Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 3 février 2008

Reportage au coeur d'une tête

 
Âmes sensibles, s’abstenir :)

Ni ingrédient fashion
ni plat sophistiqué
mais une recette traditionnelle

 

Aujourd’hui un billet très différent de ceux dont vous avez l’habitude… D’abord du point de vue de la cuisine et ensuite du point de vue de la forme… Et effet, aujourd’hui c’est plus un reportage qu’une recette même si j’ai veillé à vous mettre les éléments nécessaires pour vous permettre à vous aussi de réaliser du fromage de tête ou presskopf ou encore pâté de tête. Car oui, aujourd’hui il est question de fromage de tête… Ça vous étonne ? Moi aussi :) Je n’aime ni les abats, ni la gelée et je me mets à vous parler de pâté de tête… Et bien je n’ai ni préparé ni dégusté ce presskopf (je peux cependant vous assurez de diverses sources sûres qu'il est délicieux), mais quand j’ai su qu’à côté de moi N. et un acolyte son second avaient décidé de faire leur fromage de tête annuel, je ne me suis pas contentée de me faire inviter pour un photoreportage, je leur ai proposé de le faire dans ma cuisine (maintenant que j’ai une grande cuisine, autant en faire profiter les autres…)


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Après la cuisson, goûter et rectifier
si necessaire en sel

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A ce moment là, on assaisonne les pots
Ici certains pots ont été parfumés au poivre vert
(une bonne cuillère à café de poivre vert en saumure par conserve)
D'autres avec de la sauge fraîche émincée
(une demie poignée par pot)
D'autres encore ont été parfumés aux zestes d'oranges & piments rouges
(quantité à adapter selon votre piment et vos goûts, autour de un demi pili-pili par pot)
Dans une autre partie des pots on a ajouté des
morceaux de navets du bouillon & branches de céleris fraîches émincées
Une dernière partie a été parfumée avec des lardons fumés

 

C'est selon vos goûts & votre imagination...
  Mirabelles, cornichons... nature
Tout est possible...


Ensuite: stérilisation.
Fermer les bocaux, en absence de stérilisateur, mettre les pots
dans une grande casserole (penser à mettre un torchon au fond
de la casserole pour amortir chocs et mouvements)
Couvrir d'eau, porter à ébullition et la maintenir 30 minutes.

 

fromage_tete_1

   
 

Sur ces deux photos, la version au poivre vert...
avec une touche de sauge

 

 

fromage_tete_2

 

Laisser refroidir avant dégustation.
Accompagner de vinaigrette à l'échalotte ou de moutarde (à l'ancienne)
Du pain et une salade...
Ou avec des pommes de terre sautées...


fromage_tete_1

 

Ici la version au lard
Les herbes folles sur la photo, c'est le persil...
 

 

fromage_tete_3


Recette de famille de notre exilé Basque...
Tu nous manques,
passe nous faire coucou un de ces quatre
(et n'oublie pas le Piment d'Espelette cette fois ci ^^)

A l'origine la recette se réalise avec une tête de porc
mais c'est meilleur de cette façon...

 

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Posté par loukoum blog à 09:12 - Carnivorisme - Commentaires [45] - Permalien [#]
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Commentaires

    je ne suis pas fan non plus mais merci pour ce reportage très instructif j'en sais plus maintenant p

    Posté par marion, dimanche 3 février 2008 à 09:43
  • Ingrédients magnifiques et très fashions...si...si... Un véritable cours de cuisine comme bien souvent... Ces différentes versions mettent en appétit... Je suis sous le charme... Félicite-les de ma part...
    Bon dimanche ensoleillé mais froid...

    Posté par Olivier, dimanche 3 février 2008 à 09:47
  • Je n'aimais pas ça mais maintenant je déteste

    Posté par auré, dimanche 3 février 2008 à 10:18
  • avec toutes ces photos, c'est genial, la recette devient moins compliqué ! merci

    Posté par salwa, dimanche 3 février 2008 à 10:20
  • Ce que je préfère: le hachoir à viande à manivelle. T'es vraiment très équipée!
    Et sinon, ça a l'air plutôt bon (comment ça t'as pas goûté? Sans le groin, c'est très décent!)
    Des bises.

    Posté par patoumi, dimanche 3 février 2008 à 10:30
  • Je fais partie des âmes sensibles mais j'ai tout regardé avec attention (j'aime bien tes séries de photos). Alors si en plus tu nous mets la tête dans le grouin, non, mais tu rigoles?
    Très bon week-end Loukoum!

    Posté par peggy, dimanche 3 février 2008 à 10:40
  • J'ai tout regardé, meme pas peur du groin !
    Jamais mangé... mais fait maison je me serais bien laissé tenter !

