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Beau à la louche
12 août 2009

Retour dans les cyclades le temps d'un dîner



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Depuis que j'étais rentrée de vacances, j'avais envie d'y retourner au moins un peu, le temps d'un repas, en cuisinant certains des plats que nous avions préféré là bas... J'ai opté pour des Dakos, qui sont en quelque sorte la bruschetta grecque: du pain bien grillé, presque dur en fait mais ramolli par le jus des tomates et l'huile d'olive, garni de tomates concassées et de fromage frais local (suroto ou feta par exemple), ici impossible de dénicher de la feta fraîche et encore moins du suroto (ô malheur!), j'ai donc opté ou un mélange de feta et de faisselle pour un résultat vraiment top et assez proche des bruschetta que nous avions dévoré à maintes reprises sur les îles. Une recette faite pour les dîners d'été sur la terrasse... amorgos_2Je ne pouvais pas non plus passer à côté des Tomato Balls qui nous avaient à la fois tant intriguées avant qu'on ne les goûte (des boulettes de tomates? Mais comment peuvent-ils bien faire ça? Super intriguant comme truc...) et tant plu une fois qu'on en avait eu dans nos assiettes dans ce petit restaurant de Chora, au milieu des ruelles blanches qui serpentent sous le soleil et fourmillent de cafés et de tavernes, de petites terrasses sur des pas de porte où s'assoir sur les chaises en bois peintes pour boire une orange pressée ou pour grignoter un morceau... Le hasard nous avait fait choisir ce pas de porte bleu, celui d'un petit restaurant où nous avions mangé à l'intérieur dans la minuscule salle décorée de façon si atypique et du coup terriblement charmante et personnelle. A coté de nous de grandes fenêtres ouvertes sur la terrasse et sur la ruelle... il y avait peu de monde, le village était d'un calme reposant, il était sans doute un peu tôt pour manger... qu'importe, le  patron nous avait montré sur son calepin la petite liste des plats du jour, nous avions commandé, N. m'a regardé drôlement quand j'ai choisi la saucisse (ben quoi, pourquoi pas?) et en attendant, pendant que l'on entendait le patron s'affairer seul dans la cuisine adjacente, pendant qu'on se régalait des bruits de cuisson (pour une fois que tout n'était pas prêt d'avance et simplement réchauffé!), nous avions saisi le jeu d'échec sur l'étagère... La partie était chouette, nous l'avons à peine interrompue quand le patron est venu déposer devant nous les trois petites assiettes dont celle des tomato balls, tomatokeftedes de leur petit nom local. amorgosC'était délicieux, des boulettes croustillantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, frites mais pas écœurantes, nous étions sous le charme. Et dire que la saucisse était elle aussi à tomber, si parfumée... Cette adresse était drôlement chouette... Quelques temps plus tard, la partie d'échec n'était pas fini et pourtant il fallait filer prendre le bus (dans les îles grecques, rater un bus peut vous mener à attendre un certain temps le prochain ^^), une feuille de papier, un stylo, je note à la va vite les positions des pièces... nous reprendrons la partie plus tard, au bord de l'eau ou sur une terrasse... Pour me replonger dans l'ambiance de cette si agréable taverne, j'ai choisi de mêler trois recettes de tomatokeftedes: celle de Piment Oiseau et deux recettes du site Saveurs du monde. Au final le résultat était vraiment parfait: pile le gout, le look et la texture des boulettes dégustées dans les îles. Et naturellement je ne pouvais pas ne pas compléter ce menu sans une moussaka. J'imaginais et je connaissais la moussaka comme une association de viande hachée - tomates - aubergines mais dans les cyclades, toute moussaka contient aussi... des pommes de terre! Une couche de pomme de terre au fond du plat à gratin. C'était assez étonnant. En fait ils ont un nom (que malheureusement avec tous les efforts possibles je n'ai pas été capable de retrouver - quelqu'un saura-t-il me le redonner?) pour désigner la moussaka sans pomme de terre. Autre surprise de taille: que ce soit une moussaka avec ou sans pomme de terre, elle est toujours recouverte d'une trèèèès épaisse couche de béchamel trèèèès épaisse et pas très gouteuse. Un peu dommage donc. Ici j'ai donc adapté la recette à mes envies: pas de pomme de terres et une fine couche de béchamel gratinée. La recette n'est donc peut être pas archi traditionnelle mais c'est comme ça qu'elle me plait même si certains y auraient vu plus de tomates ou une couche de sauce tomate maison en plus. Il y avait aussi au menu ce jour là une tentative de Cheese Pie mais elle fût malheureusement nettement moins bonne que celle dégustée à Santorin: pas assez croustillante, moins fine et moins délicate. Il faudra donc chercher à peaufiner la recette... Côté dessert j'ai voulu gouter la Watermelon Pie qu'aucun des restaurants dont nous avons croisé la route n'avait pu me servir (beaucoup l'affichaient sur leur carte mais n'en avait en fait pas du tout... genre le mois de juin c'est pas la saison de la pastèque...) du coup j'avais recopié la recette trouvée dans un des magazines bilingue qui trainaient dans les ferry. Le résultat fût apocalyptique. Dommage. Si quelqu'un a une recette mangeable, je serais ravie de la tester ;)
(Les photos sont celles du restaurant à tomatokeftedes
- restaurant "To xyma" à Chora sur l'île d'Amorgos)




