samedi 17 janvier 2009
Velouté de betterave au raifort et à l’huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
Vous n’aimez pas les betteraves ?
Pire vous n’aimez ni les betteraves, ni la soupe ?
Non, non, non, ne partez pas : ce billet EST pour VOUS. Oui oui…
Quiconque après avoir goûté à ce velouté ne pourra plus dire qu’il n’aime pas les betteraves (ou la soupe, ne soyons pas sectaires) sans voir son nez s’allonger dangereusement.
Bon, j’en vois encore au fond qui sont plus que réticents… le côté technicolor de cette soupe ne suffit pas non plus ? Et bien sachez que N. qui n’est pas franchement « a soup person » m’a dit la dernière fois « Cette soupe c’est quand même un super truc pour draguer… » ( !!?) Il va de soit qu’il n’a pas franchement intérêt à aller draguer je-ne-sais-qui avec cette soupe mais vous, vous avez pas quelqu’un à séduire ?
Velouté de betterave au raifort et à l’huile de persil, crème fouettée à la fleur de sel
Recette d’Isabelle Sipp de l’atelier Cardamome dont je vous ai déjà parlé ici
Pour trois grands bols (ou 6 petits)
3 betteraves crues (800g)
1 filet d’huile d’olive
1 cube de bouillon de légumes
Le jus d’un demi citron jaune
100mL d’huile d’olive
½ bouquet de persil plat
60 à 120mL de crème fleurette*
3 à 6 pincées de fleur de sel
Un morceau de raifort frais
* La quantité de crème fleurette est fonction du nombre de bols que vous souhaitez réaliser, il faut une quenelle de chantilly salée par bol, compter environ 20ml de crème fleurette pour une quenelle et adapter la quantité de fleur de sel en fonction de celle de crème fleurette
*** Bon à savoir ***
On trouve les betteraves crues au marché (je n’en ai jamais vu en supermarché) et n’ayant jamais réalisé cette soupe avec des betteraves sous vide (depuis que je vais au marché j’ai arrêté d’en acheter), je ne peux pas vous dire si ce sera nettement moins bon si vous utilisez des betteraves sous vide.
Quant au raifort frais, j’avoue ne pas savoir si sur les marchés ailleurs qu’en Alsace il y a aussi des vieilles petites mamies qui sont là pour vous en vendre une racine encore toute pleine de terre que vous laverez avec amour en rentrant chez vous afin de la conserver emballée dans un torchon en bas de votre frigo. Ça se conserve un petit bout de temps comme ça et je l’utilise uniquement râpée crue sur certaines préparations pour donner du goût et du peps’ (mais la prochaine fois je demanderais à la dite mamie si il y a d’autres utilisations insoupçonnées de cette racine).
Pour les strasbourgeois, j’ai trouvé ma mamie à raifort au marché du boulevard de la Marne, mais elle ne semble pas y être tous les samedis ; cela dit, ma copine Anne m’a dit qu’il y en avait aussi ponctuellement au marché des petits producteurs. Dans tous les cas, demandez, au pire on vous proposera de vous en ramener une racine pour la semaine suivante.
Sinon, il existe du raifort en purée, en Alsace (et en Lorraine aussi – je précise avant qu’on m’accuse plus 
qu’à tord de toujours oublier la Lorraine… accusation complètement fausse puisque, comment dire, voyez vous, je suis lorraine…) on le trouve en vente au poids au rayon boucherie/charcuterie (because choucroute and co pour les non initiés qui ne voient pas le rapport) ou en pot au rayon moutarde. Je ne sais pas si cet ingrédient exotique est vendu partout en France, mais je sens que vous allez bientôt me le dire (grâce à vous j’apprends toujours plein de choses…). Bon, le raifort en purée est une alternative correcte si vous n’avez pas de raifort frais pour cette recette mais y’a pas à dire ça sera quand même un poil moins bon… (Je suis honnête).
Ah oui, j’oubliais la minute culturelle le raifort, kékecé ? Et bien, le raifort, de son nom botanique Armoracia rusticana (ça vous fait une belle jambe hein ?) ou en version anglaise Horseradish (parce que j’ai parfois l’impression que nos amis britanniques l’utilisent plus que disons, au pif, les corses ou les aveyronnais) et bien ce truc est utilisé comme condiment, style moutarde pour accompagner par exemple les viandes (mais ça marche aussi très bien avec le poisson ou les pommes de terre), ou tout ce que vous pouvez accompagner de moutarde. On l’utilise aussi pas mal dans les pays de l’Est et il est arrivé en Alsace/Lorraine par le biais de l’influence germanique. Et pour vous parler de ce qui vous parle, côté papilles, c’est en quelque sorte le wasabi alsacien (même famille botanique).
*** Cette fois ci, la recette, pour de vrai ***
Éplucher les betteraves (à l’économe, ça marche très bien), les couper en tranches puis en gros morceaux.
