lundi 27 avril 2009
Champagne & Félicitations !
Il y a peu, trois jours de cuisine pour moi et bien plus de jours de travail pour lui s’achevaient en un pot de thèse. Et c’était chouette ! Je n’avais jamais cuisiné autant de choses, pour autant de personnes, sans filet de secours, mais je m’étais spontanément proposée pour m’occuper du buffet. « Le contraire m’aurait étonnée venant de toi» avait dit Little So’. J’avais intérêt à assurer et pourtant je n’étais pas stressée, plutôt excitée et tout guillerette… J’avais proposé des recettes déjà testées et approuvées, faciles à faire en grandes quantités et pas complexes ; il en avait sélectionné certaines, en avait suggéré d’autres et finalement on avait un menu varié, appétissant où il aurait fallu être drôlement compliqué pour ne pas trouver son bonheur (et je ne dis pas ça car c’est moi qui préparais tout ça !).
Du côté du salé, des petits sandwiches garnis de coronation chicken. La recette a déjà été publiée ici. J’ai simplement multiplié les proportions par cinq pour avoir une trentaine de petits pains [toutes les quantités sont pour un buffet de 35 personnes] et j’ai enlevé la mie, puis j’ai garni les petits pains avec la préparation au poulet. C’était vraiment très bon, je crois que c’était mon favoris côté salé.
D’autres sandwiches à la dinde, cranberry sauce et ricotta. Petit clin d’œil au sujet de la thèse. La recette a elle aussi déjà été publiée ici. J’ai fait 40 petits sandwiches en triangle, en utilisant cette fois ci du pain de mie et de la cranberry sauce toute prête. Il y avait aussi une centaine de feuilles de vigne farcies, d’après cette recette (en multipliant les proportions par trois).
Une cinquantaine de sablés salés au parmesan et piment d’Espelette d’après cette recette. Et pour les amateurs de poisson, des rillettes de saumon (recette en bas de page) et pour les tartiner, du pain de mie toasté en découpé en triangle. C’était la première fois que je faisais des rillettes de saumon et ça a été une réussite, je pense qu’elles reviendront souvent à ma table, elle sont d’une simplicité enfantine. Cathy, cette recette est pour toi !
J’avais volontairement exclu toute possibilité de verrine, de petites cuillères ou autres choses nécessitant un achat de vaisselle… que ce soit du côté du salé comme du sucré.
Pour le sucré, des pralinés feuilletés, la recette est ici. On double les proportions et on découpe le praliné feuilleté en une centaine de petits cubes irrésistibles (pas de photos, oops!). Des guimauves au citron, là aussi on double les proportions de cette recette pour obtenir un gros saladier de guimauves moelleuses. Elles ont eu beaucoup de succès, certains membres du jury ayant réclamé la recette… Des cookies au
chocolat et à la fleur de sel, une recette forte en chocolat de Pierre
Hermé vue chez Fanny, que je n’avais jamais testée mais que Cécile
m’avait faite goûter et j’avais adoré. La recette est en bas de page, je
regrette juste de ne pas avoir fait des cookies plus épais, ceux de
Cécile l’étaient et j’avais préféré, mais il faut dire que je ne
m’attendais pas à ce que les cookies s’étalent autant.
Pour titiller les papilles et la curiosité, j’avais eu envie de faire des petits financiers coco-pandan (recette en bas de page), pour cela j’ai suivi LA recette de financier que je préfère, celle qui donne des gâteaux moelleux mais pas gras en bouche et aux doigts, la recette de Lilo. Je vous la recommande vivement, elle est parfaite (comme toutes les recettes de Lilo d’ailleurs) et vous pouvez l’adapter à tous les parfums qui vous font envie. Cette version coco-pandan, je l’ai refaite ce week end à l’occasion d’un week end entre copines: visiblement, elles ont aimé.
