mardi 1 avril 2008
Après les matcha, tonka, pandan... Vous allez craquer pour le seva...
Le seva est une fève originaire de Madagascar, elle ressemble un peu à une pistache et l'on peut la réduire en une sorte de pâte en la pilant, elle exalte ainsi une couleur bleue très vive ce qui fait d'elle une sorte de colorant naturel... et elle libère surtout un parfum envoûtant, très particulier, presque indéfinissable. La fève se marie avec une foule de choses, le sucré comme le salé, ici j’ai joué avec l’amande et les fruits mais une pointe de couteau dans votre vinaigrette révolutionne votre bête salade verte. On peut aussi la mélanger à du jus de citron et en tartiner un poulet avant de le faire rôtir au four, tout simple pour un résultat qui dépote et transforme le poulet du dimanche !
J'en connais déjà qui sont sur le point de devenir complètement accros...
La fève de Seva est la fêve de l’arbre Seva tinctoria ou « Racine de la clarté ». À noter que le seva se prononce "séba". (Explication : Augustin Pyramus de Candolle fut le premier Européen à faire une description de cet arbre et de sa fève, or il était issu d'une famille originaire de Cadaqués, petite ville du nord de l’Espagne. Et dans cette région le v se prononce b. Soucieux de restituer la prononciation des termes de Madagascar, il utilisa sa prononciation dialectale de l’alphabet latin.)
La fève de Seva se cultive à la dernière pleine lune avant Pâques. Étant un produit fort rare, on peut en trouver à tous les prix et elle est parfois rare à dénicher. Toutefois il est possible de la trouver dans épiceries arabes à des prix convenables. La pulpe du fruit peut à priori aussi être utilisée mais je n’en ai jamais trouvé. Riche en flavonoïdes, l'extrait de fèves de seva est un puissant antioxydant. Et comme on est en pleine mode des antioxydants, je sais pas pourquoi mais je sens qu’on va en entendre parler dans les prochain temps. De plus, pour les curieux, les propriétés vasodilatatrices de la fève sont utilisées dans le sildénafil (plus connu sous la marque Viagra®), donnant ainsi au médicament sa couleur bleue. Bon, les présentations étant faites, passons aux choses sérieuses...
Cheesecake double amande et seva, mariage délicat et sublime
Blonde a déclaré ce cheesecake « le meilleur de tous »
C’est dire.
Et pour info c’est le Mangue Passion qui vient en seconde position.
Deux secrets pour ce cheesecake, le premier concerne la texture : je l’ai sucré avec du chocolat blanc. Le goût du chocolat blanc ne se sent pas vraiment, mais on obtient un cheesecake plus que crémeux qui fond dans la bouche, c'est top. Et en plus ça sucre subtilement le gâteau, un peu mais pas trop : le cheesecake n'est pas trop sucré donc pas trop écœurant. À noter que selon les biscuits que vous choisissez, vous pouvez aussi augmenter ou diminuer le sucre/le chocolat blanc que vous ajoutez dans la préparation.
Deuxième secret : l’association des parfums de l’amande et du seva. Le cheesecake est doublement parfumé à l’amande (amaretto + extrait d’amande) donc si l’amande n’est pas votre meilleure amie, vous pouvez diviser les quantités par deux pour un parfum plus en douceur, nettement moins prononcé. Le mariage de seva et de l’amande fonctionne très bien, le seva acidule un peu le goût chaleureux de l’amande, tout en ajoutant son propre parfum exotique, c’est divin. Le seva étant très puissant, un simple « pois » de préparation par part de cheesecake suffit, c’est ainsi bien équilibré, il n’écrase pas le parfum de l’amande.
Si vous n’avez pas de seva, ce n’est pas un drâââme, vous pouvez faire simplement un cheesecake double amande.
