jeudi 14 mai 2009
Rhubarbe, de A à Z
Quand j’ai découvert que l’on pouvait faire avec la rhubarbe tant d’autres choses que la sacro-sainte tarte à la rhubarbe, je suis devenue une véritable fan de ces tiges parfois roses, parfois vertes (d’ailleurs si quelqu’un peu me donner le(s) nom(s) botanique(s) des espèces de rhubarbe ROSE, je serais ravie). J’avais complètement craqué pour deux desserts de Jamie Oliver en tout début de saison ; et dernièrement, pour utiliser à bon escient la quantité impressionnante de tiges de rhubarbe ramenées du jardin de beau-papa, j’ai opté pour un menu tout rhubarbe qui s’est aussi avéré être un menu tout Jamie. Pour commencer un Bellini à la Rhubarbe (du crémant à la rhubarbe) vraiment sympa pour les apéros d’été, ensuite une révélation : le filet mignon à la rhubarbe. À tomber. C’est un plat épatant, plein de surprises, tout en finesse, très classe et très simple à réaliser. À noter cependant qu’il est à réserver aux accros de l’acidulé car dans ce plat sans la moindre trace de sucre pour contrebalancer son acidité, la rhubarbe s’exprime pleinement. C’est un plat original qui risque bien de bluffer vos convives. Je ne peux que vous conseiller de découvrir la rhubarbe dans les plats salés (d'ailleurs, la rhubarbe est un légume, non pas un fruit!).
En dessert, une crème fondante au citron et à la vanille, accompagné de rhubarbe caramélisée et marinée au crémant épicé. C’était très sympa, mais je crois avoir quand même eu une petite préférence pour le Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe ou les Soufflés à la rhubarbe…
En apéritif : Bellini à la Rhubarbe
Recette de Jamie Oliver, extraite de son livre 100 recettes de saison de mon jardin
(Ah, je ne me lasse pas de ce bouquin!)
300g de rhubarbe
60g de sucre
1 bouteille de crémant (on trouvait qu’avec du champagne c'était quand même dommage !)
Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et quelques (5 pour moi je crois) cuillères à soupe d’eau. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen, laisser ainsi compoter puis retirer le couvercle et laisser cuire encore un peu. Mixer la compote obtenue pour obtenir une purée lisse et réserver au frigo jusqu’à l’heure du repas. Mettre une bonne cuillère à soupe de compote au fond de chaque verre puis ajouter le crémant tout en mélangeant avec un mélangeur.
En plat : Filet mignon à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »
Pour 2 à 3 personnes :
1 cuillère à soupe de sauge séchée
1 gousse d’ail (pelée, dégermée)
2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 filet mignon (de porc)
4-5 tranches de jambon de parme (coupées plutôt fines)
300 à 400g de rhubarbe
Poivre noir du moulin
Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher ; découper les tiges en morceaux de la taille d’un doigt et les déposer au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Réserver.
Dans un portier, piller la sauge, l’ail et l’huile pour former une préparation homogène. Tartiner de tous côtés le filet mignon avec cette huile parfumée. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser mariner le filet mignon pendant 1 heure, mais c’est facultatif.
Préchauffer le four à 220°C.
Envelopper le filet mignon avec les tranches de jambon de Parme. Déposer le filet mignon dans le plat, sur le lit de rhubarbe. S’il reste de la marinade, en tartiner le jambon, sinon napper le plat d’une filet d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de sauge.
Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller (pour cela, la froisser en boule sous un filet d’eau du robinet), l’égouter un peu et plac
er la feuille humide sur le plat : recouvrir la viande et maintenir la feuille fixée au rebord du plat de cuisson.
Cuire pendant 15 minutes puis enlever le papier sulfurisé supérieur et cuire encore 15 à 20 minutes selon le four.
Servir les tranches de filet mignon avec les tiges de rhubarbe et napper le tout du jus de cuisson.