J’avais eu envie de baklavas, d’habitude ce n’est pas trop mon truc, mais ça collait bien avec les feuilles de vigne et puis ceux d’Istanbul avaient été si bons ! Je les ai faits aux amandes et à la pistache, en me basant sur deux recettes : celle de Barbinou et celle de Natalia. Ils m’ont un peu déçue, ils étaient moins bons que ceux d’Istanbul et que ceux de Barbinou, dégustés lors du pique-nique dans les vignes. Je retenterai à l’occasion.
On m’avait commandé les barres de Lilo choco-coco-pistache dont j'avais déjà parlé ici. En multipliant les proportions par quatre et en utilisant des moules individuels flexibles (mini cake, brioches, muffins: tout ce que j'avais en stock!), j’ai réalisé une trentaine de chocolats en portions généreuses mais individuelles. J’avais suivi les conseils que Bruno, un lecteur, m’avait laissé en commentaire en rajoutant un peu de rhum arrangé à l’ananas dans la préparation à la noix de coco et en ajoutant un peu de poudre Equinoxiale de Roellinger dans le chocolat fondu. Avis aux amateurs.
Ça ne vous mets pas en appétit tout ça ? Tout à très bien marché, pas de mauvaises surprises ou de gros stress, comme quoi ça sert de rester zen ;) seuls les baklavas m’ont un peu déçue et le seul moment de speed fut quand j’ai réalisé qu’il n’y avait pas assez de pain de mie ni de filet de dinde. Il était 7h du matin, le jour J, heureusement la petite épicerie de la rue d’à côté était ouverte et j’ai fait la moitié des sandwiches avec du jambon de dinde hallal :)
Tout ça n’aurait pas été complet sans une touche de cheesecake, j’ai donc réalisé des petits brownie cheesecake dans des moules à muffin. J’ai changé ma précédente recette en utilisant ma recette fétiche de brownie pour la portion de brownie.
Côté organisation, je n’ai rien congelé, j’ai juste étalé la cuisine sur trois jours. À J-3 j’ai fait les baklavas (Barbinou disait que ça se bonifiait en vieillissant donc…), les pralinés feuilletés et j’ai préparé les boudins de pâte des sablés parmesan-piment d’Espelette et des cookies au chocolat. Le tout en l’espace d’une soirée, vite fait, bien fait.
À J-2, on a passé notre soirée à deux en cuisine ; pendant que N. s’occupait de la farce des feuilles de vigne et du coronation chicken, je fais cuire les sablés salés et les cookies, fais les barres coco-pistaches de Lilo, découpe en petit carrés les pralinés feuilletés et en moins de temps qu’il en faut pour le dire, je remplis un grand saladier de rillettes de saumon. Tout ça en une soirée, sportif mais amusant.
J-1, je ne travaille pas, cool, grande opération brownie cheesecake, j’enchaîne avec les financiers, les guimauves et le roulage des feuilles de vignes. Pour ça, soit faite appel à une bonne amie pour vous aider à rouler les feuilles de vigne selon ce schéma ou alors, profitez d’un séjour à Istanbul pour investir dans une petite machine magique. Au choix. Je gère si bien ma journée qu'en avance sur mon planning je me paie le luxe d'aller dîner avec quelques bretzel complètement cheese addict. C'est chouette!
Le jour J, quelques heures avant le buffet, il reste à ajouter les amandes effilées au coronation chicken (sinon, elles auraient trop ramollies), de fourrer les petits pains avec le poulet, de réaliser les sandwiches dinde & ricotta et de griller le pain de mie pour accompagner les rillettes de saumon.
Et voilà, affaire réglée finger in the nose, sans stress : j’étais contente !
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Rillettes de saumon
Pour un grand saladier :
6 boîte de saumon en conserve
750g de ricotta
Sel & Poivre
Le zeste d’un citron et le jus de deux citrons
2 bottes de ciboulette finement ciselée
1 petit pot de câpre (60g égouttés)
Prévoir un peu de pain grillé pour tartiner les rillettes
Égoutter le saumon, l’émietter dans le saladier, ajouter la ricotta et bien mélanger.
