samedi 17 janvier 2009
Velouté de betterave au raifort et à l’huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
Vous n’aimez pas les betteraves ?
Pire vous n’aimez ni les betteraves, ni la soupe ?
Non, non, non, ne partez pas : ce billet EST pour VOUS. Oui oui…
Quiconque après avoir goûté à ce velouté ne pourra plus dire qu’il n’aime pas les betteraves (ou la soupe, ne soyons pas sectaires) sans voir son nez s’allonger dangereusement.
Bon, j’en vois encore au fond qui sont plus que réticents… le côté technicolor de cette soupe ne suffit pas non plus ? Et bien sachez que N. qui n’est pas franchement « a soup person » m’a dit la dernière fois « Cette soupe c’est quand même un super truc pour draguer… » ( !!?) Il va de soit qu’il n’a pas franchement intérêt à aller draguer je-ne-sais-qui avec cette soupe mais vous, vous avez pas quelqu’un à séduire ?
Velouté de betterave au raifort et à l’huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
Recette d’Isabelle Sipp de l’atelier Cardamome dont je vous ai déjà parlé ici
Pour trois grands bols (ou 6 petits)
3 betteraves crues (800g)
1 filet d’huile d’olive
1 cube de bouillon de légumes
Le jus d’un demi citron jaune
100mL d’huile d’olive
½ bouquet de persil plat
60 à 120mL de crème fleurette*
3 à 6 pincées de fleur de sel
Un morceau de raifort frais
* La quantité de crème fleurette est fonction du nombre de bols que vous souhaitez réaliser, il faut une quenelle de chantilly salée par bol, compter environ 20ml de crème fleurette pour une quenelle et adapter la quantité de fleur de sel en fonction de celle de crème fleurette
*** Bon à savoir ***
On trouve les betteraves crues au marché (je n’en ai jamais vu en supermarché) et n’ayant jamais réalisé cette soupe avec des betteraves sous vide (depuis que je vais au marché j’ai arrêté d’en acheter), je ne peux pas vous dire si ce sera nettement moins bon si vous utilisez des betteraves sous vide.
Quant au raifort frais, j’avoue ne pas savoir si sur les marchés ailleurs qu’en Alsace il y a aussi des vieilles petites mamies qui sont là pour vous en vendre une racine encore toute pleine de terre que vous laverez avec amour en rentrant chez vous afin de la conserver emballée dans un torchon en bas de votre frigo. Ça se conserve un petit bout de temps comme ça et je l’utilise uniquement râpée crue sur certaines préparations pour donner du goût et du peps’ (mais la prochaine fois je demanderais à la dite mamie si il y a d’autres utilisations insoupçonnées de cette racine).
Pour les strasbourgeois, j’ai trouvé ma mamie à raifort au marché du boulevard de la Marne, mais elle ne semble pas y être tous les samedis ; cela dit, ma copine Anne m’a dit qu’il y en avait aussi ponctuellement au marché des petits producteurs. Dans tous les cas, demandez, au pire on vous proposera de vous en ramener une racine pour la semaine suivante.
Sinon, il existe du raifort en purée, en Alsace (et en Lorraine aussi – je précise avant qu’on m’accuse plus 
qu’à tord de toujours oublier la Lorraine… accusation complètement fausse puisque, comment dire, voyez vous, je suis lorraine…) on le trouve en vente au poids au rayon boucherie/charcuterie (because choucroute and co pour les non initiés qui ne voient pas le rapport) ou en pot au rayon moutarde. Je ne sais pas si cet ingrédient exotique est vendu partout en France, mais je sens que vous allez bientôt me le dire (grâce à vous j’apprends toujours plein de choses…). Bon, le raifort en purée est une alternative correcte si vous n’avez pas de raifort frais pour cette recette mais y’a pas à dire ça sera quand même un poil moins bon… (Je suis honnête).
