Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 4 juin 2008

Profitons de la rhubarbe !

Les verrines et moi on n’est pas très copines. Certes ça permet de présenter joliment des trucs pas très présentables de manière individuelle type tiramisu, ça peut être très réussi quand ça réussi à alterner avec brio des goûts et des textures différentes… Mais c’est surtout de plus en plus le grand n’importe quoi où je te fous un peu tout ce que je veux dedans mais comme ça fait joli tu crois que c’est bon. Ok, je tire un peu le trait, mais que voulez-vous, je ne peux pas m’en empêcher.  Je trouve juste ça dommage que l’on use un concept qui peu être sympa jusqu’à la corde en allant jusqu’à le décrédibiliser. Bref, je sais que je suis un peu la seule à avoir ce point de vue, et je me demande parfois moi-même ce que les verrines m’ont fait pour que je ne les aime pas à ce point. Toujours est-il que quand j’ai vu dans ce billet de Béa cette verrine à la rhubarbe, j’ai été alléchée… et pas qu’un peu… tellement en fait que j’étais frustrée de ne pas découvrir la recette dans son billet… Mais quelques billets plus tard elle nous annonçait sa participation au magazine Cuisiner Light où l’on retrouverait un dossier sur les tartelettes et cette dite verrine. Je l’avoue, moi qui n’achète jamais de magazine de cuisine, j’ai acheté celui-là juste pour cette recette de verrine, et je n’ai pas été déçue…

Ce qui m’avait intriguée aussi sur la photo de Béa c’était ces filaments de rhubarbe rose… Or chez moi, la comporte de rhubarbe elle est verte et bien verte. Jamais réussi à dénicher de spécimen à chair rose, tant pis pour la girly attittude, c’était tout aussi bon. Par rapport à la recette du magazine, je n’ai effectué qu’un changement : troquer le mascarpone par de la ricotta car j’ai rarement du mascarpone au frigo tandis que la ricotta y a ses quartiers d’été… en prime ça allège le dessert…


Compote de rhubarbe, fraises et mousse de citron vert
 

verrine_1


Recette de Béa, parue dans le magazine cuisine light n°4
Pour 4-5 verrines
5 branches de rhubarbes (320g une fois épluchée)
50g de sucre
1 pointe de couteau d’agar agar
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de lait
2 jaunes d'oeuf
4 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
200g de ricotta
2 citrons verts (zestes + jus)
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
Une barquette de 250g de fraises
Quelques biscuits roses de Reims réduits en poudre
Quelques pistaches vertes non salées grossièrement concassées

Compote de rhubarbe : Peler et découper en morceaux la rhubarbe, les mettre dans une casserole avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée. Ajouter alors une pointe de couteau d’agar agar et reporter à ébullition, laisserverrine_2 bouillonner quelques minutes et réserver hors du feu.
Note : Ayant trouvé la compote un peu trop liquide j’ai ajouté un peu d’agar, si vous ne voulez pas, vous pouvez zapper.

Mousse au citron : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite la ricotta puis la gélatine. Prélever les zestes des citrons, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de ricotta.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Laver, équeuter et découper les fraises, en réserver 2-3 pour la décoration des verrines si vous voulez.

Mise en pot : Au fond de chacune verrines, disposer environ une bonne cuillère à soupe de compote de rhubarbe, ajouter quelques morceaux de fraise (1 couche) et avec une autre cuillère à soupe de compote de rhubarbe, finir avec la mousse de citron en remplissant les verres à raz bord.
Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, poudrer de poudre de biscuits roses de Reims, disposer une demie fraise au milieu de chaque vert et parsemer de pistaches.




J’ai été tellement enthousiasmée par ce dessert frais, estival, léger et fruité que j’ai récidivé en changeant les parfums. Je garde la rhubarbe, substitue les fraises par des framboises et parfume la mousse à la pistache. Seul bémol pour cette seconde version, la mousse était plus dense, plus prise et donc forcément j’ai moins aimé, mais je sais pourquoi après coup (sauf qu’au moment de la réalisation j’ai pas franchement réfléchi) : dans la recette au citron le jus de citron apportait du liquide que la pâte pistache n’apporte pas, alors je pense que vous pouvez diminuer un peu la gélatine dans cette seconde version (ou garder le jus de citron) pour un résultat meilleur…




Compote de rhubarbe, framboise et mousse à la pistache
 

verrine_2c

 
Pour 6 verrines

500g de rhubarbe une fois épluchée
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de lait
2 jaunes d'oeuf
4 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à caféverrine_2B
200g de ricotta
Le zeste d’un citron jaune non traité
1 grosse cuillère à soupe bien bombée de pâte pistache
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
40 à 50 framboises
Quelques biscuits roses de Reims réduits en poudre
Quelques pistaches vertes non salées grossièrement concassées

Compote de rhubarbe : Peler et découper en morceaux la rhubarbe, les mettre dans une casserole avec le sucre et 1 cuillères à soupes d’eau. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée. Réserver.

