Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 12 décembre 2008

Cœurs de filet de bœuf Wellington & Ecume de mangue, yaourt et framboise - Le tout comme un chef


Il y a dans ma bibliothèque, au rayon cuisine, des livres plus ou moins importants, ceux que l'on connaît pas cœur, ceux que l'on aime feuilleter, ceux vers qui on va quand on ne sait pas exactement quoi cuisiner avec ce que l'on a ramené du marché, ceux que l'on avait quand on était petite, ceux dont on a déjà (presque) tout testé, ceux qu'on n'a fait que feuilleter puis qu'on a oublié (quel achat inutile!), ceux que l'on chérit... et il y a une bible. Le livre à la tranche la plus imposante, celui qui permet d'apprendre les bases de la cuisine avec des recettes modernes, sophistiquées mais aussi traditionnelles. Le genre de livre que vous pouvez sans problème offrir à Noël, que ce soit à une personne qui sait déjà cuisiner ou à une autre qui n'est que débutante... rares sont les livres qui réussissent le pari de rassembler ces deux groupes. Bref, ce bouquin c'est "Comme un chef" aux éditions Larousse, un ouvrage collectif avec par exemple Ken Hom du côté de la cuisine chinoise, Pierre Hermé au chapitre de la pâtisserie et Ferran Adrià au sujet des écumes & mousses. Un livre qui aborde toutes les facettes de la cuisine que ce soit les bases (les sauces, les fonds, les fumets, les épices), les thématiques classiques (les œufs et produits laitiers, les poissons coquillages et crustacés, les viandes, les légumes, le pain, les céréales et légumes secs...) et la cuisine "du monde" (latino-américaine, thaïe, japonaise, indienne, du moyen orient...). Je l'avais surtout acheté pour apprendre les bases, les gestes mais au final je trouve mon bonheur un peu partout!

Les deux recettes de ce billet sont issues de ce bouquin, que je vous recommande, que ce soit comme achat de Noël ou comme élément de votre lettre au père Noël.


wellington_5

 

 

Cœurs de filet de bœuf Wellington

J'ai vraiment adoré ces cœurs de filet de bœuf. Forcément quand on choisi de tels morceaux de viande, ça ne peut qu'être délicieusement bon et fondant... Si vous n'êtes pas forcé de cuisiner une dinde aux marrons ou je-ne-sais-quel-plat-très-connoté-noël pour le 24 ou le 25 décembre, je vous suggère de penser au bœuf Wellington. C'est un plat vraiment top. Et c'est moi, qui ne suis pas une fanatique de viande rouge, qui vous dis ça. Croyez moi.
D'ailleurs vous n'êtes pas forcé de suivre cette recette de bœuf Wellington individuels, si vous préférez vous pouvez réaliser une version grand format comme Hélène ici et .

Le morceau de filet de bœuf est enveloppé dans quatre couches successives: une duxelle de champignons, du jambon de parme, une crêpe à la ciboulette et de la pâte feuilletée. Alors, vous allez me dire que la crêpe au milieu de tout ça c'est étrange? Mais parfois il faut faire confiance aux recettes et se dire qu'elles n'ont peut être pas tord ;)
J’ai servi les cœurs de filet avec une purée panais-pomme de terre à l’huile d’olive aromatisée à la truffe, libre à vous de les servir avec ce que vous voulez.

J’ai suivi la recette du livre Comme un Chef à la lettre,  j’ai juste diminué de moitié (!!) la quantité de pâte feuilletée pour me retrouver avec une quantité très suffisante.

On retrouve la même recette chez Béa, et si vous êtes du genre végétarien, Omelette vous propose un Wellington d'aubergine à la marocaine... Si avec ça vous ne trouvez pas votre bonheur!

   

Cœurs de filet de bœuf Wellington

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les crêpes à la ciboulette :

2 œufs

100 g de farine

200mL de lait

1 bouquet de ciboulette fraîche, lavée puis finement ciselée

Sel & poivre

Huile de tournesol pour la cuisson

Pour la viande :

Sel & poivre

4 cœurs de filet de 150 g pièce

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la duxelle de champignons :

1 oignon épluché et finement ciselé

4 petites gousses d'ail épluchées et finement hachées

Feuilles de thym

1 feuille de laurier

125 g de champignons de Paris nettoyés si nécessaire et émincés

100 g de girolles/chanterelles nettoyées si nécessaire et coupées en petits dés

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Pour le reste :

8 tranches de jambon de Parme

500g de pâte feuilletée

4 jaunes d'œufs battus

A noter :
La recette conseille de pétrir la pâte feuilletée avant de l’utiliser (il ne faut pas trop qu’elle développe son feuilletage dans une telle recette), j’ai zappé cette étape mais j’ai veillé à ne pas utiliser une pâte feuilletée maison ou du boulanger mais les pâtes feuilletée que l’on trouve sous forme de bloc au supermarché. Par contre ne choisissez surtout pas de pâte feuilletée pré-étalée.


