mercredi 12 août 2009
Retour dans les cyclades le temps d'un dîner
Depuis que j'étais rentrée de vacances, j'avais envie d'y retourner au moins un peu, le temps d'un repas, en cuisinant certains des plats que nous avions préféré là bas... J'ai opté pour des Dakos, qui sont en quelque sorte la bruschetta grecque: du pain bien grillé, presque dur en fait mais ramolli par le jus des tomates et l'huile d'olive, garni de tomates concassées et de fromage frais local (suroto ou feta par exemple), ici impossible de dénicher de la feta fraîche et encore moins du suroto (ô malheur!), j'ai donc opté ou un mélange de feta et de faisselle pour un résultat vraiment top et assez proche des bruschetta que nous avions dévoré à maintes reprises sur les îles. Une recette faite pour les dîners d'été sur la terrasse... 
Je ne pouvais pas non plus passer à côté des Tomato Balls qui nous avaient à la fois tant intriguées avant qu'on ne les goûte (des boulettes de tomates? Mais comment peuvent-ils bien faire ça? Super intriguant comme truc...) et tant plu une fois qu'on en avait eu dans nos assiettes dans ce petit restaurant de Chora, au milieu des ruelles blanches qui serpentent sous le soleil et fourmillent de cafés et de tavernes, de petites terrasses sur des pas de porte où s'assoir sur les chaises en bois peintes pour boire une orange pressée ou pour grignoter un morceau... Le hasard nous avait fait choisir ce pas de porte bleu, celui d'un petit restaurant où nous avions mangé à l'intérieur dans la minuscule salle décorée de façon si atypique et du coup terriblement charmante et personnelle. A coté de nous de grandes fenêtres ouvertes sur la terrasse et sur la ruelle... il y avait peu de monde, le village était d'un calme reposant, il était sans doute un peu tôt pour manger... qu'importe, le patron nous avait montré sur son calepin la petite liste des plats du jour, nous avions commandé, N. m'a regardé drôlement quand j'ai choisi la saucisse (ben quoi, pourquoi pas?) et en attendant, pendant que l'on entendait le patron s'affairer seul dans la cuisine adjacente, pendant qu'on se régalait des bruits de cuisson (pour une fois que tout n'était pas prêt d'avance et simplement réchauffé!), nous avions saisi le jeu d'échec sur l'étagère... La partie était chouette, nous l'avons à peine interrompue quand le patron est venu déposer devant nous les trois petites assiettes dont celle des tomato balls, tomatokeftedes de leur petit nom local. 
C'était délicieux, des boulettes croustillantes à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, frites mais pas écœurantes, nous étions sous le charme. Et dire que la saucisse était elle aussi à tomber, si parfumée... Cette adresse était drôlement chouette... Quelques temps plus tard, la partie d'échec n'était pas fini et pourtant il fallait filer prendre le bus (dans les îles grecques, rater un bus peut vous mener à attendre un certain temps le prochain ^^), une feuille de papier, un stylo, je note à la va vite les positions des pièces... nous reprendrons la partie plus tard, au bord de l'eau ou sur une terrasse... Pour me replonger dans l'ambiance de cette si agréable taverne, j'ai choisi de mêler trois recettes de tomatokeftedes: celle de Piment Oiseau et deux recettes du site Saveurs du monde. Au final le résultat était vraiment parfait: pile le gout, le look et la texture des boulettes dégustées dans les îles. Et naturellement je ne pouvais pas ne pas compléter ce menu sans une moussaka. J'imaginais et je connaissais la moussaka comme une association de viande hachée - tomates - aubergines mais dans les cyclades, toute moussaka contient aussi... des pommes de terre! Une couche de pomme de terre au fond du plat à gratin. C'était assez étonnant. En fait ils ont un nom (que malheureusement avec tous les efforts