Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 16 décembre 2008

Marzipanstollen


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Marzipanstollen... ou la brioche ultra gourmande des Noëls alsaciens et allemands....

J'ai gardé la même recette de base que l'an dernier mais j'ai décidé de remplacer tous les fruits confits par des fruits secs puisque je n'aime pas du tout les fruits confits (je vous mets au défit de me faire manger un cake aux fruits confits!), n'y ajoutant que du gingembre confit. Je me suis inspirée du Stollen cuvée 2007 de Aude en choisissant de le parfumer aux dattes, pistaches et safran. Un côté suave et un parfum d'orient soutenu par la cardamome, les pignons de pin, la vanille et contrebalancé par une touche plus acidulée apportée par les fruits rouges (cerises, cranberries, fraises) séchés et le gingembre.

J'ai caramélisé des noix de macadamia dans un caramel aux épices et je les ai incrustées dans le bandeau de pâte d'amande (assouplie au rhum) qui est enroulé dans la pâte à Stollen. Le résultat est très sympa, mais si vous n'aimez pas la pâte d'amande, vous pouvez sans problème zapper cette étape, personne ne criera au sacrilège.

Je réalise les Stollen en grandes quantitées: j'obtiens 3 énormes Stollen ainsi tout le monde peut en avoir un morceau (pas de jaloux!) et on peut aussi en congeler une partie. Mais vous pouvez bien sûr sans problème diviser les proportions par 3 pour obtenir un gros Stollen ou deux plus petits.
De plus le Stollen se concerve très bien emballé dans du papier film.

Ma seule déception cette année: même à force de chantage, je n'ai pas réussi à faire rentrer Miss Coloc' à Strasbourg pour qu'elle vienne y récupérer son Stollen... Pfff, ils nous l'exploitent à Lyon!


 

Quantités pour trois grands Marzipanstollen :
125g de dattes (poids dénoyauté – soit environs 20 dattes)
125g d’abricots secs MOELLEUX
250g de fruits rouges secs (chez moi un mélange de cranberries, cerises et fraises séchées)
30g de gingembre confit
2/3 de verre de rhum + 3 cuillères à soupe de rhum
6 gouttes d'huile essentielle de mandarine (de qualité alimentaire !)
60g de levure fraîche
1/2 litre de lait
1 kg 500 de farine
500g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
200g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sel
3 œufs entiers + 3 jaunes d'œufs
Le zeste de 2 citrons jaunes non traités (zestes finement émincés)
Les graines d’une dizaine de capsules de cardamome réduites en poudre
2 belles pincées de safran
3 fèves tonka râpées
2 cuillères à café de vanille en poudre
1 cuillère à café gingembre en poudre
250g de pistaches (non salées)
50g de pignons
125g de noix de macadamia (non salées)
1,5 cuillères à soupe de sucre semoule
1 voile de quatre épices
750g de pâte d’amandes blanche
Du sucre glace pour le décor (4 à 5 cuillères à soupe par stollen)

Info shopping - J’ai trouvé :
-    le mélange de fruits rouges séchés chez Monoprix
-    le gingembre confit dans les épiceries asiatiques
-    l’huile essentielle de mandarine en pharmacie
-    la vanille en poudre en magasin bio
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La veille, dénoyauter et émincer finement les dattes et les abricots. Émincer aussi les fruits rouges s’ils sont gros. Émincer en tout petits dés le gingembre confit.
Faire tremper les dattes, les abricots, les fruits rouges et le gingembre dans le rhum, y ajouter l’huile essentielle de mandarine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain, délayer la levure dans 200mL de lait tiède, y ajouter 200g de farine, bien mélanger et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, les œufs et les jaunes, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.
Dans un mortier, piller les graines des capsules de cardamome et le safran.
Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un GRAND bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre (Si vous n’avez pas de saladier assez grand pour tout ça, mettre la préparation sur le plat de travail et pétrir). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait stollen_08(Je n’ai personnellement pas eu besoin d’utiliser tout le lait, il m’en restait un peu), les fruits marinés (avec le rhum de la marinade si tout n’a pas été absorbé). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits.
Faire dorer à sec les pistaches et les pignons.
Les ajouter ensuite à la brioche et pétrir à nouveau jusqu’à ce que ce soit réparti uniformément. La pâte doit être assez ferme sinon rajouter de la farine.

