Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 10 novembre 2008

Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille

   

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Avant qu'elle aille se dorer la pilule au soleil (la veinarde!), j'avais proposé à Flo qu'on réalise un entremets ensemble puisqu'elle m'avait avoué ne pas oser se lancer dans ce genre de dessert... Le temps que l'on trouve une date où nous étions toutes les deux disponibles, qu'elle me précise les parfums qu'elle voulait (à savoir caramel, praliné et vanille... ah, difficile de trouver une trilogie plus gourmande...) et on était parti pour réaliser de petits entremets à quatre mains! J'espère que la mission a été couronnée de succès; qu'elle a aimé et qu'elle osera désormais se lancer dans les entremets toute seule, en tous cas on a passé un chouette moment! Pour ma part ce n'était pas mon entremets favoris car ce ne sont pas mes parfums fétiches et que j'ai trouvé l'ensemble quand même un peu trop sucré (et manquant de chocolat noir ^^). Mais tout est toujours histoire de goût.

Au départ je voulais faire pour la mousse à la vanille une mousse au mascarpone, type tiramisu mais parfumé à la vanille. Ça aurait peut être eu plus de tenu mais Flo ne supportant pas le mascarpone j'ai du trouver un plan B et j'ai pensé à une simple chantilly au chocolat blanc comme dans le trois chocolats.

Sinon, rien à voir mais ça m'arrangerait si on pouvait pour une fois inverser les rôles: auriez vous une chouette adresse de restaurant à Fribourg/Freiburg (Allemagne) à me proposer? Tous styles bienvenus, parlez m'en en commentaire en précisant ce qu'on y mange, dans quelle ambiance et une idée des tarifs! Merci d'avance!



Un entremets pour Flo : pralin, caramel et vanille

Pour 6 entremets de 8 centimètres de diamètre
Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
½ jaune d’œuf
2g de fécule
Pour le praliné feuilleté :
50g de chocolat noir
15g de beurre
100g de pralin*
75g de gavottes émiettés entre les doigts
La couche au caramel
125g de chocolat
150g de Salidou
Pour la mousse à la vanille:
80g de chocolat blanc
160g crème liquide (35%MG) – la stocker aux congélateur quand on commence à préparer l’entremets -
2 gousses de vanille
1 blanc d'œuf
1 pincée de sel

* Le pralin est un mélange noix/sucre 50/50. Les noix (diverses, souvent un mélange amandes & noisettes) sont enrobées de caramel puis mixées jusqu'à obtenir une pâte (consistance type nutella). Quand on mélange le pralin à du chocolat, on a du praliné. Et si on y ajoute des gavottes émiettées, c'est du praliné feuilleté.
J'achète le pralin à Strasbourg chez Lafayette gourmet ou à Auchan Hautepierre (rayon pâtisserie dans les deux cas - il n'y en a pas toujours mais en ce moment ils sont approvisionné), il doit aussi en avoir au Marché Gare. Je ne le fais pas moi-même car mon mixeur n'est pas assez puissant, mais si vous voulez en faire c'est chez Guillemette qu'il faut aller. Une fois acheté/réalisé, il se conserve parfaitement en bas du frigo pendant longtemps.



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Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond
J'ai choisi comme toujours la recette que Mercotte avait utilisé pour son Crousti Choco Passion pour le Concours PH10.
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremets, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.

Deuxième étape : le praliné feuilleté
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter hors du feu le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger.
Chemiser le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis verser uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. Tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.



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Préparer le choco-caramel
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le salidou hors du feu. Bien mélanger. Tapisser la couche de praliné feuilleté d’une couche de ce choco-caramel. Lisser bien pour avoir une hauteur uniforme et mettre au frigo pour faire prendre en masse.

Réaliser la mousse à la vanille
Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.
Sortir la crème liquide du congélateur, la mettre dans un bol frais (plus le récipient et la crème seront frais mieux la crème montera en chantilly) et y ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter la crème en chantilly avec le batteur électrique. Réserver.
Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Incorporer avec délicatesse le chocolat fondu à la crème chantilly, puis incorporer le tout au blanc d’oeuf, toujours avec délicatesse. Verser cette mousse sur le couche choco caramel des entremets. Mettre au frais pour une demie journée.

Environ trente minutes avant de déguster l’entremets, le mettre au congélateur pour que la mousse vanille prenne encore plus. Ainsi vous pourrez facilement enlever le rhodoïd, cette étape est facultative mais permet d’enlever le rhodoïd proprement (sinon c’est toujours délicat je trouve avec les mousse à base de chantilly). Une fois démoulé et dressé, laisser l’entremets se réchauffer un peu à température ambiante avant de servir (sinon il sera peut être à moitié congelé et donc pas très facile à manger).



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Commentaires

  • Je trouve ton site vraiment super ! Viens voir le mien si ça te dis

    http://brampton-lawyers.blogspot.com/

    Posté par Brampton Lawyer, mercredi 12 novembre 2008 à 21:41
  • mortel !
    et je suppose qu'à cette heure il n'y en a déjà plus ?!!!
    snif ! je vais me contenter de lécher mon écran en imaginant le goût ...

    Posté par khala, jeudi 13 novembre 2008 à 08:07
  • Noémie: oui, j'ai pas fait dans l'originalité, passer le 11/11 en allemagne comme le reste de l'alsace
    En tous cas, merci, je garde tes adresses pour une prochaine fois!
    Parce que j'ai bien aimé Fribourg, je pense qu'on y retournera

    Posté par loukoum°°°, jeudi 13 novembre 2008 à 09:54
  • Elle en a de la chance Flo...doublement veinarde, un entremet et des vacances!!! J'adore les entremets trois couches: les regarder et les déguster!!! C4est toujours aussi gourmand par ici!

