vendredi 12 juin 2009
Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims
Quand j’étais ado, pas un magazine ne passait à la poubelle à la maison sans passer avant entre mes mains ou plutôt mes ciseaux. Je découpais et archivais tout : des articles, des images… et des recettes ! Ainsi depuis bien longtemps trône dans un de mes classeurs (celui intitulé « fruits ») une recette de « Gâteau rose au yaourt glacé et rhubarbe confite », découpée dans un ancien figaro madame. Une base biscuitée aux biscuits roses de Reims, une glace au yaourt et de la rhubarbe confite… La photo était diablement appétissante. À chaque fois qu’en feuilletant ce classeur je croisais des yeux cette recette, je me disais que quand même ça devait être délicieux, mais pendant longtemps je n’avais pas de sorbetière et ensuite souvent la saison de la rhubarbe était finie quand je repensais à ce dessert… Mais cette année, je ne l’ai pas oublié! Cela dit quand j’ai lu la recette je me suis dit que si je la suivais à la lettre ça n’allait pas aller: non seulement ce serait trop sucré mais en plus la base biscuitée serait bien trop imbibée pour se tenir. Du coup j’ai gardé la trame, l’idée de la recette mais en l’adaptant à ma sauce. Un dessert vraiment chouette pour l'été: frais et fruité, léger en fin de repas, je me dis que je le referais et que je le déclinerais même avec d'autres fruits que la rhubarbe au fil des saisons!
Dessert glacé à la rhubarbe et aux biscuits roses de Reims
Dessert pour environ 9 personnes :
Pour un moule carré 15x15 centimètres
Pour la rhubarbe
800g de rhubarbe
200g de sucre semoule
Pour la glace au yaourt
150mL d’eau
100g de sucre semoule
1kg200 de yaourt grec
(Zestes de citron, vanille : parfum en option)
Base biscuitée :
300g de biscuits roses de Reims
200mL de jus de pomme (Pink Lady)
Matériel nécessaire :
Une sorbetière
De la place au congélateur
Réaliser la rhubarbe confite :
Préchauffer le four à 200°C. Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les laver et les sécher mais ne pas les éplucher (sinon, elles ne se tiendront pas à la cuisson et esthétiquement le résultat ne sera pas le même ; par contre au goût on ne sentira pas que la rhubarbe n’a pas été épluchée une fois qu’elle sera confite). Découper les bâtons de rhubarbe à la taille de votre moule (à la taille du côté de votre moule si il est carré ou rectangulaire sinon à la taille du rayon de votre moule s’il est rond), disposer les morceaux de rhubarbe dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre, couvrir le plat hermétiquement de papier aluminium et faire confire pendant 40 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir puis récupérer le sirop de rhubarbe qui est au fond du moule (il ne vous servira pas pour la recette mais c’est délicieux !), laisser les morceaux de rhubarbe dans ce plat jusqu’au moment de servir le gâteau car ils sont assez fragiles, pas la peine de les manipuler plusieurs fois.
Réaliser la glace au yaourt :
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition pour dissoudre le sucre et former un sirop. Dans un grand saladier, mettre le yaourt, ajouter y tout en mélangeant le sirop puis laisser refroidir. On peut parfumer la préparation avec des zestes de citron ou des grains de vanille si l’on veut.
Quand la préparation a refroidi, la mettre dans la sorbetière et laisser turbiner jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse (texture de crème glacée). (Compter une bonne demi-heure, mais ça doit dépendre des sorbetières).
Réaliser la base biscuitée :
Mixer les biscuits de Reims pour les réduire en poudre, les mettre dans un saladier, arroser de jus de pomme tout en mélangeant afin de répartir uniformément le jus de pomme.
Tapisser le fond et les bords d’un moule à charnière (ou d'un carré à entremet) de papier sulfurisé (ceux qui en ont pourront mettre du rhodoïd sur les bords du moule), verser ensuite dans le moule la poudre de biscuits de Reims imbibées et avec le fond d’un verre tasser ces miettes pour former une base dense et de hauteur uniforme. Réserver au frais. 
