembre 2009 à 17:52
  • elle me donne super envie avec ces belles tomates caramélisées!

    Posté par marie, jeudi 17 septembre 2009 à 18:22
  • Ca me fait très très envie!!! Tu as tout à fait raison pour les tatins, je viens d'en faire une et mes pommes m'ont fait de la peine!! Elles ont rétréci à la cuisson! Ca me servira de leçon!! bisous

    Posté par Delphine, jeudi 17 septembre 2009 à 19:19
  • Il faut en profiter car l'été donne déjà des signes de faiblesse! Ce sera ma première tatin de tomates: merci pour tous les trucs!

    Posté par Dominique, jeudi 17 septembre 2009 à 20:37
  • Ca a l'air délicieux ! Et en plus c'est sacrément joli ! ça me donne très très envie de cuisiner ta recette... mais pas trop le temps je me contenterai des photos (à moins que ce week end...)!
    Et c'est marrant, j'ai craqué pour le même chutney aux galeries, c'est trooop bon (je le mange limite à la cuillère moi !)... je retiens l'idée pour les pâtes qui sont assez rapidos pour mon manque de temps en ce moment !

    Posté par Léa, jeudi 17 septembre 2009 à 22:16
  • Tu sais qu'en Chine on mange les tomates crues avec du... sucre ?

    Posté par Mingou, jeudi 17 septembre 2009 à 22:47
  • alors là, c'est top pour moi ! beau et vite à la bouche !

    Posté par voyelle, jeudi 17 septembre 2009 à 23:09
  • En Chine, j'avais mangé des brochettes de tomates cerises recouvertes de caramel, et ben comme tu dis c'était pas bon^^, douceâtre et bizarre. Mais pour me réconcilier avec les tomates sucrées j'essairai ta recette ce soir avec des tomates qu'on m'a donné du Maroc. En plus avec le chèvre ça doit créer un bon équilibre vu que c'est assez salé. Bises.

    Posté par reinette, vendredi 18 septembre 2009 à 08:43
  • mmh, a essayer !

    Posté par julia, vendredi 18 septembre 2009 à 10:02
  • A la maison on raffole des tartes tatin de tomates au vin cuit !
    Les belles tomates se laissent gentiment confire dans ce sirop rustique suisse et se gorgent de douceur et d'amertume.
    Un savant mélange qui apporte juste ce qu'il faut de sucre.
    Et puis faut dire qu'en Suisse les tomates sont NULLES. Il est très rare d'en trouver des savoureuses alors autant te dire que de les plonger dans un léger bain de sucre les sublimes !
    Par contre pas sûr que l'effet soit aussi réjouissant avec des tomates gorgées de soleil comme celles d'Italie ou de Turquie, là ce serait trop écoeurant

    Je testerais bien ta recette mais sans les quenelles. Impossible pour moi de manger du chèvre, bouhhhhh !

    Posté par Nilufer, vendredi 18 septembre 2009 à 13:44
  • Décidément, encore une recette qui arrive trop tard :p Tout l'été j'ai dégusté des coeurs de boeuf du jardin de mes parents.. maintenant que je suis partie, je n'ai plus du tout envie de tomates au supermarché.. surtout quand on sait qu'elles sont presque toujours insipides et gorgées d'eau.
    Je n'aurais pas pensé à déssécher les tomates au four avant.. c'est une bonne idée. Vivement les prochaines tomates...

    Posté par bache, vendredi 18 septembre 2009 à 16:24
  • whoua quelle belle recette, et ces jolies couleurs nous donne vraiment envie .....

    Posté par cricri, vendredi 18 septembre 2009 à 19:12
  • J'en ai fait une avec de la crème de balsamique (sucrée) il n'y a pas longtemps et c'était pas mal du tout.
    J'essayerais bien avec ce chutney mais vu que le lafayette gourmet ici a fermé il y a plus d'un an... j'attendrai de passer par une autre ville ou d'avoir le courage de le faire moi-même :p

    Posté par Alice, vendredi 18 septembre 2009 à 20:30
  • Je trouve l'ensemble parfait, très équilibré et tu me donnee envie de tester ce chutney

    Posté par Dada, vendredi 18 septembre 2009 à 23:08
  • Yummy, ça me met en appétit! Je me la garde précieusement cette recette, et la technique pour dessécher les tomates, very good idea!

    Posté par qmmf, samedi 19 septembre 2009 à 15:57
  • tout me donne envie. j'ai tout plein de tomates au frigo, je vais essayer ... merci !!

    Posté par Kitchenmoments, samedi 19 septembre 2009 à 19:02
  • C'est une bonne idée le chutney pour relever la tarte, je vais peut-être bien tester elle a l'air délicieuse !!

