Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 9 janvier 2009

Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein

L'année dernière j'avais émis le souhait d'aller manger à l'Arnsbourg pour mon anniversaire, mais malgré mon insistance toute en discrétion ça n'a pas marché. Bon... du coup je me demande si cette année je vais renouveler la demande tout en subtilité ou suggérer d'emblée un lieu un peu plus accessible...

Donc, c'est pas l'envie qui manque mais je n'ai jamais mangé chez Jean Georges Klein, par contre j'ai gouté son cappuccino de pommes de terre lors du fooding automnal à Strasbourg et ça a été un véritable coup de cœur, je crois me souvenir que nous avions tous adoré, heureusement je suis rentrée chez moi avec la recette!

C'est une vraie petite merveille! Même si vous n'aimez pas le munster (c'est mon cas, je suis loin d'en être fan...) je vous conseille de vous laisser séduire, le mariage avec la pomme de terre est assez magique. Et puis c'est assez bluffant de réussir à faire une entrée toute en délicatesse et légèreté avec le munster et la pomme de terre...

 

pdt_munster

 

Cappuccino de pommes de terre et munster d’après Jean-Georges Klein

Pour 4 verrines
Pour la purée de pommes de terre
450g de pommes de terre
50mL de lait
120g de beurre frais
Sel
Pour la mousse de munster
4 feuilles de gélatine
160mL de bouillon de volaille
120mL de crème fleurette
80mL d'huile d'arachide
160g de munster
Et aussi :
1 siphon (0,5L)
2 cartouches de gaz

La purée
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher encore tièdes puis les passer au presse purée.
Mettre la chair des pommes de terre dans une casserole, ajouter le lait et le beurre en petits dés, remuer pour faire fondre le beurre, si nécessaire remettre un peu sur feu doux. Saler.

La mousse de munster
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, la crème fleurette et l'huile d'arachide puis rajouter la gélatine ramollie et essorée entre les doigts.
Découper le munster en petits dés, le mettre dans le bol du mixeur puis verser le mélange bouillant dans le mixeur. Mixer. Passer au chinois et verser dans le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz, secouer et mettre au bain marie afin de maintenir à 40/50°C.

Dressage
Disposer au fond du verre de la purée de pommes de terre, ajouter de la mousse de munster (bien agiter le siphon avant usage), encore une couche de purée puis finir par de la mousse de munster.
On peut parsemer de poudre de cumin si l’on veut.

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Posté par loukoum blog à 08:28 - Cheeeese! - Commentaires [39] - Permalien [#]
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Commentaires

    Déjà je suis fan de Mr Klein, chez qui je rêve aussi d'aller dîner. J'ai d'ailleurs offert, avec quelques autres membres de ma famille, un we là bas à mes parents... Et j'en crève de jalousie Leur hôtel est sublime et le cadre vraiment époustouflant! Cette recette attise ma curiosité, et on aime beaucoup la munster chez nous, alors... En plus je viens d'avoir un siphon, c'est l'occasion de le tester et je cherchais des idées pour le repas d'anniversaire de ma maman... Bref, merci de partager cette recette de chef qui fera surement partie du menu!

    Posté par Mirabelle, vendredi 9 janvier 2009 à 08:35
  • Ils en ont de la chance tes parents
    Tu as un tout nouveau siphon, vous aimez le munster, un anniversaire à l'horizon: y'a pas de quoi hésiter! ^^

    Posté par loukoum°°°, vendredi 9 janvier 2009 à 08:46
  • ha mais oui,je l'ai cette recette;elle est dans le magazine"cuisinez comme un chef" d'avril 2007.elle m'avait pourtant tapé dans l'oeil à l'époque,mais je l'avais déjà oublié.c'est sympa de la redecouvrir chez toi;je vais peut-être enfin pensé à l'essayer...