Ah oui, j’oubliais la minute culturelle le raifort, kékecé ? Et bien, le raifort, de son nom botanique Armoracia rusticana (ça vous fait une belle jambe hein ?) ou en version anglaise Horseradish (parce que j’ai parfois l’impression que nos amis britanniques l’utilisent plus que disons, au pif, les corses ou les aveyronnais) et bien ce truc est utilisé comme condiment, style moutarde pour accompagner par exemple les viandes (mais ça marche aussi très bien avec le poisson ou les pommes de terre), ou tout ce que vous pouvez accompagner de moutarde. On l’utilise aussi pas mal dans les pays de l’Est et il est arrivé en Alsace/Lorraine par le biais de l’influence germanique. Et pour vous parler de ce qui vous parle, côté papilles, c’est en quelque sorte le wasabi alsacien (même famille botanique).
*** Cette fois ci, la recette, pour de vrai ***
Éplucher les betteraves (à l’économe, ça marche très bien), les couper en tranches puis en gros morceaux.
Dans un fait tout, faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les betteraves puis ajouter de l’eau à couvert, ajouter le cube de bouillon de légumes et laisser bouillonner jusqu’à ce que les betteraves soient cuites (comme elles sont en morceaux, ça ne prend pas tant de temps que ça…).
Pendant que les betteraves cuisent, réaliser l’huile de persil : laver, sécher et enlever les plus grosses tiges du persil, mettre le persil et l’huile d’olive dans le mixeur/blender et mixer jusqu’à obtention d’une huile verte aux fines particules de persil. Réserver.
Penser à placer votre crème fleurette au congélateur afin qu’elle monte bien en chantilly plus tard.
Quand elles sont cuites, mixer les betteraves avec tout ou partie de l’eau (commencer avec une partie et rajouter petit à petit de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée – pas trop épaisse quand même, c’est une soupe pas une purée), au blender c’est le plus efficace mais si vous n’en avez pas au mixeur ou au mixeur plongeur ça marche aussi. Ajouter le jus de citron. Mélanger. Réserver au chaud.
Dans un petit récipient, fouetter la crème fleurette en une chantilly bien ferme, ajouter la fleur de sel (ne soyez pas radin sur la fleur de sel, le reste de la soupe n’a pas été salé – si ce n’est par le bouillon de légumes), donner encore un coup de fouet. Réserver.
Servir : verser la soupe toute rose dans les bols, y râper du raifort frais (ne pas abuser mais ne pas être une poule mouillée non plus !), ajouter un filet d’huile de persil et surmonter d’une belle cuillère à soupe de chantilly salée. Déguster sans plus attendre !
Conseil : disposer à table la racine de raifort & la râpe, le reste d’huile de persil et de crème chantilly si il en reste, pour que chacun puisse en rajouter selon ses goûts ! (En fait, c’est surtout valable pour le raifort… car je suis sûre que vous allez avoir peur d’en mettre trop… et quand vous verrez à quel point ça sublime la soupe vous en rajouterez un peu…)
Commentaires
J'ai rapporté du raifort en purée (j'adore le goût) l'an dernier d'un week-end à Dublin. Il a d'ailleurs failli finir dans la poubelle des Douanes, avec leur histoire de pas de liquide et apparemment pas non plus de nourriture molle en cabine - et ce alors que la quantité était réglo (en revanche ils ont gardé la gelée de cranberry : va savoir pourquoi...). Je vais enquêter dans mon quartier parisien pour te dire si on trouve aussi du raifort frais !
Bonne année, je te souhaite beaucoup de bonheur et plein de jolis makis (on se comprend pas vrai ?)le raifort, j'ai entendu que c'est ce qu'on mangeait, nous, en croyant manger du wasabi (il ne voyagerait pas très bien)... je sais qu'on en avait trouvé à besançon à l'époque, aujourd'hui, je ne sais pas... mais comme je ne suis pas fan de bettrave (disons même, pas du tout) -mais la soupe, ça va même si tout dépend laquelle- et ben on va faire le tour de nos rayons bourguignons...
c'est très très joli, en tout cas, ce contraste coloré...WWouahh cette première photo!!!
Le contraste du rose et du vert : subblime !
Effectivement, je reste curieuse du gout que cette soupe peut avoir !...