possibles je n'ai pas été capable de retrouver - quelqu'un saura-t-il me le redonner?) pour désigner la moussaka sans pomme de terre. Autre surprise de taille: que ce soit une moussaka avec ou sans pomme de terre, elle est toujours recouverte d'une trèèèès épaisse couche de béchamel trèèèès épaisse et pas très gouteuse. Un peu dommage donc. Ici j'ai donc adapté la recette à mes envies: pas de pomme de terres et une fine couche de béchamel gratinée. La recette n'est donc peut être pas archi traditionnelle mais c'est comme ça qu'elle me plait même si certains y auraient vu plus de tomates ou une couche de sauce tomate maison en plus. Il y avait aussi au menu ce jour là une tentative de Cheese Pie mais elle fût malheureusement nettement moins bonne que celle dégustée à Santorin: pas assez croustillante, moins fine et moins délicate. Il faudra donc chercher à peaufiner la recette... Côté dessert j'ai voulu gouter la Watermelon Pie qu'aucun des restaurants dont nous avons croisé la route n'avait pu me servir (beaucoup l'affichaient sur leur carte mais n'en avait en fait pas du tout... genre le mois de juin c'est pas la saison de la pastèque...) du coup j'avais recopié la recette trouvée dans un des magazines bilingue qui trainaient dans les ferry. Le résultat fût apocalyptique. Dommage. Si quelqu'un a une recette mangeable, je serais ravie de la tester ;)
(Les photos sont celles du restaurant à tomatokeftedes - restaurant "To xyma" à Chora sur l'île d'Amorgos)
Dakos: la bruschetta grecque
Pour 2 dakos
2 épaisses tranches de pain au seigle (ou autre pain noir ou pain complet)
1 gousse d'ail
3 tomates mûre et charnues
100g de feta
100g de faisselle (égouttée)
Sel & poivre
Origan
Huile d'olive
Câpre
Facultatif : tiges d’oignons nouveaux, persil plat, basilic (lavés et séchés)
Faire griller le pain en le faisant aussi durcir : ne pas le faire simplement dorer recto verso directement sous le grill du four sinon il sera grillé mais l’intérieur de la tranche sera moelleuse. Mettre les tranches de pain sur la grille du four à mi hauteur sous le grill ; quand une face est bien dorée, retourner la tranche et faire dorer. Réserver.
Peler la gousse d’ail et la gratter sur chacune des tranches de pain.
Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés, réserver.
Dans un bol écraser à la fourchette la feta, ajouter la faisselle, bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre, origan, filet d’huile d’olive. Réserver.
Si vous le souhaitez, vous pouvez émincer finement les tiges d’oignons nouveaux, quelques pluches de persil plat et quelques feuilles de basilic. C’est sans doute pas très réglementaire mais…
Garnir chaque tranche de pain de concassé de tomates, napper d’un filet d’huile d’olive et napper ensuite du mélange feta-faisselle.
Saupoudrer si vous le voulez de verdure (oignons nouveaux, persil plat, basilic) et de câpres. Napper d’un filet d’huile d’olive et servir.
NB : si vous prévoyez de couper les dakos en deux moitiés, couper les tranches de pain après les avoir gratter avec les gousses d’ail. « Recoller » les deux moitiés et continuer comme si de rien n’était, les deux moitiés se sépareront ainsi toutes seules.
Tomatokeftedes : Tomato Balls
Pour 20 à 25 pièces
500 g de tomates
1 courgette pelée et râpée
½ crottin de chavignol râpé ou autre fromage de chèvre à peu près équivalent (facultatif)
2 petits oignons (nouveaux) finement émincés
Origan
40g de feuilles de menthe lavé et finement ciselées
Des feuilles de basilic lavées et finement ciselées*
Des pluches de persil plats lavées et finement ciselées*
Sel & poivre
1 filet d’huile d'huile d'olive
150 g de farine (prévoir un peu plus)
1 cuillère à soupe de levure chimique
Huile de friture
* quantités selon votre envie mais il faut que la menthe garde le dessus sur les autres herbes.