Note : si vous faites partie des chanceux en possession d’un robot mélangeur, mettre dans la (grande, très grande) cuve du robot le beurre, sucre, sel, les œufs, le zeste, on fouette bien. 
Dans un bol à part, on mélange 300g de farine avec les épices. On change le fouet du robot pour le crochet et on ajoute cette farine épicée dans le bol du robot, ainsi que le levain puis alternativement le reste de la farine et le lait (il faudra encore moins de lait que si on réalise le stollen à la main). On ajoute à la fin les fruits au rhum et le mélange pistaches – pignons.
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Couvrir avec un linge et faire lever dans un endroit tiède 30 minutes.
Pétrir une seconde fois et faire lever encore 30 minutes.

Faire dorer à sec dans une poêle les noix de macadamia, quand elles sont dorées, saupoudrer du sucre semoule et d’un voile de quatre épices, laisser le sucre se transformer en caramel et mélanger les noix à la cuillère en bois pour bien les enrober partout de ce caramel épicé. Quand les noix sont bien enrobées de ce caramel doré, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, rapidement les séparer avec la cuillère pour qu’elles ne se collent pas les unes aux autres. Laisser refroidir.

Partager la pâte d’amande en trois morceaux (3x250g). Former un boudin de 30 centimètres de long avec chacun des morceaux, y creuser avec les doigts une rigole au milieu de ce boudin, y faire couler une cuillère à soupe de rhum dans chaque rigole/chaque boudin. Incorporer ce rhum  à la pâte d’amande.
Reformer un beau boudin de 30 centimètres, y incruster côte à côte des noix de macadamia caramélisées.

 

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Pâte d'amande aux noix de macadamia caramélisées aux épices

 

Préchauffer le four à 190°C.
Séparer la pâte du stollen en trois morceaux de taille égale (environ 1kg250 chaque morceau).
Étaler un peu (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur d’environ 40 centimètres. Enrouler un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen; et le déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en le retournant pour avoir le "pliage de fermeture" contre la plaque.
Vous pouvez ensuite essayer de donner à votre stollen une forme traditionnelle (c’est une base ovale surmontée d’un petit boudin) mais chez moi ça n’a pas marché : si en entrant dans le four mes stollen avaient la forme adéquate, ils ne l’avaient plus en sortant du four !?


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Le Stollen avant d'être enroulé
Le Stollen avant d'être enfourné

 

Si vous voulez, vous pouvez doubler les quantités de noix de macadamia/sucre/épices quand vous réalisez les noix de macadamia caramélisées, ainsi vous pourrez en planter quelques unes à la surface du stollen avant de l’enfourner.

Faire cuire 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace avec un tamis.

 

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Le Stollen au sortir du four puis enneigé de sucre glace

 

 

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Commentaires

    Haaaaaaaa zut, j'ai oublié de le gouter lui aussi ! Ca va pas du tout, pourrais pas dormir ce soir, fo que je revienne ! J'aaaaaarrive !!!!!

    Posté par Ganesha, mardi 16 décembre 2008 à 10:46
  • oh non

    C'est pas possible pas ça!!! J'étais en pleine cure de desintoxe cette année... je vais replonger avec des photos pareils

    Posté par astrid, mardi 16 décembre 2008 à 10:51
  • la liste des ingrédients est terriblement longue mais bravo pour ce travail!!

    Posté par marie, mardi 16 décembre 2008 à 10:52
  • Alors je prends ta recette ! Moi non plus je n'aime pas du tout les fruits confits ! Sur la couronne des rois, je les enlève et ne garde que les fruits secs

    Posté par Ana, mardi 16 décembre 2008 à 10:54
  • Ganesha: pas de prob, sautes dans le train viiite!

    Posté par loukoum°°°, mardi 16 décembre 2008 à 10:55
  • Quelquefois, ton blog me fait rever. La c'est le cas.

    Posté par Gracianne, mardi 16 décembre 2008 à 11:16
  • Ne connais absolument pas cette brioche ultra gourmande...

    WWouaaah quelle liste d'ingrédients !! Mais quand on aime...

    Posté par Alinette, mardi 16 décembre 2008 à 11:43
  • Merci Gracianne, c'est gentil

    Posté par loukoum°°°, mardi 16 décembre 2008 à 12:03
  • J'ai encore jamais goûté cette fameuse spécialité ...tes photos sont superbes et me donne vraiment envie.L'année prochain je vais testé c'est certain

    Posté par awoz, mardi 16 décembre 2008 à 12:20
  • Hmm un stollen.. je n'en ai jamais fait moi meme (et ta liste d'ingredients etant assez terrifiante, je ne sais pas si j'en ferai de sitôt^^), mais j'adore ça!
    Le tien a l'air delicieux, j'aime beaucoup ce que tu as mis dedans, surtout que moi non plus je n'aime pas vraiment les fruits confits (mais dans un cake ou bon stollen ça passe, quand meme)

    Posté par bache, mardi 16 décembre 2008 à 12:31
  • c est trop long ! c'est magnifique avant d'être enfourné ! c'est une idée ! je suis si paresseuse que je ais l'acheter, mais ôter le sucre glace. c'est déjà ça ! et... je vais à lyon lundi, tu veux que je lui apporte à ta miss coloc? *sifflote* !

