jeudi 17 septembre 2009
Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta
Cette année les tomates ont été tardives dans le jardin de beau papa: je n'ai pas pu passer mes déjeuners de juillet-août à me gaver de simple salade de cœur de bœuf à la fleur de sel. Mais quand elles sont arrivées, elles sont arrivées en masse. Après avoir fait des litres de sauce tomate, après avoir mangé des spaghettis bolognaise et avoir enfin fait ma cure annuelle de salades de tomates j'ai décidé de m'attaquer à un sujet épineux: la tatin de tomates. Oui épineux car personnellement je ne trouve pas ça si facile à bien réaliser: la tomate est un fruit déjà très doux, si on lui rajoute encore le sucre indispensable pour une tatin (même le minimum nécessaire à l'effet tatin) ça devient vite douceâtre et écœurant. Je sais de quoi je parle. Mais j'avais quand même envie de m'essayer à nouveau à la tatin de tomates en décidant d'utiliser un chutney de poivron rouge au piment d'Espelette que je tartinerai sur la pâte pour apporter un peu de caractère et équilibrer le côté doux de la tomate. Le résultat fut top, j'étais ravie et fière comme un pape (enfin, y'a pas de quoi être fière du pape - bien au contraire) d'avoir vaincu la malédiction de la tomatotatin trop douce. 
L'utilisation de pâte feuilletée est (quasi) indispensable tant le côté feuilleté va si bien avec cette tarte (mais par pitié, même si vous ne voulez pas faire votre pâte feuilletée vous même, n'en achetez pas une tout prête déjà étalée mais plutôt les pâtes feuilletées en "brique" vendues au même rayon frais que les autres). Pour assécher les tomates avant de les utiliser, afin d'éviter qu'elles ne rendent trop d'eau et qu'elles ne détrempent la pâte (second écueil important de la tatin de tomates!), j'ai utilisé la technique vue chez Tit' à savoir assécher les tomates au four avant utilisation: c'était parfait.
Pour aller jusqu'au bout du parallèle avec la tarte tatin, j'ai servi cette tatin avec une quenelle de chèvre frais et un chips de pancetta pour le croquant et car j'adore ça.
Tatin de tomates, quenelle de chèvre frais et chips de pancetta
Pour une tarte (8 personnes en entrée ou pour 4 personnes en plat principal)
Pour la tatin :
Une bonne douzaine de tomates de taille moyenne (désolée, j’ai pas pesé !)
Huile d’olive
Sucre blond (+/- 6 cuillères à soupe)
Sel & Poivre
Piment d’Espelette
Herbes de Provence
250 à 300g de pâte feuilletée
Chutney de poivron au piment d'Espelette*
Beurre demi sel
Pour les quenelles de fromage de chèvre
200g de fromage de chèvre frais
3 cuillères à soupe de faisselle (égouttée)
Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour les chips de pancetta
8 tranches de pancetta
* Je l'ai trouvé achez Lafayette Gourmet c'est délicieux avec les pâtes aussi!
Préchauffer le four à 210°C.
Équeuter, laver, essuyer les tomates, les couper en tranches d’épaisseur moyenne et les épépiner. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, napper d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sucre roux. Placer les tranches de tomates sur la plaque de cuisson, saler et sucrer un peu puis enfourner pour 25 minutes. Selon la taille de votre four, il faudra procéder en plusieurs fois.
Disposer dans le moule à tarte quelques dés (+/- 8 à 10) de beurre demi sel, saupoudrer de sucre blond puis garnir le moule des tranches de tomates un peu desséchées au four. Il faut veiller à garnir le moule abondamment : il n’y a rien de pire qu’une tatin ou les fruits (ou les légumes) se battent en duel. Saler, poivrer les tomates et saupoudrer de piment d’Espelette et d’herbes de Provence.
Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilleté, la tartiner de quelques cuillères à soupe de chutney de poivron au piment d’Espelette puis disposer la pâte feuilletée sur les tomates (le côté tartiné au contact des tomates). Enfourner pour 40 minutes à 220°C.
Au sortir du four, démouler rapidement en renversant la tatin sur la plat en veillant à ne pas vous brûler si du jus de tomate chaud coule ! Laisser reposer quelques minutes avant de découper.
Servir chaque part de tarte avec une quenelle de fromage de chèvre et un chips de pancetta.
Quenelles de fromage de chèvre :
Dans un bol, mélanger le fromage frais avec la faisselle pour l’assouplir, saler, poivrer, pimenter au piment d’Espelette. C’est tout.
Chips de pancetta :
Mettre les tranches de pancetta délicatement à plat dans une poêle à sec et faire dorer recto puis verso, laisser ensuite un peu refroidir sur du sopalin, les chips vont durcir.