 

Dakos: la bruschetta grecque

Pour 2 dakos
2 épaisses tranches de pain au seigle (ou autre pain noir ou pain complet)
1 gousse d'ail
3 tomates mûre et charnues
100g de feta
100g de faisselle (égouttée)
Sel & poivre
Origan
Huile d'olive
Câpre
Facultatif : tiges d’oignons nouveaux, persil plat, basilic (lavés et séchés)

Faire griller le pain en le faisant aussi durcir : ne pas le faire simplement dorer recto verso directement sous le grill du four sinon il sera grillé mais l’intérieur de la tranche sera moelleuse. Mettre les tranches de pain sur la grille du four à mi hauteur sous le grill ; quand une face est bien dorée, retourner la tranche et faire dorer. Réserver.
Peler la gousse d’ail et la gratter sur chacune des tranches de pain.
Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés, réserver.
Dans un bol écraser à la fourchette la feta, ajouter la faisselle, bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre, origan, filet d’huile d’olive. Réserver.
Si vous le souhaitez, vous pouvez émincer finement les tiges d’oignons nouveaux, quelques pluches de persil plat et quelques feuilles de basilic. C’est sans doute pas très réglementaire mais…
Garnir chaque tranche de pain de concassé de tomates, napper d’un filet d’huile d’olive et napper ensuite du mélange feta-faisselle.
Saupoudrer si vous le voulez de verdure (oignons nouveaux, persil plat, basilic) et de câpres. Napper d’un filet d’huile d’olive et servir.
NB : si vous prévoyez de couper les dakos en deux moitiés, couper les tranches de pain après les avoir gratter avec les gousses d’ail. « Recoller » les deux moitiés et continuer comme si de rien n’était, les deux moitiés se sépareront ainsi toutes seules.
 


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Tomatokeftedes : Tomato Balls


Pour 20 à 25 piècesgrec_7
500 g de tomates
1 courgette pelée et râpée
½ crottin de chavignol râpé ou autre fromage de chèvre à peu près équivalent (facultatif)
2 petits oignons (nouveaux) finement émincés
Origan
40g de feuilles de menthe lavé et finement ciselées
Des feuilles de basilic lavées et finement ciselées*
Des pluches de persil plats lavées et finement ciselées*
Sel & poivre
1 filet d’huile d'huile d'olive
150 g de farine (prévoir un peu plus)
1 cuillère à soupe de levure chimique
Huile de friture
* quantités selon votre envie mais il faut que la menthe garde le dessus sur les autres herbes.

Peler et épépiner les tomates tout en veillant à garder le jus, découper la chair des tomates en petits dés, mettre dans un saladier la chair et le jus de tomate. Ajouter la courgette râpée, le fromage, les oignons, l’origan, la menthe, le basilic et le persil. Saler (pas mal), poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite la farine et la levure. Bien mélanger.
La quantité de farine est variable : elle dépend du jus rendu par les tomates etc… On doit avoir une pâte assez ferme pour que les boulettes ne se délitent pas dans le bain de friture. Avec ces proportions par exemple chez moi c’était parfait quand j’avais fini de tout mélanger mais comme j’ai laisser reposer la préparation +/- 1 heure avant de faire frire les boulettes, la préparation a rendu du jus et pendant que l’huile chauffait, j’ai du ajouter à peu près 7 cuillères à soupe de farine (ce qui n’est pas rien) pour avoir une consistance permettant de faire de belles boulettes à la friture.
Dans un fait-tout préparer le bain de friture en faisant chauffer de l’huile pour friture, prélever de belles cuillères à soupe de préparation, à l’aide d’une autre cuillère à soupe déposer des boulettes dodues dans le bain d’huile chaude et les faire frire. L’huile ne doit pas être trop chaude sinon les boulettes vont dorer très vites sans que l’intérieur ne cuise. Frire les boulettes puis les égoutter sur du papier absorbant, déguster tout de suite. On peut selon l'envie et le goût les servir avec un filet de jus de citron jaune.
Si vous avez des restes, ces petites merveilles se réchauffent très bien au four.