    Posté par julie, samedi 19 septembre 2009 à 20:14
  • Mmmhh...Ca semble délcieux ! Et une façon pas banale de manger de la tomate...

    Posté par Elo, dimanche 20 septembre 2009 à 13:25
  • tu as l'art de me donner envie avec des recettes que je n'aurais pas le courage de faire.

    Posté par diane, dimanche 20 septembre 2009 à 20:02
  • très jolie cette tatin, l'idée des quenelles me plait bien

    Posté par feenomenale, lundi 21 septembre 2009 à 09:11
  • cela me fait penser irrésistiblement à l'Italie !
    merci pour le voyage!
    Pierre

    Posté par pierre, lundi 21 septembre 2009 à 12:24
  • J'aime ca, j'en ai fait une version basque une fois, dans le meme style, c'etait tout a fait delicieux (meme si j'utilisais de la pate feuilletee industrielle a l'epoque). Et comme la saison des tomates se prolonge dans les jardins, depechons nous d'en profiter avant les gelees.

    Posté par gracianne, lundi 21 septembre 2009 à 12:48
  • oh, ça c'est génial comme recette!

    Posté par Anne, lundi 21 septembre 2009 à 16:12
  • C'est vraiment très tentant et le chutney me fait très très envie ,par contre pas de Lafayette Gourmet à Metz.

    Posté par Darjeeling57, lundi 21 septembre 2009 à 21:28
  • quelle jolie recette...!encore un petit gout d'été...ca me donne faim!!

    Posté par chichisandco, lundi 21 septembre 2009 à 22:56
  • comme toujours tes recettes mettent mes papilles en émoi... j'ai hâte de tester !

    Posté par Ismakia, lundi 21 septembre 2009 à 23:09
  • vraiement originale!

    Posté par Enrico, mardi 22 septembre 2009 à 16:29
  • j'ai fait ta recette hier soir ! un pur délice, comme d'habitude.. encore bravo pour tes idées loukoum°°° !
    un ptit bémol, je pense que j'ai mis trop de sucre, parce que tout le monde était d'accord pour dire que le sucre était un peu trop envahissant, et comme on n'est pas trop des adeptes du salé-sucré... ! mais sinon un pur délice, et l'alliance chèvre frais/faisselle/piment d'espelette était un trio gagnant !

    Posté par Ismakia, lundi 28 septembre 2009 à 12:30
  • Un régal !!

    J'en suis à ma 2e tatin depuis que j'ai lu ta recette, et je me régale. Où est-ce que tu vas trouver des idées comme ça ??? Je n'avais jamais entendu parler de tatins de tomates avant de tomber dessus sur Beau à la louche, mais la recette va devenir un must dans ma cuisine. De mon côté, je remplace le chutney que je ne trouve pas à Boston par de la gelée de coings, et le piment par du paprika. Et ça marche aussi !!! Sans parler des commentaires des autres lecteurs, qui font surgir des idées de partout (crème de balsamique, tomates au vin cuit...)

    Posté par Florence, mardi 29 septembre 2009 à 16:31
  • La recette de Blonde n’est pas détrônée, mais celle-ci est excellente aussi! (même sans chutney; j’essaierai d’en trouver ou d'en faire)
    Je retiens la technique pour éviter l’inondation de jus de tomates, nickel, et les chips et les quenelles apportent une touche très sympa.

    Posté par Claire, jeudi 1 octobre 2009 à 22:52
  • xiami: Alors la prochaine fois que j'en achète je prend le paquet en photo pour que tu vois à quoi ça ressemble, mais sinon tu peux demander à ton boulanger ou patissier si par hasard il ne vend pas de la pâte feuilletée...

    Tiuscha: ta confiture ira parfaitement et en effet les tranches de pancetta sont d'une simplicité enfantine à réaliser

    Léa: dans des pâtes avec du chèvre frais et de la fleur de sel c'est magique!

    Mingou: et c'est bon?

    Nilufer: ta version suisse a l'air drolement bonne!

    Bache: ce sera pour l'été prochain!

    Alice: le balsamique ça va très bien aussi!

    Ismakia: merci pour le feed back!

    Florence: merci pour ton message, je suis bien contente de lire ton enthousiasme! Et merci pour l'idée de la gelée de coings: j'en ai au frigo et ça me semble une excellente idée!

    Claire: merci! A chaque fois qu'une recette est validée par ma testeuse en chef je suis ravie

    Posté par loukoum°°°, vendredi 2 octobre 2009 à 18:01
  • Merci ! ^v^
    En même temps, tu me donnes une idée. Cela fait des lustres que je n'ai pas fait de tatin de tomates. Aller zou, c'est vendu pour ce soir !

    Posté par Tit', mardi 13 octobre 2009 à 17:41

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