mercredi 24 septembre 2008
Le Kueh Lapis au pandan selon Ptinem
Pendant longtemps je me suis contentée de lire les blogs culinaires avant de me décider sur un coup de tête à créer le mien… Cependant j’ai découvert les blogs trop tard pour pouvoir lire celui de Ptinem, qui avait déjà disparu à l’époque où j’ai commencé à écumer Blog Appétit. Mais Ptinem avait laissé des traces sur la blogosphère et sur Marmiton; longtemps ses Kueh Lapis, gâteaux multicouches si joliment rayés, m’ont fasciné… Quand j’ai reçu de cette fille extra qui aime bien les idées à la con un flacon du précieux extrait de pandan je me suis dit qu’il fallait faire honneur à la générosité de Marion… Et qu’un kueh lapis ça pourrait être bien… L’idée lui a tellement plus que vous devriez aller faire un tour chez elle aujourd'hui... ;)
Ce gâteau est un gâteau indonésien (très gras) très simple à réaliser contrairement à ce que l’on peut croire, il faut simplement avoir du temps et de la patience. Seul reproche : je lui ai trouvé un goût trop léger en pandan, je pense que l’on peut en mettre plus. Et si vous n’êtes pas adepte du pandan, vous pouvez réaliser le Kueh Lapis Traditionnel aux épices
Recette originale du Kuek Lapis au Pandan de Ptinem
Pour un moule carré +/- 23 x 23 centimètres
250 g de beurre en conserve (Dans les épiceries asiatiques, chez Asia à Strasbourg)
100 g de lait condensé sucré
25 mL de lait de coco
3 cuillères à café d’extrait (c’est différent de l’arôme!) de Pandan (à mon avis on peut en mettre un peu plus…)
15 jaunes d'œuf
5 blancs d'œuf
100 g de sucre
100 g de farine tamisée
Prévoir du beurre fondu pour la cuisson
Mélanger le beurre et le lait condensé sucré au fouet électrique pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir un mélange très crémeux. À mi-parcours, ajouter le lait de coco mélangé au pandan. Réserver.
Fouetter les jaunes d'œuf 15 à 20 minutes au fouet électrique, jusqu'à obtention d'une masse crémeuse qui a doublé de volume. Incorporer délicatement la préparation aux jaunes d'œuf à la préparation verte.
Monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre petit à petit, jusqu'à obtention de pics bien fermes.
Incorporer délicatement la moitié des blancs d'œuf à la préparation verte, puis verser la moitié de la farine, le reste des blancs d'œuf, et terminer par la farine.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Placer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.
A l'aide d'une cuillère à soupe, verser 5 cuillères de la pâte (plus ou moins en fait selon la taille de votre moule, le but étant d’avoir une fine couche plane et lisse).
Pour la cuisson, Ptinem indique de faire cuire 8 minutes puis de mettre quelques secondes sous le grill afin d’avoir une couche un peu dorée. Pour ma part avec mon mini four de compet’ il m’a suffit de 4 minutes pour que se soit doré. Donc il faut surveiller la cuisson des premières couches afin de déterminer le temps de cuisson qui correspond à votre four.
Sortir le moule du four, badigeonner généreusement le gâteau de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Ajouter 4 cuillères à soupe de pâte, bien égaler la couche et remettre au four. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte... Il faut faire entre 10 et 15 couches.
Terminer par badigeonner de beurre la dernière couche, et laisser refroidir dans le moule, pendant au moins ½ heure, le gâteau va se rétracter et se détacher tout seul des bords du moule pour un démoulage très facile.
Démouler sur une grille, et presser le gâteau avec une autre grille, pour faire sortir l'excédent de beurre (rien n’est sorti chez moi...).
Couper les 4 bords du gâteau, afin d’avoir de jolis bords bien nets.
Découper en parts comme vous le souhaitez.
Servir avec une glace au pandan. J’avais réalisé une glace au pandan à base de ricotta mais comme je n’ai pas été complètement convaincue par ma recette, je vous envoie vers la recette du Cookie Masqué.
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Commentaires
Du beurre en conserve ? Depuis que j'y ai goûté, j'ai classé ça dans la catégorie "excentricités françaises pour étrangers pas habitués au goût du terroir", tout comme le camembert en conserve qui a goût de tout sauf de camembert et qui n'est comestible que par quelqu'un qui n'a pas grandi au pays des fromages qui puent...