    Posté par clairel, dimanche 3 février 2008 à 10:55
  • Ah le fameux Presskopf de ton N. ! Ravie de découvrir recette et photo, et j'aurais bien goûté en plus

    Posté par Flo, dimanche 3 février 2008 à 11:46
  • D'un coup je me sens moins seule, je croyais être la seule fille à aimer le pâté de tête et le cuisiner!La prochaine fois tu nous fait du boudin et des rillettes et du pâté de foie?
    Tout ça pour dire BRAVO,
    Marie

    Posté par BALI, dimanche 3 février 2008 à 12:16
  • impressionnant...surtout le groin... :-/ Mais ça semble pas mauvais une fois dans les bocaux...ça donne même envie ! et effectivement, j'ai adoré le hachoir à viande, extra ! Bref, du travail de pro. Ton chéri est aussi calé que toi en cuisine !

    Posté par clem, dimanche 3 février 2008 à 12:26
  • Magnifique reportage. C'est tout à fait passionnant.

    Posté par Papilles&Pupille, dimanche 3 février 2008 à 12:46
  • Ah ah tu vois que c'est fascinant les abats !!

    Posté par Eleonora, dimanche 3 février 2008 à 13:36
  • Ce billet est un coup de coeur pour moi, je n'ai jamais mangé de fromage de tête, ni cuisiné de tête de veau moi-même (à part la mienne, qui bouillonne de temps en temps , rapport à mon nom de famille...), mais j'en rêve ! N. propose-t-il des stages du genre: "Que faire avec une tête de veau ?"
    En tous cas c'était très très intéressant, merci !

    Posté par ~marion~, dimanche 3 février 2008 à 13:45
  • J'adore!! Pas les abats (et encore, pas par dégoût mais parce que je n'apprécie pas spécialement le goût, ce qui est différent), mais ce post tout entier! On sort un peu du rose-bonbon pour du rose-cochon, c'est bien...Le hachoir à viande, les bocaux...je me retrouve d'un seul coup chez ma grand-mère...Tout ça est très intéressant, instructif,et qui plus est très bien photographié!! Et bravo aux cuistots!

    Posté par Cécile, dimanche 3 février 2008 à 13:46
  • C'est superbe et ça j'adore !!

    Posté par mercotte, dimanche 3 février 2008 à 14:13
  • Et bien, j'en connais deux qui vont être ravis de vous lire

    Patoumi: le hachoir à viande à manivelle n'est pas le miens, ils ont débarqué avec le matériel approprié le jour J ^^
    Je ne pense pas que j'en aurais l'utilité

    Bali: bah, comme dis, ce n'est ni moi qui l'ai fait, ni moi qui l'ai mangé. Mais ça n'empèche que je trouve ça interessant...

    Clem: doué, oui, on est bien complémentaire, il s'occupe à merveille de tout ce que je ne sais pas faire: viandes, viandes en sauces, plats mijotés

    Eleonora: fascinant c'est exactement le mot mais je ne trouve pas que ça rime toujours avec appétissant...

    -marion- ils devraient volontiers t'accepter l'an prochain lors de leur journée tete de veau, aucun problème sinon le fait que cette journée n'aie lui qu'une fois dans l'année...

    Cécile: moi, souvent, plus que le gout, c'est la texture qui me pose problème en ce qui concerne les abats. Ravie que ce changement de décors t'ai plus et t'ai plongée chez ta grand mère !

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 février 2008 à 15:21
  • Ouh ouh ouh... quel couraaaage !
    Ravie de voir le reportage du fameux presskopf de N !
    Chapeau à toute l'équipe

    Posté par LN, dimanche 3 février 2008 à 16:25
  • Je fais partie de celles qui regardent ce reportage en salivant même à quatre de l'après midi, j'adore ça!

    Posté par Flo Bretzel, dimanche 3 février 2008 à 17:10
  • Même si je n'en mange pas, la qualité de ton reportage photographique rend ces bocaux appétissants.

    Posté par Vanille, dimanche 3 février 2008 à 17:43
  • Même si celle-ci est un peu l'exception, tous tes billets sont exquis. Jolis textes, recettes gourmandes et de très belles photos.
    Cette recette me tente un peu moins (peut-être à cause du groin...), mais les photos sont sublimes!

    Posté par Tiy, dimanche 3 février 2008 à 20:49
  • La tête de veau...mon dieu, quel souvenir...je ne pourrais plus en manger, merci une certaine grand enseigne nommée C.... Je travaillais le samedi pour me faire un peu d'argent, voila qu'arrive une drole de chose sous vide. Un boucher l'ouvre et déballe la chose, un truc tout blanc et visqueux...Et il la mets sur sa figure, comme un masque...une tete de veau sous vide comme masque de carnaval, ca laisse des séquelles je te jure biz

    Posté par Claude-Olivier, dimanche 3 février 2008 à 21:09
  • pas pour moi non plus mais ton reportage est très intéressant! C'est bizarre, contrairement à toi, je ne me suis pas prise d'affection pour ce groin!!!!!!!!