    Posté par SOPH54, vendredi 9 janvier 2009 à 09:01
  • Très originale ta recette ! Et ça rend bien niveau présentation, bravo !
    Bonne journée !

    Posté par Eva, vendredi 9 janvier 2009 à 09:31
  • original et le dressage comme ça fait classe!

    Posté par marie, vendredi 9 janvier 2009 à 11:17
  • pas mal... pas mal du tout!

    Bon et bien suite à ton billet, je pense que
    - je dois acheter un siphon (j'hésitais encore)
    - je dois venir à Strasbourg et on essayera ensemble ce resto! (même si foie gras et autre bidoche très peu pour moi!)

    A propos, quand est-ce que je viens?

    L.

    Posté par LaureVR, vendredi 9 janvier 2009 à 11:18
  • Ca a l'air délicieux... Si tu réalises aussi bien ce genre de recette après les avoir goûté, c'est un bon investissement de t'emmener dans de bons restaurants !

    Posté par Anne-Sé, vendredi 9 janvier 2009 à 11:28
  • Tout à fait le genre de recette qui me plait ça! Avec une photo des plus appetissantes, qui plus est.

    Mais dis, tu n'etais pas psychorigide de la gelatine à un moment ? ^^
    Moi je n'arrive toujours pas à franchir le pas, ce mot me fait peur.

    Posté par bache, vendredi 9 janvier 2009 à 11:34
  • j'ai eu la chance de manger chez lui l'année dernière et j'y retourne pour la St valentin. c'est génial. c'est le meilleur rapport qualité prix des 3 étoiles et toute l'équipe est d'une gentillesse remarquable. je te pique la recette que je n'avais pas. Insiste vraiment pour y aller c'est vraiment exceptionnel.

    A bientot et bonne année gourmande

    Posté par marie, vendredi 9 janvier 2009 à 12:01
  • quelle originalité ce petit cappuccino !!

    Posté par lili, vendredi 9 janvier 2009 à 12:43
  • Ca sent bon l'Alsace, je suis sûre que ça me plairait. Le munster, je n'en suis pas fan cru, mais alors cuit (fondu sur du pain ou des pommes de terre), je craque !

    Posté par Cathy, vendredi 9 janvier 2009 à 13:28
  • Les deux restos dont tu parles, L'Arnsbourg et La Nouvelle auberge sont topissimes...et proposent des formules-jeunes, le lundi uniquement pour le premier (http://www.formule-jeunes.com/formule_jeunes_18_ans.htm): à tenter donc, sans aucune modération jusqu'à fin avril(enfin, si quand même...il y a un prix à tout).
    Côté recette, elle a l'air top aussi, je vais la tenter, et remplacer la gélatine (mmm, les bons résidus de matière animale...) par de l'agar agar. hopla !

    Posté par Anne, vendredi 9 janvier 2009 à 16:20
  • J'avais découvert que la pomme de terre pouvait être géniale lors d'un atelier "Patate" à la fraich'attitude, j'avais été bluffée par un espuma de pommes de terre reporduit après à la maison
    http://lamarmitedecathy.canalblog.com/archives/2007/12/17/7259943.html
    mais là, miammm , çà donne super envie ! tu crois que c'est faibable avec du reblochon ? ou tu penses que çà n'ira pas ?

    Posté par Cathy, vendredi 9 janvier 2009 à 17:00
  • étonnant

    la légereté associée au munster et aux pommesde terre ? Il faut que j'essaye !
    A bientôt http://elucubrationsgourmandes.blogspot.com/

    Posté par eusebine, vendredi 9 janvier 2009 à 17:25
  • ça reste, depuis le fooding d'été dernier, une des tables de ma "to do restaurants list" ... mais ce sera pour un prochain we à strasbourg, on va déjà se délecter chez umami
    see you (very) soon !