Saler, poivrer, ajouter les zeste et le jus de citron, la ciboulette ciselée et les câpres grossièrement hachés. Mélanger bien, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sablés au chocolat et à la fleur de sel
Pour 35 à 45 cookies forts en chocolat (tout dépend de l’épaisseur de vos cookies)
155g de chocolat dessert (70% de cacao)
180g de farine
30g de cacao non sucré
5g de bicarbonate de sodium
155g de beurre pommade
120g de sucre blond
50g de sucre semoule
3g de fleur de sel
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Couper le chocolat en morceaux ni trop petits, ni trop grands. Réserver.
Mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate de sodium dans un saladier. Réserver.
Dans un autre saladier, malaxer le beurre au fouet électrique, quand le beurre est une pommade, ajouter le sucre blond, le sucre semoule, la fleur de sel et la vanille, mélanger.
Mélanger la préparation farine – cacao avec la préparation beurre – sucre et les morceaux de chocolat, ne pas trop mélanger : s’arrêter de mélanger quand on peut former une boule de pâte.
Diviser la boule obtenue en 2-3 morceaux et façonner des boudins de pâte, les emballer dans du papier film et mettre au frigo pour au moins deux heures. (Je les ai laissés plus d’une nuit au frigo et je les ai sortis quelques minutes avant de les découper.)
Préchauffer le four à 170°C. Sortir les boudins de pâte du frigo, enlever le papier film, et découper des rondelles de pâte de 2 centimètres d'épaisseur, les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ; veiller à bien les espacer : ils vont s’étaler. Cuire 11 minutes et pas plus : les sablés doivent être très peu cuits, ils seront encore mous au sortir du four, les laisser complètement refroidir sur la plaque du four.
Financiers Pandan et Coco
Pour un vingtaine de financiers de la taille de mini-cakes
260 g de beurre doux
120 g de poudre d'amandes
120 g de poudre coco
60 g de farine
220 g de sucre glace
200 g de blancs d'oeufs (à peu près 6 blancs d’oeufs)
1 cuillère à soupe d’extrait naturel de pandan
Préchauffez le four à 150°C.
Faire fondre doucement et sans remuer le beurre. Réserver ensuite hors du feu.
Mixer finement la poudre d'amandes et la poudre de coco. Etaler le mélanger dans un plat et mettre au four 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le mélange amandes et coco. Mélanger bien.
Augmenter la température du four à 190°C.
Ajouter à la préparation le blanc d’œuf et le pandan et bien mélanger.
Retirer les particules blanches à la surface du beurre et ajouter en un fin filet le beurre clarifié ainsi obtenu dans la préparation au pandan, tout en continuant à mélanger.
Garnir les moule et faire cuire 12 à 15 minutes (selon la taille des moules et selon le four – 15 minutes dans mon mini four pour des moules flexibles à mini cakes)
Laisser les financiers tiédir, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Baklavas pistaches - amandes
Pour 45 petits baklavas (un plat 24x24cm)
160g + 10g de beurre
100 g d'amandes effilées dorées à sec
125 g d'amandes en poudre
150g de pistaches non salées grossièrement hachés
70 g de sucre blond
Cannelle
260g + 40g de miel de fleurs
4 + 5 cuillères à soupe d’eau
4 à 5 gouttes d’huile essentielle d’orange
15 feuilles de filo 
Faire fondre les 10g de beurre. Dans un saladier, mélanger les amandes effilées, les amandes en poudre, les pistaches, le sucre blond, 1 cuillère à soupe de cannelle, le beurre fondu, 40g de miel et 4 cuillères à soupe d'eau dans lesquelles on a dilué l’huile essentielle d’orange.
Faire fondre le reste du beurre doucement et sans remuer sur feu doux. Retirer ensuite les particules blanches à sa surface. Réserver.
Beurrer le moule avec le beurre fondu, la tapisser avec une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau la feuille de papier sulfurisé.