(ppffiou et ben encore une recette a mettre en réalisation rapido, ben voui, j'ai deux betterave (cuite!) dans mon frigo qui attendent leurs sorts...Mais question raifort ben ici, je ne sais pas trop (quoique dans le fameux rayon moutarde et tralala...).
A suivre !..On trouve du raifort en Bretagne, au rayon moutarde, mais d'après mes souvenirs c'était mêlé à de la mayonnaise ou un truc du genre.. bref je n'ai pas retrouvé le goût du raifort de chez mes parents
j'ai fait le velouté de betteraves de Camille il y a quelques jours, et ça me dirait bien de continuer sur ma lignée avec le tien!C'est beau!
A Rennes, il y a des belles bottes de betteraves bio au marché des Lices (et notamment chez le Monsieur en face du stand de l'île de Batz). Pour le raifort, il faut demander à Annie Bertin, au même marché, c'est la gentille dame qui approvisionne Pascal Barbot en herbes et racines diverses et variées.
A très bientôt! (on dînera ensemble aussi? Tu as des idées?)Quelle bonne recette à essayer.
Nous, nous sommes chanceux, nous trouvons des betteraves fraîches en supermarché, et ce, à l'année. Mais il est vrai que la "tradition" veut qu'on la consomme marinée.
Un truc pour les betteraves. Les feuilles se consomment comme de épinards (crus, cuits,vapeur,etc.).
De plus, afin de conserver le maximum de vitamines et garder le plus de couleur, bien les brosser et les cuire sans les peler. Vous pourrez tout de même les éplucher facilement et l'eau pourra servir pour la soupe.
Avez-vous déjà essayer les betteraves jaunes, les blanches ou les rayées?
Anniej'ai déjà tenté une soupe à la betterave, mais elle n'était pas entièrement satisfaisante... je pense que je vais essayer celle-ci. Par contre deux petites questions... que fais-tu du reste de raifort, parce qu'une racine de raifort c'est gros! Et quand, tu mets dans les quantités, "un morceau de raifort"... c'est combien de g ou cm environ?
Justement ce soir on a mangé japonais, et, wasabi oblige, on s'est mis à parler raifort... "et si on en plantait dans le jardin ?" "ben qu'est-ce qu'on va en faire ?" !
Voilà une solution toute trouvée !
Très appétissantes photos et pour utiliser autrement les betteraves du panier bio... ça donne enviiie !Camille: en fait le plus apporté par le raifort frais c'est pas trop le gout mais surtout la texture des "rapures" dans la soupe.
Sinon côté gout du raifort en pot ou du wasabi ne doivent pas jurer mais il manquera ce frottement contre les papilles
Céline Marie: c'est programmé pour la semaine prochaine
J'espère que ce sera beau (et bon!)
Les chéchés: la principale différence est visuelle: le raifort est blanc et le wasabi vert (frais c'est rare en FRance, on le trouve en poudre ou en pâte)
Marie: tu as bien raison!
Bache:ils t'envoient parfois des colis plein d'alsace à l'autre bout de la France tes parents?
Barbinou: je ne suis pas une grande adepte de tartiflette mais lorsque j'ai cuisiné pour lui la première fois, j'ai pas tenté le diable avec la betterave, j'avoue
Patoumi: Rennes est décidément une chouette ville où l'on trouve de tout! Pour le diner, j'en serais ravie... une suggestion? des japonaiseries? ou autre chose, tant que c'est bon (et pas excessivement cher)
Annie: merci pour tous ces conseils. Ici on a beaucoup de mal à trouver des betteraves d'une autre couleur que simplement rose... c'est dommage ça donne tant de possibilités de mélanges de couleurs...
Cendrine: comme dit dans le billet la racine se conserve quelques temps emballée en bas du frigo et je ne l'utilise pas uniquement dans cette soupe donc petit à petit elle diminue de taille.