En dessert : Fondant à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »
Pour 4 personnes :
70mL de lait (demi écrémé)
400g de crème épaisse
Le zeste d’un citron (non traité) finement émincé
2 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine
70g de sucre glace
400g de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
125 mL de crémant (ou champagne)
Un bâton de cannelle de (3 centimètres)
1 morceau de gingembre de la taille d’une noix (épluché)
Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié de la crème épaisse, les zestes du citron. [Penser à remettre le reste de la crème épaisse au frigo, voire au congélateur.] Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines et les ajouter à la préparation, ainsi que les gousses. Faire chauffer sur feu doux une dizaine de minutes pour que le liquide réduise du tiers. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Hors du feu, incorporer en fouettant la gélatine essorée entre vos doigts. Laisser refroidir, enlever les gousses de vanille et mettre au frigo tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère en bois.
Monter le reste de la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace, incorporer à cette chantilly épaisse la préparation à la vanille et au citron, avec délicatesse, à la maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Verser la préparation obtenue soit dans quatre petits contenants de service soit dans quatre petits moules. Mettre au frais pour au moins une heure (A noter : après quelques heures au frais la crème a une meilleure texture qu’après plus d’une nuit au frigo où elle est moins crémeuse).
Pendant ce temps, couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher, les découper en petits tronçons de plus ou moins 4 centimètres, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre semoule et mettre le plat sous le grill pour faire caraméliser. Réserver ensuite hors du feu.
Faire chauffer doucement le crémant, y ajouter le bâton de cannelle et y râper le morceau de gingembre, laisser un peu infuser puis verser sur les tronçons de rhubarbe caramélisés et laisser infuser au minimum 30 minutes. (À noter : cette étape est à mon avis facultatif, les tronçons de rhubarbe caramélisée sont un tel régal au sortir du four que l’on peut très bien, selon son envie, ne pas les faire mariner dans le crémant)
Pour servir, Jamie propose de démouler les fondants après avoir trempé un peu les moules dans de l’eau chaude, j’avoue que ça n’a pas marché chez moi, peut être la faute aux tasses en arcopal ou à mon eau pas assez chaude ? Qu’importe, soit on démoule (tant bien que mal) les fondants soit on les sert dans des verrines/tasses ; à chaque fois avec les tronçons de rhubarbe et nappés du crémant épicé.
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Commentaires
livordk: du coup si tu découvres d'autres recettes salées, je serais ravie aussi
Claire: merci pour le nom botanique, j'ai bien reçu ton mail avec l'article: merci merci beaucoup, je voulais prendre le temps de t'écrire un mail pour te remercier mais avec les révisions pour les partiels ma boite mail explose et je ne prend malheureusement pas le temps d'y répondre pour le moment, en tous cas encore merci, c'est sympa d'avoir pu lire l'article grâce à toi.Oulala, tu en poses une bonne question, pour le nom latin !
Et à mon avis, il n'y a pas de bonne réponse : comme tout ce qu'on cultive, on ne peut pas proprement parler d'espèces mais plutôt de variété ou de cultivar (variété sélectionnée spécifiquement, ce qu'on appelle variété en général est donc plutôt un cultivar)...
Il y a différentes "espèces" de rhubarbe qu'on mange (principalement Rheum rhaponticum et Rheum rhabarbarum) mais il y a aussi énormément d'hybrides...
Et pour corser les choses, on trouve des R. rhaponticum variété W rose, des R. rhaponticum variété X verte, des R. rhabarbarum variété Y rose et des R. rhabarbarum variété Z verte...
J'aurais tendance à dire que c'est de la rhubarbe tout court, et que c'est bonTout cela est bien tentant.
Quant à ta question sur la rhubarbe rose elle m'a interessée et je me suis replongée dans la bota! du coup, je t'épargne le latin et te donne les variétés que j'ai trouvé, allant du rose au rouge: Valentine, Canada Red, Macdonald, Framboozen rod, Mikoot, Mira, Red Champagne, Rouge Monarque…Natalia: tiens c'est étrange, pour avoir testé les deux cette année j'aurai dit le contraire... il faudrait faire la même recette pour comparer
Mag: youhou!!!!!!!! c'est parfait, c'est exactement ce qu'il me fallait, merci beaucoup! Je vais voir si je trouve un jardin pour hébergé des plans de rhubarbe rose
Attention!