Réaliser les crêpes à la ciboulette :

Battre les œufs et la farine, ajouter le lait puis la ciboulette. Assaisonner. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à crêpes. Faire cuire des crêpes fines jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier d’huiler la poêle entre chaque crêpe. Selon la taille de la poêle, on obtient de 6 à 8 crêpes.


 

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Saisir les filets et préparer la duxelle de champignons :
Saler et poivrer les filets recto verso. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y saisir les filets 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver.
Faire chauffer un nouveau filet d'huile d’olive dans la poêle et y faire colorer l'oignon, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, les laisser s'attendrir. Verser la crème, saler, poivrer, remuer, laisser réduire. Retirer du feu.

   

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Emballage des cœurs de filet :
Etaler une crêpe sur le plan de travail, disposer dessus deux tranches de jambon. Répartir dessus un quart de la duxelle de champignons. Placer le filet au centre. Relever en aumônière les bords du jambon et de la crêpe. Couper aux ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
Faire de même avec chaque morceau de viande.
Placer chaque aumônière au centre de 2 feuilles de film alimentaire superposées. Ramener les coins des feuilles et entortiller très serré. Mettre une heure au frais pour que la forme s’imprime.


 

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Réaliser le cœurs de bœuf en croûte de pâte feuilletée :
Couper la pâte feuilletée en quatre morceaux égaux. Abaisser chaque morceau en rond sur 3 mm d'épaisseur, dorer au jaune d’oeuf. Placer l'aumônière (sans le film alimentaire) jointure au dessus au centre du disque de pâte. Refermer le disque sur l'aumônière, couper la pâte qui dépasse.
Sceller les bords du disque en les pinçant et en les lissant avec un peu d'eau. Façonner l'arrondi des pièces avec les mains. Poser chaque pièce, jointure en dessous, sur un disque de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes puis dorer au jaune d'oeuf. Répéter ces deux dernières opérations.
Préchauffer le four à 180°C. Graver le dessus de chaque pièce à la pointe d'un couteau. Faire cuire 12 minutes pour un résultat saignant selon le bouquin, mais ici ce fut 20 minutes pour un résultat saignant et 25-30 minute pour un résultat plus cuit mais toujours terriblement moelleux.
Et même réchauffés le lendemain, c'était délicieux!

   

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Passons au sucré...


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Et en dessert, une recette parfaite pour une fin de repas copieux, recette elle aussi issue du livre "Comme un chef"
C’est rapide, simple, frais et idéal pour apprivoiser le siphon que vous avez mis sur votre lettre au père Noël.
Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois; en fait je l'ai faite et refaite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de confiture framboises - champagne, offerte pour mon anniversaire (oui, c'est loin... ne me dites pas que ça ne vous arrive jamais de publier une recette dix mois après l'avoir réalisée...) par une chic fille.


Ecume de mangue, yaourt et framboise

Ingrédients :mangue_framb1
200g de chair de mangue fraîche et mûre
100mL d’eau
2 feuilles de gélatine
250g de confiture de framboise
60g d’un bon yaourt nature
Matériel :
Un siphon
1 cartouche de gaz
1 chinois

Réduire la mangue en purée au mixeur, passer au chinois, ajouter l’eau.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer un quart de la purée de mangue, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos doigts.
Hors du feu ajouter le reste de la purée, remplir le siphon, charger en air, secouer et laisser refroidir 30 minutes.
Déposer au fond des verres ou des tasses dans lesquelles vous allez servir le dessert un peu de confiture, ajouter une couche de yaourt puis l’écume de mangue sortie du siphon.
Servir immédiatement !


mangue_framb3

 

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Posté par loukoum blog à 08:58 - Carnivorisme - Commentaires [42] - Permalien [#]
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Commentaires

    Que du bonheur ces deux recettes! Je ne connaissais pas le bœuf Wellington et ça a l'air plus qu'appétissant! merci pour cette découverte.
    Et merci pour allonger ma liste "père noël"!

