vendredi 9 janvier 2009
Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein
L'année dernière j'avais émis le souhait d'aller manger à l'Arnsbourg pour mon anniversaire, mais malgré mon insistance toute en discrétion ça n'a pas marché. Bon... du coup je me demande si cette année je vais renouveler la demande tout en subtilité ou suggérer d'emblée un lieu un peu plus accessible...
Donc, c'est pas l'envie qui manque mais je n'ai jamais mangé chez Jean Georges Klein, par contre j'ai gouté son cappuccino de pommes de terre lors du fooding automnal à Strasbourg et ça a été un véritable coup de cœur, je crois me souvenir que nous avions tous adoré, heureusement je suis rentrée chez moi avec la recette!
C'est une vraie petite merveille! Même si vous n'aimez pas le munster (c'est mon cas, je suis loin d'en être fan...) je vous conseille de vous laisser séduire, le mariage avec la pomme de terre est assez magique. Et puis c'est assez bluffant de réussir à faire une entrée toute en délicatesse et légèreté avec le munster et la pomme de terre...
Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein
Pour 4 verrines
Pour la purée de pommes de terre
450g de pommes de terre
50mL de lait
120g de beurre frais
Sel
Pour la mousse de munster
4 feuilles de gélatine
160mL de bouillon de volaille
120mL de crème fleurette
80mL d'huile d'arachide
160g de munster
Et aussi :
1 siphon (0,5L)
2 cartouches de gaz
La purée
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher encore tièdes puis les passer au presse purée.
Mettre la chair des pommes de terre dans une casserole, ajouter le lait et le beurre en petits dés, remuer pour faire fondre le beurre, si nécessaire remettre un peu sur feu doux. Saler.
La mousse de munster
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, la crème fleurette et l'huile d'arachide puis rajouter la gélatine ramollie et essorée entre les doigts.
Découper le munster en petits dés, le mettre dans le bol du mixeur puis verser le mélange bouillant dans le mixeur. Mixer. Passer au chinois et verser dans le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz, secouer et mettre au bain marie afin de maintenir à 40/50°C.
Dressage
Disposer au fond du verre de la purée de pommes de terre, ajouter de la mousse de munster (bien agiter le siphon avant usage), encore une couche de purée puis finir par de la mousse de munster.
On peut parsemer de poudre de cumin si l’on veut.
Commentaires
j'ai eu la chance de manger chez lui l'année dernière et j'y retourne pour la St valentin. c'est génial. c'est le meilleur rapport qualité prix des 3 étoiles et toute l'équipe est d'une gentillesse remarquable. je te pique la recette que je n'avais pas. Insiste vraiment pour y aller c'est vraiment exceptionnel.
A bientot et bonne année gourmandeLes deux restos dont tu parles, L'Arnsbourg et La Nouvelle auberge sont topissimes...et proposent des formules-jeunes, le lundi uniquement pour le premier (http://www.formule-jeunes.com/formule_jeunes_18_ans.htm): à tenter donc, sans aucune modération jusqu'à fin avril(enfin, si quand même...il y a un prix à tout).
Côté recette, elle a l'air top aussi, je vais la tenter, et remplacer la gélatine (mmm, les bons résidus de matière animale...) par de l'agar agar. hopla !J'avais découvert que la pomme de terre pouvait être géniale lors d'un atelier "Patate" à la fraich'attitude, j'avais été bluffée par un espuma de pommes de terre reporduit après à la maison
http://lamarmitedecathy.canalblog.com/archives/2007/12/17/7259943.html
mais là, miammm , çà donne super envie ! tu crois que c'est faibable avec du reblochon ? ou tu penses que çà n'ira pas ?étonnant
la légereté associée au munster et aux pommesde terre ? Il faut que j'essaye !
A bientôt http://elucubrationsgourmandes.blogspot.com/Laure VR
ui je confirme, le siphon, même si on ne l'utilise pas tous les jours, c'est un investissement sympa!
Anne-Sé:bon, heureusement que j'avais la recette sous les yeux
Bache: bien vue mais dans une telle recette tu n'as pas à avoir peur: la gélatine fige la préparation en refroidissant, comme la c'est maintenue tiède au bain marie, ça ne se fige pas du tout en une ignoble gelée (qui de toutes façon ne sortirait pas du siphon...)
marie: je me souviens très bien de ton billet à ce sujet!
cathy: c'est vrai que froid ou chaud, rien à voir!
Anne: je sais pour les formule jeunes (je suis allée à Illhaeusern avec ça...) mais là mes finances ne sont pas assez florissantes, même pour une formule jeune...
Cathy:je pense que ça doit se tenter avec le reblochon... mais, ton fromager n'a pas du munster? C'est si rare que ça hors alsace?...
Cojocano: oh ça reste assez doux... rien de violent!"oh regarde grognon ça doit être bon hein ? oui tu fais ça quand? ben quand tu m'auras acheté le siphon tiens :p ok le mois prochain "
merci mamzelle grâce à toi j'ai gagné le siphon fromage et pomme de terre avec rappel et promesse dechantilly vanille il en fallait pas plus pour le persuader (enfin apres plus de 6 mois de oh c'est bien un siphon oh lalal qu'est ce que je pourrais faire ocmme truc avec ça ) 
Si tu as aimé l'Umami, tu vas adorer l'Arnsbourg. C'est un défilé de saveurs, de textures, de surprises, toutes plus surprenantes les unes que les autres. Que dire de l'huitre accompagnée de son sorbet kumquat ou de la mousse mozza, sorbet tomate et huile basilic : un classique avec une texture surprenante.
Coté cadre et déco, c'est sublime : un cirque de sapins verts à l'extérieur et une déco néo-asiatique (beaucoup de mobilier provient du magasin Lattitude et Méridien à Strasbourg) à l'intérieure.
Cela vaut vraiement le coup de faire un effort financier pour passer une soirée exquise !Je connaissais la version très rustique de la pomme de terre( cuite à l'eau ) , du munster , du beurre et pour les puristes des rondelles d'oignons .Tu mets successivement un tranche de PDT ,puis une tranche de munster puis un lichette de beurre et l-oignon , et tu manges le tout en même temps ...Un pur bonheur pour la bonne alsacienne que je suis ...
Conquise une fois de plus par une de tes recettes ...... où j'ai simplement remplacé la purée par une écrasée à l'huile d'olive ( http://calialavanille.canalblog.com/archives/2010/12/17/19016242.html ).
Un double merci donc : d'abord parce que c'est très bon, et ensuite parce que sans toi il n'y aurai pas eu de siphon chez moi !excellentissime recette !!!
Milles merci pour cette superbe recette, c'était délicieux !!! Ms bon la prochaine fois (pour avoir une bonne conscience) je ne mettrai ni beurre ni huile !
Par contre étant donné que je n'ai pas de siphon je fais la recette sans siphon : certes le plat fut moins bien présenté ms ce fut délicieux qd même !
Merci merci merci merci merci.........
Déjà je suis fan de Mr Klein, chez qui je rêve aussi d'aller dîner. J'ai d'ailleurs offert, avec quelques autres membres de ma famille, un we là bas à mes parents... Et j'en crève de jalousie
Leur hôtel est sublime et le cadre vraiment époustouflant! Cette recette attise ma curiosité, et on aime beaucoup la munster chez nous, alors... En plus je viens d'avoir un siphon, c'est l'occasion de le tester et je cherchais des idées pour le repas d'anniversaire de ma maman... Bref, merci de partager cette recette de chef qui fera surement partie du menu!