Mousse à la pistache, légèrement citronnée : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite la ricotta puis la gélatine. Ajouter les zeste du citron et la pâte pistache.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.

Mise en pot : Au fond de chacune verrines, disposer environ une bonne cuillère à soupe de compote de rhubarbe, ajouter une couche de framboises et recouvrir avec une nouvelle cuillère à soupe de rhubarbe, finir avec la mousse à la pistache en remplissant les verres à raz bord.
Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Au moment de servir, poudrer de poudre de biscuits roses de Reims et parsemer de pistaches.

 

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Posté par loukoum blog à 09:42 - Desserts aux fruits - Commentaires [41] - Permalien [#]
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Commentaires

    J'ai moi aussi craqué pour ce dessert fruité léger ainsi que le magazine.
    Concernant la rhubarbe rose, il existe différentes variétés, il semble que la verte soit la plus répandue en Alsace.

    Posté par Botacook, mercredi 4 juin 2008 à 10:31
  • Quoi, toi aussi tu cèdes aux verrines mais où va-t'on ?...

    Posté par fr, mercredi 4 juin 2008 à 11:08
  • Rien que les photos, ça me tente carrément...

    Posté par Dédé, mercredi 4 juin 2008 à 11:18
  • même si on en voit partout,très souvent fourre tout,la tienne est hyper alléchante et bien inspirée!

    Posté par newblog, mercredi 4 juin 2008 à 11:36
  • Pouah!

    Et oui, j'ai horreur tant des fruits rouges que de la rhubarbe... Par contre, les verrines, j'ai découvert à Noël et j'aime bien. Mais que si c'est joli et bon!

    Comme quoi, on n'a pas toujours les mêmes goûts!

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 4 juin 2008 à 11:56
  • C'est vrai que l'on peut voir tout et n'importe quoi dans les verrines; jusqu'à des plats en sauce mais il faut reconnaître que ça peut être très sympa. Pour ce qui est de la rhubarbe je suis comme toi je n'ai jamais eu de rhubarbe qui fasse une compote rose et je le regrette, j'aimerais savoir quelle rhubarbe donne ce résultat.

    Posté par Choupette, mercredi 4 juin 2008 à 12:02
  • Comme quoi, on peut changer d'avis, y'a des verrines sympas! Ceci dit, tu as raison, on trouve parfois une superposition de trucs dans un joli p'tit verre et hop on appelle ça verrine

    Posté par chantal33, mercredi 4 juin 2008 à 12:26
  • J'aime po les verrines non plus.

    Posté par shana, mercredi 4 juin 2008 à 12:29
  • je trouve que tu fais de magnifiques photo
    vraiment elles arrivent a nous faire mourir d envie...

    Posté par myhome-made, mercredi 4 juin 2008 à 12:33
  • Et bien pour quelqu'un qui n'aime pas les verrines, quand tu t'y mets tu t'y mets et pour notre plus grand bonheur! ceci, je partage un peu ton point de vue et je crois que je n'en ai encore jamais fait... mais je vais me pencher sérieusement sur le problème après avoir vu les tiennes.

    Posté par eglantine, mercredi 4 juin 2008 à 13:03
  • Ben pour quelqu'un qui n'aime pas les verrines, ça te réussit plutôt bien!

    Posté par auré, mercredi 4 juin 2008 à 13:12
  • Fontaine je ne boirait pas de ton eau ...mais si mais si...tout arrive et c'est tant mieux quand c'est bien fait !

    Posté par mercotte, mercredi 4 juin 2008 à 13:12
  • Je suis assez d'accord avec toi: les verrines, j'en peux plus! C'est comme tout concept sympa de départ: les verrines, les mini-bouchées, la cuisine moléculaire,, c'est fait, re-fait et re-refait, et usé jusqu'à la corde. Ce qui était original est maintenant d'un banal....
    Ceci dit, quand tu te lances, c'est avec brio! Bravo!