 

 

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Moussaka


Pour 8 personnes :grec_10
1kg de bœuf haché (de l’agneau c’est encore mieux)
750g de tomates mûres et charnues
5 gousses d’ail pelées et finement hachées
Miel
2 oignons nouveaux pelées et finement émincés
2 oignons rouges pelées et finement émincés
250mL de vin blanc sec
3 poignées de persil plat
Muscade
Origan
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre
800g de tranches d’aubergines grillées (merci Picard !)
Béchamel maison : Farine, beurre, lait, sel, poivre, muscade
Fromage pour gratiner (ici du parmesan fraîchement râpé)

  1. Dans un fait-tout, faire dégorger la viande dans un filet d’huile d’olive. Réserver ensuite la viande hors du feu.

  2. Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés. Faire revenir rapidement dans un filet d’huile d’olive sur feu doux avec un peu de sel et d’origan. Réserver hors du feu.

  3. Dans un fait-tout, faire fondre un peu de beurre, y faire revenir l’ail sans le faire colorer, ajouter une cuillère à soupe de miel puis petit à petit ajouter la viande et la faire colorer et dorer. Ajouter un peu de muscade et 1 cuillère à soupe d’origan. Mélanger, réserver hors du feu dans un grand saladier.

  4. Dans un fait-tout, faire suer les oignons dans un mélange de beurre et d’huile, ajouter une belle cuillère à soupe de miel puis petit à petit ajouter l’équivalent d’un verre de vin blanc, le faire réduire au fur et à mesure.

  5. Dans le saladier, ajouter à la viande les oignons, une poigné de pluches de persils plats. Verser le tout dans le fait-tout, ajouter le reste du vin et faire réduire sur feu vif. Hors du feu, ajouter les tomates et deux poignés de pluches de persil plat. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

  6. Montage : beurrer un plat à gratin, garnir d’une couche de lamelles d’aubergine, ajouter de la farce, une couche d’aubergines, encore une couche de viande et finir par une dernière couche d’aubergines.

  7. Faire la béchamel : faire fondre sur feu doux dans une casserole 5 cuillères à soupe de beurre, y ajouter ensuite 5 cuillères à soupe de farine, mélanger à la cuillère en bois : il se forme une boule de pâte (sinon rajouter un peu de farine), ajouter ensuite petit à petit du lait, tout en fouettant toujours sur feu doux, la sauce épaissie. Arrêter d’ajouter du lait quand la sauce a l’épaisseur désirée, assaisoner. Napper le plat de cette béchamel, saupoudrer de fromage râper. Enfourner pour 1 heure à 180°C.



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PS: Dominique aussi rentre des Cyclades, ça se sent dans ses assiettes...

 


Commentaires
C
Merci pour ces recettes, j'ai testé les dakos ce midi, un délice : )
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L
Camille: je ne les ai jamais réchauffé donc je ne sais pas trop mais j'ai peur que se soit un peu plus sec... Mais ca se tente je pense!
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C
Tes tomatokeftedes sont à tomber ! j'adore! Bravo !<br /> <br /> Je voulais cependant te demander si je pouvais les faire la veille et les faire réchauffer au four au dernier moment ?<br /> <br /> Je les ai toujours fait juste au dernier moment....:/<br /> <br /> Merci d'avance!
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L
Waouh la recette de ta belle maman a l'air terrible en effet! Je retiens toutes ces idées pour l'été prochain! :)
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M
Superbe billet et toutes les recettes font envie ! Concernant la moussaka moi j'applique la recette de belle maman qui, vraiment, la fait très très bonne, tout le monde est unanime.<br /> <br /> Elle met toujours une couche de pomme de terre et finit a la béchamel, mais le petit truc en plus bien sympa: elle l'allége (puisque tu avais l'air de regretter le côté lourdo) en intégrant a la fin un blanc d'oeuf monté en neige (elle met le jaune aussi avec une pointe de citron dans la béchamel).<br /> <br /> Et pour la viande elle fait hacher au boucher un mélange bœuf agneau et j'avoue que (comme lu dans un des comm précédents) je trouve que l'agneau de marie très bien avec l'aubergine ...<br /> <br /> Sur ce merci pour ce partage.
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