Beau à la louche

lundi 24 août 2009

Entremets à la petite cuillère...

Qui sera l’heureux élu : le fruit de la passion ou la framboise ?

Deux entremets jumeaux: la même recette à la virgule près, seul change de fruit marié au chocolat: la framboise d'un côté et le fruit de la passion de l'autre. À chaque fois, bouchées après bouchées vos papilles frétillent de plaisir et de satisfaction. Ahhh, les vertus du chocolat... J'avoue avoir fait un teasing un peu cruel il y a quelques temps... Depuis j'ai refait cet entremet en version chocolat - framboise pour mes collègues (ne soyons pas faussement modeste: tous se sont pâmés), lui ajoutant en plus une couche de miroir framboise on the top. Et puis, ma mère m'ayant un jour commandé un dessert en vu d'un repas entre amis, j'ai decidé de lui faire la même chose en version fruit de la passion. Elle a été formidable et à réussi à me sauver un micro bout que j'ai bu gouter le lendemain. Je peux donc le dire: difficile d'en préférer un à l'autre, à chaque fois le mariage est parfait.
Sur le papier la recette peut sembler délicate et fastidieuse mais si c'est si long c'est car j'ai pris soin de tout vous détailler au mieux histoire que la confection se passe comme sur des roulettes... Rien n'est compliqué, il faut juste prévoir un peu de temps et ne pas cuisiner pressé, à la va vite. C'est tout. Prendre son temps, s'appliquer un peu.
La base de l'entremet est la base biscuitée chocolatée apprise chez Valrhona qui n'est autre que la recette du cake au chocolat Valrhona qui a fait la tournée des blogs il y a quelques temps. Donc jusque là il ne devrait pas y avoir de problèmes, la confection d'un cake c'est rien de bien compliqué. C'est pourtant l'étape la plus longue dans cette recette: réaliser la base biscuitée et attendre tranquillement qu'elle cuise. C'est pourquoi je vous conseille de réaliser cette étape la veille (emballé dans du papier aluminium le biscuit se conservera parfaitement), on peut même pousser le vice à préparer plusieurs bases biscuitées et les stocker au congélateur en vue de prochaines envies d'entremet. A vous de voir... Au dessus de cette fine base biscuitée, une fine couche de praliné feuilleté. C'est vraiment une couche discrète qui apporte ce croquant magique sans être trop épaisse. Au dessus une fine épaisseur d'une ganache au chocolat un peu épaisse sur laquelle on disporera les fruits choisis; ainsi quand la ganache va se figer au frais, elle va emprisonner en elle les fruits (donc nullement besoin de gélifier la pulpe des fruits de la passion: ça gâcherai la texture!). À noter qu'en ce qui concerne les fruits, que ce soit pour les framboises ou les fruits de la passion, à chaque fois j'ai utilisé les fruits natures sans rien leur rajouter (pour bien garder leur goût) ni rien leur enlever (il y a donc les pépins dans les deux cas car je considère que ce petit croquant fait parti du charme de ces deux fruits, si vous n'êtes pas d'accord avec moi, libre à vous de les passer au chinois). Et pour finir une couche de mousse légère, très chocolatée et pas du tout sucrée. En guise de déco, un miroir de fruits (car la framboise comme le fruit de la passion sont des fruits qui se prêtent bien à ce genre de fantaisies pour un résultat très esthétique), selon la recette apprise chez Valrhona. Voilà, vous savez tout! Il faut veiller à ce que chaque couche soit prise avant d'ajouter la suivante, il n'est donc pas possible de préparer tout en même temps ou en avance: pendant que le praliné feuilleté est au frigo, on prépare la ganache (et pas avant), pendant que la ganache se fige, on prépare la mousse ect...
Le plus pratique pour réaliser ces entremets est l'utilisation d'un cercle à entremet, cependant un moule à charnière fait aussi très bien l'affaire et permet de transporter l'entremet avec un peu plus de sécurité peut être. Pour le démoulage, si vous le voulez parfait, je vous conseille de congeler brièvement l'entremet, après cette étape la feuille de rhodoïd (que l'on peut remplacer par une feuille pour rétroprojection) se décollera parfaitement. Si vous n'utilisez pas une base biscuitée que vous avez préalablement congelée, vous pouvez aussi sans problème congeler l'entremet (avec le rhodoïd autour) jusqu'au jour J.

Entremet chocolat framboise : un peu de volupté à la petite cuillère

Pour un entremet de 18 centimètres de diamètre (dessert pour 8 personnes)
Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
2 œufs
35g de miel
50g sucre semoule
50g farine
3g levure chimique
35g poudre d'amandes
10g cacao non sucré
50g crème fleurette
30g beurre fondu
20g chocolat noir fondu au bain marie
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat (Alpaco pour moi)
60g de crème fleurette
Pour les framboises
700g de framboises**
Pour la mousse
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir (Alpaco pour moi)
Pour le miroir framboise
1 feuille de gélatine
100g de framboises
35g de sucre

* Du pralin en pâte et non pas en grain ! A défaut de pralin vous pouvez peut être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion
** Congelées c'est parfait et moins cher par contre si vous utilisez des framboises congelées il faut qu'elles soient décongelées et égouttées depuis la veille (ou quelques heures au moins) pour qu'elles ne rendent pas d'eau ensuite dans le gâteau


Réaliser la base biscuitée :
Mélanger les œufs, le miel et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporer délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu. Incoporer à chaque fois avec délicatesse. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, verser la pâte à gâteau dans le cercle.  Cuire 30 minutes à 160°C.
[Si vous avez une plaque à pâtisserie  – quelque chose de ce genre là - pour y couler le biscuit, vous pouvez l’utiliser et adapter le temps de cuisson puisque le biscuit sera alors plus fin]
Faire refroidir un peu hors du feu, démouler avec délicatesse et faire complètement refroidir sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. On n’utiliser qu’une seule des deux moitiés afin de ne pas avoir une base biscuitée trop épaisse. [Si vous avez utilisé une plaque à pâtisserie, découper dans le biscuit obtenu un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet.]

Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, bien mélanger puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, placer au fond le disque de biscuit, recouvrir les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien). Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.

Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, faire chauffer la crème puis incorporer petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouetter à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté.
Réserver 100g de framboise et déposer les autres sur la couche de ganache. Réserver au frais, la ganache va prendre.

Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incoporer à l’aide d’une maryse et délicatement le chocolat aux blancs d’œufs quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut qu'elle soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.

Réaliser le miroir aux framboises
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettre dans une casserole les framboises et le sucre, mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre dans le jus rendu par les framboises, fouetter vivement pour transformer les fruits en un coulis et non pas en morceaux de fruits. Quand le sucre est dissous et le coulis homogène, ajouter alors la gélatine essorée, fouetter vivement pour l’incorporer au coulis puis verser délicatement sur toute la surface de la mousse au chocolat (il faut qu’elle soit prise !), lisser avec une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais, le miroir va se figer.

Entremet chocolat passion : délicatesse acidulée à la petite cuillère

Pour un entremet de 18 centimètres de diamètre (dessert pour 8 personnes)
Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
2 œufs
35g de miel
50g sucre semoule
50g farine
3g levure chimique
35g poudre d'amandes
10g cacao non sucré
50g crème fleurette
30g beurre fondu
20g chocolat noir fondu au bain marie
Pour le praliné feuilleté
35g de chocolat noir
70g de pralin*
40g de gavottes émiettées
Pour la ganache chocolat
70g de chocolat (Guanaja pour moi)
60g de crème fleurette
Pour les fruits de la passion
100g de pulpe de fruits de la passion (jus + pépin) (j’ai compté chez moi une moyenne de 20g de pulpe par fruit de la passion de taille honorable et bien mûrs - ce qui veut dire bien frippés)
Pour la mousse
5 blanc d'œufs
150g de chocolat noir (Guanaja pour moi)
Pour le miroir passion
100g de pulpe de fruits de la passion (jus + pépin) (j’ai compté chez moi une moyenne de 20g de pulpe par fruit de la passion de taille honorable et bien mûrs - ce qui veut dire bien frippés)
35g de sucre
1 feuille de gélatine
Physalis pour décorer

* Du pralin en pâte et non pas en grain ! A défaut de pralin vous pouvez peut être le remplacer par une moitié de pralinoise fondue au bain marie et une moitié de nutella, c’est pas pareil mais ça fera illusion

Réaliser la base biscuitée :
Mélanger les œufs, le miel et le sucre, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Dans un bol, tamiser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporer délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu. Incorporer à chaque fois avec délicatesse. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, verser la pâte à gâteau dans le cercle.  Cuire 30 minutes à 160°C.
[Si vous avez une plaque à pâtisserie – quelque chose de ce genre là - pour y couler le biscuit, vous pouvez l’utiliser et adapter le temps de cuisson puisque le biscuit sera alors plus fin]
Faire refroidir un peu hors du feu, démouler avec délicatesse et faire complètement refroidir sur une grille. À l’aide d’un couteau à pain, couper le gâteau en deux dans l’épaisseur. On n’utiliser qu’une seule des deux moitiés afin de ne pas avoir une base biscuitée trop épaisse. [Si vous avez utilisé une plaque à pâtisserie, découper dans le biscuit obtenu un disque de biscuit de la taille du cercle à entremet.]

Réaliser le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, bien mélanger puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y déposer le cercle à entremet, placer au fond le disque de biscuit, recouvrir les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez (sinon une feuille de papier sulfurisé c'est mieux que rien). Tapisser le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, mettre au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.

Réaliser la ganache
Faire fondre au bain marie le chocolat, faire chauffer la crème puis incorporer petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouetter à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Verser cette ganache sur la couche de praliné feuilleté. Ajouter ensuite la pulpe de fruit de la passion sur la couche de ganache. Réserver au frais afin que la ganache se solidifie un peu en emprisonnant la pulpe et les grains de fruits de la passion.

Réaliser la mousse au chocolat
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse et délicatement le chocolat aux blancs d’œufs quand la mousse est homogène, la verser sur la couche de ganache (il faut qu’elle soit prise!), lisser la surface avec une maryse et réserver au frais pour faire prendre la mousse.

Réaliser le miroir aux fruits de la passion
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettre dans une casserole la pulpe de fruit de la passion et le sucre, mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre dans le jus. Quand le sucre est dissous, ajouter alors la gélatine essorée, fouetter vivement pour l’incorporer au coulis puis verser délicatement sur toute la surface de la mousse au chocolat (il faut qu’elle soit prise !), lisser avec une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe et réserver au frais. Quand le miroir est pris, on peut décorer le gâteau de physalis et on peut aussi ajouter un ou deux physalis par assiette avec chaque part d'entremet au moment du service.