mercredi 30 janvier 2008
Où il est question de l’or vert, d’addiction, de St graal, de brioche-crack, de cookie pas si masqué et plein d’autres choses...
J’ai eu l’immense privilège de recevoir par convoi exceptionnel cet or vert qu’est le pandan (l’extrait naturel). Le pandan - Pandanus de son nom botanique - c’est un truc très rare. C’est simple, on ne le trouve pas en France (bon, là, vous n’êtes pas obligé d’arrêter de lire ce qui va suivre en vous disant « Elle fait chier* celle-là avec ses recettes avec des produits inconnus qu’on trouve nul part », si vous lisez tout, vous verrez, ce n’est pas totalement vrai- ni totalement faux, c’est vrai aussi ^^). Bon, je vous ai pas perdu ? Parfait. Le pandan donc. Pour tout savoir sur cette nouvelle lubie, allez zieuter chez la fabuleuse tronche de cake. Cette fille est terriblement douée, pour faire des parenthèses, pour cuisiner, pour écrire, pour bavarder et surtout, elle est très forte puisque au lieu de suivre la mode, elle, elle la crée. Qui peut en dire autant ? Parce que, la cuisine, vous l’aurez bien remarqué n’échappe pas à la règle des modes qui apparaissent d’on-ne-sait-où, qui se suivent les une après les autres… et que beaucoup suivent. Or, sachez le, le matcha, la tonka, les baies de goji, tout ça c’est out. Ce qui est in c’est le pandan. La preuve ? Qui-a-t-il de plus in qu’un truc introuvable ?
Introuvable n’est pas vraiment le mot, certes. En France, on trouve dans les épiceries asiatiques de l’arôme artificiel qui peut se substituer au saint graal (le saint graal c'est de l'extrait naturel) mais qui est plus clair (il ne transformera pas vos plats en création shrekienne à moins que vous y ajoutiez du colorant) et plus concentré en goût. Si vous décidez donc de l’utiliser il faudra adapter les proportions des recettes (et surtout faire attention en lisant la liste des ingrédients pour savoir si c’est de l’extrait naturel ou de l’arôme artificiel qui est utilisé). On trouve aussi dans ses mêmes épiceries asiatiques, des feuilles de pandan appelé « feuilles parfumées » ou « bay toey » de son nom thaïlandais. On peut les utiliser pour faire des sortes de papillotes de poulet.
À la base, j’avais décidé de faire une tarte au pandan. Pas exactement une tarte mais disons la pâte d’une tarte. J’avais élaboré mon truc et tout et puis au dernier moment, j’ai changé d’avis. J’étais énervée, j’avais besoin de prendre l’air, de me défouler… faut dire que je suis particulièrement désagréable et les nerfs à vifs en ce moment, alors j’ai décidé que prendre l’air pour aller acheter de la levure et pétrir violemment une pâte à brioche me ferait le plus grand bien. Grand bien m’en a pris d’avoir eut cette idée, y’en a deux qui ont été ravis d’avoir de la brioche le matin pendant quelques jours et depuis je suis un peu calmée…
J’avais été séduite par la texture de la couronne des rois briochée de Papilles et Pupilles. Sa photo m’avait sautée aux yeux dans sa newsletter. Du coup j’ai décidé d’utiliser sa recette en l’adaptant à peine à ma sauce. Cependant je ne pense pas que ma texture ait été la même que la sienne puisque j’ai décidé de faire une grosse brioche et non pas une couronne-galette des rois parce que :
- ça fait longtemps que c’est plus l’épiphanie
- j’en ai raz le bol de voir de voir des galettes partout
- je voulais une brioche, pas une galette !