    Posté par qmmf, vendredi 12 décembre 2008 à 09:18
  • Mmmh, j'adore le boeuf Wellington, malgré le prix de ce plat. Et le dessert a l'air extra!

    Posté par Botacook, vendredi 12 décembre 2008 à 09:40
  • Je te félicite, tout a l'air délicieux ..
    Et pour moi qui suis amatrice de viande rouge, c'est un supplice !

    Bisous !

    Posté par , vendredi 12 décembre 2008 à 10:18
  • Magnifiscence des sens , et j'aimerai dire que les photos trop bonnes-trop top devraient être interdit par la loi,na pis surtout sur ce site !
    Moi pas connaître le boeuf Wellington (pis de toute façon, moi être végé-chiante (comme dit chéri!..), mais si y a chéri de moi qui passe par là, je s'en qu'il ne résistera pas !

    Posté par Alinette, vendredi 12 décembre 2008 à 10:34
  • C'est la journée du filet de boeuf : je viens de publier une recette sur mon blog
    Ta présentation du boeuf est trop mignonne et j'ai très envie de tester ton écume de mangue, miam !

    Posté par lorette, vendredi 12 décembre 2008 à 11:21
  • La présentation est bien plus belle "version individuelle". J'ai testé cette année la puff pastry qui ressemble un peu à la pâte feuilletée. Elle gonfle nettement moins à la cuisson. Ton dessert est bien rafraîchissant surtout après le boeuf wellington. Je penserai à cette recette la prochiane fois. Merci Pauline.

    Posté par Hélène, vendredi 12 décembre 2008 à 11:28
  • Superbe recette

    Eh ! Ma grande, j'espère te voir à UN DINER PRESQUE PARFAIT !!!! C'est fait pour toi, il cherche des candidats. Allez vas-y quoi ! Tu y as plus que ta place.

    Posté par nono67, vendredi 12 décembre 2008 à 12:00
  • C'est un repas fait pour mon mari et moi vois-tu ! c'est agréable au visu et regorge d'art. Je n'ai jamais réussi mes rôtis feuilletés...
    Bonne journée

    Posté par Mamounette, vendredi 12 décembre 2008 à 12:20
  • Je ne suis pas non plus fan de viande rouge mais tu as réussi à me donner envie de boeuf! J'avoue que je n'ai jamais mangé de boeuf Wellington, et ta recette, avec sa crèpe, me donne envie de tester! Suremement pendant les vacances qui approchent!
    Passe un bon week-end

    Posté par auré, vendredi 12 décembre 2008 à 13:07
  • Exactement la recette que je cherchais pour compléter un repas de fêtes !

    Posté par Anaik, vendredi 12 décembre 2008 à 13:19
  • j'adore le boeuf en feuilletage comme ça et celui là me donne l'eau à la bouche (pour de bon!), il faudra que j'essaye un jour où j'ai vraiment le temps!!

    Posté par marie, vendredi 12 décembre 2008 à 13:38
  • comme un chef

    Je possède également ce livre. Un vrai bonheur ! il faut absolument l'avoir dans sa bibliothèque. Même lorsque, faute de temps, on ne trouve pas le temps d'essayer les recettes, rien que de le feuilleter c'est du pur bonheur

    Posté par chnouck, vendredi 12 décembre 2008 à 13:56
  • ça alors, quelle drôle d'idée que d'emballer le boeuf dans une crêpe ! J'adorerais goûter !

    Posté par LN, vendredi 12 décembre 2008 à 14:20
  • Elle semble superbe cette recette.
    Et que dire des photos.
    Les recettes de boeuf Wellington que je connais contiennet toutefois une dose de foie gras. On peut donc parler de cette recette comme étant un classique revisité.

    Posté par annie, vendredi 12 décembre 2008 à 18:25
  • Ohhhlaaaa
    je crois que le boeuf wellington va être premier sur la liste des recettes que je vais commander à ma mere aux vacances de Noël

    Posté par bache, vendredi 12 décembre 2008 à 18:36
  • Sans siphon c'est facile ?

    Miam miam miam que ça m'a l'air bon ! le boeuf m'a l'air assez long à faire, t'as mis combien de temps ??
    Le dessert, j'aimerais beaucoup le tenter (ben voui, mange + framboise + yaourt, qui peut résister ?), mais j'ai une pitite question : est-ce que tu connais un moyen de réaliser cette recette sans siphon ?
    Parce que j'hésite à investir dans un siphon juste pour mon repas de lundi soir
    Et pis encore félicitations pour la régularité de tes articles, qui sont toujours aussi intéressants !