Envie d'autres recettes de tatins de tomates pour prolonger l'été?
Chez moi, la recette de ma copine Blonde (Tatin de tomates cerises au miel, chèvre et thym)
Chez Peggy, une petite tatin de tomates cerises, coppa et fromage de chèvre
Chez Béa, sa tarte tatin aux tomates colorées
Chez Tit' et ses pizzas façon sœurs tatin aux tomates anciennes, crème chantilly au poivre et à l'huile d'olive
Chez Dorian et sa petite tatin tomate et oignon sous la glace à la marjolaine
Commentaires
Ca a l'air délicieux ! Et en plus c'est sacrément joli ! ça me donne très très envie de cuisiner ta recette... mais pas trop le temps je me contenterai des photos (à moins que ce week end...)!
Et c'est marrant, j'ai craqué pour le même chutney aux galeries, c'est trooop bon (je le mange limite à la cuillère moi !)... je retiens l'idée pour les pâtes qui sont assez rapidos pour mon manque de temps en ce moment !En Chine, j'avais mangé des brochettes de tomates cerises recouvertes de caramel, et ben comme tu dis c'était pas bon^^, douceâtre et bizarre. Mais pour me réconcilier avec les tomates sucrées j'essairai ta recette ce soir avec des tomates qu'on m'a donné du Maroc. En plus avec le chèvre ça doit créer un bon équilibre vu que c'est assez salé. Bises.
A la maison on raffole des tartes tatin de tomates au vin cuit !
Les belles tomates se laissent gentiment confire dans ce sirop rustique suisse et se gorgent de douceur et d'amertume.
Un savant mélange qui apporte juste ce qu'il faut de sucre.
Et puis faut dire qu'en Suisse les tomates sont NULLES. Il est très rare d'en trouver des savoureuses alors autant te dire que de les plonger dans un léger bain de sucre les sublimes !
Par contre pas sûr que l'effet soit aussi réjouissant avec des tomates gorgées de soleil comme celles d'Italie ou de Turquie, là ce serait trop écoeurant
Je testerais bien ta recette mais sans les quenelles. Impossible pour moi de manger du chèvre, bouhhhhh !Décidément, encore une recette qui arrive trop tard :p Tout l'été j'ai dégusté des coeurs de boeuf du jardin de mes parents.. maintenant que je suis partie, je n'ai plus du tout envie de tomates au supermarché.. surtout quand on sait qu'elles sont presque toujours insipides et gorgées d'eau.
Je n'aurais pas pensé à déssécher les tomates au four avant.. c'est une bonne idée. Vivement les prochaines tomates...j'ai fait ta recette hier soir ! un pur délice, comme d'habitude.. encore bravo pour tes idées loukoum°°° !
un ptit bémol, je pense que j'ai mis trop de sucre, parce que tout le monde était d'accord pour dire que le sucre était un peu trop envahissant, et comme on n'est pas trop des adeptes du salé-sucré... ! mais sinon un pur délice, et l'alliance chèvre frais/faisselle/piment d'espelette était un trio gagnant !Un régal !!
J'en suis à ma 2e tatin depuis que j'ai lu ta recette, et je me régale. Où est-ce que tu vas trouver des idées comme ça ??? Je n'avais jamais entendu parler de tatins de tomates avant de tomber dessus sur Beau à la louche, mais la recette va devenir un must dans ma cuisine. De mon côté, je remplace le chutney que je ne trouve pas à Boston par de la gelée de coings, et le piment par du paprika. Et ça marche aussi !!! Sans parler des commentaires des autres lecteurs, qui font surgir des idées de partout (crème de balsamique, tomates au vin cuit...)
xiami: Alors la prochaine fois que j'en achète je prend le paquet en photo pour que tu vois à quoi ça ressemble, mais sinon tu peux demander à ton boulanger ou patissier si par hasard il ne vend pas de la pâte feuilletée...
Tiuscha: ta confiture ira parfaitement et en effet les tranches de pancetta sont d'une simplicité enfantine à réaliser
Léa: dans des pâtes avec du chèvre frais et de la fleur de sel c'est magique!
Mingou: et c'est bon?
Nilufer: ta version suisse a l'air drolement bonne!
Bache: ce sera pour l'été prochain!
Alice: le balsamique ça va très bien aussi!
Ismakia: merci pour le feed back!
Florence: merci pour ton message, je suis bien contente de lire ton enthousiasme! Et merci pour l'idée de la gelée de coings: j'en ai au frigo et ça me semble une excellente idée!
Claire: merci! A chaque fois qu'une recette est validée par ma testeuse en chef je suis ravie
les petites quenelles de chèvre avec la tarte (et non pas dessus pour qu'elle fonde et ramollisse la pâte...) c'est une chic idée... & il reste encore de belles tomates au marché...