mercredi 4 juin 2008
Profitons de la rhubarbe !
Les verrines et moi on n’est pas très copines. Certes ça permet de présenter joliment des trucs pas très présentables de manière individuelle type tiramisu, ça peut être très réussi quand ça réussi à alterner avec brio des goûts et des textures différentes… Mais c’est surtout de plus en plus le grand n’importe quoi où je te fous un peu tout ce que je veux dedans mais comme ça fait joli tu crois que c’est bon. Ok, je tire un peu le trait, mais que voulez-vous, je ne peux pas m’en empêcher. Je trouve juste ça dommage que l’on use un concept qui peu être sympa jusqu’à la corde en allant jusqu’à le décrédibiliser. Bref, je sais que je suis un peu la seule à avoir ce point de vue, et je me demande parfois moi-même ce que les verrines m’ont fait pour que je ne les aime pas à ce point. Toujours est-il que quand j’ai vu dans ce billet de Béa cette verrine à la rhubarbe, j’ai été alléchée… et pas qu’un peu… tellement en fait que j’étais frustrée de ne pas découvrir la recette dans son billet… Mais quelques billets plus tard elle nous annonçait sa participation au magazine Cuisiner Light où l’on retrouverait un dossier sur les tartelettes et cette dite verrine. Je l’avoue, moi qui n’achète jamais de magazine de cuisine, j’ai acheté celui-là juste pour cette recette de verrine, et je n’ai pas été déçue…
Ce qui m’avait intriguée aussi sur la photo de Béa c’était ces filaments de rhubarbe rose… Or chez moi, la comporte de rhubarbe elle est verte et bien verte. Jamais réussi à dénicher de spécimen à chair rose, tant pis pour la girly attittude, c’était tout aussi bon. Par rapport à la recette du magazine, je n’ai effectué qu’un changement : troquer le mascarpone par de la ricotta car j’ai rarement du mascarpone au frigo tandis que la ricotta y a ses quartiers d’été… en prime ça allège le dessert…
Compote de rhubarbe, fraises et mousse de citron vert
Recette de Béa, parue dans le magazine cuisine light n°4
Pour 4-5 verrines
5 branches de rhubarbes (320g une fois épluchée)
50g de sucre
1 pointe de couteau d’agar agar
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de lait
2 jaunes d'oeuf
4 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
200g de ricotta
2 citrons verts (zestes + jus)
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
Une barquette de 250g de fraises
Quelques biscuits roses de Reims réduits en poudre
Quelques pistaches vertes non salées grossièrement concassées
Compote de rhubarbe : Peler et découper en morceaux la rhubarbe, les mettre dans une casserole avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée. Ajouter alors une pointe de couteau d’agar agar et reporter à ébullition, laisser
bouillonner quelques minutes et réserver hors du feu.
Note : Ayant trouvé la compote un peu trop liquide j’ai ajouté un peu d’agar, si vous ne voulez pas, vous pouvez zapper.
Mousse au citron : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite la ricotta puis la gélatine. Prélever les zestes des citrons, les hacher finement et presser le jus. Ajouter le tout au mélange à base de ricotta.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Laver, équeuter et découper les fraises, en réserver 2-3 pour la décoration des verrines si vous voulez.
Mise en pot : Au fond de chacune verrines, disposer environ une bonne cuillère à soupe de compote de rhubarbe, ajouter quelques morceaux de fraise (1 couche) et avec une autre cuillère à soupe de compote de rhubarbe, finir avec la mousse de citron en remplissant les verres à raz bord.
Mettre au frais pour au moins 3 heures.
Au moment de servir, poudrer de poudre de biscuits roses de Reims, disposer une demie fraise au milieu de chaque vert et parsemer de pistaches.
J’ai été tellement enthousiasmée par ce dessert frais, estival, léger et fruité que j’ai récidivé en changeant les parfums. Je garde la rhubarbe, substitue les fraises par des framboises et parfume la mousse à la pistache. Seul bémol pour cette seconde version, la mousse était plus dense, plus prise et donc forcément j’ai moins aimé, mais je sais pourquoi après coup (sauf qu’au moment de la réalisation j’ai pas franchement réfléchi) : dans la recette au citron le jus de citron apportait du liquide que la pâte pistache n’apporte pas, alors je pense que vous pouvez diminuer un peu la gélatine dans cette seconde version (ou garder le jus de citron) pour un résultat meilleur…
Compote de rhubarbe, framboise et mousse à la pistache
Pour 6 verrines
500g de rhubarbe une fois épluchée
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de lait
2 jaunes d'oeuf
4 cuillères à soupe de sucre fin + 1 cuillère à café
200g de ricotta
Le zeste d’un citron jaune non traité
1 grosse cuillère à soupe bien bombée de pâte pistache
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
40 à 50 framboises
Quelques biscuits roses de Reims réduits en poudre
Quelques pistaches vertes non salées grossièrement concassées
Compote de rhubarbe : Peler et découper en morceaux la rhubarbe, les mettre dans une casserole avec le sucre et 1 cuillères à soupes d’eau. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée. Réserver.
