Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 24 septembre 2008

Le Kueh Lapis au pandan selon Ptinem


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Pendant longtemps je me suis contentée de lire les blogs culinaires avant de me décider sur un coup de tête à créer le mien… Cependant j’ai découvert les blogs trop tard pour pouvoir lire celui de Ptinem, qui avait déjà disparu à l’époque où j’ai commencé à écumer Blog Appétit. Mais Ptinem avait laissé des traces sur la blogosphère et sur Marmiton; longtemps ses Kueh Lapis, gâteaux multicouches si joliment rayés, m’ont fasciné… Quand j’ai reçu de cette fille extra qui aime bien les idées à la con un flacon du précieux extrait de pandan je me suis dit qu’il fallait faire honneur à la générosité de Marion… Et qu’un kueh lapis ça pourrait être bien… L’idée lui a tellement plus que vous devriez aller faire un tour chez elle aujourd'hui... ;)

Ce gâteau est un gâteau indonésien (très gras) très simple à réaliser contrairement à ce que l’on peut croire, il faut simplement avoir du temps et de la patience. Seul reproche : je lui ai trouvé un goût trop léger en pandan, je pense que l’on peut en mettre plus. Et si vous n’êtes pas adepte du pandan, vous pouvez réaliser le Kueh Lapis Traditionnel aux épices

Recette originale du Kuek Lapis au Pandan de Ptinem
Pour un moule carré +/- 23 x 23 centimètres
250 g de beurre en conserve (Dans les épiceries asiatiques, chez Asia à Strasbourg)
100 g de lait condensé sucré
25 mL de lait de coco
3 cuillères à café d’extrait (c’est différent de l’arôme!) de Pandan (à mon avis on peut en mettre un peu plus…)
15 jaunes d'œuf
5 blancs d'œuf
100 g de sucre
100 g de farine tamisée
Prévoir du beurre fondu pour la cuisson



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Mélanger le beurre et le lait condensé sucré au fouet électrique pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir un mélange très crémeux. À mi-parcours, ajouter le lait de coco mélangé au pandan. Réserver.
Fouetter les jaunes d'œuf 15 à 20 minutes au fouet électrique, jusqu'à obtention d'une masse crémeuse qui a doublé de volume. Incorporer délicatement la préparation aux jaunes d'œuf à la préparation verte.
Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit, jusqu'à obtention de pics bien fermes.
Incorporer délicatement la moitié des blancs d'œuf à la préparation verte, puis verser la moitié de la farine, le reste des blancs d'œuf, et terminer par la farine.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Placer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.
A l'aide d'une cuillère à soupe, verser 5 cuillères de la pâte (plus ou moins en fait selon la taille de votre moule, le but étant d’avoir une fine couche plane et lisse).
Pour la cuisson, Ptinem indique de faire cuire 8 minutes puis de mettre quelques secondes sous le grill afin d’avoir une couche un peu dorée. Pour ma part avec mon mini four de compet’ il m’a suffit de 4 minutes pour que se soit doré. Donc il faut surveiller la cuisson des premières couches afin de déterminer le temps de cuisson qui correspond à votre four.


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Sortir le moule du four, badigeonner généreusement le gâteau de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Ajouter 4 cuillères à soupe de pâte, bien égaler la couche et remettre au four. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte... Il faut faire entre 10 et 15 couches.
Terminer par badigeonner de beurre la dernière couche, et laisser refroidir dans le moule, pendant au moins ½ heure, le gâteau va se rétracter et se détacher tout seul des bords du moule pour un démoulage très facile.
Démouler sur une grille, et presser le gâteau avec une autre grille, pour faire sortir l'excédent de beurre (rien n’est sorti chez moi...).
Couper les 4 bords du gâteau, afin d’avoir de jolis bords bien nets.

Découper en parts comme vous le souhaitez.
Servir avec une glace au pandan. J’avais réalisé une glace au pandan à base de ricotta mais comme je n’ai pas été complètement convaincue par ma recette, je vous envoie vers la recette du Cookie Masqué.