Peler et épépiner les tomates tout en veillant à garder le jus, découper la chair des tomates en petits dés, mettre dans un saladier la chair et le jus de tomate. Ajouter la courgette râpée, le fromage, les oignons, l’origan, la menthe, le basilic et le persil. Saler (pas mal), poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. Ajouter ensuite la farine et la levure. Bien mélanger.
La quantité de farine est variable : elle dépend du jus rendu par les tomates etc… On doit avoir une pâte assez ferme pour que les boulettes ne se délitent pas dans le bain de friture. Avec ces proportions par exemple chez moi c’était parfait quand j’avais fini de tout mélanger mais comme j’ai laisser reposer la préparation +/- 1 heure avant de faire frire les boulettes, la préparation a rendu du jus et pendant que l’huile chauffait, j’ai du ajouter à peu près 7 cuillères à soupe de farine (ce qui n’est pas rien) pour avoir une consistance permettant de faire de belles boulettes à la friture.
Dans un fait-tout préparer le bain de friture en faisant chauffer de l’huile pour friture, prélever de belles cuillères à soupe de préparation, à l’aide d’une autre cuillère à soupe déposer des boulettes dodues dans le bain d’huile chaude et les faire frire. L’huile ne doit pas être trop chaude sinon les boulettes vont dorer très vites sans que l’intérieur ne cuise. Frire les boulettes puis les égoutter sur du papier absorbant, déguster tout de suite. On peut selon l'envie et le goût les servir avec un filet de jus de citron jaune.
Si vous avez des restes, ces petites merveilles se réchauffent très bien au four.
Moussaka
Pour 8 personnes :
1kg de bœuf haché (de l’agneau c’est encore mieux)
750g de tomates mûres et charnues
5 gousses d’ail pelées et finement hachées
Miel
2 oignons nouveaux pelées et finement émincés
2 oignons rouges pelées et finement émincés
250mL de vin blanc sec
3 poignées de persil plat
Muscade
Origan
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre
800g de tranches d’aubergines grillées (merci Picard !)
Béchamel maison : Farine, beurre, lait, sel, poivre, muscade
Fromage pour gratiner (ici du parmesan fraîchement râpé)
Dans un fait-tout, faire dégorger la viande dans un filet d’huile d’olive. Réserver ensuite la viande hors du feu.
Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés. Faire revenir rapidement dans un filet d’huile d’olive sur feu doux avec un peu de sel et d’origan. Réserver hors du feu.
Dans un fait-tout, faire fondre un peu de beurre, y faire revenir l’ail sans le faire colorer, ajouter une cuillère à soupe de miel puis petit à petit ajouter la viande et la faire colorer et dorer. Ajouter un peu de muscade et 1 cuillère à soupe d’origan. Mélanger, réserver hors du feu dans un grand saladier.
Dans un fait-tout, faire suer les oignons dans un mélange de beurre et d’huile, ajouter une belle cuillère à soupe de miel puis petit à petit ajouter l’équivalent d’un verre de vin blanc, le faire réduire au fur et à mesure.
Dans le saladier, ajouter à la viande les oignons, une poigné de pluches de persils plats. Verser le tout dans le fait-tout, ajouter le reste du vin et faire réduire sur feu vif. Hors du feu, ajouter les tomates et deux poignés de pluches de persil plat. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Montage : beurrer un plat à gratin, garnir d’une couche de lamelles d’aubergine, ajouter de la farce, une couche d’aubergines, encore une couche de viande et finir par une dernière couche d’aubergines.