    Posté par L*, mardi 16 décembre 2008 à 13:22
  • Il est superbe ! J'espere avoir le temps d'en faire un cette année ! Bravo pr cette belle reussite !

    Posté par Celine, mardi 16 décembre 2008 à 14:00
  • il a une bien belle frimousse! et quelle minutie dans le choix des ingrédients, je suis certaine que le résultat doit un être délicieux!

    Posté par laeti_miam, mardi 16 décembre 2008 à 14:02
  • Wow!

    Il est superbe!
    J'ai justement acheté ce pain à la boulagerie. Ingrédients de qualité et fait à la main.

    J'ai pas encore goûté parcontre. j'ai bien hâte.
    Je prends ta recette en note, question d'en faire éventuellement.

    Posté par cammu, mardi 16 décembre 2008 à 14:49
  • Merci Vielmols Pauline

    fer des güete, un typisch Elsässische Rezapt


    (pour les non-alsacophone: Merci Paulione pour cette bonne recette tipiquement Alsacienne)

    A bientot pour un cours de Kouglpf en langue regional

    Posté par Jean, mardi 16 décembre 2008 à 15:21
  • comme je n'aime pas les fruits confits, je vais être obligée de faire ces stollen. en plus, je crois que je n'en ai jamais mangé. et b. adore la pâte d'amandes, lui.
    mais quand même, 1k500 de farine ça va jamais rentrer dans mon bol... ^_^
    je vois que le pâtissage du weekend a été fructueux...

    Posté par les chéchés, mardi 16 décembre 2008 à 20:03
  • Il me tente bien ton marzipanstollen surtout grâce aux indications concernant les chanceux (dont je fais partie) qui ont un robot pétrisseur, cela ne me paraît pas trop compliqué.. Crois-tu que je puisse remplacer la levure fraîche par de la levure en poudre? Si oui, dans quelles proportions (flemmarde jusqu'au bout, je vais certainement opter pour la division par 3 )?
    Merci pour ces délices..
    Chrystel

    Posté par Chrystel, mardi 16 décembre 2008 à 21:17
  • Je confirme pour ceux qui oseraient en douter, c'était (soupir..) hyper bon

    Posté par Cathy, mardi 16 décembre 2008 à 21:24
  • Wow, magnifique! Comme d'habitude, beaucoup de travail et beaucoup d'imagination pour ce stollen aux parfums d'ailleurs. Ca donne très envie d'y goûter, mais aurais-je le courage...?

    Posté par mouchette, mardi 16 décembre 2008 à 22:15
  • Il me tente bien ton marzipanstollen surtout grâce aux indications concernant les chanceux (dont je fais partie) qui ont un robot pétrisseur, cela ne me paraît pas trop compliqué.. Crois-tu que je puisse remplacer la levure fraîche par de la levure en poudre? Si oui, dans quelles proportions (flemmarde jusqu'au bout, je vais certainement opter pour la division par 3 )?
    Merci pour ces délices..
    Chrystel

    Posté par Chrystel, mardi 16 décembre 2008 à 22:35
  • 1) de toute façon, les fruits confits ce sont surtout des raves (autrement dit une racine ou un navet) colorées ! ça ne manquera à personne ... en tout cas pas à moi !
    2) Et je suis dans le même cas que "les chéchés" vivant avec un fan de pâte d'amande
    3) y a-t-il un moment précis pour déguster cette merveille ?

    Signé : une autre chanceuse !

    Posté par béatrice, mercredi 17 décembre 2008 à 02:46
  • je ne connais pas du tout cette douceur de noel !!

    bon j'en ai déja vue en magasin, mais je n'ai jamais gouter, et surtout, je ne me suis jamais lancée à les faire alors peut-etre cette année qui sait maintenant que j'ai la recette sur ton blog, je n'ai plus trop d'excuses a me dire oui mais comment ......??? oui mais j'ai pas de recettes ...... ?????? oui mais ........ !!! non plus d'excuses !!

    Posté par virginie, mercredi 17 décembre 2008 à 08:51
  • awoz: pourquoi l'an prochain?

    L*: euh c'est pas si long que ça comparé au fait que c'est 1000x meilleur que ceux que tu achètes sous vide, en plus tu peux y mettre ce que tu veux, l'adapter à tes gouts et envie et ça ça vaut le détour!

    Jean: si en plus c'est en VO il faut absolument que je trouve un créneau!