Découper les feuilles de filo à la taille du plat utilisé (avec les chutes on peut faire des samossas).
Préchauffer le four à 160°C.
Placer une feuille de papier filo dans le plat, la beurrer, faire de même avec 4 autres feuilles de filo. On empile ainsi cinq feuilles de filo. Verser ensuite la moitié du mélange à base de pistaches & d’amande.
Placer une feuille de filo sur cette garniture, avec les mains, tasser la garniture en appuyant doucement mais fermement sur cette feuille. Beurrer la feuille puis faire de même avec quatre autre feuilles de filo sans tasser la garniture (une fois suffit). Ajouter ensuite le reste de la garniture pistaches & amandes. Placer une feuille de filo sur cette garniture, avec les mains, tasser la garniture en appuyant doucement mais fermement sur cette feuille. Beurrer la feuille puis faire de même avec deux autres feuilles de filo sans tasser la garniture (une fois suffit). Ajouter au beurre fondu restant une belle cuillère à café de miel et une pincée de cannelle. Placer une quatrième feuille de filo sur le plat, la beurrer avec le mélanger beurre – miel, faire de même avec une cinquième feuille.
Avec un couteau tranchant, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille souhaitée. Badigeonner chaque lamelle avec un pinceau trempé dans le reste de beurre au miel. Cuire 30 minutes.
À la fin de la cuisson, liquéfier le reste du miel sur feu doux, lui ajouter cinq cuillères à soupe d'eau et une pincée de cannelle. Répartir ce sirop sur les baklavas sortant du four. Laisser complètement refroidir et laisser reposer au moins 24 heures.
Démouler, enlever le papier sulfurisé et placer sur une planche, avec un couteau tranchant séparer les baklavas selon le tracé. On peut planter un cure dent dans chaque baklava pour faciliter la dégustation.
Petits muffins aux allures de brownie cheesecake
À réaliser la veille
Pour 50 petits muffins
Pour le cheesecake :
500g de ricotta
300 g de fromage frais (Carré frais)
8 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillère à café d’extrait de vanille
4 œufs
240g de crème fraîche épaisse
4 cuillères à soupe de farine
Pour le brownie :
500g de chocolat noir
250g de beurre (à température ambiante)
200g de sucre
125g de farine
8 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Pour le cheesecake : mélanger la ricotta, le fromage frais, le sucre, la vanille, les œufs, la crème fraîche et la farine. Bien mélanger et réserver.
Pour le brownie : casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la farine, les œufs puis le chocolat fondu ; bien mélanger.
Mettre une ou deux (j’en ai mis deux pour plus de sûreté) caissettes à muffin en papier au fond de chaque moule à muffin. Y verser une belle cuillère à soupe de préparation brownie, une autre de préparation cheesecake et encore une de brownie, mélanger avec la pointe d’un couteau pour former des marbrures. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de préparation cheesecake et à nouveau, à l’aide de la pointe d’un couteau, mélanger pour former des marbrures.
Faire cuire 25 minutes, laisser refroidir hors du four puis mettre au frigo pour 24 heures, sortir du frigo une ou deux heure savant la dégustation pour qu’ils soient à température ambiante.
Commentaires
Merci à vous tous pour tant de chouettes réactions. je ne m'attendais pas à vous trouver si enthousiastes sur le sujet!
Barbinou: je te crois si tu dis qu'ils sont trop cuits, tu as bien plus d'expérience en la matière que moi. Mais je récidiverais à l'occasion en tachant de m'améliorer.
Les cookies sont très forts en chocolat (peut être pas trop pour les enfants, mais complètement pour les adultes).
Pour le poulet, un autre lecteur m'avait déjà fait la remarque, supprimer le miel semble être une très bonne solution. Je serais curieuse d'avoir ton avis sur le canard, histoire de savoir si je me lance
livordk: je n'y suis pas encore mais je ne pense pas pouvoir refaire la même chose pour ma thèse, c'est sûr!