La quantité de raifort râpé ne peux pas vraiment s'exprimer en centimètre, c'est au gout et au jugé c'est pour ca que je dis de ramener la racine à table pour que chacun en rape un peu plus selon son penchant pour le piquant du raifortMoi j'en mange depuis que je suis toute petite parce que ma grand-mère est polonaise, alors le 25 décembre au matin c'est saucisse et raifort ! Je pense qu'on peut en trouver assez facilement en pot dans le Nord dans les épiceries polonaises (même si elles mettent de plus en plus clé sous porte) ou slaves en tout genre.
En racine je sais pas, c'est la première fois que je vois à quoi ça ressemble c'est émouvantSur une telle ode à la betterave je suis quand même obligée de laisser un petit bonjour. Elle est sublime ta soupe, et la petite huile de persil, mmmh...
Le raifort, je ne suis pas forcément fan, même si il m'arrive de l'utiliser avec les poissons fumés par exemple. Mais par contre, je me suis toujours contentée des versions en tube.WAOUH !!! Ces couleurs !
... je ne pouvais pas passer à côté ! Je dois dire que je corresponds à moitié à la description des personnes que tu fais en début de message... sauf que j'adooooooooore la soupe, et j'aime la betterave MAIS seulement CRUE, à la vinaigrette, râpée comme des carottes !
Je suis donc tentée par ce nouvel aspect -cuit, chaud- de la betterave...
Il y a aussi un autre aspect -mousse- qui me perturbe un peu... à tester ! ici : http://cannelleetcacao.typepad.com/mon_weblog/2008/09/bee.html
et là : http://www.ptitchef.com/tags/recettes/mousse-betterave
et enfin là ! : http://www.kuisto.fr/recettes/Mousse-de-betterave-195.html
Encore bravo pour cette soupe au look "tektonik" !Dans le potager parental, raifort et betterave ont leur place et ns cherchions justement cet été de nouvelles recettes pour les accomoder, celle-ci me semble parfaite!! Et que c'est joli à regarder...
La réflexion de N. m'a dôtée d'un large sourire ce matin...
J'espère que les exams se sont bien poursuivis, semaine de M**** de notre côté, je te raconte vite.
A très vite!ah oui ça vallait le coup cette recette, tu nous auras bien fait patienter! j'aime tout, la betterave en soupe, l'huile de persil, la crèem fouettée, l'esthétique... elle est parfaite. pour les betteraves crues aucun soucis, j'en trouve au marché et même dans certaines grandes surfaces, par contre pour le raifort, j'ai comme un doute...
oohhhhhh
c'est beau ! je VEUX faire cette recette, je vais épater mon petit papa avec ça, on est fan de soupe tous les 2 bien que ce soit un peu désuet j'aime en servir quand j'ai des invités.
et j'ai de la jolie vaisselle qui va rendre ça festif, j'ai hâte. En revanche j'ai pas un beau marché tout près de chez moi, grrr.Du raifort à Paris
Je trouve du raifort alsacien nature (marque Raifalsa) au rayon frais "conserves de poisson" (derrière le stand de la poissonerie) à la Grande Epicerie du Bon Marché. Il y a encore 2-3 ans on en trouvait dans les Monoprix (toujours au rayon frais, avec les conserves de poisson), mais il a été remplacé par une marque allemande (enfin, de mémoire), et cela n'a a priori rien à voir (généralement un raifort assez douceâtre, tout le contraire de l'effet recherché).
En parlant de condiments alsaciens, pour acheter de la moutarde dite à l'alsacienne (Alélor pour ceux qui connaissent) à Paris, il faut se rendre au petit rayon épicerie fine du BHV (situé entre les aspirateurs et les ustensiles de cuisine). Une moutarde douce, au goût très particulier, pour accompagner la choucroute ou préparer une palette à la diable.Merci à tout ceux qui ont donné ici des adresses/idées pour trouver du raifort ailleurs qu'à Strasbourg! C'est très sympa à vous.
Doria: ??
Julie et Nina: Merci! Si tu veux j'ai une recette que j'aime bien. Ca vous replongera peut être en vacances...
http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2006/07/25/2351535.html
Cécile: j'espère que cette nouvelle semaine sera plus sympa alors. C'est vrai que la bonne alternative pour trouver du raifort c'est d'en planter chez soi
Mirabelle: en lorraine, sur le marché, à mon avis tu s tes chances pour le raifort
Cathétoile: le menu sipp vaut le coup en effet
Auré: ah le sorbet à la betterave, un vrai régal!