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Commentaires

    Les filles, je ne sais pas pour le goût mais, visuellement, c'est top!! Alors, comme je n'ai pas encore utilisé complètement le précieux elixir que m'avait envoyé Miss Marion, pourquoi ne pas essayer par moi-même? Et, sur vos conseils, je forcerai un peu sur le pandan!
    Pauline, je ne t'oublie pas...
    Pleins de bisous

    Posté par Cécile, mercredi 24 septembre 2008 à 08:23
  • C'est magnifique ! Je connaissais pas du tout ça !
    Biz

    Posté par Eva, mercredi 24 septembre 2008 à 09:04
  • Du beurre en conserve ? Depuis que j'y ai goûté, j'ai classé ça dans la catégorie "excentricités françaises pour étrangers pas habitués au goût du terroir", tout comme le camembert en conserve qui a goût de tout sauf de camembert et qui n'est comestible que par quelqu'un qui n'a pas grandi au pays des fromages qui puent...
    La seule conserve de beurre que j'avais achetée m'a ruiné une fournée de sablés... Il en existe vraiment du qui est pas mauvais (pour une intégriste qui ne consomme QUE du beurre salé aux cristaux de sel car c'est bien connu "le beurre doux n'existe pas") ?
    En tout cas, un délice visuel, il faut vraiment que je me mette au pandan, je travaille en plein quartier chinois et il m'est facile de me procurer des feuilles de pandan à broyer pour avoir du vrai extrait vert martien...

    Posté par Fantomette, mercredi 24 septembre 2008 à 09:51
  • je testerais bien!

    ça m'a l'air bien bon. j'pourrais peut-être trouver du pandan à Maastricht? Qu'est-ce que tu en penses?

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 24 septembre 2008 à 10:12
  • Bonjour,
    Je suis néo-calédonienne d'origine indonésienne, et dans ma famille on fait une version de ce gâteau à la vapeur. C'est aussi très long à faire! Si tu veux je te file le lien de cette recette sur le blog de Véro, qui a les mêmes origines que moi!
    http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2006/06/25/2160749.html#

    Posté par létitia, mercredi 24 septembre 2008 à 10:57
  • Rhooo
    c'est vraiment sympa de trouver chez toi ce gateau devenu mythique grâce à Ptinem
    son blog était génial et on a beaucoup perdu quand elle l'a fermé
    j'avais été très tentée par faire ce gateau , mais je me suis découragée à cause du beurre en conserve que je ne croyais pas trouvable en France
    Tiens, tu me redonnes envie d'essayer

    Posté par Cathy, mercredi 24 septembre 2008 à 11:18
  • Ton Kueh Lapis est vraiment très réussi! Une beauté! Bravo!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, mercredi 24 septembre 2008 à 11:26
  • J'adore

    Magnifique cette recette.
    Merci.
    Yann

    Posté par Yann, mercredi 24 septembre 2008 à 11:55
  • j'adorerais gouter pour me rendre compte. je ne connais pas le Pandan. en revanche je me souviens du blog.

    Posté par marie, mercredi 24 septembre 2008 à 13:09
  • tu as trouvé du beurre en conserve ?????
    cette marque je la connais, je la trouve dans le quartier indien, je réessaierai peut être un jour celui aux épices
    Chapeau bas pour ta réalisation, j'ai été limitée pour le nombre de couches mais chez toi on a un beau building
    Moi non plus ça n'a pas "suinté" quand j'ai pressé le gâteau, tu crois qu'on a été timides en beurrage entre chaque couche ?
    Enfin bref ...
    merci pour l'expérience en tous cas, on remet ça quand tu veux

    Posté par marion, mercredi 24 septembre 2008 à 13:10
  • Bravo Loukoum, ton Kueh Lapis est superbe !

    Posté par Celine, mercredi 24 septembre 2008 à 13:12
  • comme je l'ai dis chez marion, j'adore le look de ce gateau, je crois que vous allez lancer une nouvelle mode ;o)

    Posté par Guillemette, mercredi 24 septembre 2008 à 13:16
  • Encore une recette de malade, si j'ai bien compris t'as du en avoir pour 2 bonnes heures, rien que pour casser les oeufs faut 10 minutes non ? Evidemment le résultat est à la hauteur de ta patience.

    Posté par barbinou, mercredi 24 septembre 2008 à 13:54
  • Merci pour la recette et merci pour ton blog!!
    Il est magnifique!

    Posté par Elvira, mercredi 24 septembre 2008 à 17:09
  • waouhhh

    la couleur de ce gâteau est superbe! il fallait oser le faire! chapeau!