Du coup j’avais une énorme masse de pâte qui a eu du mal à cuire, j’ai du la remettre à cuir etc etc, un peu fastidieux, je vous conseil donc de ne pas être aussi chiant(e)* que moi et de faire une couronne. Ça cuira plus rapidement et la texture sera sans doute plus moelleuse. Je vous note la recette telle que je l’ai faite, après vous faites comme vous voulez. De toute façon, déjà comme ça c’était de la bombe. Un truc assez fou. N. et Miss Coloc’ en étaient dingues (bon, moi aussi, j’avoue ^^). Le pandan a un goût unique et indescriptible. C’est fin, délicat et subtil. Subtil certe, mais son odeur est, elle, d'une délicieuse puissance ; il suffisait de humer la brioche pour se mettre à saliver. Et il suffisait aussi de ne pas se laver les mains après en avoir mangé un morceau au petit-déjeuner pour promener avec soi cette fine et délicate odeur. Magique !
La pandan soit on adôôôre, soit on n’est pas franchement convaincu. C’est 50/50. Mais quand je dis qu’on adore, c’est pas exagéré, c’est une addiction pure et simple, et comme le crack, l’addiction commence dès la premier prise. Tu m’ étonnes que ce truc ne soit pas commercialisé en France. Et d’un seul coup, vous comprenez l’abondance de recettes pandaniennes chez le cookie masqué. La promesse d’une part de brioche au petit déjeuner faisait se lever Miss Colloc’ (et ceux qui la connaissent savent que c’est loin d’être une mince affaire) et je préciserais qu'elle ne faisait pas uniquement se lever Miss Coloc' mais qu'elle la faisait se lever avant N. -histoire d'être sûre qu'il ne lui pique pas sa part-, ce qui n'est pas facile ni habituel pour elle. Quand à N., le goût de la brioche est resté impreigné dans ses papilles même après le passage d'une tartine au Saint Marcelin. C'est dire. "Hypersalivation. Ça rend accro. C’est dangereux. Hier soir j'arrêtais pas d'y penser et j'arrivais pas à dormir". Préférant le sevrage immédiat avant qu'il soit trop tard, il n’a plus touché à la brioche (pour le plus grand bonheur de Miss Colloc’ of course).
* oui, je suis vulgaire, si je veux !
Brioche EXTRAterrestre EXTRAaddictive ou la brioche au pandan, figues et noix de macadamia
La brioche à la base est très bonne, mais le pandan lui donne une singularité très interessante -un truc en plus quoi- et se mèle parfaitement aux goûts des figues et des noix de macadamia.
Pour une énooorme brioche (quelques petits déjeuner verts en perspective)
125g + 500g de farine (et encore pas mal pour le plan de travail)
25g de levure fraîche
65g d'eau
100g de sucre en poudre
100g de beurre mou
3 oeufs
100g de lait tiède
50mL de Rhum
1,5 cuillères à café de sel
3 cuillères à soupe d’extrait naturel de pandan
300g de figues séchées
125g de noix de macadamia
1 oeuf
Mélanger 125g de farine, la levure et l’eau pour former une sorte de levain. Couvrir et réserver à l’abri des courants d’air.
Dans un saladier, battre le sucre avec le beurre ; ajouter les oeufs un après l’autre tout en battant toujours. Ajouter ensuite le lait tiède, le rhum, le sel et la farine. Pétrir pendant 15-20 minutes sur un plan de travail fariné (ne pas hésiter à rajouter de la farine au fil du temps si la pâte colle trop au plan de travail). Ajouter ensuite le levain et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter alors le pandan, cuillère à soupe par cuillère à soupe et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une coloration uniforme et une pâte souple et élastique. Laisser la pâte lever environ 2h30 à l’abri des courants d’air.
Émincer les figues séchées et couper en 2 ou en 3 les noix de macadamia (c’est facile à couper).
Mettre le pâton sur le plan de travail fariné, l’étaler au rouleau à pâtisserie et le saupoudrer la moitié de la pâte des figues et des noix de macadamia. Replier la pâte en deux puis, dans l'autre sens en trois. Étaler à nouveau au rouleau, ainsi, la garniture est bien répartie. Former une boule de pâte.