Montage :
Quand la glace au yaourt est prise, sortir le plat garni de la couche de biscuits roses du frigo, recouvrir avec une couche de glace au yaourt, à l’aide d’une maryse, lisser la surface puis faire prendre plus fermement au congélateur.
Au moment de servir, démouler le gâteau*, le déposer sur le plat de service et le garnir des morceaux de rhubarbe confite.
Je vous conseille d’utiliser un couteau cranté bien coupant pour découper les tronçons de rhubarbe sans les massacrer.
À noter que si vos invités ne finissent pas le « gâteau », ne remettez pas tout machinalement au congélateur : récupérer la rhubarbe, la mettre au frais et mettre le reste du gâteau au congélateur.
NB : je vous conseille de réaliser ce dessert le jour même ainsi la glace aura une bonne texture bien moelleuse. Cependant si ce n’est pas possible et que vous souhaitez le réaliser la veille par exemple, il faudra penser à le sortir du congélateur en avance car après plusieurs heures au congélateur il se peut que la glace au yaourt soit devenue un peu trop dure, il faudra donc qu’elle passe quelque temps à température ambiante pour redevenir onctueuse (mais alors rien ne vous empêche de couper des parts directement au sortir du congélateur, pour une découpe bien nette et précise)
* Attention ! Le mécanisme de la charnière du moule peut être gelé, pour ne pas casser votre moule, vous pouvez soit 1/essayer de la démouler sans ouvrir complètement la charnière (c’est ce que je fais) 2/ sortir le moule à l’avance pour qu’il dégèle un peu (mais il ne faut pas non plus que la glace fonde !) 3/ dégeler la charnière avec un torchon trempé dans de l’eau bouillante.
**********
Et puis je voulais juste dire aux plus curieux, aux toqués de livres de cuisine, que j’ai crée sur Amazon une page où je parle de mes livres (en rapport avec la cuisine) préférés. Pour chaque livre, j’explique en quelques mots ce qui m’y plait (ou ce que je n’aime pas)… J’ai classé les livres en différentes catégories : d’abord mes favoris, ceux que je considère être les « must have », ensuite les plus sucrés (pâtisserie & chocolat au programme), ceux qui font voyager ses papilles, une page consacrée aux éditions de l'épure que j’affectionne tout particulièrement et une rubrique où j’ai regroupé les autres livres n’entrant pas dans les catégories précédentes. Vous retrouverez cette page Amazon en liens dans ma colonne de droit dans la rubrique "Liens utiles et pratiques": Ma bibliothèque idéale: plongée dans les livres de cuisine
J’espère vous donner envie d’en découvrir certains, n’hésitez pas alors à me dire ce que vous en pensez ! Et puis je profite de ce billet pour vous demander, quels sont, à vous vos must have dans la catégorie des livres de cuisine ?
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Commentaires
Les photos sont superbes, ce dessert donne envie, mais ne pourra être réalisé par manque de sorbetière.. Je me conteterai d'en imaginer les saveurs qui à mon avis sont certainement complémentaires.
Quand à mon "must have" en terme de livres culinaires, je répondrai instinctivement les "Leçons de cuisine" de Christophe Felder. Les recettes sont toujours expliquées de façon claires, précises et inratables.
Je ne tiens en aucune manière à faire de la publicité pour ce patissier que j'ai pu avoir l'occasion de rencontrer à plusieurs reprises fois pendant des démonstrations culinaires et qui m'a laissé un goût amer dans sa façon de gérer son image, mais je dois reconnaître que ses ouvrages sont une valeur sûre...Scarlet: ravie de découvrir une autre bloggeuse alsacienne!
Sophie: je n'ai jamais rencontré Felder donc... Par contre je n'ai qu'un seul de ces ouvrage (la décoration en pâtisserie) mais je me pencherai un peu plus sur les autres à l'occasion. Je pense que comme les livres de la collection "leçon de cuisine" ils sont bien pour démystifier une technique (pâte à choux, macarons etc) non?Ben non, tu coupes de la taille du rayon et tu disposes ensuite tes bâtonnets en soleil sur ta glace en forme de rond (et ensuite tu peux couper des parts). Parce que si tu découpes tout à la taille du diamètre, mathématiquement tu ne pourras que déposer un seul des bâton de rhubarbe sur ton gâteau, les autres seront trop long. (Ou alors tu disposes tes diamètres en soleil sur le gâteau mais il y aura bien trop de rhubarbe au centre - you know what I mean?)