Misa: le raifort n'apporte ici ps de croquant puisqu'il est rapé très fin. Ensuite je doute que le piquant soit le même mais c'est sans doute aussi sympaun jour j'ai tenté une soupe avec une betterave sous vide... une catastrophe ! le truc ne s'est jamais liè, est resté granuleux malgrés mon énergie (et celle de mon mixeur)
Depuis quelques temps j'achète mes betteraves crues aussi et je les cuits au four, c'est bien meilleur effectivement,
Je n'ai jamais retenté de soupe... mais grâce à toi je crois que je vais réessayer
bon, pour le raifort, du coté de Vernon, c'est pas gagné... je vais plutôt soudoyer des bons copains alsaciens.réponse
Je fais une soupe identique mais au lieu de raifort (je ne suis pas fan...) je mets du gingembre frais rapé très fin. C'est délicieux et je parfume la chantilly avec du gingembre en poudre.
Pour la cuisson des betteraves au four on peut les faire en croute de sel et les déguster tièdes avec un beurre salé (mélange de beurre doux avec un peu de fleur de sel préparé un peu à l'avance.J'adore les betteraves, je vais les chercher dans le jardin de mes grands parents.
Mais je n'en ai jamais préparé en soupe à cause d'un vieux souvenir... Pendant un séjour en Pologne au début des années 90 (à Gorzów), le jour de mon arrivée on m'avait servi un plat local dont tout le monde raffolait là bas selon les dires de mes hôtes : une soupe marronasse qui au premier coup d'oeil m'avait l'air assez dangereuse pour mon taux de cholestérol. Et je ne m'étais pas trompée j'ai eu l'impression d'avaler une louche d'huile presque brulante et über-salée avec un arrière goût de je-ne-savais-pas-trop-quoi, jusqu'à ce qu'on m'explique laborieusement en polo-français qu'à part de l'huile il y avait aussi plein de betterave dedans.
J'ai réprimé mon envie de vomir et me suis jurée de ne plus jamais avaler de soupe à la betterave tellement ce truc était infâme !
Voilà, désolée pour l'histoire, mais la tienne a l'air plutôt bonne en fait alors je ferais bien un petit écart à la promesse que je me suis faite juste pour voir :p Et la couleur donne envie, pas comme la bouillasse qu'on m'avait servie en Pologne
Ah sinon, j'adore la crème de raifort et j'ai été étonnée, cet été, en Suisse, d'en trouver partout partout, au moins 5 ou 6 marques différentes dans chaque supérette, alors qu'ici, à part les minuscules et misérables petits pots pas très très bons au rayon surimi de carrefour...
Bref euh... je vais essayer cette soupe, mais je vais réduire un peu la quantité d'huile, c'est pas ma faute ça me fait peur :pj'ai testé
et j'ai bien aimé! juste qu'au niveau proportions, j'ai l'habitude de me servir allègrement et là, en fait, ça devient écoeurant. Un petit bol est amplement suffisant. Mais je confirme, c'est délicieux. (notons que ça n'a pas fait l'unanimité chez mes collègues pique-assiettes).
Bon, à la place du raifort frais (pas trouvé) j'ai mis une cuillère de crème de raifort. et à la place de l'huile au persil j'ai mis une cuillère d'un pesto persil-noix qui traînait. Très bon. Je retiens pour un repas entre téméraires.
Merci!
L.
J'ai aussi remarqué à quel point betterave et wasabi se mariaient bien - à défaut de raifort, il nous faut bien quelques substituts. Peut-être qu'avec un peu de raifort en pot, ta recette pourrait marcher. (enfin, non, bien sûr, manque le côté ludique de la râpe). Ou un peu de wasabi en poudre, en ne lésinant pas sur la quantité. A méditer en ce premier jour post-partiel (moi aussi...)