Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 14 mai 2009

Rhubarbe, de A à Z

 
 

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Quand j’ai découvert que l’on pouvait faire avec la rhubarbe tant d’autres choses que la sacro-sainte tarte à la rhubarbe, je suis devenue une véritable fan de ces tiges parfois roses, parfois vertes (d’ailleurs si quelqu’un peu me donner le(s) nom(s) botanique(s) des espèces de rhubarbe ROSE, je serais ravie). J’avais complètement craqué pour deux desserts de Jamie Oliver en tout début de saison ; et dernièrement, pour utiliser à bon escient la quantité impressionnante de tiges de rhubarbe ramenées du jardin de beau-papa, j’ai opté pour un menu tout rhubarbe qui s’est aussi avéré être un menu tout Jamie. Pour commencer un Bellini à la Rhubarbe (du crémant à la rhubarbe) vraiment sympa pour les apéros d’été, ensuite une révélation : le filet mignon à la rhubarbe. À tomber. C’est un plat épatant, plein de surprises, tout en finesse, très classe et très simple à réaliser. À noter cependant qu’il est à réserver aux accros de l’acidulé car dans ce plat sans la moindre trace de sucre pour contrebalancer son acidité, la rhubarbe s’exprime pleinement. C’est un plat original qui risque bien de bluffer vos convives. Je ne peux que vous conseiller de découvrir la rhubarbe dans les plats salés (d'ailleurs, la rhubarbe est un légume, non pas un fruit!).
En dessert, une crème fondante au citron et à la vanille, accompagné de rhubarbe caramélisée et marinée au crémant épicé. C’était très sympa, mais je crois avoir quand même eu une petite préférence pour le Dessert crémeux et croustillant à la rhubarbe ou les Soufflés à la rhubarbe

 

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En apéritif : Bellini à la Rhubarbe
Recette de Jamie Oliver, extraite de son livre 100 recettes de saison de mon jardin
(Ah, je ne me lasse pas de ce bouquin!)
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300g de rhubarbe
60g de sucre
1 bouteille de crémant (on trouvait qu’avec du champagne c'était quand même dommage !)

Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et quelques (5 pour moi je crois) cuillères à soupe d’eau. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen, laisser ainsi compoter puis retirer le couvercle et laisser cuire encore un peu. Mixer la compote obtenue pour obtenir une purée lisse et réserver au frigo jusqu’à l’heure du repas. Mettre une bonne cuillère à soupe de compote au fond de chaque verre puis ajouter le crémant tout en mélangeant avec un mélangeur.

 

 
En plat : Filet mignon à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »

Pour 2 à 3 personnes :
1 cuillère à soupe de sauge séchée
1 gousse d’ail (pelée, dégermée)
2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 filet mignon (de porc)
4-5 tranches de jambon de parme (coupées plutôt fines)
300 à 400g de rhubarbe
Poivre noir du moulin

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Couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher ; découper les tiges en morceaux de la taille d’un doigt et les déposer au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Réserver.
Dans un portier, piller la sauge, l’ail et l’huile pour former une préparation homogène. Tartiner de tous côtés le filet mignon avec cette huile parfumée. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser mariner le filet mignon pendant 1 heure, mais c’est facultatif.
Préchauffer le four à 220°C.
Envelopper le filet mignon avec les tranches de jambon de Parme. Déposer le filet mignon dans le plat, sur le lit de rhubarbe. S’il reste de la marinade, en tartiner le jambon, sinon napper le plat d’une filet d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de sauge.
Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller (pour cela, la froisser en boule sous un filet d’eau du robinet), l’égouter un peu et placrhubarbe_3er la feuille humide sur le plat : recouvrir la viande et maintenir la feuille fixée au rebord du plat de cuisson.
Cuire pendant 15 minutes puis enlever le papier sulfurisé supérieur et cuire encore 15 à 20 minutes selon le four.
Servir les tranches de filet mignon avec les tiges de rhubarbe et napper le tout du jus de cuisson.

 

 

 
En dessert : Fondant à la rhubarbe
Une recette de Jamie Oliver, extraite de son livre « Toqué de cuisine »

Pour 4 personnes :
70mL de lait (demi écrémé)
400g de crème épaisse
Le zeste d’un citron (non traité) finement émincé
2 gousses de vanille
1,5 feuilles de gélatine
70g de sucre glace
400g de rhubarbe
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
125 mL de crémant (ou champagne)
Un bâton de cannelle de (3 centimètres)
1 morceau de gingembre de la taille d’une noix (épluché)

Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié de la crème épaisse, les zestes du citron. [Penser à remettre le reste de la crème épaisse au frigo, voire au congélateur.] Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines et les ajouter à la préparation, ainsi que les gousses. Faire chauffer sur feu doux une dizaine de minutes pour que le liquide réduise du tiers. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Hors du feu, incorporer en fouettant la gélatine essorée entre vos doigts. Laisser refroidir, enlever les gousses de vanille et mettre au frigo tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère en bois.
Monter le reste de la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace, incorporer à cette chantilly épaisse la préparation à la vanille et au citron, avec délicatesse, à la maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Verser la préparation obtenue soit dans quatre petits contenants de service soit dans quatre petits moules. Mettre au frais pour au moins une heure (A noter : après quelques heures au frais la crème a une meilleure texture qu’après plus d’une nuit au frigo où elle est moins crémeuse).
Pendant ce temps, couper les extrémités des tiges de rhubarbe, les nettoyer mais pas la peine de les éplucher, les découper en petits tronçons de plus ou moins 4 centimètres, placer les morceaux de rhubarbe au fond d’un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrer la rhubarbe de sucre semoule et mettre le plat sous le grill pour faire caraméliser. Réserver ensuite hors du feu.
Faire chauffer doucement le crémant, y ajouter le bâton de cannelle et y râper le morceau de gingembre, laisser un peu infuser puis verser sur les tronçons de rhubarbe caramélisés et laisser infuser au minimum 30 minutes. (À noter : cette étape est à mon avis facultatif, les tronçons de rhubarbe caramélisée sont un tel régal au sortir du four que l’on peut très bien, selon son envie, ne pas les faire mariner dans le crémant)
Pour servir, Jamie propose de démouler les fondants après avoir trempé un peu les moules dans de l’eau chaude, j’avoue que ça n’a pas marché chez moi, peut être la faute aux tasses en arcopal ou à mon eau pas assez chaude ? Qu’importe, soit on démoule (tant bien que mal) les fondants soit on les sert dans des verrines/tasses ; à chaque fois avec les tronçons de rhubarbe et nappés du crémant épicé.


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Commentaires

  • recidive

    Alors j'ai testé le filet mignon, même si frileuse j'ai ajouté des aubergines au cas où la rhubarbe seule ne plairait pas aux convives et le tout a très bien marché !
    Sinon j'ai réessayé la tarte avec epinards-saumon fumé et lamelles de rhubarbe, le tout couvert d'un peu de parmesan et noisettes.... et c'est pas mal, le coup acidulé va bien avec le poisson, à essayer, modifier....

    Posté par livordk, mardi 9 juin 2009 à 14:14
  • Il faut que je teste ta tarte, vite, parce que c'est bientôt la fin de la saison!
    Merci pour ton feedback en tous cas!

    Posté par loukoum°°°, mardi 9 juin 2009 à 16:44
  • Je ne sais pas si c'est ma rhubarbe (verte) mais c'était beaucoup beaucoup beaucoup trop acide ! Surtout le jus...
    Pour une fois j'étais déçue d'une recette de Jamie Oliver, d'autant plus confortée par ton essai.
    Qu'est-ce que j'ai loupé ??

    Posté par Cathétoiles, lundi 17 mai 2010 à 12:52
  • J'ai fait une étude comparé (avec de la compote) ce printemps: je crois bien que la rhubarbe rose est plus douce (ou c'est la couleur qui influence les papilles?)

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 mai 2010 à 21:05
  • Après même chez moi c'était acide mais nous on a quand même aimé! surtout avec le jambon qui équilibrait à peu près le truc

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 mai 2010 à 21:06
  • Je persiste et signe

    La saison de la rhubarbe reviens, et mes commentaires aussi
    Ici, en Allemagne, la mode est au jus de rhubarbe (avec addition d'eau gazeuse ou limonade) et c'est delicieux.
    En me lancant dans mon "jus maison" je me suis retrouve avec une puree de rhubare au fond de la passoire que j'ai etaler sur une base de pate a tarte salee (avec des graines de pavot), rajoute des tranches de saumon fume, et saison aussi oblige, des morceaux d'asperges violette. Un appareil a tarte dessus avec de la ciboulette et c'etait parfait !
    L'acidule de la rhubarbe va tres bien avec le poisson. Poisson en papillote avec rhubarbe sera le prochain challenge

    Posté par livordk, vendredi 18 juin 2010 à 23:05
  • Mes papilles!

    Eh bien ca faisait bien longtemps qu'une nouvelle recette ne m'avait titillé les papilles a ce point! Merci à toi et à Jamie pour le filet mignon à la rhubarbe (de mon jardin). Au menu pour mon prochain dinner!

    Posté par Sophie, mardi 24 juin 2014 à 22:29
  • quel vin ?

    bonjour
    Quel vin servir avec le filet mignon à la rhubarbe ? merci

    Posté par Joucas, mercredi 2 septembre 2015 à 06:21
  • Alors les accords mets et vin c'est vraiment pas mon truc, désolée

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 septembre 2015 à 20:43
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