Longtemps les plats mijotés ne m'ont pas intéressés. À cuisiner je veux dire, parce que à manger j'en commandais régulièrement à ma mère quand je rentrais chez mes parents le week-end. Mais à cuisiner, je fuyais, ne comprenant pas du tout comment ma mère pouvait obtenir une telle sauce de daube ou de blanquette (sans parler des bouchées à la reine!). Ça me paraissait un monde à part. Un monde adulte, celui des plats familiaux, pas à ma portée. Et puis si je suis souvent la préposée à la pâtisserie, N. s'avère être un pro des plats qui mijotent des heures... Si longtemps il a réussi à vivre sans four (ce qui m'est purement et simplement impossible!), il ne vivait pas sans cocotte. Du coup c'est bien sympa, quand on a envie d'un gâteau, d'une tarte ou de petits biscuits je m'y colle avec plaisir et quand j'ai envie d'un plat mijoté réconfortant, je n'ai qu'à passer commande et il se met au fourneau (oui, je sais, j'ai de la chance). Donc je n'avais pas de raison particulière de me pencher sur la question complexe de ces plats en sauce. Car oui ma bête noire c'est les sauces.

Mais voilà, lors d'une balade dominicale au milieu des stands d'une brocante je vois une cocotte en fonte de taille honorable mais quand même assez petite pour rentrer dans mon four lilliputien pour un prix dérisoire (un seul chiffre au compteur)...  Quand on voit ce que ça coute neuf, je n'ai pas hésité longtemps, pensant plus à me lancer dans les pains en cocotte que dans les plats mijotés. Mais, le premier pain cocotte ayant était plutôt très moyen au goût et la technique de cuisson en cocotte assez périlleuse (prévoir un peu de biafine si on n'est pas très doué dans la manipulation des maniques et que le four est à peine plus grand que la cocotte), je me suis dit qu'il était temps d'étrenner dignement cette cocotte et je me suis souvenue du délicieux Bœuf Stroganov que N. m'avait fait découvrir. Avant je connaissais ce plat de nom, et encore... Mais le Bœuf Stroganov au paprika et aux cornichons s'était arrivé si délicieux et délicat que je lui en avais recommandé cet hiver. Car oui, vous allez me dire que c'est un plat d'hiver (qui plus est avec une purée de panais!). Ah oui, je ne vais pas nier, mais que voulez vous, la météo à Strasbourg la semaine dernière c'était ça:

Alors un Bœuf Stroganov était parfaitement adéquat. J'ai donc suivi à la lettre la recette dont N. s'était inspiré (car lui peut se permettre de suivre ce genre de recette d'un œil mais moi j'ai bien suivi la leçon, j'ai même appelé ma mère en plus pour mettre toutes les chances de mon côté), une recette du livre de Tessa Kiros "Mon carnet gourmand". J'ai utilisé à moitié du paprika "normal" et à moitié du paprika fumé ramené de Barcelone. J'en cherchais presque désespérément depuis que Clotilde m'avait intriguée en en parlant ici et du coup quand j'en ai vu à Barcelone j'ai sauté dessus presque comme une hystérique et j'en ai acheté deux pots (une version douce et une version piquante). Comme c'était la première fois que j'utilisais le paprika fumé, j'y suis allée mollo en utilisant non seulement le paprika fumé doux mais en plus en utilisant pour moitié du paprika fumé et pour moitié du paprika "normal". Si vous n'avez pas de paprika fumé ni de séjour à Barcelone de prévu dans les prochains temps, utilisez simplement du paprika "normal" à la place (je n'ai malheureusement aucune adresse à vous suggérer pour l'achat du paprika fumé en France). De toute façon, avec du paprika "normal" c'est très bon aussi, c'est comme ça que N. le cuisine. Par contre il est impossible d'enlever les cornichons (et le jus citron!) à la recette... Parce que ça risque de n'avoir plus grand chose à voir et de déséquilibrer le plat. Ils sont indispensables à mes yeux.