Annie: l'url est réparé, je m'excuse de cette bavure! Merci en tous cas pour ton message, mais pas de service traiteur en vue. c'est bien plus marrant de faire ça pour des proches occasionnellement plutôt qu'au quotidien pour des inconnus
JB: tu as tout compris, quand on est passionné, ce genre de challenge c'est extra
Kouka: c'est réparé!
Les chéchés: j'étais bien contente qu'il en reste un peu pour pouvoir t'en faire un petit doggy bag, et si en plus ta sœur a aussi aimé, c'est parfait. Et quel chouette souvenir ce moment sur cette terrasse...
Laure: courage pour les exams, quand tu auras fini ce sera à mon tour. Pour ma thèse je ne pense malheureusement pas être en état mentale de cuisiner pour 30 personnes trois jours avant, mais on verra, c'est pas demain la veille
Sinon pour les plateaux on a suivi ton idée mais sans les livres: on a découpé des carrés et des rectangles de cartons récupérés et on les a emballé de papier alu: c'était parfait! Merci pour l'idée en tous cas.
Elo: merci, c'était un plaisir cette soirée, je vois pas comment j'aurai pu être stressée
Ré: on parlera de tout ça lors de notre prochain repas autour de la boulette, ce sera plus sympa de vive voix
Orchidée: bienvenue par ici et merci pour ton message!
aneth: les feuilles de vigne dans une épicerie greque et le pandan à l'étranger
Delph: ce n'était pas ma thèse mais ce n'est pas grave
par contre sur le dit sujet, je n'en dirais pas plus...
Math: une bonne chose de fait en effet et une bonne intuition de ta part
Ta partie sur la cannelle promet d'être intéressante, le reste aussi je n'en doute pas mais je maitrise moins. Par contre tu es courageuse de vouloir faire toi même ton buffet!
Cathy: yes! de nouveaux adeptes du coronation chicken, cool!
J'attends ton compte rendu et menu de buffet avec hâte
Little So': c'est quoi ce retournement de situation? Je croyais que toi c'était "le tarbouche sinon rien"?
Une prestation de traiteur pour toi, si je ne croule pas sous le travail en décembre :-p ce sera avec grand plaisir
Et ne t'inquiète pas, j'ai inondé N. de vos félicitations au retour du week end
Severine: il vient de l'étranger mais à mon avis, aux USA tu dois en trouver (sur internet notamment) plus facilement qu'en france.
BarbaraF: merci car c'est exactement ça que je voulais: pas un truc péteux ni un truc habituel. Je suis donc ravie que tu ais eu cette impression
Mercotte: merci pour ce message venant d'une pro de l'organisation! On en avait déjà parlé avec Cathy, j'ai hâte de voir sa version.
belleble: je suis contente que tu ais aimé les pralinés
Flo: c'est vrai que la taille de ma cuisine ne jouait pas en ma faveur, ni celle du four d'ailleurs
Mirabelle: merci pour ton message, j'ai eu un petit pincement au coeur en lisant ton message sur ton blog, je te laisserai un commentaire quand j'aurai un peu plus de temps devant moi pour ne pas le bâcler
Cécile: oh moi je croise fort les doigts et je sais que la chance te sourira.
je suis affreusement à cours de temps (comme toi...) mais je pense à vous!
Ismakia: désolée mais j'ai dû supprimer ton commentaire, tu y mentionnais des choses à mon sujet que je ne souhaite pas voir figurer sur mon blog. En tous cas, non, je ne suis pas prête à arrêter mes études. Cuisiner quand on en a envie, ce que l'on veut, pour le plaisir et pour faire plaisir à ses amis n'a à mon avis pas grand chose à voir avec ce que l'on fait quand c'est un job 7jours /7.
Ensuite en ce qui concerne le mélange sucré/salé tout dépend des gouts et des gouts et des couleurs mais c'est sur que la pancetta n'a pas grand chose à voir avec du rôti de dinde.Bravo à la cuisinière
C'est vraiment très allèchant tout ça. toujours de supers idées.