Mousse à la pistache, légèrement citronnée : Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, l’essorer et la dissoudre dans le lait tiédi. Réserver.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec les cuillères à soupe de sucre jusqu'à blanchiment, ajouter ensuite la ricotta puis la gélatine. Ajouter les zeste du citron et la pâte pistache.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs en neige, ajouter la cuillère à café de sucre et continuer à battre encore 1 minute. Incorporer délicatement les blancs à la préparation citronnée.
Mise en pot : Au fond de chacune verrines, disposer environ une bonne cuillère à soupe de compote de rhubarbe, ajouter une couche de framboises et recouvrir avec une nouvelle cuillère à soupe de rhubarbe, finir avec la mousse à la pistache en remplissant les verres à raz bord.
Mettre au frais pour au moins 3 heures.
Au moment de servir, poudrer de poudre de biscuits roses de Reims et parsemer de pistaches.
Commentaires
C'est vrai que l'on peut voir tout et n'importe quoi dans les verrines; jusqu'à des plats en sauce mais il faut reconnaître que ça peut être très sympa. Pour ce qui est de la rhubarbe je suis comme toi je n'ai jamais eu de rhubarbe qui fasse une compote rose et je le regrette, j'aimerais savoir quelle rhubarbe donne ce résultat.
Je suis assez d'accord avec toi: les verrines, j'en peux plus! C'est comme tout concept sympa de départ: les verrines, les mini-bouchées, la cuisine moléculaire,, c'est fait, re-fait et re-refait, et usé jusqu'à la corde. Ce qui était original est maintenant d'un banal....
Ceci dit, quand tu te lances, c'est avec brio! Bravo!Je suis pas super fan des verrines non plus, d'abord je crois que c'est parce que j'ai pas 6 verres pareils ou alors ils sont usés par le lave vaisselle, du coup c'est pas top pour la présentation, l'autre jour je suis tombée la dessus et là je trouve que la présentation tue :
http://www.latabledesandrine.com/article-19344785-6.html#anchorComment
La rhubarbe c'est l'overdose, j'en vois sur tous les blogs, la saison sera bientôt finie ouf !
la totale : des verrines et l'achat d'un magazine culinaire
Moi les verrines, j'aime bien, ou alors ce ne sont pas vraiment des verrines ... disons qu'à part 5 verres à shots ce sont plus des verres pas trop grands histoire de superposer
Enfin bref
Dis, ta mousse à la pistache légèrement citronnée ... je trouve pas la pistache dedans ! J'ai la berlue ou bien ?
pBotacook: oui, je sais et c'est bien dommage, ca serait si sympa un dessert tout rose à la rhubarbe ^^
Fr: tu as raison, rien ne va plus
Laure: encore heureux, sinon c'est pas marrant
Choupette: je pense qu'on ne la trouve pas en France, n'oublions pas que Béa est à Boston; cette espèce doit y être plus fréquente que chez nous
Shana, églantine, tellou, camille,loloparis: je suis rassurée de voir que je ne suis pas la seule
myhome-made: merci
math: euh... je t'avoue que j'ai pas réfléchis au truc mais comme ma mère a tjs épluché sa rhubarbe ben je fais pareil...
Barbinou: oui c'est sur que c'est super beau ça, il existe des supports qui inclinent les verres pour permettre ce genre de chose (encore un pousse à la consommation) Sinon moi j'adore la rhubarbe, je l'attendais avec hâte et je ne m'en lasse pas
LN: mon dieux, tu as raison, c'est la fin des haricots, rien ne va plus...
Julie & Nina: je ne savais pas du tout... Merci pour l'info
Marion: oh la la, j'étais complètement dans les choux sur ce coup là, c'est corrigé! Merci beaucoup.J'ai fait !
J'ai testé ! Pour mon papa qui fêtait ... sa fête aujourd'hui ! Comme tout les papas si je vais dans ce sens , mais ça lui a beaucoup plu ! Je me suis permise de reprendre la recette sur mon blog =)
Merci encoRe , c'était délicieux et la mousse tenait particulièrement bien , j'égtais fière de moi ! (la ricotta sans doute !)
J'ai moi aussi craqué pour ce dessert fruité léger ainsi que le magazine.
Concernant la rhubarbe rose, il existe différentes variétés, il semble que la verte soit la plus répandue en Alsace.