Beurrer un moule à manqué, y déposer la boule de pâte, laisser lever 45 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l’œuf et dorer la brioche avec. Enfourner et cuire 50 minutes et ne pas hésiter à couvrir la brioche avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier aluminium si elle bronze trop vite. Quand la brioche est cuite, une lame de couteau enfoncée en son coeur doit ressortir sèche.
Démouler ensuite sur une grille et laisser refroidir.
Après coup, je me retrouvais sans pandan, mais j’avais toujours envie de faire cette tarte… J’ai donc tenté d’obtenir moi-même un extrait de pandan à partir des feuilles. Je sais que certaines y arrive. Mais pas moi. Je n’ai rien obtenu qui ressemble à l’extrait naturel de pandan ; ça n’en avait ni la consistance visqueuse de l’extrait ni son odeur envoûtante ni même la couleur folle. Et pourtant j’ai fait toutes les tentatives possibles dans ma cuisine. La prochaine étape se fera au rotavap et aux solvants, je vous en reparlerai si j’arrive à mes fins. Alors je me suis résignée à utiliser l’arôme artificiel. [Avant, j’avoue que j’ai désespérément cherché à en acheter sur internet, trouvant mon bonheur sur des sites d’épiceries thaïes aux USA pour la modique somme de 1$, moyennant autour de 90$ de frais de port.] Mon idée de base était celle d’une pâte sablée au pandan, une garniture au fromage et une compote de cranberries sur le dessus (puisque, c’est ma période cranberries et surtout car j’avais particulièrement craquée pour la compoté de cranberries du Fifteen.) mais la compotée de cranberries a complètement foirée, au lieu d’être délicieusement acide, c’était étrangement amer. J’ai pas trop compris j’avoue.
Tarte au fromage et au pandan, coulis de mangue
Pour une tarte et cinq tartelettes
Pâte sablée aux amandes
Une recette de Fred
4g de sel
2 petits oeufs (ou 1,5 œufs de plus grande taille)
240g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de sucre glace
50g de poudre d'amandes
2-3 cuillères à café d’arôme artificiel de pandan
colorant vert (facultatif)
400g de farine
Garniture, tarte au fromage
La recette de la mère
500g de fromage blanc (40%)
2,5 œufs
½ citron (jus & zeste) -facultatif, c'est selon les goûts-
½ sachet de préparation pour pudding vanille
250mL de crème fraîche épaisse
½ cuillère à café de levure chimique
80g de sucre
3 cuillères à café d’arôme artificiel de pandan (ou un peu moins si vous voulez ou pas du tout si vous souhaitez simplement parfumer la pâte à tarte et pas la garniture)
Coulis de mangue
400g de chair de mangue
Préparer la pâte sablé : dissoudre le sel dans l'oeuf en remuant bien sans émulsionner. Mélanger le beurre, les sucres, la poudre d'amandes, le pandan et un peu de colorant vert si vous le souhaitez. Ajouter ensuite les oeufs et 100g de farine ; quand la pâte se forme incorporer le reste de la farine. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier sulfurisé et la laisser reposer au moins deux heures au frigo.
Préchauffer le four à 175°C. Étaler la pâte et foncer les moules. Faire cuire les fonds à blanc (Recouvrir les fonds de papier sulfurisé, les garnir de haricots et les cuire) 20 minutes à 165°C, enlever ensuite les haricots et le papier sulfurisé et cuire encore 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture : mélanger dans un saladier le fromage blanc, les œufs, le jus et le zeste de citron. Ajouter tout en mélangeant le sachet de préparation pour pudding, la crème fraîche, la levure, le sucre et la pandan.
Garnir les moules et cuire à 210°C pendant 30 à 40 minutes selon le four.
Laisser refroidir dans le moule puis mettre au frigo pour 24h.
Pour le coulis il suffit de mixer la chair de mangue avec un peu d’eau ou de thé vert délicatement parfumé jusqu’à la consistance désirée. Je ne vous fais pas l’affront de vous expliquer.
Cette tarte et ses tartelettes ont eu beaucoup de succès. C’est un dessert fin et frais.