    Posté par Tellou, mercredi 4 juin 2008 à 13:19
  • Sans les bisctuis roses pour moi mais 100% gourmande et je ne vais pas passer à côté. Merci

    Posté par Provence, mercredi 4 juin 2008 à 14:26
  • Très joli de poudrer la verrine avec des biscuits roses de Reims émiettés, par contre j'avoue ne jamais éplucher ma rhubarbe avant de la faire compoter, cela changet-t-il vraiment quelque chose, à part rajouter 5 min au temps de préparation?
    Bises
    Math

    Posté par math, mercredi 4 juin 2008 à 15:27
  • Je suis pas super fan des verrines non plus, d'abord je crois que c'est parce que j'ai pas 6 verres pareils ou alors ils sont usés par le lave vaisselle, du coup c'est pas top pour la présentation, l'autre jour je suis tombée la dessus et là je trouve que la présentation tue :
    http://www.latabledesandrine.com/article-19344785-6.html#anchorComment
    La rhubarbe c'est l'overdose, j'en vois sur tous les blogs, la saison sera bientôt finie ouf !

    Posté par barbinou, mercredi 4 juin 2008 à 17:34
  • Merci pour ce coup de gueule anti fashion-verrine! (et bravo pour la recette qui relativise tout ça...=)

    Posté par Camille, mercredi 4 juin 2008 à 17:39
  • Ouh là là, des verrines et de la gélatine sur Beau à la louche !!? Juste ciel !! )))

    Posté par LN, mercredi 4 juin 2008 à 17:41
  • Voilà de quoi convertir même les plus récalcitrantes aux verrines!!!

    Posté par mayacook, mercredi 4 juin 2008 à 18:19
  • J'adore la rhubarbe, donc j'essaie d'en profiter au maximum... Tes verrines sont si belles! un délice!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, mercredi 4 juin 2008 à 19:34
  • Une verrine très acidulée, une autre plus douce, es-tu réconciliée avec les verrines ? En ce moment, je suis à fond dans les verrines, et les tiennes à la rhubarbe vont rapidement être testées.

    Posté par Vanille, mercredi 4 juin 2008 à 20:20
  • Ce que j'ai appris très recemment par un patissier c'est qu'il n'est pas necessaire de peler le Rhubarbe; alors j'ai pas encore tenté mais là paf excuse toute trouvée!!

    Posté par Julie et Nina, mercredi 4 juin 2008 à 20:58
  • la totale : des verrines et l'achat d'un magazine culinaire
    Moi les verrines, j'aime bien, ou alors ce ne sont pas vraiment des verrines ... disons qu'à part 5 verres à shots ce sont plus des verres pas trop grands histoire de superposer
    Enfin bref
    Dis, ta mousse à la pistache légèrement citronnée ... je trouve pas la pistache dedans ! J'ai la berlue ou bien ? p

    Posté par marion, mercredi 4 juin 2008 à 22:03
  • Au sujet des verrines, tu as dit tout haut ce que je pensais tout bas! Ah, la mode, personne n'y échappe! Qu'on le veuille ou non! En tout cas les tiennes m'ont séduite

    Posté par loloparis, mercredi 4 juin 2008 à 22:28
  • Hummm ...

    Voilà un dessert rafiné tant au goput qu'a l'apparence qu'il faudrait que je teste pour fêter le bac de francais qui approche =P
    Très très belle présentation =)

    Posté par Alice, jeudi 5 juin 2008 à 09:44
  • Rhubarbe et fraises, mon duo préféré pour l'été!

    Posté par Flo Bretzel, jeudi 5 juin 2008 à 11:17
  • Botacook: oui, je sais et c'est bien dommage, ca serait si sympa un dessert tout rose à la rhubarbe ^^

    Fr: tu as raison, rien ne va plus

    Laure: encore heureux, sinon c'est pas marrant

    Choupette: je pense qu'on ne la trouve pas en France, n'oublions pas que Béa est à Boston; cette espèce doit y être plus fréquente que chez nous

    Shana, églantine, tellou, camille,loloparis: je suis rassurée de voir que je ne suis pas la seule

    myhome-made: merci

    math: euh... je t'avoue que j'ai pas réfléchis au truc mais comme ma mère a tjs épluché sa rhubarbe ben je fais pareil...

