Je ne suis pas une consommatrice de confiture, je n'aime pas vraiment ça, sans doute le côté très sucré. Mais de temps en temps je cuisine avec, je m'en sers par exemple pour sucrer un gâteau en le parfumant... Et puis j'adore en offrir! Du coup j'ai profité de l'abondance de mirabelles et de quetsches dans la région en ce moment pour me lancer dans une vaste opération de mise en bocaux. Je n'ai pas pu résister à transformer ces kilos de mirabelles en confiture de mirabelles au gewürztraminer et à la vanille, l'intitulé de cette recette de Christine Ferber était bien trop tentant! Mais comme j'avais quand même envie d'en profiter un peu, j'ai eu envie de faire aussi quelques chutneys que j'imagine déjà en tartine gourmande avec du foie gras cet hiver. Cela dit l'hiver peut prendre son temps avant d'arriver, j'aime bien la douceur du mois de septembre, cette période de flottement où les étudiants sont encore en vacances pendant que tout le monde cours retourner travailler...
Un billet clin d'œil à Maybe One Day, elle comprendra facilement pourquoi ;)

Confiture de mirabelles au gewürztraminer et à la vanille

J’ai complètement craquée pour l’idée de cette recette de Christine Ferber, parue dans son livre "Mes  confitures" disponible en poche pour quelques euros. Mais certains préfèreront peut être un livre plus imposant où l’on retrouve aussi cette même recette.

Pour environs 5 pots de tailles variables:
1kg200 de mirabelles
1kg de sucre cristal
Le jus d’un citron jaune
3 gousses de vanille
300mL de gewürztraminer

Ce sont les proportions originales de la recette de Christine Ferber ; cela dit vue la récolte annuelle de mirabelle j’ai multiplié les proportions par 3 – et j’ai ainsi obtenu une quinzaine de pots de tailles variables - (mais je vous conseille si vous faites pareil de cuire tout ça en trois fois séparément plutôt qu’une grande quantité en une fois) et je n’ai utilisé que 5 gousses de vanille mais pas n’importe lesquelles : l’épicerie fine saveurs d’épices vend en ce moment des gousses de vanille Bourbon (des Comores je crois….) qui sont vraiment fabuleuses. C’est simple, partout où je suis allée après en avoir acheté ce jour-là on me suivait à la trace et je ne passais pas vraiment inaperçue avec cet effluve de vanille autour de moi. Je ne suis plus sûre du prix, mais je crois que c’était autour de 1,5 euros la gousse donc de toute façon moins cher que le duo de deux gousses de vanille vahiné que l’on trouve dans les supermarchés à prix exorbitant (généralement au-dessus de 3 euros les deux gousses), sans parler bien sur de la différence de qualité et de parfum. Ces gousses sont si parfumées qu’il faut en utiliser bien moins que d’habitude pour avoir un résultat éblouissant. Les économies sont donc doubles. Avis aux amateurs…

Laver puis sécher les mirabelles, les dénoyauter. Dans un grand saladier, les mélanger au sucre, au jus de citron et aux gousses de vanille fendues dans la longueur ; bien mélanger puis couvrir de papier film et laisser macérer 1 heure.
Mettre ensuite dans une bassine à confiture si vous en avez une, sinon dans un fait-tout et porter à frémissement sur feu vif tout en mélangeant doucement. Une fois le frémissement atteint, verser le tout dans un saladier propre, couvrir de papier film et laisser reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, verser dans la bassine à confiture si vous en avez une, sinon dans le fait-tout, porter à ébullition tout en mélangeant puis maintenir l’ébullition pendant 5 minutes toujours en remuant. Écumer puis ajouter le vin et redonner du bouillon pendant 5 minutes. Vérifier la prise de la confiture : une goutte de confiture déposée sur une assiette froide doit légèrement gélifier, sinon poursuivre la cuisson*.
Mettre en pot la confiture (Remplir des pots à confiture parfaitement propres de confiture encore bouillante, visser le couvercle et déposer la tête en bas jusqu’à complet refroidissement de la confiture).

