Beau à la louche

jeudi 12 mars 2009

Stop à la choucroute, au baeckeoffe et à la tarte flambée : l’Alsace ce n’est pas que ça. La preuve (1)

Depuis quelques semaines, je sens le temps changer (ou est-ce de l'auto-persuasion?): le soleil est plus présent et j'entends les oiseaux gazouiller le matin quand je me lève peu après le jour... Et ben, c'est pas trop tôt! Parce que cet hiver, pour la première fois j'en ai eu marre de cette saison infinissable. Vraiment très marre: trop long, trop froid, trop mouillé: raz le bol! Quelle idée aussi d'habiter à Strasbourg, j'vous jure ;)

Du coup, pendant cet hiver infinissable, j'ai fait un petit retour vers la cuisine alsacienne qui était complètement adaptée à la météo locale. La cuisine alsacienne n'est pas forcément connue comme une cuisine glamour et sophistiquée, certes elle a un côté rustique mais elle est surtout relativement méconnue dès que l'on sort des grands classiques présents à la carte de tous les restaurants pour touristes. (Fleischschnaka, mon amour...) Une cuisine généreuse, copieuse, pas très light (vive la crème et le beurre... argh...) et qui tourne beaucoup autour de certains ingrédients clefs: les pommes de terre, le lard et le chou notamment (et puis ils mettent du persil partout!). Mais en cette période de criiiiise c'est aussi une cuisine très économique, bref elle a tous les atouts pour vous séduire actuellement ^_^

Donc si, comme moi, vous n'aimez pas le baeckehoffe et la tarte flambée (rassurez vous, j'adore la choucroute), essayez ces recettes alsaciennes avant la fin définitive de l'hiver (vu le temps qu'il a fait à Strasbourg hier, il n'est décidément pas fini celui là!)...

Les Käseknepfle (Quenelles au fromage)

C’était une de mes recettes fétiches au début de mes années d’étudiante : ultra facile, ultra rapide, pas cher du tout et surtout : réalisable avec des ingrédients que j’avais toujours dans mes placards.
Les recettes traditionnelles de Käseknepfle contiennent des quantités équivalentes de farine et de fromage blanc (dans certaines recettes il y a même plus de farine que de fromage blanc, la pâte est si ferme qu’on peut former un boudin que l’on découpe en tranches qui seront les knepfles), cependant au fil des essais j’ai fait évoluer la recette vers une forme plus légère : en diminuant la quantité d’œufs utilisée, on peut obtenir une recette avec une plus grande proportion de fromage blanc par rapport à la farine.
Personnellement je les fais toujours à la ciboulette par goût mais vous pouvez aussi très bien y ajouter du persil ou tout autre herbe fraîche qui vous fera plaisir.
On peut très bien ne pas faire dorer les knepfle après la cuisson dans l’eau bouillante, comme on peut aussi ne pas les servir avec des lardons mais plutôt nappées d’une sauce… mais je trouve que ces alternatives ont moins de goût, sont plus fades… j’aime bien cette association avec le lard fumé croquant. Le raifort est facultatif, mais il apporte du peps et une petite touche de fraîcheur.

Pour 3 à 4 personnes selon l’appétit
500g de fromage blanc (0% possible)
240g de farine
2 œufs battus en omelette
Sel et poivre
Ciboulette (lavée, séchée, finement ciselée)
300g de lardons (fumés)
Un peu de raifort frais

Dans un grand bol, mélanger le fromage blanc, la farine, les œufs. Ajouter ensuite le sel, le poivre, la ciboulette, mélanger. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et très croustillants. Les éponger sur du papier absorbant, ne pas laver la poêle puis remettre les lardons dans la poêle, réserver.
Dans un fait-tout, porter une grande quantité d’eau à ébullition, à l’aide d’une petite cuillère, prélever une quenelle de préparation au fromage blanc, à l’aide d’une seconde cuillère à café, pousser cette quenelle dans l’eau bouillante. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, cependant je conseille de ne pas mettre toutes les quenelles à cuire en même temps dans le fait-tout, opérer en deux ou trois fois pour que les quenelles ne se collent pas entre elles. Il faut cuire les quenelles plus ou moins 5 minutes. Elles vont remonter toutes seules à la surface, quand elles sont à la surface, les laisser cuire encore quelques minutes (contrairement à des pâtes, les quenelles ne peuvent pas vraiment être trop cuites) puis les récupérer à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire. Effectuer la seconde « fournée » et ainsi de suite (pas besoin de changer l’eau).
Bien égoutter les quenelles puis les faire dorer et réchauffer sur feu doux dans la poêle où l’on aura fait dorer les lardons.
Servir dans les assiettes, râper dessus un peu de raifort frais et accompagner d’une salade verte.