Faire la béchamel : faire fondre sur feu doux dans une casserole 5 cuillères à soupe de beurre, y ajouter ensuite 5 cuillères à soupe de farine, mélanger à la cuillère en bois : il se forme une boule de pâte (sinon rajouter un peu de farine), ajouter ensuite petit à petit du lait, tout en fouettant toujours sur feu doux, la sauce épaissie. Arrêter d’ajouter du lait quand la sauce a l’épaisseur désirée, assaisoner. Napper le plat de cette béchamel, saupoudrer de fromage râper. Enfourner pour 1 heure à 180°C.
PS: Dominique aussi rentre des Cyclades, ça se sent dans ses assiettes...
Commentaires
la moussaka
Bonjour Loukoum, je suis une très grande fan de ton blog dont je m'inspire beaucoup et jusque là je n'avais pas laissé de commentaire, mais là, j'étais un peu obligée, en effet je suis mariée à un grec et je passe tous mes étés en Grèce, donc quelques commentaires:
-le dakos est un petit pain typique cretois, ils n'est pas grillé, c'est un pain qui est preparé comme cela, cuit 2 fois, très dur pour qu'il se conserve longtemps (on l'appelle aussi paximadi), c'est pour cela qu'on l'humidife legerement avant de le consommer, on en trouve parfois au marche de neudorf sur un stand grec qui est là de temps de en temps
-la moussaka, la vrai contient toujours des pommes de terre et aussi des courgettes en fait, et tout ceci bien frit dans de l'huile d'olive... mais le vrai secret de la moussaka c'est la canelle (et 2 clous de girofle) dans la viande, et pour la grosse couche de bechamel, pour la faire gratiner ma belle mere utilise un melange de chapelure avec une tonne de muscade (toujours piquer les trucs de sa belle mere...), ça parfume parce que en effet sinon c'est fade...et enfin c'est toujours du boeuf, je n'ai jamais mangé de moussaka à l'agneau en Grece (et mon mari pousse des hauts cris quand je lui parle de ça, en meme temps ça crie beaucoup un grec...)
-il existe un plat grec avec des aubergines et des tomates (sans pommes de terre donc) qui s'appelle imam baildi (pas sur de l'orthographe...),mais c'est quand meme different d'une moussaka
-melizanes en grec ça veut dire aubergine(rapport à un commentaire précedent)
en tout cas merci pour toutes tes recettes et tes magnifiques photos
liliannie 76: ce nom ne me rappelle rien mais ma mémoire est peut être défaillante. Pour le fromage il te suffit de le zapper, c'est ce que j'ai fait aussi (ma sœur n'en mange pas)
lili: oh merci beaucoup pour ton message si complet et si intéressant! Merci pour les détails concernant les paximadi, je le savais mais avais omis de préciser ce détail. On a même faillit ramener des paximadi dans nos valises avant de se raviser en se disant qu'ils arriveraient en miettes chez nous. J'ai trouvé que la meilleure alternative une fois ici était un bon pain dur et grillé plutôt que des sortes de biscotte insipides. Mais je vais guetter les étals des marchés strasbourgeois maintenant!
Merci pour les secrets de la moussaka, je les appliquerais dès la prochaine fois. Par contre dans les cyclades, je n'y ai jamais vu de courgettes (et fait ça m'arrangeait bien, je n'aime pas vraiment ça ^^), et il parait que pour les pommes de terre ça dépend des régions...
Simit: moi ce que je préfère c'est le poulpe tout simplement grillé (servi chaud et non pas en salade) ahlala... encore meilleur que le calamar!That's funny! I was in Amorgòs last July (in Aegiali) and I fell in love with their gorgeous tomato balls and when I came back home I thought I had to find a recipe somewhere. Today, surfing through the Internet, I found your lovely blog AND the recipe I was looking for! Serendipitous!
Thank you for the recipe, thank you for your very nice blog, I like the friendly and lively atmosphere I can breath in! I've already put it among my favourites!
(Hope you don't mind my writing in English. Although I've been studying French, in & out, for many years at school, I can read it, but writing and speaking... it's just another matter!)Mmm, les tomatokeftedes étaient excellentes! Par contre, le goût de tomate n’est pas très fort, tu ne trouves pas?