Je l'ai accompagné d'une purée panais & pomme de terre à la grenade et mélasse de grenade... Si avec ça je n'achève pas de convaincre les plus réticents que les plats mijotés sont aussi tout à fait tendance! Cette recette est largement inspirée de la purée de céleri vanillée et sauce à la grenade de Béa mais comme je n'aime pas du tout la purée de céleri, j'ai adapté avec des panais tardifs, sans y ajouter la vanille, les panais apportant déjà assez de douceur. La mélasse de grenade est un liquide épais obtenu par réduction de jus de grenade, c'est un ingrédient (presque) magique et très addictif. Elle est très utilisée dans les cuisines libanaises et iraniennes, pour savoir où en trouver à Strasbourg comme à Paris, et pour savoir ce que vous pouvez cuisiner avec à part de la purée, allez voir à la fin de ce billet.

Bœuf Stroganov aux cornichons et au paprika fumé

Plat unique pour 4 personnes
40g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 oignons (blancs) épluchés et finement émincés
850g de bœuf maigre (paleron ici)
Sel
Poivre
1 cuillère à café de paprika fumé doux (Pimenton de la Vera)
1 cuillère à café de paprika
1 feuille de laurier
3 petites cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de farine
120g de cornichons extra-fin (poids égoutté) débité en petites tranches
200-250mL de crème fleurette
Le jus de 1,5 citrons jaunes

Parer la viande si nécessaire, la découper en morceaux de taille moyenne.
Faire chauffer sur feu doux le beurre et l’huile dans une cocotte (ou une grande casserole à défaut), y faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent translucides, ajouter les morceaux de viande, augmenter le thermostat sur feu vif et faire dorer les morceaux de viande de chaque cotés, veiller quand même à ne pas faire brûler les oignons. Saler, poivrer puis ajouter les paprikas, le laurier et le miel, bien mélanger. Couvrir avec 750mL d’eau, mettre le couvercle et laisser mijoter sur feu doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps et si nécessaire rajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop. Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter 250mL d’eau et laisser cuire encore une demie heure.
Mettre la farine dans un bol, y ajouter une louche de jus de cuisson, bien mélanger à l’aide d’un fouet puis ajouter une seconde louche de jus de cuisson et mélanger encore. Verser cette sauce dans la cocotte, mélanger bien puis ajouter les cornichons, laisser sur feu doux puis ajouter la crème et le jus de citron, gouter pour rectifier si nécessaire l'assaisonnement, servir tout de suite ou laisser encore un peu épaissir selon votre envie !

 

Purée pomme de terre et panais à la grenade

Accompagnement pour 4 à 6 personnes
800g de pomme de terre (poids avant cuisson et épluchage)
750g de panais (poids après épluchage mais avant cuisson)
+/- 500mL de lait (écrémé)
Sel et Poivre
1 filet de mélasse de grenade
1 grenade dont on a récupéré les grains

Éplucher et découper en morceaux les panais.
Dans un grand fait tout, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau froide, placer au-dessus du fait tout un panier vapeur en bambou, y disposer une feuille de papier sulfurisé percée avec la pointe d’un couteau, y déposer les morceaux de panais. Refermer le panier vapeur et laisser cuire en même temps les pommes de terre et les panais. Si c’est pas magique ça !
Quand les pommes de terre et les panais sont cuits, retirer du feu. Éplucher les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter un peu de lait (un peu moins de 250mL), saler, poivrer et bien mélanger, réserver. Pour les panais, pas moyen de les passer au presse purée : trop filandreux (les miens en tous cas), alors on les met dans le mixeur avec un peu plus de 250mL de lait et on obtient une purée. Incorporer à la purée de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement.
Pour servir, creuser un sillon dans un dôme de purée avec la pointe d’un couteau, remplir ce sillon de mélasse de grenade, saupoudre de grains de grenade.