    Barbinou: oui c'est sur que c'est super beau ça, il existe des supports qui inclinent les verres pour permettre ce genre de chose (encore un pousse à la consommation) Sinon moi j'adore la rhubarbe, je l'attendais avec hâte et je ne m'en lasse pas

    LN: mon dieux, tu as raison, c'est la fin des haricots, rien ne va plus...

    Julie & Nina: je ne savais pas du tout... Merci pour l'info

    Marion: oh la la, j'étais complètement dans les choux sur ce coup là, c'est corrigé! Merci beaucoup.

    Posté par loukoum°°°, jeudi 5 juin 2008 à 11:27
  • Quelle jolie verrine avec des saveurs se mariant parfaitement!! Tu devrais la présenter à 750g pour leur concours de verre'in!!!

    Posté par Frijoles, jeudi 5 juin 2008 à 13:19
  • La recette n'est pas la mienne...
    On ne fait pas n'importe quoi avec une recette quand ce n'est pas nous qui l'avons imaginée

    Posté par loukoum°°°, jeudi 5 juin 2008 à 15:17
  • Comme toi j'avais flashé sur la recette de Béa c'est vraiment super joli.
    Et comme toi a priori ne suis pas du tout fan des *verrines*,
    haaa rien que le nom je le trouve super irritant!

    A bientôt

    Posté par sooishi, jeudi 5 juin 2008 à 16:32
  • verres 'in
    si c'est pas nul en effet :-p

    Posté par loukoum°°°, jeudi 5 juin 2008 à 22:47
  • Merci du gentil clien d'oeil Loukoum, et ravie que cela t'ait plu. Si je pouvais t'envoyer de la rhubarbe rose, je le ferais! J'ai bien peur qu'elle arrive toute fripee, cela dit!

    Posté par bea, vendredi 6 juin 2008 à 14:16
  • Oui, je crois qu'il faudrait mieux éviter, ce serait dommage de la gacher, elle n'en sortirait pas vivante mais merci pour cette proposition

    Posté par loukoum°°°, vendredi 6 juin 2008 à 16:09
  • tes verrines sont très appétissantes!

    Posté par helene06, mercredi 11 juin 2008 à 15:41
  • J'ai fait !

    J'ai testé ! Pour mon papa qui fêtait ... sa fête aujourd'hui ! Comme tout les papas si je vais dans ce sens , mais ça lui a beaucoup plu ! Je me suis permise de reprendre la recette sur mon blog =)

    Merci encoRe , c'était délicieux et la mousse tenait particulièrement bien , j'égtais fière de moi ! (la ricotta sans doute !)

    Posté par Alice, lundi 16 juin 2008 à 00:18
  • rhubarbe rose

    Bon alors pour la rhubarbe rose: deja il faut acheter des tiges rouges plutot que vertes, et je confirme: ca ne sert a rien d'eplucher la rhubarbe, et en plus elle garde sa jolie couleur rose alors qu'epluchee, elle devient verte.

    Posté par FBC!, lundi 30 juin 2008 à 02:16
  • Voilà la recette qu'il me faut! J'ai de la rhubarbe du jardin à couper, un citron vert qui dépérit, de l'agar agar à foison.
    D'aailleurs si quelque recherche de l'agar agar, j'en propose en pot éco sur mon site naolia.

    Posté par Naolia, vendredi 12 septembre 2008 à 14:11
  • Miam

    Réalisée aussi le week-end dernier (toujours pour 17 personnes), un délice de fraîcheur. Rien à redire, c'était parfait.
    Certain(e)s sont repartis avec l'adresse de ton blog...

    Merci à toi !

    Posté par Eowyn, dimanche 14 juin 2009 à 16:41
  • Merci à toi pour la pub

    Posté par loukoum°°°, dimanche 28 juin 2009 à 16:21
  • J’ai enfin essayé la "rhubarbe-fraises-citron vert", c’est aussi bon que ce que j’imaginais
    (et aussi: je ne te raconte pas les envies de tarte à la rhubarbe après la Rhubarb’ Battle sur "à boire et à manger"!!

    Posté par Claire, mardi 29 juin 2010 à 00:10
  • Ah la saga d'à boire et à manger....

    Posté par loukoum°°°, mardi 29 juin 2010 à 13:06

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