dimanche 24 mai 2009
Le come back de la brioche: La Tresse
Pendant les révisions et les examens, j’ai toujours un régime alimentaire assez étrange, généralement à base de lubies alimentaires et de monomanies (qui se sont pas l’apanage des femmes enceintes !). Souvent, pendant ces semaines tout est à peu près permis, mais je dois dire que cette fois ci j’étais d’humeur sucrée et j’ai fait particulièrement fort : outre une tocade pour les babas au rhum Bonne Maman, j’ai renoué avec une chose oubliée depuis des années lumières : les savanes barres ! Et surtout je me suis mise à faire des brioches à tour de bras (ou presque) alors que de prime abord les brioches et moi on est copines mais pas vraiment meilleures amies. Une frénésie de brioches dont tout le monde autour de moi a profité, et visiblement ça ne leur a pas déplu (et à moi non plus !).
Donc après la fouace, les brioches tressées. Je suis assez difficile en matière de brioche, j’aime les brioches moelleuses, un peu humides et je trouve les classiques brioches parisiennes bien trop sèches et étouffantes. J’ai commencé par tester une recette de brioche tressée qui circule sur les blogs mais je l’ai trouvée justement un peu trop sèche, du coup j’ai repris la recette de la pâte à brioche du chinois, bien moelleuse, pour faire une nouvelle tresse et là, bingo, si la pâte était un peu plus difficile à étaler, j’avais une brioche moelleuse comme je les aime et qui a un peu plus levée. Du coup j’en ai refait ensuite en variant les parfums. La première brioche tressée était parfumée à la crème de calisson, aux pistaches et à la crème pâtissière au citron (garnir un chinois ou une tresse de crème pâtissière apporte encore un peu plus d’humidité à la brioche mais ce n’est pas obligé), et pour la deuxième : un peu de salidou, quelques cacahuètes et des pépites de chocolat. Chacune des versions fut un heureux mariage, et ce qui est chouette avec les tresses c’est que vous pouvez les garnir de ce que bon vous semble !
Brioche Tressée CCC
Caramel, Cacahuète et Chocolat
Brioche Tressée CCP
Calisson, Citron et Pistache
Brioche Tressée
La brioche:
100mL de lait + un peu pour dorer la brioche
55g de beurre
1 œuf
½ cuillère à café de sel
25g de sucre blond
260g de farine + un peu pour le plan de travail
13g de levure fraîche
La garniture (1):
1 jaune d’œuf
15g de sucre blond
7g de maïzena
100mL de lait
Le zeste d’un citron (non traité)
2 belles cuillères à soupe de crème de calisson*
30g de pistaches non salées
Du sucre perlé (facultatif)
La garniture (2) :
2 belles cuillères à soupe de salidou**
35g de cacahuètes non salées
50g de chocolat dessert
Pour le glaçage (facultatif) :
50g de sucre glace
Le jus d’un demi citron jaune
* Le salidou est une crème de caramel au beurre salé que l'on trouve dans certaines épiceries fines, le mien vient du site Bien Manger. A défaut vous pouvez faire vous même du caramel au beurre salé.
** La crème de calisson c'est comme un calisson à manger à la petite cuillère ou à tartiner sur ce que bon vous semble. La mienne vient de Léonard Parli, ça doit se trouver dans certaines épiceries fines ou en vacances en Provence, moi je la trouve sur internet, toujours sur le site de Bien Manger.
Réaliser la pâte à brioche à la map (terriblement efficace)
Mettre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l’ordre indiqué dans le mode d’emploi, chez moi : le lait à peine tiédi, le beurre en petits morceaux, l’œuf battu, le sel, le sucre, la farine puis la levure. Mettre dans la map programme « pétrissage et levée uniquement », qui chez moi correspond à une demie heure de pétrissage et 1h30 de levée.
Réaliser la pâte à brioche à la main (ça marche aussi)
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'oeuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'oeuf à la farine.
Sur un plan de travail, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film et faire lever à l'abris des courants d'air (à côté d'un radiateur un peu tiède si vous avez ça chez vous) pendant 2 heures.
Préparer la garniture choisie (1)
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition avec le zeste du citron finement émincé, puis le verser en un fin filet sur la préparation au jaune d'oeuf, tout en mélangeant. Fouetter bien puis verser la préparation dans la casserole, mettre sur feu moyen et ne pas cessez de fouetter jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol, recouvrir de papier film et laisser refroidir.
Faire dorer à sec les pistaches puis les concasser grossièrement et réserver.
Préparer la garniture choisie (2)
Pas grand chose à faire si ce n’est faire dorer les cacahuètes à sec puis les concasser grossièrement et découper le chocolat en grossières pépites.
Réaliser la tresse
Quand la pâte à brioche a levé, la récupérer, la mettre sur un plan de travail fariné si nécessaire, la dégazer, pétrir brièvement puis l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (dimensions autour de 30 x 25 centimètres).
Pour le tressage, je vous invite à suivre la méthode en photo, bien plus explicite que bien des mots.
Si vous en avez, avec les chutes de pâte, vous pouvez faire des petites boules de brioche (très bonnes aussi !)
Étaler la pâte à brioche en un rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec un couteau aiguisé, découper les coins du rectangle comme sur la photo puis découper des bandes de pâte régulières, en biais, dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du rectangle. Les bandes doivent se faire face, il doit y en avoir autant en haut que en bas.
Veillez à réaliser toutes les étapes sur une feuille de papier sulfurisé afin de pouvoir à la fin simplement glisser la brioche sur la plaque de cuisson du four. Si vous réalisez tout ça sur le plan de travail fariné, il sera difficile voir impossible de déplacer ensuite la brioche du plan de travail au four sans tout détruire plus ou moins sauvagement.