Faut pas croire que tu vas m'avoir sur le coup de la géométrie!
Et puis en fait le paragraphe sur la charnière t'étais complètement dédié.
Et puis pour te rassurer, la rhubarbe n'est pas plus acide que dans la tarte acid tripHa bah la voila cette rhubarbe que tu as failli ne pas daigner nous dévoiler, à en croire ton post sur la pizza kebab
Elle a l'air très chouette cette recette, je devine bien ce que la rhubarbe confite doit ajouter d'acidulé et de fondant à la glace..
Mes "must have" :
- petits plats d'hiver, chez Idées book : 312 recettes, un design très sympa, des photos de qualité, des recettes diverses et variées du plus traditionnel à un certain degré de modernité. Cadeau de Noel offert par mon père, très bien choisi.
- Cuisiner Vert, Marabout côté cuisine : pour les végétariens, une bonne source d'imagination, beaucoup de recettes asiatisantes qui font voyager, des photos de qualité...
- Cuisine de la Méditerranée, collection Idées cuisine chez Succès du livre : il n'est pas forcément exceptionnel, est un peu plus vieillot que les autres, mais j'ai quasiment fait tout ce qu'il y a dedans, tant les recettes sont inratables et savoureuses (la tarte italienne au chocolat!!!)
- Et... Je veux du chocolat, de Trish Deseine : à chaque fois que je rentre chez mes parents, je fonce sur ce livre, le déguste des yeux avant de piocher une recette.
(Et désolée pour ce long commentaire, mais c'est un sujet vraiment intéressant sur lequel il est intéressant de discuter!)
Bises
MarionPour les livres de cuisine, il ne se passe pas une semaine sans que je ne pioche dans les recettes de Jamie Oliver. Ses recettes sont inratables ! Je crois avoir acheté tous ses livres.... et tous me sont utiles ! Ce n'est pas le cas de beaucoup de livres. J'aime aussi les ouvrages de Marie Leteuré comme "Mes petits pots de confiture". Et evidemment j'ai acheté l'ouvrage du blog "Tambouille" ! J'espère d'ailleurs qu'un tome 2 verra le jour
Bache: ne t'excuse pas pour ce long commentaire, j'en suis ravie, surtout que je découvre plein de livre méconnus, il va falloir y remédier car un livre dont on a fait toutes les recettes est forcément excellent
Alice: c'est amusant, ils sont tous les deux dans ma selection!
Panda:Je suis tout à fait d'accord avec toi au sujet de Jamie et la Tambouille, par contre je ne connaissais pas du tout Marie LeteuréJe vais essayer ce dessert rapidement, j'adore la rhubarbe et la glace au yaourt ...
Côté livres, je suis fan des livres de Cléa, qui m'ont vraiment aidée à changer ma façon de cuisiner.
Et juste pour rire, j'adore le KitchenAid au milieu des livres, juste au cas où, des fois que ... je le place aussi très régulièrement, en espérant qu'un jour ...Loukoum...
... je t'aimeeee. ton blog est décidément mon must have. Une recette postée est pour ainsi dire une recette adoptée. Ta charlotte fraises - rhubarbe, déjà trois fois réalisée, m'a hypocritement rapporté beaucoup d'éloges. En cuisinant aujourd'hui, je me disais justement que tu devrais être publiée.
... moi j'aime beaucoup "je cuisine solo ou duo"...
mais je collectionne pas mal les livres, il y a des recettes sympas dans la popote des potes...
j'avais fait un post sur mes livres de cuisine là
http://missorchidee.over-blog.com/article-24413309.html
depuis la collection c'est aggrandie avec un livre "moelleux et coeurs coulants", "200 recettes por changer du qoutidien", "cocottes", deux livres d'une cuisinière irlandaise et un livre sur les bredele alsaciens (ramenés de strasbourg)
mais tes favoris ont l'air intéressants !Loukoum...
