mercredi 20 août 2008
Entremet d’été : Dacquoise pistaches, framboises fraîches et mousse au citron (et pif!)
J'interromps momentanément ma série mélasse de grenade (comment ça vous en avez marre de cette mélasse?) pour la bonne cause... un entremet d'été... qui, si j'attends d'avoir fini de vous parler de la mélasse pour vous le présenter risque d'arriver en automne...
La dernière fois, je vous racontais que généralement je fuis les entremets sans chocolat par peur de la terrible « mousse de fruits », mousseuse, aérienne et supra gélatinée… une texture que j’exècre. Je préfère le crémeux, l’onctueux… D’ailleurs je reproche à la plupart des pâtissiers de ne pas se fouler, ils fouttent un max de gélatine dans leurs desserts, comme ça ils sont sûrs que ça tient bien mais par contre côté goût ça laisse à désirer… parfois ils devraient faire quelques tests, ils se rendraient compte qu’en diminuant la quantité de gélatine les mousses sont plus crémeuses et onctueuses, moins bétonnées.
Donc, j’ai décidé de vaincre mes démons, parce qu’il faut avouer que les entremets au chocolat, avec les chaleurs estivales, ça ne passe pas toujours très bien, alors un entremet acidulé, citronnée, très gourmand pour les repas d’été… Une dacquoise à la pistache pour le côté gourmand, une couche de délicates framboises fraîches (comment leur résister ?) et au-dessus une mousse au mascarpone et au citron d’après la recette de Béa (publiée dans le magazine cuisiner light mais pas sur son blog).
Pour quatre entremets individuels (cercles de 8 centimètres de diamètre)
Pour réaliser une version grand format (cercle de 22 centimètres de diamètre), gardez les mêmes proportions pour la dacquoise et recouvrez le disque de dacquoise de deux couches de framboises avant de recouvrir le tout de mousse au citron – en doublant les proportions de la mousse - (sinon ça manquera de framboises et ce serait dommage !).
Pour la dacquoise à la pistache:
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
15g de sucre semoule
50g de sucre glace tamisé
50g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur
40g de pistaches non salées entières
Pour les framboises :
1 petite barquette (150g) de framboises
Pour la crème au citron :
1 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de lait
1 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
125g de mascarpone
1 citron jaune non traité (zestes + jus)
2 blancs d'œuf
1 pincée de sel
Réaliser la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs d’œufs, ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à obtention de neige ferme. Incorporer le sucre glace et la poudre de pistache aux blancs en neige avec délicatesse (à l’aide d’une maryse) jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Tapisser le fond d’un moule à charnière de 22 centimètres de diamètre de papier sulfurisé et beurrer les bords.
Verser la préparation dans le moule.
Concasser grossièrement les pistaches et les parsemer sur la préparation. Cuire 30 minutes. Laisser ensuite refroidir.
Réaliser la mousse au citron :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre le jaune d’oeuf avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite le mascarpone puis la gélatine. Prélever les zestes du citron, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de mascarpone.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Montage :
Démouler la dacquoise à la pistache, y découper (soit à l’aide de cercles à découper soit à l’aide des disques à entremet) quatre disques de biscuit de la taille des moules à entremet.
Tapisser les bords des disques à entremet de rhodoïde, déposer au fond de chacun des cercles un disque de dacquoise, recouvrir chacune des dacquoises d’une couche de framboises, verser au dessus la crème au citron jusqu’à raz bord. Mettre au frais quelques heures (une nuit c’est bien) pour que tout prenne bien.
Décorer de pistaches ou de framboises fraîches au moment du service.
***** Pif Paf Pouf *****
Un jeu vu chez Graine De Patate auquel j'ai participé... je vais donc recevoir un petit paquet de Graine de patate, avec quelque chose de fait maison à l'intérieur... :)
Si vous voulez à votre tour prendre le relais, c'est simple, n'importe quel bloggeur peut participer (désolée pour les lecteurs); les trois premières personnes laissant un commentaire sur cette note recevront (par la poste) un cadeau fait-main de ma part. Précisez dans votre commentaire que vous souhaitez le pif paf pouf car y'a toujours des gens qui commentent un billet sans l'avoir lu entièrement...