    Posté par LeCookieMasqué, vendredi 9 janvier 2009 à 18:24
  • rhoooooooo ça a l'air tout doux, mais avec le munster ça ne doit pas l'e^tre tant que ça miam lol

    Posté par Cojocano, vendredi 9 janvier 2009 à 19:05
  • rhoooooooo ça a l'air tout doux, mais avec le munster ça ne doit pas l'e^tre tant que ça miam lol

    Posté par Cojocano, vendredi 9 janvier 2009 à 19:05
  • mmMMMMmmhh j'imagine l'odeur a chaud !!!
    Super méga trop bon a coup sur et pis avec ce temps si..frisquette, recette a tester rapido !

    Posté par Alinette, vendredi 9 janvier 2009 à 20:54
  • Arnsbourg, mmmh...

    Mes parents y sont allés (retournés ? le cadre et la cuisine ont beaucoup changé en... oups, 25 ans) récemment. Ils m'en ont rapporté un précieux sachet de graines de tournesol caramélisées puis salées. Pour le moment, je grignote... je grignote... A suivre...

    Posté par Delphine, samedi 10 janvier 2009 à 02:40
  • Laure VRui je confirme, le siphon, même si on ne l'utilise pas tous les jours, c'est un investissement sympa!

    Anne-Sé:bon, heureusement que j'avais la recette sous les yeux

    Bache: bien vue mais dans une telle recette tu n'as pas à avoir peur: la gélatine fige la préparation en refroidissant, comme la c'est maintenue tiède au bain marie, ça ne se fige pas du tout en une ignoble gelée (qui de toutes façon ne sortirait pas du siphon...)

    marie: je me souviens très bien de ton billet à ce sujet!

    cathy: c'est vrai que froid ou chaud, rien à voir!

    Anne: je sais pour les formule jeunes (je suis allée à Illhaeusern avec ça...) mais là mes finances ne sont pas assez florissantes, même pour une formule jeune...

    Cathy:je pense que ça doit se tenter avec le reblochon... mais, ton fromager n'a pas du munster? C'est si rare que ça hors alsace?...

    Cojocano: oh ça reste assez doux... rien de violent!

    Posté par loukoum°°°, samedi 10 janvier 2009 à 09:53
  • je me la mets de coté celle là
    merci

    Posté par emmath, samedi 10 janvier 2009 à 10:51
  • hé, mais c'est la classe !!! waouh ! très tentant !

    Posté par L*, samedi 10 janvier 2009 à 22:11
  • "oh regarde grognon ça doit être bon hein ? oui tu fais ça quand? ben quand tu m'auras acheté le siphon tiens :p ok le mois prochain "

    merci mamzelle grâce à toi j'ai gagné le siphon fromage et pomme de terre avec rappel et promesse dechantilly vanille il en fallait pas plus pour le persuader (enfin apres plus de 6 mois de oh c'est bien un siphon oh lalal qu'est ce que je pourrais faire ocmme truc avec ça )

    Posté par mellebanane, dimanche 11 janvier 2009 à 10:58
  • Une superbe idée tout en légèreté pour nos soirées fraiches d'hiver... il va vraiment falloir que je pense à m'acheter un siphon ! Merci de m'avoir fait découvrir une recette de ce grand chef -que je ne connaissais pas- et bon (futur ou passé ?) anniversaire !

    Posté par Friskool, dimanche 11 janvier 2009 à 20:34
  • mélange de texture et de goût... cette recette me plaît bien! la douceur de la pomme de terre doit certainement aider à apaiser le caractère du munster non?

    Posté par laeti_miam, lundi 12 janvier 2009 à 10:56
  • melle banane: hé hé, je suis bien contente de t'avoir aidé dans cette quête

    friskool: oh il va falloir encore attendre quelques semaines avant mon anniversaire...

    laeti miam: tout a fait, c'est doux, pas du tout agressif!

    Posté par loukoum°°°, mardi 13 janvier 2009 à 08:39
  • je connaissai celui aux pdt et truffes, mais pas celui... peut-être plus accesible vu les ingrédients.