    Posté par cemilioufs, mercredi 24 septembre 2008 à 17:16
  • Cécile: pour le gout je te conseille de mettre bien plus de pandan et d'utiliser le beurre en converse (sinon ça aura trop le gout de beurre dixit marion), si tu n'en trouves pas, dis moi je t'en envoie. (Il y en a dans les épiceries chinoises par ici)
    Sinon, prends ton temps, ne te presses pas

    Fantomette: le beurre en conserve n'est pas du "beurre", c'est du "beurre en conserve" ^^, il n'a pas le gout du beurre et c'est ce qu'il fait pour cette recette mais pas pour des sablés bretons

    Laure VR: tu peux aussi tester la version aux épices si tu ne trouves pas le pandan!

    létitia: super! merci pour cette version à la vapeur!

    Cathy: ah! à te lire je suis encore plus déçue de ne pas avoir découvert le blog de Ptinem à temps!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 24 septembre 2008 à 18:02
  • On dirait le même et il me fait autant envie que celui de Marion.

    Posté par gredine, mercredi 24 septembre 2008 à 18:06
  • l'extrait de pandan, où l'as-tu trouvé à Strasbourg, j'ai vraiment envie de faire cette recette, ça a l'air délicieux

    Posté par puce, mercredi 24 septembre 2008 à 23:02
  • C'est vraiment super joli comme dessert faut vraiment que je me trouve du pandan la ca va plus...!!!En tout cas merci pour cette belle recette.

    Posté par zazou68, jeudi 25 septembre 2008 à 06:28
  • Comme il est beau! Il y a longtemps que je veux tester cette recette, mais je manque de patience et de courage!

    Posté par Jasmine, jeudi 25 septembre 2008 à 12:50
  • pandan

    qu'est ce que le Pandan ? quelle différence entre extrait et arome ? et où en trouver à Strasbourg ?

    Posté par chnouck, jeudi 25 septembre 2008 à 15:53
  • Bonjour,

    Peut-être ai-je l'air d'arriver d'une autre planète, mais quelqu'un peut-il me dire ce qu'est vraiment le pandan. J'ai cru comprendre que ça venait d'une feuille de plante, qu'on le retrouvait difficilement en Europe (imaginez alors au Canada) et que c'est vert avec un bon goût.

    Par contre, je dois dire qu'esthétiquement, le résultat de cette création culinaire est pas mal génial.

    Félicitations!

    Et merci à l'avance de me donner une description plus complète de ce pandan.

    Annie

    Posté par annie, jeudi 25 septembre 2008 à 16:18
  • J'ai aussi oublié, le beurre en conserve peut-il être remplacé par autre chose (du vrai beurre par exemple)?

    Merci!
    Annie

    Posté par annie, jeudi 25 septembre 2008 à 16:30
  • C'est tellement beau que ton gateau parait irréel , il est parfait , bravo.

    Posté par Nanoud, jeudi 25 septembre 2008 à 21:34
  • Quoi???? 15 jaunes d'oeufs et du beurre en boite...mais c'est une recette délirante! Je ne suis pas sûre de reproduire ce petit chef d'oeuvre à l'histoire et à la recette bien trempée mais je la gouterais volontiers!!!

    Posté par Frijoles, jeudi 25 septembre 2008 à 22:42
  • Visuellement c'est superbe. J'ai du mal à imaginer le goût puisque le pandan n'est pas encore arrivé jusqu'à moi (je n'en suis même pas au matcha !!) mais aux yeux c'est très beau. il faut juste beaucoup de patience et rester concentrée sur son chrono.

    Posté par Véro, vendredi 26 septembre 2008 à 09:56
  • Du beurre en conserve, voilà une découverte pour moi!

    Posté par Flo Bretzel, vendredi 26 septembre 2008 à 10:35
  • ça a l'air super bon et je n'ai pas encore goûté au Pandan, tu me fais envie!

    Posté par sooishi, vendredi 26 septembre 2008 à 13:58
  • le résultat est ultra joli mais j'aurais une réticence(peut-être à tort) pour le beurre en conserve !

    Posté par domie, vendredi 26 septembre 2008 à 16:51
  • Les infos sur le pandan!