Cheesecake blanc et bleu à petits pois
Pour un moule carré de 15cm de côté:
300g de spéculoos
70g de beurre fondu
600g de philadelphia cream cheese
150g de chocolat blanc dessert
4 œufs
12 cuillères à soupe d’amaretto
2 cuillères à soupe d’extrait d’amande
½ fève de seva
Réduire les biscuits en poudre au mixeur (ou alors en les émiettant en les brisant entre vos doigts). Ajouter le beurre fondu aux miettes de biscuits puis faire marcher à nouveau le mixeur brièvement pour bien mélanger la chapelure de biscuits et le beurre.
Recouvrir un moule à charnière de papier sulfurisé, y verser les miettes de biscuits et les presser au fond du moule à l'aide du fond d'un verre par exemple afin de former le fond biscuité du cheesecake; toujours à l'aide du verre créer une bordure en biscuit tout le long de la bordure du moule.
Placer le moule au frigo ou au congélateur le temps de préparer la garniture.
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Fouetter le philadelphia pour l'assouplir, ajouter le chocolat fondu, bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs l'un après l'autre en remuant bien entre chaque œuf. À chaque fois il faut mélanger juste assez pour avoir une préparation homogène mais pas plus. Prélever 4 grosses cuillères à soupe de préparation et la mettre dans un petit bol. Piler la fève de seva jusqu’à obtenir une pâte, plus vous pilez plus la fève exaltera sa couleur bleue. Mélanger cette pâte aux 4 cuillères à soupe de préparation au fromage jusqu’à ce que la coloration soit homogène. Ajouter l'arôme d'amande et l’amaretto à la plus grande quantité de préparation au fromage et mélanger encore.
Garnir la base biscuitée avec la préparation à l’amande. Garnir votre poche à douille de la préparation au seva et « incruster » des « pois » de préparation bleue au cœur de la préparation à l’amande.
Cuire 1 heure. À la fin de la cuisson, le cheesecake doit être encore tremblotant. C'est très important, cela prouve que le gâteau n'est pas trop cuit et qu'il sera bien moelleux (trop le cuire le rend beaucoup plus sec, il en devient étouffe chrétien) puis laisser complètement refroidir le cheesecake dans le four éteint. Là il va prendre en masse et arrêter de trembloter. Placer ensuite au frigo pour 48 heures.
Au moment de servir, découper autant de part qu’il y a de pois de seva.
Régalez vous.
Tarte aux mirabelles, seva et pointe citronnée
La recette de la pâte est idéale pour ce type de tarte aux fruits (Mirabelles, Quetsches…). Elle est à peine adaptée de la recette de la pâte des tartelettes aux fruits de la passion, au gingembre et au citron. Un peu épaisse, elle est crousti-croquante à l’extérieur et reste moelleuse à l’intérieur et empêche le résultat « pâte détrempée » lors des tartes aux fruits. Ici je l’ai parfumé au citron et au seva, les deux arômes se marient très bien et apporte un peu de pep’s à une basique tarte aux fruits. Mais vous pouvez naturellement parfumer cette pâte à ce que vous voulez.
Pour une tarte :
100g de beurre salé mou
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron jaune (finement râpé)
½ fève de seva pilée jusqu’à obtenir une pâte bleue
1 œuf battu
230g de farine de blé
35g de farine de maïs
800g de mirabelles dénoyautées (vue la saison soit vous les avez acheté chez Picard soit vous êtes lorrain et en avez encore un petit stock au congélateur)
Mélanger le beurre et le sucre glace ; ajouter en mélangeant à chaque fois : la poudre d’amande, le zeste de citron. Diluer la pâte de seva dans l’œuf battu, ajouter à la préparation, ainsi que les farines.
Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule, emballer dans du papier film et réserver au frigo (ou pas si vous voulez réaliser la tarte tout de suite).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné.
Foncer un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé avec la pâte, garnir de mirabelles
Cuire 35 minutes à 200°C.
Vous pouvez servir avec une chantilly au seva.