La seule conserve de beurre que j'avais achetée m'a ruiné une fournée de sablés... Il en existe vraiment du qui est pas mauvais (pour une intégriste qui ne consomme QUE du beurre salé aux cristaux de sel car c'est bien connu "le beurre doux n'existe pas") ?
En tout cas, un délice visuel, il faut vraiment que je me mette au pandan, je travaille en plein quartier chinois et il m'est facile de me procurer des feuilles de pandan à broyer pour avoir du vrai extrait vert martien...Bonjour,
Je suis néo-calédonienne d'origine indonésienne, et dans ma famille on fait une version de ce gâteau à la vapeur. C'est aussi très long à faire! Si tu veux je te file le lien de cette recette sur le blog de Véro, qui a les mêmes origines que moi!
http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2006/06/25/2160749.html#Rhooo
c'est vraiment sympa de trouver chez toi ce gateau devenu mythique grâce à Ptinem
son blog était génial et on a beaucoup perdu quand elle l'a fermé
j'avais été très tentée par faire ce gateau , mais je me suis découragée à cause du beurre en conserve que je ne croyais pas trouvable en France
Tiens, tu me redonnes envie d'essayertu as trouvé du beurre en conserve ?????
cette marque je la connais, je la trouve dans le quartier indien, je réessaierai peut être un jour celui aux épices
Chapeau bas pour ta réalisation, j'ai été limitée pour le nombre de couches mais chez toi on a un beau building
Moi non plus ça n'a pas "suinté" quand j'ai pressé le gâteau, tu crois qu'on a été timides en beurrage entre chaque couche ?
Enfin bref ...
merci pour l'expérience en tous cas, on remet ça quand tu veuxCécile: pour le gout je te conseille de mettre bien plus de pandan et d'utiliser le beurre en converse (sinon ça aura trop le gout de beurre dixit marion), si tu n'en trouves pas, dis moi je t'en envoie. (Il y en a dans les épiceries chinoises par ici)
Sinon, prends ton temps, ne te presses pas
Fantomette: le beurre en conserve n'est pas du "beurre", c'est du "beurre en conserve" ^^, il n'a pas le gout du beurre et c'est ce qu'il fait pour cette recette mais pas pour des sablés bretons
Laure VR: tu peux aussi tester la version aux épices si tu ne trouves pas le pandan!
létitia: super! merci pour cette version à la vapeur!
Cathy: ah! à te lire je suis encore plus déçue de ne pas avoir découvert le blog de Ptinem à temps!Bonjour,
Peut-être ai-je l'air d'arriver d'une autre planète, mais quelqu'un peut-il me dire ce qu'est vraiment le pandan. J'ai cru comprendre que ça venait d'une feuille de plante, qu'on le retrouvait difficilement en Europe (imaginez alors au Canada) et que c'est vert avec un bon goût.
Par contre, je dois dire qu'esthétiquement, le résultat de cette création culinaire est pas mal génial.
Félicitations!
Et merci à l'avance de me donner une description plus complète de ce pandan.
AnnieLes infos sur le pandan!
Alors, au sujet du pandan, je vous renvoie à cet article pour plus d'explications:
http://tronchedecake.blogspot.com/2007/08/un-point-proustien-sur-le-pandan.html
Elle explique ça si bien que je ne peux pas faire mieux.
En France, on trouve dans les épiceries asiatiques de l’arôme artificiel qui peut se substituer au saint graal (le saint graal c'est de l'extrait naturel) mais qui est plus clair (il ne transformera pas vos plats en création shrekienne à moins que vous y ajoutiez du colorant) et plus concentré en goût. Si vous décidez donc de l’utiliser il faudra adapter les proportions des recettes (et surtout faire attention en lisant la liste des ingrédients pour savoir si c’est de l’extrait naturel ou de l’arôme artificiel qui est utilisé). On trouve aussi dans ses mêmes épiceries asiatiques, des feuilles de pandan appelé « feuilles parfumées » ou « bay toey » de son nom thaïlandais.
Je ne sais malheureusement pas où vous pouvez trouver de l'extrait de pandan en france. Si vous vous décidez pour de l'arôme, il y en a chez thailong ou paristoreJe trouve ce gâteau très drôle ! et très astucieux avec ses petites couches superposées. Ca fait au moins 1 heure passée devant le four ; Les premières couches ont elles la même consistance que celles du dessus ? Ca fait un peu penser au gâteau à la broche bigourdan, en plus rafiné et en technicolor !