    Chrystel: je te conseille d'utiliser de la levure fraiche, ça lèvera mieux car le stollen est lourd (plein de choses dedans) et a un peu de mal à lever, c'est plus délicat qu'une brioche basique.
    On en trouve dans tous les supermarché, dans le frigo près du rayon boulangerie. Ou sinon tu peux en demander à ton boulanger.
    Sinon si tu tiens à la levure sèche, les quantités ne sont pas les mêmes que celles de levure fraiche, ça se calcul en fonctionne de la masse de farine, il faut que tu regardes sur ton paquet de levure les indications.

    Cathy: je suis ravie qu'il t'ai plu!

    Béatrice: ça se mange durant tous le mois de décembre (ça te laisse du temps ^^)

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 décembre 2008 à 09:21
  • tu me tentes, une fois mon premier stollen fini (cela devrait être dans pas trop longtemps...), j'en refais un

    Posté par Mirabelle, mercredi 17 décembre 2008 à 11:48
  • Vous oubliez toujours les lorrains ! C'est aussi une recette de chez nous ! Les alsaciens, les allemands et les lorrains ! Lol
    Bravo, il est super bien réussi !
    Bisous, Eva

    Posté par Eva, jeudi 18 décembre 2008 à 08:55
  • Bravo ! Bon ok j'ai aussi un peu adapte ta recette (calvados, airelles, gingembre, dattes, noisettes, noix de pecan sans tonka ni safran) mais le resultat est la: j'ai bleuffe mes collegues et mes amis qui sont tous....Allemands Faut dire que c'est monnaie courante ici et personne ne se "fatigue" a faire un stollen maison!!
    meme si la liste semble longue, je precise que je les ai fait (2 seulement) le soir en retrant du boulot et que ca n'a rien de tres complique.
    Une fois de plus "Merci Loukoum" !!

    Posté par livordk, jeudi 18 décembre 2008 à 14:25
  • bravo !

    Posté par clem, jeudi 18 décembre 2008 à 18:54
  • livordk: je suis ravie! J'espère que tes collègues et amis l'ont trouvé meilleur que celui sous vide
    Ici aussi on en trouve dans tous les supermarchés mais je trouve ça plus sympa de le faire soi même... Tu as bien fait d'adapter la recette au contenu des tes placards, c'est ce qui est pratique avec le stollen!
    Merci de ton feedback!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 18 décembre 2008 à 22:54
  • huumm! un pur délice, il est très réussi et tout aussi appétissant!

    Posté par Géraldine, vendredi 19 décembre 2008 à 06:40
  • C'est bon, j'ai tous les ingrédients pour faire les 3 stollen (levure fraîche etc), les fruits séchés trempent dans le rhum.. la suite ce week-end et je te raconterai ce que cela a donné. On sera 26 à Noël alors je me dis qe c'est idéal pour lepetit dej du 25!! La chose qui m'impressionne le plus c'est d'utiliser de la levure fraîche.. gloups...
    Bon week-end.

    Posté par Chrystel, vendredi 19 décembre 2008 à 17:08
  • Moi j'adore le stollen avec des fruits confits mais ton idée d'y mettre des fruits secs me convient tout à fait également, surtout le mélange de fruits rouges que j'ai repéré l'autre jour!!!!

    Posté par palaisdeslys, vendredi 19 décembre 2008 à 21:00
  • Chrystel: tiens moi au courant du résultat! C'est vrai que ce sera top comme petit dej pour noel!

    Posté par loukoum°°°, samedi 20 décembre 2008 à 10:04
  • Grâce à toi j'ai enfin réalisé mon propre Stollen !!

    Posté par Anne-Sé, dimanche 21 décembre 2008 à 20:54
  • hum voila une recette qui va garnir mes tables pendant les fetes..bravo encore

    Posté par veronica, lundi 22 décembre 2008 à 17:18
  • Eh bien c'était un pur régal ton stollen!!! Et une super idée pour nos petit-dej familiaux à Noël (plus d'une vingtaine à table quand même: les Marzipanstollens n'ont pourtant pas fait long feu!). Mon petit garçon de 17 mois m'en a réclamé souvent ("ga-tôôôô!") et m'a fait clairement comprendre que c'était trooop bon ("mmm mamân gatôôô"). Merci pour cette recette (et les autres car depuis j'ai aussi fait ton cheesecake au citron...le meilleur que je n'ai jamais mangé!) et une très belle année à toi.

    Posté par Chrystel, dimanche 4 janvier 2009 à 00:43
  • Je suis ravie que tout le monde l'ai apprécié. C'est une excellente idée de le proposer au petit dej de Noel!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 4 janvier 2009 à 16:23

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