Déposer la garniture choisie sur la bande centrale. Ici j'ai tartiné la pâte de crème de calisson, déposé un peu de crème pâtissière au citron avant de saupoudrer de pistaches.
Rabattre ensuite une des extrémités sur la garniture.
Commencer à tresser les bandes de pâte latérales en rabattant alternativement et en biais bandes du haut et bandes du bas. S'arrêter un peu avant la fin.
Rabattre alors la seconde extrémité de pâte sur la garniture puis finir de tresser les bandes latérales.
À la fin, rabattre le bout de tresse sous la brioche.
La brioche pendant et après la levée
Quand la brioche est tressée, la faire à nouveau lever 1 heure à l’abri des courants d’air. Au bout de ce temps, dorer au pinceau avec un peu de lait, avec délicatesse et sans appuyer, si vous le souhaitez, saupoudrer d’un peu de sucre perlé.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire 25 à 30 minutes, jeter un coup d'œil à mi cuisson : si la brioche dore trop rapidement, la couvrir avec une feuille de papier aluminium.
Quand la brioche est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir, selon les goûts, réaliser un glaçage en diluant le sucre glace dans le jus de citron, napper la brioche avec ce glaçage, laisser sécher.
Découper des tranches de brioches à l'aide d'un couteau à pain.
Commentaires
Euh, sans MAP pendant les examens ? ! Remarque, je choisis toujours la période des partiels pour commencer une série de nouilles fraîches ou innover en pâtisserie, le temps en cuisine améliore la concentration. (c'est quasi-prouvé)
Et j'adorais les Savane barre quand j'étais petite, j'imaginais même pas que ça puisse encore exister.Lydian: je suis ravie que les recettes aient plu lors de ton buffet!
Clairel, Babeth59: merci! C'est fini maintenant
Camille: j'avoue que sans map je n'aurais pas eu de frénésie de brioche pendant les révisions
Et puis j'y peux rien, comme toi entre les moments de révisions j'ai besoin de faire quelque chose avec mes mains (cuisine, bricolage) histoire de mettre le cerveau en stand by
Barbinou: j'ai dû le réclamer 2 FOIS à ELLE pour avoir le droit de recevoir une map... qui ne marchait pas (elle chauffait mais ne pétrissait pas: ballot!), heureusement malgré l'absence de ticket de caisse le SAV de Moulinex était top (bien plus top que ELLE...)
Je suis bien contente que les cookies t'aient plu et ton analyse pour le poulet/canard est très juste à mon avis, je vais donc me contenter des blancs de poulet, c'est parfait!
Little So': je préfère te faire venir fêter la fin des exams et profiter un peu de toi que de te faire faire l'aller-retour pendant que je suis semi cloitrée chez moi à boire du thé et manger de la brioche en mettant des miettes partout dans mes cours...
Et puis vous en avez eu de la brioche, certes salée, mais c'était de la brioche, non?
La Truffade: ah oui, le régime pesto ça me l'avait déjà fait une année!
Bache: comme dit à Camille, parfois j'ai besoin de faire un truc manuel et cela tout particulièrement pendant les révisions, c'est étrange
Et puis bon, j'ai fait ça à la map alors ça facile la chose. En tous cas maintenant les exams sont finis alors je vais me calmer avec les brioches
Sooishi: merci! Venant de toi ça me touche beaucoup!Claude-Olivier: c'est bon, c'est fini
Anne, Pouping: je suis bien contente que la tresse vous ai donné envie d'être testée si rapidement!
Vos garnitures sont bien sympa aussi.
Anne: ma première tresse avec la pâte qui me plaisait pas était fourrée à la pâte à tartiner au chocolat noir, noisettes et pépites de chocolat! Les grands esprits se rencontrent
Pouping: je n'ai jamais utilisé de four à chaleur tournante et moi je la cuit sur une plaque. Tu peux peut être diminuer la chaleur/le temps de cuisson.Merci beaucoup pour cette belle et bonne recette de brioche tressée... Je sens que je vais la testée !!
Je t'ai taguée ^^
http://laviedunfruit.unblog.fr/2009/05/25/tag/Merci à tous pour les messages et encouragements! Les exams se sont bien finis, reste à attendre les résultats
La mangue: oh si j'adorais les savane barre mais je devait être en primaire, vraiment petite ensuite je les ai oublié... Il faut dire que je déserte un peu le rayon des biscuits quand je fais mes courses d'habitude!tes brioches sont magnifiques. Je viens de m'offrir une machine à pain et je n'ai pas encore tester les brioches. Eh bien, je prends ta recette et je te remercie mille fois pour les photos explicatives sur le façonnage. PS: depuis le temps que je viens me promener sur ton blog, je vais m'abonner à ta newsletter et je vais aussi metttre un lien sur mon nouveau blog (ouvert le 1er Juin !!!)
cancrelune: merci pour ton message, je suis contente que tu ais aimé la brioche et c'est vrai que le tressage est tout a fait adapté aux brioches salées bien entendu!
Cécile: merci pour ce message, je suis bien contente de savoir que des lecteurs adoptent certaines des recettes de ce blog et les font leurs! Merci à toi pour ce feed back!
Gaelle: merci à toi pour ta fidélité, je vais jeter un coup d'oeil sur ton blog tout de suite!
j'ai acheté ce matin même de la levure de boulangerie fraîche ! ça tombe bien et tes tresses sont tellement belles ! j'espère y arriver....