... je t'aimeeee. ton blog est décidément mon must have. Une recette postée est pour ainsi dire une recette adoptée. Ta charlotte fraises - rhubarbe, déjà trois fois réalisée, m'a hypocritement rapporté beaucoup d'éloges. En cuisinant aujourd'hui, je me disais justement que tu devrais être publiée.
Mes must have parmi ceux que je n'ai pas vu dans ta liste :
La nonna, la cucina, la vita de Larissa Bertonasco, autant pour les description de la grand-mère italienne que pour les recettes et les illustrations,
et le petit Cuisine du Monde Entier qu'on trouve dans les magasins Ikéa.
Pour le kitchenaid j'ai du y renoncer à cause du prix mais comme je te comprends ...
un cadeau groupé pour le prochain anniversaire ?A première vue, j'ai cru voir un cheese-cake
Tes photos sont vraiment belles et donnent envie de partager avec toi ce dessert !
J'ai regardé ta liste, je n'y ai pas vu "Super Natural Cooking" qui apparaît sur ta photo de bibliothèque : qu'en penses-tu ?
Quant à mes "must-have", difficile à dire ! Ces derniers temps, je me rends compte que je me sers de moins en moins de mes livres de cuisine...En regardant mes livres je me rends compte qu'ils m'inspirent mais que je n'y trouve jamais LA recette, sauf dans les livres de Jamie. Sincèrement. En fait je n'ai fait que maximum 20 recettes qui viennent de mes 70 livres de cuisine! Et une vingtaine de chez toi... conclusion... mon meilleure livre de cuisine, c'est toi!
à part Jamie et toi :
- Elle a table
- Ambiance (magazine belge neerlandophone)
- Cuisine végétarienne chez Marabout
- La cuisine végétarienne pour tous chez FiorEditions
Et pour le jour où je serai bilingue, il trône déjà chez moi : "de primeurs" chez Borgerhoff & Lamberigts!
L.SUPERBE
Ce dessert avec la rhubarbe que j'aime tant. Je vais essayer ta technique de rhubarbe confite.
La glace c'est mon pêché mignon, j'ai fait 2x un sorbet citron maison à se damner....
Pour les bouquins, je suis une véritable accro aux livres de cuisine et j'adore les passer en revue.
Mais mon livre de recettes préféré reste ton blog :
ma pauliloukoum préférée.
BisousJe crois que ce billet est mon préféré pour la belle recette à la rhubarbe et parce-que je suis aussi une toquée de livres de cuisine! Je m'étonne de ne pas y voir figurer le livre de John Bentham (avec la fameuse recette du coronation chicken), tu penses que c'est un bon achat? Sinon, à cause/ou grâce à toi
je m'étais achetée le livre sur la cuisine vapeur et celui de Jamie O. Des livres, j'en ai des tas et difficile de choisir. J'ai celui sur l'Inde que j'adore, je te conseille celui sur la cuisine ayurvédique de Florence Pomana (éditions Minerva)et j'adore aussi la collection Foood! On en a pas mal en commun!Excellente idée tes listes
) Mes deux indispensables sont le Larousse du chocolat de Pierre Hermé et 500 cupcakes de Fergal Connolly, bien sûr, j'ai une étagère pleine de livres que je feuillette de temps en temps, mais ceux-là sont mes préférés ! J'aime bien Jamie Oliver aussi...
Pour le Kitchenaid, moi j'ai carrément annoncé la couleur à ma famille : je veux ça et rien d'autre ! Donc je compatis...Très belle sélection de bouquins, ça plaît à la bibliothécaire que je suis
Je n'ai pas énormément de livres de cuisine, mais j'utilise beaucoup le superbe Macaron de Pierre Hermé, les 100 recettes de mon jardin de Jamie Oliver que j'ai acheté parce que tu en as parlé, et The Hummingbird bakery cookbook acheté dans la pâtisserie du même nom, plein de recettes de cupcakes et de desserts anglais--> http://www.hummingbirdbakery.com/flash.html
Et comme toute Suissesse qui se respecte, j'ai plein de bouquins de Betty Bossi (http://www.bettybossi.ch/fr/index.aspx) et je suis super attachée à mon Croq'menus, qu'on distribue à tous les enfants pendant les cours de cuisine.