Dominique, Maybe: En ce qui concerne le filet mignon, comme dit dans le texte, il n'y a pas du tout de sucre dans cette recette et la rhubarbe n'en apporte pas du tout... donc il ne faut pas croire qu'au final on aura un plat sucré-salé, on risquerai d'être déçu (enfin déçu c'est pas le mot, mais on n'aura pas quelque chose qui correspond à ses attentes si on attend un plat sucré salé)
Chouettes ces recettes.. j'ai pas mal utilisé de rhubarbe ces derniers temps, mais c'est vrai que je n'ai jamais osé de version salée, c'est original.
Pour revenir sur ce que dit Natalia, c'est ce que mes parents m'ont toujours dit aussi. Mais j'avoue que pour ma part je ne vois pas franchement de différence d'acidité.j'opte pour le filet mignon, le mélange avec la sauge m'intrigue! c'est vrai que la rhubarbe est intéressante en version salée, si tu aimes, essaie avec du poisson fumé, genre maquereaux, c'est pas mal (j'avais testé, version crue, en tartare avec des harengs et du gingembre confit, particulier mais j'en garde un bon souvenir...)
Mirabelle: tu peux aussi utiliser de la sauge fraiche. En tous cas merci pour l'idée du poisson fumé, je vais voir ce que je vais faire
laeti_miam: En effet on ne se lasse pas du tout!
Bretzel: tu as bien eu raison de craquer!
Camille: c'est toi qui m'as mis la puce à l'oreille avec ton commentaire la dernière fois du coup je me suis plongé dans les bouquins et j'ai trouvé LA recette
Je l'ai servi comme ça, sans rien de plus, des tranches de filet mignon enrubannées et des batons de rhubarbe fondante; j'ai vraiment considéré la rhubarbe comme le légume/l'accompagnement.
je passe à Lyon début juin, tu veux que je vienne les bras chargés de rhubarbe?
Claire: tu es d'une rapidité sidérante
Je suis contente que tu ai aimé, tu as raison de souligner l'importance du jambon, à mon avis sans lui l'équilibre du plat serait bancal
Lavande: d'accord avec toi, un tajine c'est tentant mais quand même il ne faut pas nier qu'en sucré elle est terrible aussi!La rhubarbe en plats salés, quelques idées
Je suis allée voir le recap' de lavande du blog ligne et papille et j'y ai trouvé quelques recettes salées qui me botte bien, je vous les mets en liens si jamais vous avez envie de tester avant moi
Pigeons à la rhubarbe et au millet
http://cookingout.canalblog.com/archives/2007/05/15/4937029.html
Pastilla de gigot d'agneau aux épinards et à la rhubarbe
http://couleurkemia.canalblog.com/archives/2007/05/17/4985448.htmlFilet de porc à l'aigre-doux
http://lesdelicesdereinefeuille.blogspot.com/2006/02/filet-de-porc-laigre-doux-pour.html#links
Raviolis à la rhubarbe
http://www.histoiredepates.net/html/demi-lunes_a_la_rhubarbe.htmlEt puis vous trouverez d'autres recettes sucrées et salées à base de rhubarbe à la page du recap de Lavande:
http://www.lignepapilles.com/archive/2007/05/21/l-p-il-est-temps-de-decouvrir-toutes-les-merveilles-que-l-on/
Et si vous avez d'autres idées, je suis preneuseEncore mieux qu'attendu !
Je viens de faire le filet mignon en suivant scrupuleusement ta rectte. Avec tous tes avertissements, j'avais l'impresion de courir un risque, et que l'acidité allait peut-etre s'averer agressive pour certains, et j'avais prepare une purée de pommes de terre a cote par precaution.
Mais non, aucune agressivite, c'etait delicieux !
Merci a toi !J'ai testé le filet à la rhubarbe : autant je referais sans problème la version sauge-lard (j'aime bien emballer mes filets mignons, sont tout de suite plus jolis ^_^), autant avec la rhubarbe non. J'ai bien aimé, mais sans plus, il existe tellement de recettes sympas avec ce morceau qui le mettent plus en valeur. Par contre, faut vraiment aimer les saveurs acides, sinon même pas la peine d'essayer - mon beau-père qui bloque aussi sur l'oseille n'a pas aimé du tout - tant mieux pour les autres, ça fait du rab !
Je crois que je vais essayer le filet mignon. J'avais essayé de trouver des recettes salées pour la rhubarbe l'an dernier, pas si courant. J'avais fait une tarte et des muffins rhubarbe-saumon fumé, pas mal...