Commentaires
Trop fort!!! Je clique de blogbleu en blogbleu et j'hallucine en tentant de réserver mon train pour "strasbourg-décembre-2008-j'y-serai"!! Et là j'avoue que je me suis faite avoir comme une bleue!!! Vous avez assurés ce poisson d'avril avec dérision et brio! Et il est bien rare que je tombe dans le panneau en ce 1er avril...allez, pour me défendre je dirai qu'il est tard et que j'étais déjà dans le 2^^
Il est superbe ce bleu ...... et hier en lisant la première recette sur le blog de Claude-Olivier, j'ai failli me faire avoir comme .....une bleue ! ;o))
Bravo à toi et à tous tes "comparses". Il faudra quand même qu'un jour vous nous dévoiliez quelle est la vraie source de ce magnifique bleu turquoise !
Bises
MichèleJ'ai fait un cheese-cake le week-end dernier au chocolat blanc et coulis de fraises, et je suis 100% d'accord avec toi, la texture est beaucoup plus fondante et crémeuse sans être écoeurante (à condition de ne pas forcer sur le chocolat blanc!). En plus en bouche on devine le chocolat, mais le goût reste subtil... Une réussite!
MissRimel: merci, c'est un plaisir de s'amuser un peu
Blonde: mais bien sur, le seva, ça n'a pas du tout un gout de poisson, c'est beaucoup plus subtile que ça voyons
Le cookie: tu peux devenir adhérente du Comité des Adorateurs du Seva... ^^
Céline Marie: merci! En effet, ceux qui zappent les commentaires avaient beaucoup plus de chance de se faire avoir que d'autres Et puis on s'est bien amusé et c'était tout à fait comestible (et délicieux!). Ravie que tu ais réussi le royal, ajoute un peu de chocolat au lait si tu le veux moins fort en chocolat, c'est vrai que par chez moi on est un peu fanatique du noir
Audinette: sérieusement tu ne pourras pas être déçue par cette pâte
Amande: un peu de dérision n'a jamais fait de mal à personne
Miechambo: merci, un peu de colorant en poudre et le tour est joué
Maya, Mika: merci!
math: enchantée de voir que nous avons le même point de vueLe plus beau dans tout çà, c'est l'accord entre la teinte de cette fève et la couleur de ta police de caractère, trop forte!
N'empêche qu'à force de la voir chez Marion puis chez toi, j'ai une furieuse envie de faire connaissance de ce produit qui m'est totalement inconnu, j'ai du boulot, trouver, goûter, penser à un poisson dans une recette couleur de lagon... en fait, je penche plutôt pour un coquillage. Je te tiens au courant!tout d'abord, félicitation pour ce cheesecake, il est vraiment beau ! et c'est vrai que cette couleur est splendide !
je veux pas jouer les rabas-joie, mais pour la petite info, il n'y a pas de séva dans le viagra... les propriétés vasodilatatrices du viagra sont dûes a une augmentation d'oxyde nitrique (NO) dans le corps caverneux. en général les couleurs des comprimés et des gélules sont obtenues grâce à des excipients, donc la graine de séva ne donne pas sa couleur aux comprimés... désolée, j'ai pas pu m'empecher...
en tout cas continue a nous régaler les yeux avec tes recettes !Charl: oh oui, c'est très marrant
Joji: j'ai comme l'impression qu'on a fait les même études donc t'inquiète, je sais très bien que il n'y a pas de fève de seva dans le viagra et je connais le mécanisme d'action du principe actif et la voie de signalisation utilisée. Et bien sur, la coloration est du à un excipient, mais il n'y a pas de mal à rigoler un peu le 1er avril non?
Véron: J'aurai du prendre ca comme titre de recette, ça en aurait sans doute attiré plus d'unTrès originales ces recettes avec cette fève séva.Ca donne un look particulier au dessert.