Salade de pomme de terre tiède à l’Alsacienne

La douceur et l’onctuosité des pommes de terre contrebalancées par un mélange d’acidulé - piquant (la vinaigrette) et de croquant (les échalotes crues, les cornichons, la fleur de sel). Cathy, cette recette est pour toi !

Pour 3 personnes :
9 pommes de terres (fondantes, pour purées) (750g de purée une fois les pommes de terres cuites et épluchées)
8 petits cornichons
1 ou 2 échalote(s) (selon leur taille)
1 bâtonnet de bouillon Kub
De la ciboulette (lavée, séchée, ciselée)
Fleur de sel
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel et poivre
Pour accompagner :
Des knacks (mais des vraies, pas des trucs herta hein…) et une salade verte

NB : naturellement toutes les variantes sont possibles, on peut y ajouter du persil, des pluches de céleri et pour les puristes, du beurre :-)


Remplir un fait-tout d’eau, y plonger les pommes de terre et les faire cuire à feu fort.
Quand les pommes de terre sont cuites (la lame d’un couteau les traverse facilement), réserver hors du feu dans l’eau de cuisson afin de maintenir les pommes de terre au chaud.
Pendant ce temps, découper les cornichons en rondelles. Réserver.
Eplucher l’échalote, la couper en deux dans la longueur et émincer finement en demies rondelles. Réserver.
Faire chauffer 500mL d’eau, y dissoudre le  bouillon kub et réserver (on n’utilisera pas tout le bouillon).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. La vinaigrette contient pas mal de vinaigre et de moutarde pour apporter du piquant à la salade.
Au dernier moment, faire cuire les knacks et éplucher les pommes de terre, les mettre dans un saladier, les écraser à la fourchette, y ajouter les cornichons, l’échalote, la ciboulette, de la fleur de sel (pas de sel fin, la fleur de sel apportera un peu de croquant en plus !), la vinaigrette et mélanger vivement. Ajouter ensuite un peu de bouillon petit à petit jusqu’à avoir la texture voulu (ici j’ai ajouté seulement entre 50 et 100mL de bouillon).

Manger tiède, sans plus attendre.

Brot Knepfle (Quenelles de pain)

Une recette du livre "Knepfle, ravioles, pâtes et galettes" de Thierry Kapler
Ce livre est une petite merveille si comme moi vous êtes une fanatique de knepfle! C'est aussi une chouette façon de découvrir la cuisine alsacienne par les chemins buissonniers.

Pour une vingtaine de quenelles :
250g de pain
500mL de lait (demi écrémé)
2 échalotes (ou 1 gros oignon)
1 filet d’huile d’olive
2 œufs
150g de farine
Persil, ciboulette (lavés, séchés et finement émincés)
Sel, poivre
Noix de muscade râpée

Pour le pain, faites avec ce que vous avez chez vous (c’est le but !) moi j’aime bien y mettre un peu de pain au seigle, mais ça ne change pas la recette ; cette fois ci j’avais mis un morceau de pain au seigle rassis et un morceau de pain « classique » du jour.

Couper le pain en demies tranches bien épaisses et les faire tremper dans le lait.
Je mets les morceaux de pain rassis dans une casserole, je les arrose de lait, quand le pain a commencé à ramollir, je mets les morceaux de pain dans un plat à tarte, j’y ajoute les morceaux de pain « frais » et j’arrose avec le lait qui est dans la casserole. (Mais le lait n’est jamais chauffé…), je laisse ensuite les morceaux de pain continuer à s’imbiber.

Éplucher et émincer finement les échalotes ; dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive sur feu doux et y faire dorer les échalotes. Réserver.
Récupérer les morceaux de pain, les presser/essorer entre vos mains pour enlever le surplus de lait.
Dans un grand bol, battre les œufs en omelette et y émietter le pain mouillé, bien mélanger puis ajouter la farine, les herbes (soyez généreux) et les échalotes (ne pas nettoyer la poêle où l’on a fait revenir les échalotes, elle va servir). Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Bien travailler la préparation pour obtenir une pâte homogène.
Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Quand l’eau bout, baisser un peu le feu pour avoir une eau à faibles bouillons.
À l’aide de deux cuillères à soupe façonner des quenelles de préparation en tassant un peu la préparation, déposer les quenelles dans l’eau bouillante, procéder en deux étapes si nécessaire pour ne pas mettre trop de quenelles en même temps dans la casserole. Laisser les quenelles cuire 8 à 10 minutes (même si les quenelles remontent à la surface avant, laisser cuire 8 à 10 minutes), égoutter et faire dorer sur feu doux dans la poêle où les échalotes ont dorés.

On peut, comme pour les Käseknepfle les servir avec des lardons grillés et un peu de raifort mais on peut aussi les manger telles quelles avec simplement un bonne salade verte (dans ce cas, compter autour de 6 à 8 quenelles par personne).