    Posté par stef, dimanche 3 février 2008 à 23:58
  • J'ai faaaaaaaim !

    Posté par fr, lundi 4 février 2008 à 01:03
  • Tiy: merci!

    Claude olivier: fais pas ta chochotte voyons! ^^

    Posté par loukoum°°°, lundi 4 février 2008 à 09:32
  • Je retourne en enfance en voyant ma grand-mère préparer pâtés, presskopfs et boudins. Merci !

    Posté par Cathétoiles, lundi 4 février 2008 à 10:32
  • Bon si tu nous livres un jour La recette de la tête de veau sauce gribiche, alors je t'élève au rang de la déessitude culinaire!

    tb journée à toi

    Posté par mika, lundi 4 février 2008 à 13:08
  • Je suis plus que fan !
    merci pour ce beau reportage qui me rappelle bien des souvenirs.

    Posté par domie, lundi 4 février 2008 à 13:31
  • superbe démonstration ! quel beau et sans doute bon résultat !

    Posté par christine, lundi 4 février 2008 à 15:16
  • Magnifique tes photos, ta recette mais c'est vraiment un truc que je ne peux pas manger;.Mais bravo!!!

    Posté par tini, lundi 4 février 2008 à 16:36
  • Moi, je suis fan ! Merci pour ce reportage. Je ne me lancerai pas encore, mais un jour peut-être...

    Posté par Barbara, lundi 4 février 2008 à 19:30
  • mika: je vais voir avec les deux principaux concernés, je vais les laisser te répondre...

    Barbara: et pourquoi pas?

    Posté par loukoum°°°, lundi 4 février 2008 à 20:44
  • ouh là là... j'ai regardé en diagonale et très très vite. Mais moi, je peux vraiment pas !!!!
    ça n'empêche que j'adore ton blog.

    Posté par nath, lundi 4 février 2008 à 20:53
  • ô ça c'est chentil tout plein, hoplà!

    Posté par mika, lundi 4 février 2008 à 21:56
  • certes j'adore le haggis mais là c'est juste pas possible

    Posté par noémie, mercredi 6 février 2008 à 15:44
  • ah bah moi je ne connaisais pas le haggis avant ton message...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 7 février 2008 à 13:12
  • alors le haggis keskecé ? c'est une spécialité écossaise, une panse de brebis farcie avec les abats et de l'avoine et pleins d'épices. C'est servi avec des mashed potatoes et une purée de panais, ou dans des baked potatoes.
    C'est le plat traditionnel servi fin janvier lors de la fête des Ecossais et aussi toute l'année dans les pubs.

    Posté par noémie, jeudi 7 février 2008 à 16:03
  • J'entends souvent ma (presque) belle-mère parler de fromage de tête. C'est donc ça...?
    J'ai un petit pincement de coeur en voyant le groin (oui, je suis un peu chochotte sensible, mais pas végétarienne...).

    Posté par La Mangue, vendredi 8 février 2008 à 10:26
  • Noemie: merci pour ces infos mais là, ça ne me botte pas du tout du tout enfin si, les mashed potatoes et la purée de panais...

    La mangue: je peux comprendre, et si je te dis que d'habitude ils utilisent une tête de porc pas nettoyée par le boucher et qu'il la rase, lui coupe les oreilles et tout et tout... J'aurai bien voulu voir ça, mais finalement ce fut tete de veau cette fois là et ce fut meilleur à leur gout...

    Posté par loukoum°°°, vendredi 8 février 2008 à 11:28
  • ouh lala...

    Et ma maman (Mère Grand) qui me glisse ce WE entre café et tartelette "et un quart de cochon ? ça te dirait ?"
    j'ai tout de suite pensé à tes bocaux... ça m'a quand même l'air d'être un sacré boulot (et certainement meilleur avec du veau)

    Posté par clo, mardi 12 février 2008 à 15:25
  • il faut un après midi c'est sur...
    mais si tu aimes ça, ça vaut le coup... surtout que tu le parfumes comme tu veux ^^
    Si tu tentes la chose, tiens moi au courant

    Posté par loukoum°°°, mercredi 13 février 2008 à 19:43
  • Salut!!

    Un grand merci à notre chef pour la diffusion de cette recette. Ainsi, peut-on trouver des amateurs et peut être perpétuer une tradition familiale qui me tient à cœur.

    Posté par Jérôme, vendredi 15 février 2008 à 11:07
  • tu as vu le succès de ta recette? vous pouvez être fier de vous!
    On se revoit pour la prochaine session?

    Posté par loukoum°°°, lundi 18 février 2008 à 18:46
  • carottes stérilisée

    Un charcutier m'a dit de ne jamais stériliser un fromage de tête de cochon contenant des légumes (carottes) est-ce vrai ???
    Merci de me répondre...

    Posté par nar, mercredi 26 août 2009 à 19:23
  • je ne sais pas.

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 septembre 2009 à 13:32

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