Par contre petite déception face à l’arôme artificiel, après la puissance de la brioche, il faisait un peu pâle figure, le goût est proche oui mais moins de finesse et une puissance artificielle et du coup ces tartelettes avaient un potentiel d’addiction un peu plus faible…^^ Quoique, le papa de Miss Colloc’ a eut lui aussi un fort potentiel d’accro avec cette tarte…
Au final, nous dénombrons 5 accros pour 3 moyennement convaincus...
Ce billet était naturellement dédié à Alexia!
Commentaires
Je n'ai jamais goûté au pandan et vu les difficultés à en trouver, je pense que ce n'est pas demain la veille que je vais le faire! Pffft out les baies de goji, arf je n'y ai même pas encore goûté
En tous cas tarte et bricohes sont belles et la tarte m'attire tout particulièrement! Qui sait, un jour peut être!Alors comme ça on ne fait pas trop dans la boulange ? Je vois le contraire ici
Voici une brioche toute de verte vêtue que j'aurais été ravie de goûter moi aussi ! Donne nous vite le résultats de tes prochains essais de fabrication d'extrait naturel, ça m'interesse .... beaucoup.
P-S : entre temps j'ai tout de même moi aussi de l'arôme artificiel, alors la tarte va pouvoir y passer ...Métropole n'est pas France ;)
Petite correction, on trouve du Pandanus en France (d'outremer): il est bien présent à la Réunion où l'on en fait des tas de merveilles culinaires de toutes sortes, et ce depuis des lustres...(sauf qu'on appelle jamais ça "pandan" mais vacoa, pinpin, etc.) Il a même sa fête!
Ceci dit je ne l'avais jamais vu exalté dans cette appétissante teinte verte... cette rectification faite (désolée, mais en tant que domienne...^^) je vais pouvoir aller déguster du regard ces recettes en toute tranquillité.tout est parfait dans ce post : une recette avec de l'extrait naturel et une autre avec de l'arôme artificiel (j'opterai donc pour la seconde - je ne dis pas "hélas" car je suis déjà contente et que j'ai déjà et l'arôme et la mangue).
Maintenant évidemment on ne peut que se demander pourquoi les "domiens" ne nous fournissent pas en extrait naturel ... mais ça c'est une autre histoire (ou une autre "polémique").
Enfin, s'agissant des modes, je dois dire que je connais peu de personnes qui savent ce qu'est la fève tonka (ou alors c'est parce que je leur ai fait goûter puis fourni quelques fèves) et à peine plus qui identifient le vert du matcha à l'oeil nu ... alors le pandan a encore de beaux jours devant lui (à condition qu'il ne finisse pas en un énième produit "à base de concentré" comme les cranberries et autres produits "in ou déjà out" repris par l'industrie agro-truc) et nous aussi par la même occasion (à s'amuser à rendre appetissantes des préparations tellement vertes et au goût tellement surprenant !Mmm... voilà qui donne envie de se mettre à la mode culinaire!
Même si en effet, je ne connais pas la moité des produits déjà out
Bref, même si je ne sais pas ce que c'est, j'ai déjà envie de me droguer au padan et je me contenterai très bien de l'artificiel pour commencer!
Ceci dis, je regrette que tu n'ais pas mis une photo du padan lui même en préambule...
Mais bon,tu es toute pardonnée!ton billet m'a fait mourir de rire
et c'est agaçant car tu as parfaitement conscience de donner envie d'un truc qui n'existe pas.
Excellente technique commerciale... et si dans quelques semaines tu t'improvises dans l'import du pandan tu vas faire un malheur
(ben oui c'est comme ça qu'elle naissent les modes, hein)
tb journée à toiRéponses diverses
Barbinou: et oui, le cookie a déjà fait les macarons
Auré: moi non plus j'ai jamais touché aux baies de goji ^^
Flo: comme dis, la brioche peut aussi se réaliser avec l'arome, du moment que tu adaptes les doses
le cookie: thanks a lot!