J'enverrais les cadeaux dans les 365 prochains jours (ne soyons pas pressés). En échange vous devez "payer à l'avance" en faisant la même promesse
sur votre blog et donc envoyer à votre tour un cadeau à trois personnes
dans l'année.
Simple et sympa non?
Edit: et voilà, c'est Les chéchés (qui ont une trop jolie nouvelle bannière ^^), Bache et Elo qui recevront un petit paquet... Je fais dans les Bretzel, je ne vais pas envoyer mes paquets bien loin... :)
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Commentaires
I did it!
Ma première dacquoise, mes premières pistaches non salées, ma première mousse autre que chocolat, mes premiers cercles à entremets,...
C’était délicieux, et plutôt joli (alors que la présentation c’est pas mon fort, et malgré l’absence de rhodoïde), mais pas autant que tes photos.
Mais par contre j’ai eu un ratage: pendant la phase de refroidissement au frigo, une sorte de sirop s’est écoulé des cercles... ??? Y avait trop de jus dans mon citron?
Du coup la dacquoise était bien moelleuse (imbibée, oui!), mais c’était pas mal.Miam miam
Quel blog chargé de bonnes idées...
Et cette recette ferais un carton à coup sûr avec mon chéri : citron + pistaches... un régal
Il faudra que je test ça!
Yann
http://saveursetcouleurs.over-blog.comJe venais parcourir une énième fois ton index pour trouver LE gâteau d'anniversaire de ma maman : quelque chose de fruité (c'est en juin) mais de sophistiqué, je crois que mon bonheur est sous mes yeux...
Je le rajoute donc sur ma liste, derrière le Mojito Cheese-cake que je ferais dès mon retour en France.
Encore merci pour tes recettes et tes magnifiques photos
Un régal!
J'ai réalisé la version "grand format" dans un moule de 24 cm, j'ai disposé deux rangées de framboises les unes sur les autres. Ca a été un réel succès! Par contre, j'ai eu un petit soucis avec ma gélatine (en feuilles), je crois l'avoir "réservé" trop longtemps et sans faire réellement attention, elle s'est transformée en grumeaux que j'ai réussi à rattrapé grâce à mon mixeur avant d'incorporer les blancs. Un tout grand merci pour cette superbe recette, légère qui mêle parfaitement les saveurs !
Loukoum, je vous lis depuis bien longtemps maintenant, sans jamais osé poster de commentaires trop souvent, mais il fallait que je vous dise: j'ai réalisé ce dessert pour la première fois il y a 5 ans déjà (wow!) pour l'anniversaire de ma petite maman, et c'est depuis son dessert préféré, elle me réclame chaque année (on varie quelque fois pour une Pavlova); merci donc, pour ce succès rencontré à chaque fois!
Testé sans gélatine, sans agar-agar et sans framboises!
Bref, j'ai un peu changé ta recette mais bon, j'ai gardé telle quelle la daquoise pistache!
Et donc ensuite, mangues-ananas. Puis ta recette, sans le jus de citron, sans la gélatine ni agar-agar et avec zestes de citron vert plutôt.
Verdict après 6h au congélateur puis 4h au frigo: NICKEL!!! Bon, ok, le mascarpone colle un peu aux feuille de "rhodoïde" (tu parles, du papier de séminaire!), il "tombe un peu" mais reste tout de même bien en place. J'ai utilisé trois mini moules: triangle, "goutte" et "virgule" et on voyait encore bien ce que c'était après!
Donc voilà, je pense qu'avec de l'agar-agar ça pourrait avoir un brin plus de "constance" mais franchement, comme ça, ça l'a fait! Et mes deux invitées vous le confirmeraient!!! Un pur délice et hyper frais avec mangue-ananas-citron vert. Je garde la recette pour un improbable été caniculaire.
Encore merci!
L.