mercredi 9 janvier 2008
Fleischschnaka, qui a dit que ce mot était imprononçable ? (et qui sait ce que c'est?)
Les fleischschnaka (prononcées flaï-ch’-na-ka) sont sans hésiter ma spécialité culinaire alsacienne préférée. Et pourtant, ce n’est pas la plus courante, loin de là. D’ailleurs, j’ai un critère bien à moi pour déterminer la qualité d’un livre de recettes alsaciennes : je regarde l’index et si la recette des fleischschnaka y est absente et bien, je repose le bouquin. Les fleischschnaka, ce sont des escargots à la viande. Comme les escargots que vous achetez chez le pâtissier pour vos petits déjeunés dominicaux ou pour votre goûté mais la pâte feuilletée est remplacée par de la pâte à pâtes (ou pâte à nouilles pour être plus claire) et la farce est constituée de viande ; de viande à pot-au-feu pour être précise. On les trouve à la carte de certains restaurants du coin, mais ils sont une minorité ; en Alsace (et même en Lorraine) on en trouve aussi sous vide au supermarché (mais pas constamment)… cependant je doute que ce soit le cas partout en France et surtout, la version sous vide n’est pas franchement un honneur à la gastronomie alsacienne, et une fois que l’on a goûté à des véritables fleischschnaka maisons, retourner à la version sous vide vous semblera une hérésie.
Certes, ne nous leurrons pas, c’est du boulot.
Mais qu’es ce que ça peut en valoir le coup !
On a fait ça à quatre mains avec N. à l’occasion d’un repas de noël en tête-à-tête. On avait bien conscience qu’on devait être le seul couple à faire des fleischschnaka pour noël, mais qu’importe, nous avions envie de fleischschnaka, nous avions envie de les faire nous même (depuis le temps que ça me titillait !) et les dindes, les chapons et autres réjouissances de décembre ne nous branchant pas plus que ça, on n’a pas hésité longtemps.
On a un peu tout fait à l’envers puisque traditionnellement, les fleischschnaka sont réalisées car il y a des restes de pot-au-feu et qu’il faut bien les utiliser. Mais il était hors de question que je mange du pot-au-feu (pouah !) alors on a fait du pot-au-feu EXPRES pour réaliser les fleishschnaka.
Recette pour 5 personnes
Pour 14 petits rouleaux (compter trois rouleaux par personnes, parfois même deux)
Vous pouvez facilement doubler les proportions (il suffit d’avoir une grande cocotte) mais je vous déconseille de les diviser par deux car je ne suis pas sûre que l’on arrive au même rendu, de plus ce serait beaucoup de travail pour pas grand chose (alors que vous pouvez toujours en congeler une partie)
La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule fine de blé dur
Un peu d’eau (je dirais moins de 50mL, à voir…)
La farce
1 oignon
2 carottes
2 navets jaunes
2 navets violets
1 poireau
3 gousses d’ail
3 échalotes (1+2)
600g de viande à pot-au-feu (ici moitié hautes côtés, moitiés plate côtes) Note : si votre morceau comporte un os, il faut 600g de viande sans l’os
Persil
Ciboulette
Muscade
½ cuillère à soupe rase de sel
5 grains de poivre noir
2 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
1 noisette de beurre
1 poignée de feuilles de persil plat
1 œuf
25g de chapelure
Un (bon) filet d’huile d’olive
300mL de vin blanc
Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène (si vous ajoutez trop d’eau vous ne pourrez pas former de boule de pâte, il faudra alors rajouter un peu de farine – mais ce n’est pas dramatique). Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au frigo au moins une heure à température ambiante.
Préparer le pot au feu :
Éplucher l'oignon, réserver.
Éplucher les carottes, les rincer, les couper en deux. Réserver.
Éplucher les navets, les couper en quatre. Réserver.
Couper le poireau en deux dans la longueur, le laver et découper en deux chaque moitié. Réserver.
Éplucher les gousses d’ail. Réserver.
Éplucher une échalote, la couper en quatre. Réserver.
Dans cocotte, faire revenir la viande. Quand elle est légèrement colorée, ajouter les légumes (oignon entier, carottes, navets, poireau, ail, échalote).
Saupoudrer de persil haché, de ciboulette ciselée, de muscade et de sel. Ajouter les grains de poivre.
Mettre dans un sachet-filtre à thé en papier les baies de genièvre, la girofle, le thym, le laurier. Ajouter ce bouquet garni dans la cocotte.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, écumer puis baissez le feu et laissez mijoter au moins trois heures ; jusqu’à ce que la viande soit très tendre, fondante. (Si la recette est réalisée dans une cocotte minute, le temps de cuisson s’en verra réduit).