Annie: Je vous ai dit ce que je pensais en ce qui concerne l'utilité du beurre en conserve dans ce gateau maintenant il est sur que si vous n'en trouvez pas et bien vous pouvez utilisez du beurre normal...
Maintenant si vous connaissez une communauté asiatique ou indonésienne vous pouvez leur demander où trouver ce beurre par chez vous
Puce: non ce n'est pas la même chose que le ghee
vi-va: oui grosso modo le gateau est moelleux et a la même consistance partoutPlaisir des pupilles, plaisir des papilles. Je viens au hasard de mes recherches sur "Ispahan" .... le macaron célébrissime de découvrir des recettes aussi belles qu'originales. La découverte en quelque sorte de la caverne d'Ali Baba pour une incorrigible gourmande de mon espèce.
A très bientôt. Bonne jounrée.Waouw, bravo ! Figure-toi qu'on en a rapporté, de ce gâteau (sans en connaître le nom, je dois dire) lorsque nous sommes revenus d'un séjour à Java et Bali en 2004 (l'Indonésie, c'est magnifique et pas très cher) ; il y en avait à l'aéroport, ça a dû être le dernier souvenir acheté. Ils le vendent sous viden en l'occurence. On avait trouvé ça pas mauvais, mais quand je vois la quantité d'oeufs, de beurre, et la patience qu'il faut... C'est pas pour moi, à tous points de vue ! Mais chapeau bas.
Il n'y a que les imbéciles...
... il y a presque un an je ne me voyais pas réaliser ce gâteau, mais comme à Bali (dont on revient) il n'y en avait pas contrairement à Jakarta, je crois que je vais essayer d'en faire un pour mes collègues (chez nous c'est la tradition de rapporter des douceurs pour le café quand on revient de vacances, et là je n'ai rien trouvé). A Singapour j'ai cherché du pandan, mais l'extrait que j'ai trouvé, comme celui de chez Tang (ou alors c'était de l'arôme ? En Singapourien c'est difficile de savoir) ne m'a pas trop plu : l'ingrédient principal c'est un produit chimique au nom qui ne m'est pas trop revenu genre propylène glycol, genre que j'évite de me mettre sur la figure, donc je n'en ai pas acheté.
Le produit que tu utilises, c'est aussi chimique ou c'est mieux ?Merci pour la découverte de cette recette ! Je viens de le sortir du four, et je crois m'en être sortie sans encombres ! J'ai déjà quelques questions, si tu veux bien...
J'ai acheté de l'essence de Pandan à la superette Asia, mais la couleur est quasi-inexistente. As-tu mis du colorant dans ton gâteau ?
Si j'ai bien compris, tu ajoutes de la pâte sur les couches déjà cuites ? Mais la pâte (qui avait l'apparence d'une émulsion) fondait instantanément, à cause du beurre je suppose: est ce que tu laisses un peu refroidir entre chaque couche ?
merciKueh ou cake ?
Bravo pour l'article ! et bravo pour la recette... je recommande aussi la version sans pandan, juste avec un melange d'epices (du style mixed spice). Ca fait des couches marron clair et marron fonce. Et on peut aussi integrer des petits morceaux de pruneaux ici et la au hasard des couches. Moi j'adore.
Je voulais aussi dire qu'il s'agit de cake lapis, et non de kueh lapis.... le kueh lapis a moins de couches, les couches sont plus epaisses. Il est plus gelatineux, car il est cuit a la vapeur et non four ou sous le grill.:D :D
je suis très contente que vous aimez cette recette. moi je suis Indonésienne, et c'est vrai que la cuisine indonésienne est totalement différent comparé avec la cuisine européen. on utilise beaucoup noix de coco à la base de cuisine.
et je vais le faire ce weekend avec ma famille d'accueille, j’espère elle va l'aimer!
Les filles, je ne sais pas pour le goût mais, visuellement, c'est top!! Alors, comme je n'ai pas encore utilisé complètement le précieux elixir que m'avait envoyé Miss Marion, pourquoi ne pas essayer par moi-même? Et, sur vos conseils, je forcerai un peu sur le pandan!
Pauline, je ne t'oublie pas...
Pleins de bisous