    Posté par Ismakia, vendredi 12 décembre 2008 à 19:08
  • Je cherchais une recette de filet de boeuf pour le 25/12... mais j'ai 22 convives à nourrir ! Tu crois que c'est faisable ? Peut-être pas en format individuel...
    La première photo est un véritable appel au carnivorisme !

    Posté par cathétoiles, vendredi 12 décembre 2008 à 19:39
  • Un moment déjà que je feuillette ce livre en ouvrage... Bravo, tu en tires le meilleur, et quelle technique!

    Posté par Patrick CdM, samedi 13 décembre 2008 à 08:02
  • Très belle recette, la girolle = la chanterelle, c'est pareil !!! (cours de mycologie de 6ème année de pharma )
    Math

    Posté par Math, samedi 13 décembre 2008 à 08:11
  • Non, non et non! Je m'étais promis de ne plus acheter de livres de cuisine pendant un petit moment. J'en suis même venue à éviter les rayons bouquins de cuisine. Mais là vu comme tu nous présente la chose, comment je résiste moi? A peine avoir fini de lire ton billet me voilà déjà sur le site de la fnac. Je sais bien que le papa noël aura forcèment penser à m'en ramener ds livres de popotte, mais il n'aura pas penser à celui ci! Olala vais-je résister longtemps? (et mon compte en banque va t-il résister lui aussi??...)

    Posté par Marie, samedi 13 décembre 2008 à 08:15
  • Annie: ah je ne savais pas pour le foie gras, merci pour l'info. Mais je me demande si du foie gras en plus ça ne serait pas quand même too much ici...

    Bache: tu as bien raison!

    Ismakia: oui le bœuf est long à faire, j'ai fait ça un dimanche matin, j'avais tout mon temps, je n'ai pas chronométré.
    Par contre je ne pense pas que je dessert soit réalisable sans siphon. Tu auras plutôt un coulis de mangue d'une écume. Les textures seront différente mais le gout pareil

    cathétoiles: waouh! 22 perso c'est sport! En effet la version individuelle n'est peut être pas la plus pratique dans ce cas, mais tout dépend du temps que te prend le reste du repas. Tu peux à mon avis commencer à le réaliser la veille (jusqu'à l'emballage dans le film plastique) et il ne te resterai qu'à les emballer dans la pâte feuilleter et les cuire le jour J, ça peut être jouable...

    Math:ah bah mince, j'ai l'air fine, je vais corriger ça (mais bon, en même temps j'ai jamais eu de cours de mycologie ^^)

    Posté par loukoum°°°, samedi 13 décembre 2008 à 09:51
  • je suis allée le w-e du 28-29-30 en alsace et le samedi avec tes adresses en main je suis allée à strasbourg et manque de pot l'arc en miel était exceptionellement fermées je suis allée à l'autre adresse et là j'ai trouvé la mélasse de grenade et du sirop de rose que hélas j'ai laissé tombé 5 minutes plus tard donc plus de sirop de rose.je suis allée aussi aux galeries lafayette...j'ai trouvé à keysesberg de la liqueur de rose hélas c ela ne remplacera pas l'autre qui n'était pas alcoolisée elle....j'y retournerais l'année prochaine bz patmamy

    Posté par patmamy, samedi 13 décembre 2008 à 15:43
  • ta recette donne envie, mais tu insultes un peu ton livre préféré on dirait ^^

    Pensum: Subst. masc. Travail supplémentaire donné comme punition à un élève. Par extension : Travail (surtout de lecture ou d'écriture) qui ennuie et que l'on fait sans intérêt.

    à part ça je suis intriguée par la texture des "écumes" en tout genre... j'ai jamais goûté, mais le nom évoque un truc un peu sans consistance, qu'on oublie aussitôt après l'avoir avalé... Il faudra que je teste, mangue ça doit être un bon début !

    Posté par Maarion, samedi 13 décembre 2008 à 17:35
  • St Nicolas est passé déposer un siphon chez moi. Ton écume de mangue sera mon premier test.

    Posté par Flo Bretzel, dimanche 14 décembre 2008 à 08:41
  • Comme toujours, des recettes si jolies, si tentantes qu'on a tout de suite envie de tester... MIAM.....

    Posté par michèle, dimanche 14 décembre 2008 à 19:25
  • Oula je vais faire ça pour un prè-noël avec mon amoureux! Me semble délicieux... merci!

    Posté par xiami, lundi 15 décembre 2008 à 12:17
  • Comme un chef, assurément !