Quant au Kitchen aid, il est commandé pour mes 30 ans l'année prochaineEncore une superbe recette, mais est-il possible de réaliser la glace au yaourt sans sorbetière ?
Je n'achète pas souvent de livre de cuisine (je vais plutot faire un tour sur les blogs..^^) mais un de mes favoris est "la cuisine des filles" aux éditions marabout, des recettes pour les repas solo, ac sa meilleure amie ou toute sa bande de copines, du papier glacé et des photos pour toutes les recettes. Sont égalment indiquées pour toutes les recettes la quantité de glucides lipides et protéines ainsi que la valeur énergétique (étant diabétique c'est très utile ! )
Et bien qu'étant un "livre pour fille" il plait également bcp aux garçons...^^Très beau... La base glacée ressemble un peu au sorbet que je viens de faire : yaourt à la grecque, sirop basilic, jus de citron, et blanc d'oeuf battu pour un sorbet "mousseux" (une première, je ne sais pas ce que cela va donner...), sans sorbetière. La base biscuitée c'est très sympa et ça ouvre des perspectives, immenses !
C'est toujours moi, j'ai 'feuilleté' avec grand plaisir ta riche bibliothèque. Je me retrouve dans plusieurs livres en particulier en pâtisserie (PH10, Mercotte, Trish), inclassables (Lilo, Andrieu), Editions de l'Epure que j'adore. Par ailleurs, cela m'a m'a permis d'en découvrir d'autres (ou de me donner envie). Enfin, ce que j'ai aimé le plus c'est ton choix éclectique à l'image de ta cuisine pleine de talent.
Toujours moi. Pour rajouter dans les must have je réponds: Ecole de Cuisine Ritz-Escoffier (classique mais très précis et inratable), les leçons de cuisine de Felder (extrêmement bien expliquées et plein d'idées), "les tartes" de Christine Ferber (une gourmandise et une imagination infinie), 100% pain de Kayser (de très bonnes recettes)etc... Bon, je sors, à bientôt
J'arrive ici par hasard et je découvre une succulente recette...! Je collectionne aussi les livres de cuisine, mais je crois plus pour regarder les images que pour réaliser les recettes... je viens d'acheter un très beau livre sur les oeufs visible sur mon blog www.wabisabi.canalblog.com... ! Je reviendrais vous rendre visite...!
Un Cheese cake glacé... Je rêve !
Ah là là... Oh ça à l'air très tentant tout ça, mais là c'est moi qui n'ai pas de sorbetière !
Merci pour ta réponse à propos de la pâte d'algues...
De mon côté, j'adore le livre de la maison du chocolat de Robert Linxe, celui d'il y a quelques années, avec les truffes sur la couverture (et avec dedans le Pleyel et la buche Isabella)Un Cheese cake glacé... Je rêve !
Ah là là... Oh ça à l'air très tentant tout ça, mais là c'est moi qui n'ai pas de sorbetière !
Merci pour ta réponse à propos de la pâte d'algues...
De mon côté, j'adore le livre de la maison du chocolat de Robert Linxe, celui d'il y a quelques années, avec les truffes sur la couverture (et avec dedans le Pleyel et la buche Isabella)Cette recette a l'air délicieuse !!!!!!!!! Je sens qu'elle va bientôt figurer à mon menu !!
Pour mes must-have, j'adore ce classique qui contient toutes les recettes de base : "Je sais cuisiner" de G. Mathiot (http://www.amazon.fr/Je-sais-cuisiner-nouvelle-%C3%A9dition/dp/2226133720/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1245052113&sr=8-1 ).
Cdt
LN
Petit coucou d'une autre strasbourgeoise qui découvre ton blog aujourd'hui avec cette belle recette !! J'adore la rhubarbe et ton dessert glécé, en plus d'être très beau, doit être aussi délicieux !!!