Sinon c’était la première fois que je faisais de la friture, et je ne dois pas être encore au point, parce que mes boulettes étaient un peu grasses tout de même... Avec une friteuse peut-être que ça irait mieux.
Et pour finir: pour moi le chèvre n’est pas facultatif, j’ai même mis le crottin entier, c’était délicieux, et bien équilibré avec les autres saveurs.Alessia: thanks for you sweet comment! My english is like your french: I can understand it quite well but i'm not good in writing it.
Je suis en tous cas ravie de savoir que tu te plais sur ces pages et j'espère que la recette aura été à la hauteur de tes espérances!
Claire: je suis tout à fait d'accord avec toi, on sent peu la tomate mais je ne me vois pas y ajouter du concentré de tomate au gout artificiel... ça gacherait.
Pour la friture, je n'ai pas de friteuse, c'était aussi ma première expérience de friture donc j'ai fait ça chez ma mère, avec elle, elle n'a pas non plus de friteuse mais elle avait acheté une huile spéciale friture (genre frial je crois) en disant que ça donnait des fritures moins grasses.
Pour la chèvre j'avais fait sans car ma soeur était là ce jour là et elle refuse toute trace de fromage...
Voilà des mois que je passe chez toi, plutôt timide, je me tais la plupart du temps. Mais cette fois je ne résiste pas au comm'! Ayant lu ton post ,,retour des cyclades'' j'avais bien sûr noté des recettes à tester sur place (je rentre de Naxos)...
MMH, quel bonheur ces dakos à l'heure de l'apéro...ils étaitent largement à la hauteur de mes espérances!! Par contre, pas de chance, j'ai mal choisi le resto pour goûter les tomato balls et elles n'étaient que la version ARCHI grasse et insipide des tiennes... tellement déçue que je n'ai pas osé en reprendre par la suite!!! Du coup, je dois tester ta recette absolument! à bientôtJe suis bien contente que tu n'ai pas résisté au commentaire cette fois ci! Merci pour ton message, c'est vrai que les tomato balls ne sont pas bonnes partout, celles que l'on avait gouté à santorin avaient été moins bonnes mais heureusement j'en ai repris plus tard
Tu me donneras ton avis quand tu testeras cette recette...Bonjour, la recette des Tomatokeftedes me faisait de l’œil mais je me rappelais l:'avoir lu dans un de mes livres: la table du thé. J'ai comparé les deux recettes et différence notable à propos du jus de la tomate, vous le conservez, elle suggère qu'il y en ait le moins possible. pour moi, farine= gnocchis, plat traditionnel chez nous avec impossibilité de donner la recette puisque tout est fait au pif mais avec une règle: le moins de farine possible sinon trop lourd. Associant les deux idées, j'ai décidé de mettre le moins de jus possible pour limiter la farine. Bingo, c'était délicieux et on retrouve très bien le gout de la tomate puisqu'il y a même des morceaux de chairs de tomates. Plat délicieux, merci pour l'idée et en espérant que ce petit apport vous sera utile
CordialementSuperbe billet et toutes les recettes font envie ! Concernant la moussaka moi j'applique la recette de belle maman qui, vraiment, la fait très très bonne, tout le monde est unanime.
Elle met toujours une couche de pomme de terre et finit a la béchamel, mais le petit truc en plus bien sympa: elle l'allége (puisque tu avais l'air de regretter le côté lourdo) en intégrant a la fin un blanc d'oeuf monté en neige (elle met le jaune aussi avec une pointe de citron dans la béchamel).
Et pour la viande elle fait hacher au boucher un mélange bœuf agneau et j'avoue que (comme lu dans un des comm précédents) je trouve que l'agneau de marie très bien avec l'aubergine ...
Sur ce merci pour ce partage.
une jolie découverte, je ne connaissais pas les dakos !!