    Alors, au sujet du pandan, je vous renvoie à cet article pour plus d'explications:
    http://tronchedecake.blogspot.com/2007/08/un-point-proustien-sur-le-pandan.html

    Elle explique ça si bien que je ne peux pas faire mieux.

    En France, on trouve dans les épiceries asiatiques de l’arôme artificiel qui peut se substituer au saint graal (le saint graal c'est de l'extrait naturel) mais qui est plus clair (il ne transformera pas vos plats en création shrekienne à moins que vous y ajoutiez du colorant) et plus concentré en goût. Si vous décidez donc de l’utiliser il faudra adapter les proportions des recettes (et surtout faire attention en lisant la liste des ingrédients pour savoir si c’est de l’extrait naturel ou de l’arôme artificiel qui est utilisé). On trouve aussi dans ses mêmes épiceries asiatiques, des feuilles de pandan appelé « feuilles parfumées » ou « bay toey » de son nom thaïlandais.

    Je ne sais malheureusement pas où vous pouvez trouver de l'extrait de pandan en france. Si vous vous décidez pour de l'arôme, il y en a chez thailong ou paristore

    Posté par loukoum°°°, vendredi 26 septembre 2008 à 18:21
  • annie: oui tu peux mais ton gâteau risque d'avoir un peu trop le gout de beurre, traditionnellement ce gâteau n'a pas le goût de beurre à ce que j'ai compris

    domie: mais voyons, ce n'est qu'un détail!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 26 septembre 2008 à 18:23
  • Peut-être suis-je insistante, mais si le vrai beurre risque de donner un goût trop prononcé au gâteau, je remplace par quoi alors? Car sommairement, mes recherches n'ont rien donné pour le beurre en conserve (vive l'Amérique!). Dans les épiceries fines, rien de tout cela.

    Posté par annie, samedi 27 septembre 2008 à 01:37
  • le beurre en conserve est-ce la même chose que le ghee, on peut le fabriquer soi même je crois.

    Posté par puce, samedi 27 septembre 2008 à 10:26
  • Je trouve ce gâteau très drôle ! et très astucieux avec ses petites couches superposées. Ca fait au moins 1 heure passée devant le four ; Les premières couches ont elles la même consistance que celles du dessus ? Ca fait un peu penser au gâteau à la broche bigourdan, en plus rafiné et en technicolor !

    Posté par vi-va, dimanche 28 septembre 2008 à 00:14
  • génial ce gâteau!! il est magnifique!

    Posté par Géraldine, dimanche 28 septembre 2008 à 08:57
  • Annie: Je vous ai dit ce que je pensais en ce qui concerne l'utilité du beurre en conserve dans ce gateau maintenant il est sur que si vous n'en trouvez pas et bien vous pouvez utilisez du beurre normal...
    Maintenant si vous connaissez une communauté asiatique ou indonésienne vous pouvez leur demander où trouver ce beurre par chez vous

    Puce: non ce n'est pas la même chose que le ghee

    vi-va: oui grosso modo le gateau est moelleux et a la même consistance partout

    Posté par loukoum°°°, lundi 29 septembre 2008 à 07:24
  • Plaisir des pupilles, plaisir des papilles. Je viens au hasard de mes recherches sur "Ispahan" .... le macaron célébrissime de découvrir des recettes aussi belles qu'originales. La découverte en quelque sorte de la caverne d'Ali Baba pour une incorrigible gourmande de mon espèce.
    A très bientôt. Bonne jounrée.

    Posté par Coeurs et âmes, lundi 29 septembre 2008 à 10:24
  • Hélas je ne serai jamais assez patiente pour faire une telle merveille mais je me régale des yeux ici

    Posté par nat@cha, lundi 29 septembre 2008 à 10:42
  • Waouw, bravo ! Figure-toi qu'on en a rapporté, de ce gâteau (sans en connaître le nom, je dois dire) lorsque nous sommes revenus d'un séjour à Java et Bali en 2004 (l'Indonésie, c'est magnifique et pas très cher) ; il y en avait à l'aéroport, ça a dû être le dernier souvenir acheté. Ils le vendent sous viden en l'occurence. On avait trouvé ça pas mauvais, mais quand je vois la quantité d'oeufs, de beurre, et la patience qu'il faut... C'est pas pour moi, à tous points de vue ! Mais chapeau bas.