    Posté par vanessamiam, lundi 15 décembre 2008 à 13:15
  • La crêpe, le foie gras, explications

    D'Angleterre:
    La crêpe dans certaines recettes de boeuf Wellington protège le croustillant de la pâte feuilletée en absorbant le jus de la viande (et des champignons).
    J'ai fait une recette sans foie gras (et sans crêpe), ou on mélange la duxelle de champignon à du pâté de foie de volaille (maison, ou de bonne qualité mais c'est tellement facile à faire) et on tartine le boeuf de ce mélange. Le pâté (ou foie gras), comme le jambon de parme de ta recette donne du moelleux à la viande. Mmmmh..

    Posté par Zoé, lundi 15 décembre 2008 à 15:36
  • Maarion: ah la loose, je suis une plaie en vocabulaire, j'invente des sens à des mots qui existent! Je corrige ça au plus vite!

    Zoé: merci pour tes explications et ta variante!

    Posté par loukoum°°°, mardi 16 décembre 2008 à 10:45
  • Et ben voilà, ça c'est fait !!!!
    Et oui, moi aussi j'ai craqué devant ce livre, et je ne te remercierais jamais assez d'avoir pu enfin trouver le livre que je cherchais tant.
    Maintenant YAPLUKA !!!!!

    Posté par NONO67, mercredi 17 décembre 2008 à 07:20
  • je suis ravie qu'il te plaise tant!
    N'hésite pas à me conseiller certaines recettes

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 décembre 2008 à 09:08
  • Cette recette de boeuf à l'air divinement bonne, un grand merci de l'avoir partagée avec nous!
    J'aime beaucoup la présentation en forme de boule, ça change!
    Tu m'as donné envie de feuilleter à nouveau ce livre...

    A bientôt

    Posté par sooishi, jeudi 18 décembre 2008 à 20:39
  • moi qui pensais acheter le livre, c'est décidé! effectivement, comme une chef! bravo..=)

    Posté par Géraldine, vendredi 19 décembre 2008 à 06:42
  • Hello Loukoum!
    hé ben moi aussi je me le suis offert hier ce beau bouquin
    Il est vraiment très complet et les photos sont très très bien!
    Merci encore pour ce billet

    Bonne fêtes!

    Posté par sooishi, mardi 23 décembre 2008 à 10:21
  • Je suis ravie de t'avoir convaincue et que tu ne sois pas déçue!
    J'ai hâte de découvrir ce que tu va (en) faire!
    Bonnes fêtes!

    Posté par loukoum°°°, mardi 23 décembre 2008 à 13:24
  • Peut-on à ton avis remplacer la gélatine par le l'ager-agar?

    Posté par Marie, jeudi 22 janvier 2009 à 13:43
  • Aucune idée.
    A priori je dirais non car je n'utilise jamais l'agar agar avec le siphon, mais même si ça marche il faudrait changer le mode opératoire puisque ces deux gélifiants ne s'utilisent/ne fonctionnent pas de la même façon

    Posté par loukoum°°°, vendredi 23 janvier 2009 à 23:47
  • J'ai moi aussi goûté la confiture Happy Birthday framboises/champagne et je l'ai trouvée très acide et un peu acre.
    L'as tu appréciée ?

    Caroline

    Posté par cookingcaroline, vendredi 28 août 2009 à 14:23
  • Ah non, moi je l'avais beaucoup aimé à l'époque....

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 septembre 2009 à 13:37
  • Bonjour,
    Dès que j'ai envie de cuisiner je viens flâner sur ton blog, j'ai fait la recette de coeur de boeuf Wellington hier, nous nous sommes régalés. Merci

    Posté par straw, samedi 7 avril 2012 à 07:58
  • Merci! Je suis ravie que tu ais toi aussi aimé

    Posté par loukoum°°°, samedi 21 avril 2012 à 12:22
  • Préparatifs pour Noël

    Bonjour
    Tout d'abord je tenais à te dire que je suis fan de ton blog.
    J'ai prévu de préparer le bœuf Wellington pour le 24 au soir.
    Nous sommes 10 convives et je voulais savoir si cela pose problème que je prépare en avance la duxelle de champignons (dans l'apm) ainsi que la pâte feuilletée...
    Savoir si je peux préparer les ronds de pâtes avant et que je les réserve au frais (frigo ou garage ) pour n'avoir qu'à confectionner les boules au dernier moment??

    Merci pour tes bons conseils
    Et encore merci de partager toutes ces belles recettes.

    Posté par Poulette, dimanche 21 décembre 2014 à 21:14

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