Et je suis ravi que tu aies essayé mes suggestions pour les barres choco-coco-pistache. Par chez moi, mes amis me les demandent régulièrement maintenant!
Toujours un plaisir de lire ton blog... et d'essayer tes recettes! Merci!Merci à tous pour vos nombreux commentaires (et compliments!)
Betterave: merci!
ptite_loutre: j'ai une toute petite cuisine mais un grand frigo, si la taille de la cuisine n'a pas posé problème (il suffit de s'organiser), le frigo lui était blindé et j'ai même squatté celui du principal intéresse!
Cathétoiles: c'est tes délicieux petits pains aux cuisses de grenouilles qui m'ont donné cette idée de pains farcis!
Natalia: je note le conseil pour la prochaine tentative!
Bruno: merci à toi pour les suggestions tout à fait parfaites!
La mangue: si j'avais été à Paris je l'aurai fait avec GRAND GRAND plaisir Profite bien du japon!Fabulous
Ce qu tu as fait est fabuleux. Quand je pense à mon pot de thèse avec qq petits fours décongelés mais à l'époque les blogs n'existaient pas(2002)!!!En tous les cas cela a dû faire très plaisir au thésé car ce sont des jours qui restent gravés dans les mémoires. Encore merci pour ton blog en particulier tes recettes de cheese cake. Je suis addict.
Je suis fan, j'adore!
hmmmm,je vais prendre une fouchette,bravo!!! moi aussi j'aime cuisiner, j'ai d'ailleurs crée un blog:http://saveurssucrees-salees.over-blog.com
PS: votre blog est plein de recettes très créatives, tout à l'air délicieux, felicitations!!! Est ce que je peux vous proposer un échange de liens?Mes papilles te disent merci !
Hier : pique nique avec ma famille (16 pers).
Au menu : pleins de petits sandwich délicieux, donc plusieurs issus de ton blog :
poulet-ricotta-confiture d'airelles
oeufs brouillés et cresson (divin!!!!!)
pumpernickel avec conconbres
Et en dessert, les petits muffins ci-dessus (j'ai un peu changé la recette pour la partie brownie en prenant ma propre recette de soufflés au chocolat et en ajoutant encore du cacao en poudre pour boooster le goût chocolat)
9a fait encore waw dans ma bouche et dans celle de tous les invités.
Je lis souvent ton blog pour le plaisir des yeux, voilà enfin que j'essaye, et c'est génial.cookies
Ouh la la ! Je viens de goûter celui des cookies chocolat/fleur de sel qui s'est cassé en le sortant de la plaque (oui je sais, c'était écrit de les faire refroidir SUR la plaque mais j'avais une deuxième fournée à suivre...). C'est une vraie tuerie (affreux mot, mais bon passons) que cette recette ! Ils sont dé-li-cieux.
Merci !j'ai testé les sablés chocolat-fleur de sel
et c'était délicieux! Bon, j'avoue, la balance montrait 4g au lieu de 3 pour la fleur de sel mais comme j'aime ça j'me disais que ça irait...
Et il a dit "y a quand même trop de sel". J'ai répondu "si tu veux, tu peux laisser ton sablé, j'le finirai". Il a répondu "non non ça ira". Bein tiens!
Et dire que j'en ai encore trois qui m'attendent...
Ah et pour info, c'était quand même HYPER sablé, j'n'arrivais pas à faire une boule. Du coup j'ai mixer au mixeur (avant j'faisais à la fourchette, en vue de moins de vaisselle). Ensuite, c'était toujours pas ça, mais j'ai tout mis dans un sac de congélation puis j'ai tout poussé au fond pour faire le fameux "boudin". Et là, ça a marché nickel!
L.
Merci pour ce billet encore très complet. Nous sommes 12 samedi prochain et je fais un buffet, je piocherai certainement quelques idées...