* A priori la cuisson dans une véritable bassine à confiture permet à la confiture de prendre plus rapidement, il serait question d’une réaction chimique avec le cuivre de la bassine (et sans doute de son pouvoir conducteur indéniable). Mais pour le moment aucun de mes vide greniers dominicaux ne m’ont donné l’occasion de dénicher une véritable bassine à confiture de mamie alsacienne.

Chutney de mirabelles

Pour 8 bocaux de tailles variables :
2kg700 de mirabelles
500mL de vinaigre de cidre
100mL de melfor
400mL d’eau
300g de sucre blond
2 cuillères à café de sel
10 grains de poivre noir
2 pouces de gingembre (épluché puis râpé)
5 clous de girofle
1 petit piment pili pili séché
4 citrons verts (zestes et jus)
4 oignons rouges (épluché et émincé)

Laver puis sécher les mirabelles, les dénoyauter.
Dans un fait-tout, mélanger le vinaigre de cidre, le melfor et l’eau. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le gingembre, la girofle, le piment, les zestes et le jus des citrons. Porter à ébullition tout en mélangeant pour dissoudre le sucre, maintenir l’ébullition deux minutes puis ajouter les mirabelles et les oignons. Laisser mijoter sur feu doux à couvert pendant une demie heure puis enlever le couvercle et cuire encore 45 minutes en remuant de temps en temps: il ne doit plus y avoir de liquide, la préparation doit être comme compotée.
Mettre en pot : utiliser des bocaux parfaitement propres et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve et ébouillantée ; remplir le bocal de chutney encore très chaud jusqu’au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propre avant de le fermer.
Vous pouvez  stériliser les bocaux si vous ne comptez pas consommer tout de suite le chutney : placer au fond d’un grand (c’est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayer de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d’eau jusqu’à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l’eau bout, maintenir l’ébullition pendant une minute. Voilà, c’est stérilisé, il ne reste plus qu’à récupérer les bocaux sans s’ébouillanter.
Étiqueter et stocker.

Chutney de quetsches

Pour 3 pots d'environs 400mL:
1kg200 de quetsches
150mL de vinaigre de cidre
100mL de melfor
80g de sucre blond
1 cuillère à café de sel
8 grains de poivre noir
1 pouce de gingembre
1 étoile de badiane
1 petit piment pili pili séché
1 petit bâton de cannelle
2 oignons
100g de raisins blonds

Laver puis sécher les quetsches, les dénoyauter et bien vérifier si elles ne sont pas véreuses (si trop de quetsches étaient véreuses, penser à en rajouter autant que vous avez du en jeter histoire que les proportions soient conservées).
Dans un fait-tout, mélanger le vinaigre de cidre et le melfor. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le gingembre, la badiane, le piment et la cannelle. Porter à ébullition tout en mélangeant pour dissoudre le sucre, maintenir l’ébullition deux minutes puis ajouter les quetsches, les oignons et les raisins. Laisser mijoter sur feu doux 30 à 45 minutes en n’oubliant pas de remuer de temps en temps: il ne doit plus y avoir de liquide en fin de cuisson, la préparation doit être comme compotée.
Mettre en pot : utiliser des bocaux parfaitement propres et à chaque fois une rondelle en caoutchouc neuve et ébouillantée ; remplir le bocal de chutney encore très chaud jusqu’au niveau de remplissage, vérifier que les rebords du bocal sont parfaitement propre avant de le fermer.
Vous pouvez  stériliser les bocaux si vous ne comptez pas consommer tout de suite le chutney : placer au fond d’un grand (c’est important) fait-tout un torchon propre, disposer les bocaux dans le fait-tout, essayer de les coincer les uns contre les autres sinon utiliser un autre torchon entre les bocaux pour empêcher les chocs. Remplir le fait-tout d’eau jusqu’à 1 centimètre au-dessus des bocaux. Mettre sur feu vif et porter à ébullition, une fois que l’eau bout, maintenir l’ébullition pendant une minute. Voilà, c’est stérilisé, il ne reste plus qu’à récupérer les bocaux sans s’ébouillanter.
Étiqueter et stocker.