dimanche 3 février 2008
Reportage au coeur d'une tête
Âmes sensibles, s’abstenir :)
Ni ingrédient fashion
ni plat sophistiqué
mais une recette traditionnelle
Aujourd’hui un billet très différent de ceux dont vous avez l’habitude… D’abord du point de vue de la cuisine et ensuite du point de vue de la forme… Et effet, aujourd’hui c’est plus un reportage qu’une recette même si j’ai veillé à vous mettre les éléments nécessaires pour vous permettre à vous aussi de réaliser du fromage de tête ou presskopf ou encore pâté de tête. Car oui, aujourd’hui il est question de fromage de tête… Ça vous étonne ? Moi aussi :) Je n’aime ni les abats, ni la gelée et je me mets à vous parler de pâté de tête… Et bien je n’ai ni préparé ni dégusté ce presskopf (je peux cependant vous assurez de diverses sources sûres qu'il est délicieux), mais quand j’ai su qu’à côté de moi N. et un acolyte son second avaient décidé de faire leur fromage de tête annuel, je ne me suis pas contentée de me faire inviter pour un photoreportage, je leur ai proposé de le faire dans ma cuisine (maintenant que j’ai une grande cuisine, autant en faire profiter les autres…)
Après la cuisson, goûter et rectifier
si necessaire en sel
A ce moment là, on assaisonne les pots
Ici certains pots ont été parfumés au poivre vert
(une bonne cuillère à café de poivre vert en saumure par conserve)
D'autres avec de la sauge fraîche émincée
(une demie poignée par pot)
D'autres encore ont été parfumés aux zestes d'oranges & piments rouges
(quantité à adapter selon votre piment et vos goûts, autour de un demi pili-pili par pot)
Dans une autre partie des pots on a ajouté des
morceaux de navets du bouillon & branches de céleris fraîches émincées
Une dernière partie a été parfumée avec des lardons fumés
C'est selon vos goûts & votre imagination...
Mirabelles, cornichons... nature
Tout est possible...
Ensuite: stérilisation.
Fermer les bocaux, en absence de stérilisateur, mettre les pots
dans une grande casserole (penser à mettre un torchon au fond
de la casserole pour amortir chocs et mouvements)
Couvrir d'eau, porter à ébullition et la maintenir 30 minutes.
Sur ces deux photos, la version au poivre vert...
avec une touche de sauge
Laisser refroidir avant dégustation.
Accompagner de vinaigrette à l'échalotte ou de moutarde (à l'ancienne)
Du pain et une salade...
Ou avec des pommes de terre sautées...
Ici la version au lard
Les herbes folles sur la photo, c'est le persil...
Recette de famille de notre exilé Basque...
Tu nous manques,
passe nous faire coucou un de ces quatre
(et n'oublie pas le Piment d'Espelette cette fois ci ^^)
A l'origine la recette se réalise avec une tête de porc
mais c'est meilleur de cette façon...
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Commentaires
Ce billet est un coup de coeur pour moi, je n'ai jamais mangé de fromage de tête, ni cuisiné de tête de veau moi-même (à part la mienne, qui bouillonne de temps en temps
, rapport à mon nom de famille...), mais j'en rêve ! N. propose-t-il des stages du genre: "Que faire avec une tête de veau ?" 
En tous cas c'était très très intéressant, merci !J'adore!! Pas les abats (et encore, pas par dégoût mais parce que je n'apprécie pas spécialement le goût, ce qui est différent), mais ce post tout entier! On sort un peu du rose-bonbon pour du rose-cochon, c'est bien...Le hachoir à viande, les bocaux...je me retrouve d'un seul coup chez ma grand-mère...Tout ça est très intéressant, instructif,et qui plus est très bien photographié!! Et bravo aux cuistots!
Et bien, j'en connais deux qui vont être ravis de vous lire
Patoumi: le hachoir à viande à manivelle n'est pas le miens, ils ont débarqué avec le matériel approprié le jour J ^^
Je ne pense pas que j'en aurais l'utilité
Bali: bah, comme dis, ce n'est ni moi qui l'ai fait, ni moi qui l'ai mangé. Mais ça n'empèche que je trouve ça interessant...
Clem: doué, oui, on est bien complémentaire, il s'occupe à merveille de tout ce que je ne sais pas faire: viandes, viandes en sauces, plats mijotés
Eleonora: fascinant c'est exactement le mot mais je ne trouve pas que ça rime toujours avec appétissant...
-marion- ils devraient volontiers t'accepter l'an prochain lors de leur journée tete de veau, aucun problème sinon le fait que cette journée n'aie lui qu'une fois dans l'année...
Cécile: moi, souvent, plus que le gout, c'est la texture qui me pose problème en ce qui concerne les abats. Ravie que ce changement de décors t'ai plus et t'ai plongée chez ta grand mère !La tête de veau...mon dieu, quel souvenir...je ne pourrais plus en manger, merci une certaine grand enseigne nommée C.... Je travaillais le samedi pour me faire un peu d'argent, voila qu'arrive une drole de chose sous vide. Un boucher l'ouvre et déballe la chose, un truc tout blanc et visqueux...Et il la mets sur sa figure, comme un masque...une tete de veau sous vide comme masque de carnaval, ca laisse des séquelles je te jure
bizalors le haggis keskecé ? c'est une spécialité écossaise, une panse de brebis farcie avec les abats et de l'avoine et pleins d'épices. C'est servi avec des mashed potatoes et une purée de panais, ou dans des baked potatoes.
C'est le plat traditionnel servi fin janvier lors de la fête des Ecossais et aussi toute l'année dans les pubs.Noemie: merci pour ces infos mais là, ça ne me botte pas du tout du tout
enfin si, les mashed potatoes et la purée de panais...
La mangue: je peux comprendre, et si je te dis que d'habitude ils utilisent une tête de porc pas nettoyée par le boucher et qu'il la rase, lui coupe les oreilles et tout et tout... J'aurai bien voulu voir ça, mais finalement ce fut tete de veau cette fois là et ce fut meilleur à leur gout...
je ne suis pas fan non plus mais merci pour ce reportage très instructif
j'en sais plus maintenant 
p