Dans un fait tout, faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les betteraves puis ajouter de l’eau à couvert, ajouter le cube de bouillon de légumes et laisser bouillonner jusqu’à ce que les betteraves soient cuites (comme elles sont en morceaux, ça ne prend pas tant de temps que ça…).
Pendant que les betteraves cuisent, réaliser l’huile de persil : laver, sécher et enlever les plus grosses tiges du persil, mettre le persil et l’huile d’olive dans le mixeur/blender et mixer jusqu’à obtention d’une huile verte aux fines particules de persil. Réserver.
Penser à placer votre crème fleurette au congélateur afin qu’elle monte bien en chantilly plus tard.
Quand elles sont cuites, mixer les betteraves avec tout ou partie de l’eau (commencer avec une partie et rajouter petit à petit de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée – pas trop épaisse quand même, c’est une soupe pas une purée), au blender c’est le plus efficace mais si vous n’en avez pas au mixeur ou au mixeur plongeur ça marche aussi. Ajouter le jus de citron. Mélanger. Réserver au chaud.
Dans un petit récipient, fouetter la crème fleurette en une chantilly bien ferme, ajouter la fleur de sel (ne soyez pas radin sur la fleur de sel, le reste de la soupe n’a pas été salé – si ce n’est par le bouillon de légumes), donner encore un coup de fouet. Réserver.
Servir : verser la soupe toute rose dans les bols, y râper du raifort frais (ne pas abuser mais ne pas être une poule mouillée non plus !), ajouter un filet d’huile de persil et surmonter d’une belle cuillère à soupe de chantilly salée. Déguster sans plus attendre !
Conseil : disposer à table la racine de raifort & la râpe, le reste d’huile de persil et de crème chantilly si il en reste, pour que chacun puisse en rajouter selon ses goûts ! (En fait, c’est surtout valable pour le raifort… car je suis sûre que vous allez avoir peur d’en mettre trop… et quand vous verrez à quel point ça sublime la soupe vous en rajouterez un peu…)
Commentaires
de la soupe au sorbet
Bonjour la jolie gourmande!
Moi, j'ai mis ta soupe au congel? Je l'ai grattée de temps en temps à la fourchette. J'ai obtenu un revissant ...sorbet! J'ai rempli au tiers , une flute a champagne d'un bouillon froid de poule, poivré et corsé au porto. J'ai ajouté une belle quenelle de sorbet surmontée d'un panache de chantilly légèrement salée au gros sel de mon île (noirmoutier! et poivrée d'une pincée de piment d'Espelette. Ravissante entée pour un diner debout dans le jardin, l'été! Ca marche très bien avec les betteraves sous vide! A toi de jouer!J'ai donc essayé la soupe, avec une crème végétale, sans la cuillérée d'huile du début et avec moins d'huile dans l'émulsion (enfin je pense, vu que j'ai fait au pif). C'était vraiment extra et je recommencerai. Pour la présentation, j'ai fait des petits pois avec l'emulsion, plutôt qu'un filet, juste pour m'amuser. Mon copain n'a pas aimé, mais rien a voir avec la soupe : il a horreur du raifort (par contre, moi, qu'est-ce que j'adore !). Il s'en vend tellement dans son pays natal que je ne me suis même pas méfiée. Du coup, j' ai eu plus de soupe pour moi, hé hé ! La prochaine fois, je referai la soupe en mettant TOUT le raifort dans une coupelle, comme ça chacun dégustera selon ses goûts. Merci beaucoup en tout cas pour cette recette.
Je les ai trouvées à la halle aux fruits et légumes à Châteaudun. Chez moi le marchand de fruits et légumes vend aussi des betteraves déjà cuites et pas sous vide (vu que c’est pas un supermarché j’imagine que c’est lui qui les a cuites?), j’en prends de temps en temps, mais je ne peux pas te dire combien de temps les conserver.
Loukoum°°° présidente! ^^
Cette soupe a été servie hier soir lors d'un chouette dîner avec une invitée qui me tenait à coeur (je voulais un truc bien donc j'ai pas mal trainé dans tes archives^^), c'était délicieux. Juste mon maraîcher a voulu me faire plaisir et avait glissé des betteraves chioggia parmi les roses classiques et du coup, la soupe avait plutôt une couleur rose framboise/vieux rose, joli quand même mais bon, pas pareil!
Merci en tout cas!Extra
J'avais ces 4 betteraves de mon panier hebdo et je cherchais une recette. Pas fan de la betterave mais de soupe oui j'ai été conquise meme avec deux ajustements: pas de chantilly mais la feur de sel dans l'huile de persil et de la creme de raifort dans la soupe ... Super bon et beau!! Miam. Merci pour encore une bonne et belle recette.
Merci !!
oui , merci pour cette recette. Moi qui aime moyennement les betteraves, je me régale !
J'adore l'association avec le raifort, la chantilly à la fleur de sel est délicieuse... et en plus c'est beau !