Marzipanstollen... ou la brioche ultra gourmande des Noëls alsaciens et allemands....

J'ai gardé la même recette de base que l'an dernier mais j'ai décidé de remplacer tous les fruits confits par des fruits secs puisque je n'aime pas du tout les fruits confits (je vous mets au défit de me faire manger un cake aux fruits confits!), n'y ajoutant que du gingembre confit. Je me suis inspirée du Stollen cuvée 2007 de Aude en choisissant de le parfumer aux dattes, pistaches et safran. Un côté suave et un parfum d'orient soutenu par la cardamome, les pignons de pin, la vanille et contrebalancé par une touche plus acidulée apportée par les fruits rouges (cerises, cranberries, fraises) séchés et le gingembre.

J'ai caramélisé des noix de macadamia dans un caramel aux épices et je les ai incrustées dans le bandeau de pâte d'amande (assouplie au rhum) qui est enroulé dans la pâte à Stollen. Le résultat est très sympa, mais si vous n'aimez pas la pâte d'amande, vous pouvez sans problème zapper cette étape, personne ne criera au sacrilège.

Je réalise les Stollen en grandes quantitées: j'obtiens 3 énormes Stollen ainsi tout le monde peut en avoir un morceau (pas de jaloux!) et on peut aussi en congeler une partie. Mais vous pouvez bien sûr sans problème diviser les proportions par 3 pour obtenir un gros Stollen ou deux plus petits.
De plus le Stollen se concerve très bien emballé dans du papier film.

Ma seule déception cette année: même à force de chantage, je n'ai pas réussi à faire rentrer Miss Coloc' à Strasbourg pour qu'elle vienne y récupérer son Stollen... Pfff, ils nous l'exploitent à Lyon!

Quantités pour trois grands Marzipanstollen :
125g de dattes (poids dénoyauté – soit environs 20 dattes)
125g d’abricots secs MOELLEUX
250g de fruits rouges secs (chez moi un mélange de cranberries, cerises et fraises séchées)
30g de gingembre confit
2/3 de verre de rhum + 3 cuillères à soupe de rhum
6 gouttes d'huile essentielle de mandarine (de qualité alimentaire !)
60g de levure fraîche
1/2 litre de lait
1 kg 500 de farine
500g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
200g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sel
3 œufs entiers + 3 jaunes d'œufs
Le zeste de 2 citrons jaunes non traités (zestes finement émincés)
Les graines d’une dizaine de capsules de cardamome réduites en poudre
2 belles pincées de safran
3 fèves tonka râpées
2 cuillères à café de vanille en poudre
1 cuillère à café gingembre en poudre
250g de pistaches (non salées)
50g de pignons
125g de noix de macadamia (non salées)
1,5 cuillères à soupe de sucre semoule
1 voile de quatre épices
750g de pâte d’amandes blanche
Du sucre glace pour le décor (4 à 5 cuillères à soupe par stollen)

Info shopping - J’ai trouvé :
-    le mélange de fruits rouges séchés chez Monoprix
-    le gingembre confit dans les épiceries asiatiques
-    l’huile essentielle de mandarine en pharmacie
-    la vanille en poudre en magasin bio

La veille, dénoyauter et émincer finement les dattes et les abricots. Émincer aussi les fruits rouges s’ils sont gros. Émincer en tout petits dés le gingembre confit.
Faire tremper les dattes, les abricots, les fruits rouges et le gingembre dans le rhum, y ajouter l’huile essentielle de mandarine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain, délayer la levure dans 200mL de lait tiède, y ajouter 200g de farine, bien mélanger et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.
Dans un mortier, piller les graines des capsules de cardamome et le safran.
Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre (Si vous n’avez pas de saladier assez grand pour tout ça, mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait (Je n’ai personnellement pas eu besoin d’utiliser tout le lait, il m’en restait un peu), les fruits marinés (avec le rhum de la marinade si tout n’a pas été absorbé). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits.
Faire dorer à sec les pistaches et les pignons.
Les ajouter ensuite à la brioche et pétrir à nouveau jusqu’à ce que ce soit réparti uniformément. La pâte doit être assez ferme sinon rajouter de la farine.

Note : si vous faites partie des chanceux en possession d’un robot mélangeur, mettre dans la (grande, très grande) cuve du robot le beurre, sucre, sel, les œufs, le zeste, on fouette bien. 
Dans un bol à part, on mélange 300g de farine avec les épices. On change le fouet du robot pour le crochet et on ajoute cette farine épicée dans le bol du robot, ainsi que le levain puis alternativement le reste de la farine et le lait (il faudra encore moins de lait que si on réalise le stollen à la main). On ajoute à la fin les fruits au rhum et le mélange pistaches – pignons.

Couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes.
Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes.

Faire dorer à sec dans une poêle les noix de macadamia, quand elles sont dorées, saupoudrer du sucre semoule et d’un voile de quatre épices, laisser le sucre se transformer en caramel et mélanger les noix à la cuillère en bois pour bien les enrober partout de ce caramel épicé. Quand les noix sont bien enrobées de ce caramel doré, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, rapidement les séparer avec la cuillère pour qu’elles ne se collent pas les unes aux autres. Laisser refroidir.

Partager la pâte d’amande en trois morceaux (3x250g). Former un boudin de 30 centimètres de long avec chacun des morceaux, y creuser avec les doigts une rigole au milieu de ce boudin, y faire couler une cuillère à soupe de rhum dans chaque rigole/chaque boudin. Incorporer ce rhum  à la pâte d’amande.
Reformer un beau boudin de 30 centimètres, y incruster côte à côte des noix de macadamia caramélisées.

Pâte d'amande aux noix de macadamia caramélisées aux épices

Préchauffer le four à 190°C.
Séparer la pâte du stollen en trois morceaux de taille égale (environ 1kg250 chaque morceau).
Étaler un peu (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur d’environ 40 centimètres. Enrouler un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen; et le déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en le retournant pour avoir le "pliage de fermeture" contre la plaque.
Vous pouvez ensuite essayer de donner à votre stollen une forme traditionnelle (c’est une base ovale surmontée d’un petit boudin) mais chez moi ça n’a pas marché : si en entrant dans le four mes stollen avaient la forme adéquate, ils ne l’avaient plus en sortant du four !?

Le Stollen avant d'être enroulé
Le Stollen avant d'être enfourné

Si vous voulez, vous pouvez doubler les quantités de noix de macadamia/sucre/épices quand vous réalisez les noix de macadamia caramélisées, ainsi vous pourrez en planter quelques unes à la surface du stollen avant de l’enfourner.

Faire cuire 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace avec un tamis.

Le Stollen au sortir du four puis enneigé de sucre glace