LN & xiami: c'est unique... dure de dire à quoi ça peut bien ressembler... un mix coco amande par moment, mais le moment suivant, c'est déjà différent ^^
Mercotte: oh! je suis ravie de t'avoir donné envie de fouiller dans ton congélateur. Si même toi tu te lances dans le pandan, la mode va définitivement exploser ^^
Bali, Camounjazz: merci!
Lixuan: forcément, si vous ne lui donnez pas le même nom, on va avoir du mal à se retrouver
En tous cas c'est étrange qu'il se doit pas vert. Ca ne doit pas exactement être le même mode de fabrication... En tous cas méa culpa d'avoir oublié l'outre mer ...
Béa: j'ai la même intérogation que toi! Les dom tom pourraient un peu nous fournir!^^
Sinon, pour les modes c'était plus pour rire, un peu private joke pour les bloggeurs ^^ La course à la dernière mode est à prendre avec ironie je trouve...
Et bizarrement je ne pense pas que le pandan puisque plaire à tout le monde car sa couleur est si vive que bcp croiront à la présence de colorants artificiels...
Bref, on verra
Barbara: suit ton intuition alors!
P&P: le kueh lapis me tente beaucoup aussi
Loula: pas de photo du pandan car le liens que je mets vers le blog du cookie masqué contient déjà tout ça et ça aurait été un peu redondant.
saperlipopote: moi non plus je n'habite pas la capitale et je ne trouve que de l'arome? Tu as de l'extrait toi???
Mika: j'aimerai bien faire fortune mais je n'en ai déjà plus pour moi ^^
Sha: et tu as fait comment?
lixuan: en ravioles? POurquoi?
Ninnie: et non! Je n'en ai plusAlors, là, j'suis épatée ! J'ai du mal à imaginer que le pandan et le pandanus soit la même chose... Je vais me renseigner... Je me sers du pandanus pour tresser, faire des objets, de la déco, mais pas pour cuisiner. Ca ne sent pas spécialement bon... Je vais partir à la pêche aux infos rapidement... Merci Steph pour le lien !!!
En attendant, tes photos sont très chouettes et très appétissantes!!!Le voila ce fameux billet! A nouveau, un truc de fou et des recettes à la pelle. Le pandan, je suis pas encore convaincu...Tout d'abord je remercie Clairchen pour l'extrait qu'elle m'a ramené à Strasbourg. J'avais testé la chose dans des madeleines, j'avais trouver le résultat un peu bof bof, je m'attendais à quelque chose de plus "spécial". Je l'ai retesté entre temps et j'ai nettement plus apprécié, associé à un autre ingrédient
Voila donc ce que je vais essayer de trouver lors de mon prochain voyage en Asie, du pandan...ca sera peut etre deja plus à la mode, j'ai entendu parler d'une autre fève bizare biz et bonne journée.J'avais déjà été très très intriguée par cet ingrédient mystérieux et totalement introuvable chez Tronche de Cake, et le revoir chez toi ne fait qu'enfoncer le clou! Quel épicier entreprenant va être le premier à se lancer (enfin) dans l'aventure? L'avant-dernière photo de la tarte est particulièrement incroyable je trouve; quelles couleurs!
Loula:les photos, c'est par ici:
http://tronchedecake.blogspot.com/2007/08/un-point-proustien-sur-le-pandan.html
Miss Fenua: tiens moi au courant des infos que tu récupères
Claude: quand? oou? tu repars en Asie??
Marion: et merd... dire que je reviens d'Amsterdam!!
Lixuan: vons n'avez pas de raviolis? Ah bah mince alors, il ne te reste plus qu'à les faire maison!
Et tu crois que vous allez vous transformer en ptis bonshommes verts avec ce truc ? Je le verrai bien parfumer des coques de macarons ton extrait naturel de drogue. Bon lancer une mode avec un truc introuvable ça va pas être facile, quoique je pense qu'il y en a qui sont capables de payer les 90 dollars de frais de port, t'as bien fait de ne pas mettre de lien tu pourrais être responsable de l'endettement d'une bonne partie de la blogosphère