    Posté par Céline-marine, vendredi 3 octobre 2008 à 20:34
  • Du beurre en conserve pour réaliser cette petite merveille, cela mérite de chercher ce produit!

    Posté par provence, samedi 4 octobre 2008 à 20:33
  • C'est rigolo, cette passion que vous avez pour les gâteaux shrek

    Posté par La Mangue, dimanche 5 octobre 2008 à 19:32
  • waouh, la couleur c'est flash.

    Posté par gaelle, lundi 6 octobre 2008 à 21:17
  • Merci de nous faire connaître ce gâteau qui est magnifique.

    Posté par Marie-Claire, mardi 7 octobre 2008 à 18:47
  • Il n'y a que les imbéciles...

    ... il y a presque un an je ne me voyais pas réaliser ce gâteau, mais comme à Bali (dont on revient) il n'y en avait pas contrairement à Jakarta, je crois que je vais essayer d'en faire un pour mes collègues (chez nous c'est la tradition de rapporter des douceurs pour le café quand on revient de vacances, et là je n'ai rien trouvé). A Singapour j'ai cherché du pandan, mais l'extrait que j'ai trouvé, comme celui de chez Tang (ou alors c'était de l'arôme ? En Singapourien c'est difficile de savoir) ne m'a pas trop plu : l'ingrédient principal c'est un produit chimique au nom qui ne m'est pas trop revenu genre propylène glycol, genre que j'évite de me mettre sur la figure, donc je n'en ai pas acheté.
    Le produit que tu utilises, c'est aussi chimique ou c'est mieux ?

    Posté par Celine-Marine, jeudi 10 septembre 2009 à 11:37
  • Je sais que dans le miens il y a trois E quelquechose mais je n'ai jamais pensé à regarder à quoi ça correspondait.
    Mais il vient d'allemagne, je n'en ai jamais trouvé du comme ça en France. Tu veux que je regarde ce que c'est? Que je t'en envoie?

    Posté par loukoum°°°, mardi 15 septembre 2009 à 09:06
  • Merci pour la découverte de cette recette ! Je viens de le sortir du four, et je crois m'en être sortie sans encombres ! J'ai déjà quelques questions, si tu veux bien...
    J'ai acheté de l'essence de Pandan à la superette Asia, mais la couleur est quasi-inexistente. As-tu mis du colorant dans ton gâteau ?
    Si j'ai bien compris, tu ajoutes de la pâte sur les couches déjà cuites ? Mais la pâte (qui avait l'apparence d'une émulsion) fondait instantanément, à cause du beurre je suppose: est ce que tu laisses un peu refroidir entre chaque couche ?
    merci

    Posté par Clem, jeudi 11 novembre 2010 à 18:10
  • Je n'ai pas mis de colorant car j'ai utilisé de l'extrait naturel de pandan et non pas de l'essence.
    Je n'ai pas souvenir d'avoir laissé refroidir chaque couche entre chaque ajout. Ca aurait pris trop de temps

    Posté par loukoum°°°, samedi 13 novembre 2010 à 10:33
  • Kueh ou cake ?

    Bravo pour l'article ! et bravo pour la recette... je recommande aussi la version sans pandan, juste avec un melange d'epices (du style mixed spice). Ca fait des couches marron clair et marron fonce. Et on peut aussi integrer des petits morceaux de pruneaux ici et la au hasard des couches. Moi j'adore.
    Je voulais aussi dire qu'il s'agit de cake lapis, et non de kueh lapis.... le kueh lapis a moins de couches, les couches sont plus epaisses. Il est plus gelatineux, car il est cuit a la vapeur et non four ou sous le grill.

    Posté par Catherine, lundi 13 décembre 2010 à 14:40
  • Merci beaucoup pour ce complément d'infos!

    Posté par loukoum°°°, lundi 13 décembre 2010 à 17:54
  • :D :D

    je suis très contente que vous aimez cette recette. moi je suis Indonésienne, et c'est vrai que la cuisine indonésienne est totalement différent comparé avec la cuisine européen. on utilise beaucoup noix de coco à la base de cuisine.

    et je vais le faire ce weekend avec ma famille d'accueille, j’espère elle va l'aimer!

    Posté par Sheiy, mercredi 13 avril 2011 à 16:34

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