Au fait , on ne l'utilise que pour des plats sucrés? ou bien il est possible d'en mettre dans du salé?
je suis vraiment intriguée par le gout que peut bien aovir cette fève qui fait des ravages en ce moment sur les blogspffff
Bon, on est le 30 avril, ça ait précisément 29 jours que j'arpente les marchés, les épiceries à la recherche de la fève de séva, que je pose fort sérieusement la question, et jusqu'à présent, personne pour m'en trouver.
Jusque cet après-m sur Broglie, ou le marchand d'épice me dit "ah, oui, le séva, pas de problème, mon fournisseur m'a expliqué qu'on lui avait posé la question et que c'était une blague, depuis le 1er avril. Je me laisse pas démonter, mais non, pensez donc, je fais entièrement confiance à la personne qui en a parlé, quand même. En plus elle en a trouvé à Strasbourg...
"Si vous en trouvez, amenez m'en une boite"...
C'est le plus long désamorçage de poisson d'avril que j'ai vécu, et le seul qui ait marché cette année (et m'aura fait faire des kilomètres).
grmpf.Alors là je dois avouer que tu m'as fait beaucoup rire... Le fait de savoir que l'un des nombreux mails que j'ai reçu me demandant "ou j'avais trouvé mon seva" était celui d'un marchant d'épices ca me fait trop plaisir
Ca veut dire que plusieurs personnes lui avaient demandé cette fève, trop fort
Sinon à l'avenir tu peux m'envoyer un mail. Si je l'ai vraiment trouvé quelque part (ce qui est le cas d'habitude) je te dirais où et sinon, je te dirais "Poisson d'avril!"Ouais, voilà, un mois à essayer de faire plaisir. Parce que, en soi, le séva ou les autres ingrédients étranges, c'est pas pour moi que je les chasse, c'est pour ma cuisinière exotique (qui elle cuisine, mais ne fait pas les courses).
Et là, depuis hier, elle trouve juste que je suis grognon à cause de ça. Je sais pas si je m'en remettrai.la malédiction du cheesecake salé
bonjour loukoum!
ceci est un cri désespéré. Au départ, tout allait bien. J'avais fait le cheesecake citronné à la ricotta, celui à la mangue, un autre plus ou moins nature, tout s'était très bien passé, ils étaient succulents. Mais les 2 dernières fois ou j'ai réalisé un de tes cheesecakes (d'abord le "chic", puis celui à l'amande cette semaine), ils étaient beaux, odorants, fondants mais...salés! Immangeables, ça crève le coeur.
Pour le chic cheesecake, j'ai pensé que cela était dû à l'utilisation de St-Morêt goût primeur (le seul disponible en magasin).
Pour le double-amande, j'ai remplacé le Philadelphia par du "nature à tartiner" Leader Price, conseillé comme étant son remplaçant le plus convaincant. Est-ce que tu vois où je me suis trompée, ou ce qui pourrait expliquer ce satané goût de sel alors que j'ai chaque fois suivi les recettes à la lettre, avec des produits différents?
Je ne peux pas me résoudre à jeter le magnifique double-amande entamé qui trône dans le frigo, espérant un miracle...
Alors je pense que ce côté salé est en effet du à l'utilisation d'un fromage salé à la base. C'est le cas du St Moret et peut être que le St Moret primeur est encore plus salé que le St moret de base d'ou une exacerbation de la chose.
Le fromage de Leader Price je ne l'ai jamais testé, je ne sais pas ce qu'il vaut, regarde la composition en sel pour être fixé
Généralement je n'utilise pas le St moret tout seul à cause de ça, il faut le couper avec de la ricotta par exemple, c'est l'idéal.Soucis de mesures
Salut! Dis donc tu es une bible en cheesecake toi! Je serais ravie de réaliser celui double amande mais j'ai un moule rond de 24 cm de diamètre et du coup je ne saurais pas les mesures qu'il faut prendre? Tu pourrais m'aider? Et j'ai la chance d'habiter en suisse et donc d'avoir du Philadelphia à profusion, c'est cool ça! Merci d'avance, à bientôt!
Une merveille ce cheesecacke!!!!!!