    Posté par cendrine, mardi 13 janvier 2009 à 11:38
  • Si tu as aimé l'Umami, tu vas adorer l'Arnsbourg. C'est un défilé de saveurs, de textures, de surprises, toutes plus surprenantes les unes que les autres. Que dire de l'huitre accompagnée de son sorbet kumquat ou de la mousse mozza, sorbet tomate et huile basilic : un classique avec une texture surprenante.
    Coté cadre et déco, c'est sublime : un cirque de sapins verts à l'extérieur et une déco néo-asiatique (beaucoup de mobilier provient du magasin Lattitude et Méridien à Strasbourg) à l'intérieure.
    Cela vaut vraiement le coup de faire un effort financier pour passer une soirée exquise !

    Posté par Alelvortex, jeudi 15 janvier 2009 à 17:04
  • Ah je ne doute pas que je vais aimer Arnsbourg
    je doute simplement que mon banquier comprenne ce genre de folie

    Ca attendra un peu...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 15 janvier 2009 à 17:53
  • Je connaissais la version très rustique de la pomme de terre( cuite à l'eau ) , du munster , du beurre et pour les puristes des rondelles d'oignons .Tu mets successivement un tranche de PDT ,puis une tranche de munster puis un lichette de beurre et l-oignon , et tu manges le tout en même temps ...Un pur bonheur pour la bonne alsacienne que je suis ...

    Posté par bricolette, vendredi 16 janvier 2009 à 15:24
  • J'engloutirai tout ça d'un seul coup !!!

    Posté par Jess, samedi 17 janvier 2009 à 20:40
  • Il y a trop longtemps que je n'ai pas mangé de munster, j'entends un vrai munster. Je suis conquise, c'est la version haute-couture des repas de mon enfance. Avec cette recette, je vais séduire le restant de la famille.

    Posté par Vanille, mercredi 21 janvier 2009 à 01:19
  • ça devient de plus en plus technique la cuisine un cappuccino au munster !! franchement je me demande si quelqu'un voudrait me le faire gouter et comme ça j'essaierai de le faire moi même

    Posté par chris, mercredi 21 janvier 2009 à 15:27
  • Conquise une fois de plus par une de tes recettes ...... où j'ai simplement remplacé la purée par une écrasée à l'huile d'olive ( http://calialavanille.canalblog.com/archives/2010/12/17/19016242.html ).
    Un double merci donc : d'abord parce que c'est très bon, et ensuite parce que sans toi il n'y aurai pas eu de siphon chez moi !

    Posté par Cali, vendredi 17 décembre 2010 à 16:29
  • Merci! Ravie de t'avoir décidé pour le siphon et je suis contente que cette recette de J.G Klein t'ai plu!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 17 décembre 2010 à 19:23
  • Top !

    J'ai fait cette recette pas plus tard qu'hier à un groupe d'amis, et ils ont tous adoré ! Ce fut une vraie réussite. Merci !

    Posté par Le Nem, samedi 29 décembre 2012 à 18:13
  • Merci! Je suis contente que tu ais aimé

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 janvier 2013 à 20:27
  • excellentissime recette !!!

    Milles merci pour cette superbe recette, c'était délicieux !!! Ms bon la prochaine fois (pour avoir une bonne conscience) je ne mettrai ni beurre ni huile !
    Par contre étant donné que je n'ai pas de siphon je fais la recette sans siphon : certes le plat fut moins bien présenté ms ce fut délicieux qd même !

    Merci merci merci merci merci.........

    Posté par melite, dimanche 5 janvier 2014 à 02:46
  • Merci! C'est bon à savoir que la mousse peut se réaliser sans siphon, par contre je me demande bien ce que ça donnerait sans beurre ni huile, tiens moi au courant!

    Posté par loukoum°°°, lundi 13 janvier 2014 à 18:15

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