    Posté par palaisdeslys, vendredi 14 novembre 2008 à 08:35
  • Raaaah ça a l'air trop bon !!!!! J'en veux, j'en veux, j'en veux !

    Posté par Charline cuisine, vendredi 14 novembre 2008 à 23:57
  • ahem caramel, pralin, chocolat... meme apres un dejeuner dominical bien copieux, je ne resisterai pas a ton entremet !
    en plus son look est tres beau : sobre, classe, j'adore !

    Posté par Guillemette, dimanche 16 novembre 2008 à 18:48
  • ça me donne divinement envie!!!

    Posté par qmmf, mercredi 19 novembre 2008 à 15:45
  • Elue recette de la semaine

    Ton dessert me fait saliver dès que je le regarde, j'en imagine les saveurs, la consistance, le fondant, le chocolat etc ... bref, je fonds !

    je l'ai donc choisi sur mon blog pour recette taguée et élue recette de la semaine ...

    c'est ici ...
    http://tambouillefamily.canalblog.com/archives/2008/11/25/11514653.html

    Posté par Audrey, mardi 25 novembre 2008 à 21:48
  • Merci beaucoup!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 26 novembre 2008 à 12:45
  • waouh, même si ce ne sont pas non plus mes parfums préférés, c'est quand-même SUPER beau !

    Posté par LN, samedi 29 novembre 2008 à 12:29
  • Recette testée pour mon réveillon du nouvel an...
    Délicieux, pas facile de rendre une jolie présentation comme sur les belles photos de la recette, mais goût délicieux.
    Quelques adaptations faute d'ingrédients adaptés :
    - pas de salidou mais de la confiture de lait
    - un peu salé la première couche pour compenser
    => bonne association.

    Beaucoup aimé la couche de chocolat blanc au goût délicat.

    Ce dessert est très gourmand, et plus adapté à une pause café qu'à un dessert en fin de repas !
    Beaucoup moins sucré que ce que j'imaginais.
    Bref, une recette conserver pour épater la galerie. 1h30 de préparation, tout de même Mais pas trop compliqué...
    Ah si dernière chose : pas mal galéré avec le chocolat au bain marie : une lichette de crème et le chocolat fond super bien
    Merci pour cette recette !

    Posté par miss Trop, jeudi 1 janvier 2009 à 14:43
  • Merci à toi de donner ton avis ici!
    je suis d'accord avec toi, c'est sans doute plus adapté au gouter qu'au dessert mais c'est vrai que c'est une chouette idée pour les fêtes!
    je suis très contente que tu ais aimé!
    En effet ce n'est pas vraiment compliqué, il faut juste un peu de patience et de temps

    Posté par loukoum°°°, vendredi 2 janvier 2009 à 09:57
  • Merci d’avoir créé cet entremets, ces parfums me plaisent beaucoup!
    Je révise mon 1er jugement sur le biscuit au chocolat servant de base: je l’avais un peu trop cuit pour le Carré d’Or (j’ai une excuse: c’était pas mon four , cette fois il était mieux réussi.
    Je me permets tout de même deux remarques:
    - la chantilly était sympa, mais je serais plus tentée par ta proposition de mousse au mascarpone (donc à tester une autre fois)
    - un petit inconvénient à cet entremets: il faut le mettre au frigo pour que la mousse prenne, mais du coup la couche de caramel au chocolat est dure... Il ne la faudrait pas fondue bien sûr, mais un peu plus souple ça serait pas mal je pense (mais j’ai pas de solution à proposer .

    Posté par Claire, lundi 19 janvier 2009 à 00:41
  • Je suis tout à fait d'accord avec ce que tu dis, je ne suis pas complètement convaincue par cet entremet (j'ai failli ne pas le publier...), je pense que la mousse au mascarpone ressouderait tout le problème: on n'a ainsi pas besoin de faire prendre au congélateur et la couche de caramel reste moelleuse

    Posté par loukoum°°°, mardi 20 janvier 2009 à 14:54
  • je n'avais pas vu la remarque pour la crème au mascarpone, mais en le réalisant hier, j'y ai pensé!!
    la couche chocolat caramel est effectivement un peu trop dure, j'essaierai bien en réduisant de moitié le chocolat afin que le mouelleux du salidou prenne le dessus!

    malgré tout, cet entremet a eu un franc succès...

    je le retenterai car je l'ai trouvé très facile à réaliser

    merci beaucoup pour cette recette!!

    Posté par peggy 5', mercredi 17 mars 2010 à 13:52
  • Je suis contente du succès de cet entremet! Merci pour ton retour!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 mars 2010 à 18:52
  • pralin ?

    Bonjour,

    j'aime beaucoup ton blog et c'est une vraie source d'inspiration.
    concernant cette recette j'ai une petite question.
    par chez moi je ne trouve pas de pralin... Mais il y a des tablettes de pralinoise (que je n'ai jamais testé). Je peux remplacer le pralin par ça ??

    Posté par delphine, samedi 16 mars 2013 à 10:56
  • Tu peux soit faire ton pralin toi même avec cette recette :
    http://chocolatetcaetera.fr/praline-maison/

    Soit en effet remplacer le chocolat et le pralin par de la pralinoise. Je n'ai jamais testé mais des lecteurs l'ont fait, tu peux voir leurs commentaires sous ce billet :
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/07/09/5545009.html

    Posté par loukoum°°°, mardi 19 mars 2013 à 18:39
  • Merci beaucoup pour ta réponse. Je pense tester avec la pralinoise et à la place de la mousse vanille, pourquoi pas une mousse au chocolat blanc classique ?! A tester !

    Posté par delphine geek, samedi 13 avril 2013 à 16:52
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