Préparer la farce :
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire ou un chinois, recueillir l’ensemble du bouillon et le garder précieusement. À ce stade, votre cuisine doit embaumer, sinon c’est mauvais signe ^^
Retirer (et jeter) le sachet contenant le bouquet garni, récupérer les morceaux de viande, enlever les os si il y en a, dégraisser les morceaux de viande et les mettre dans un mixeur (ou hachoir) avec la moitié des navets, la partie blanche du poireau (mais pas de carotte ni d’oignon ! C’est mon avis personnel). Hacher.
Éplucher et émincer finement deux échalotes.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle, y faire revenir les échalotes. Elles doivent devenir fondantes, blanchir mais pas brunir, ajouter ensuite le hachis de pot-au-feu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Laver le persil plat, en récupérer les feuilles (une bonne poignée) et les ciseler finement. Ajouter le persil à la viande. Mélanger.
Ajouter dans la poêle un œuf, la chapelure et 50mL du bouillon (ne jeter toujours pas le reste de bouillon !!) et mélanger vivement. La farce est prête. Réserver.
Dans une bouteille en verre vide (en plastique, elle risque de souffrir un peu de la chaleur), placer un entonnoir, y déposer une compresse sans la déplier afin de garder les épaisseurs, filtrer ainsi le bouillon restant. Il vous faudra sans doute changer plusieurs fois de compresse mais cette méthode permet de dégraisser au moins partiellement le bouillon : l’épaisseur de compresse empêche une bonne partie du gras de passer avec le bouillon. Réserver votre bouteille de bouillon maison.
Réaliser les fleischschnaka :
Tapisser le plan de travail avec de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 30 centimètres x 30 centimètres. Répartir la farce (en veillant à garder 2 centimètres de pâte de chaque côté) puis la tasser avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec 
délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas. Nous, on avait préparé les fleischschnaka la veille, mais si vous les préparez le jour même, je vous conseil quand même un passage au frais afin de pouvoir découper plus facilement des tranches. Enfin, ce n’est que mon avis.
Cuisson de la bestiole :
Après avoir éliminé les extrémités (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin. Bon, je sais pas vous mais je pense que vous êtes dans le même cas que moi : vous n’avez pas de poêle du diamètre de la panse d’un ogre donc, cuisson en deux ou trois fournées. À chaque fournée, faire dorer (mais pas cramer hein...) les escargots recto verso dans l’huile dans la poêle et ajouter ensuite 100mL de bouillon et 100mL de vin blanc (sylvaner si vous voulez rester local) et laisser cuire dix minutes à feu moyen et en n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson ou régulièrement pendant la cuisson. En fin de cuisson, il n’y aura plus vraiment de bouillon
Note : selon que vous optiez pour une cuisson en deux ou trois fournées, il vous faudra soit dans le premier cas 200mL de bouillon et 200mL de vin blanc ; soit dans le deuxième cas 300mL de bouillon et 300mL de vin blanc. (Vous me suivez ?). De plus, si vous avez des restes, pour les réchauffer opérer de même : les faire chauffer dans une poêle avec un mélange 50/50 bouillon/vin blanc.
Servir avec une salade verte.
Vous pouvez aussi les servir avec une sauce de viande mélangée à un peu de bouillon puis réduite à feu doux jusqu’à la consistance désirée. Je ne peux pas vous en dire plus, c’est du ressort de N. ce genre de choses.
Boire avec du vin blanc (mais avec du champagne ça allait aussi ^^)
C'était délicieux et on a passé un merveilleux moment à la fois à les réaliser à quatre mains et à les déguster, of course! Je tiens quand même à préciser que d'habitude la farce prend moins le dessus dans l'escargot, je vous conseille donc de faire une pâte à nouille plus épaisse ou de mettre un peu moins de farce...
Alors, tenté?
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Commentaires
mika: oui, avec le bouillon c'est bien aussi... Merci pour l'adresse, je note ca
clem: ok!
je tenterai comme ça la prochaine fois pour voir la différence.
Karine & Menu Propos: tiennez moi au courant si cette recette passe par votre cuisine
Claire: l'alsacien c'est un peu de l'allemand déformé et parfois franciséUne confrérie verrait-elle le jour ?
nous finirons bien par trouver un blog, un forum, voire même un site internet dédié à ce plat délicieux.
Trop souvent absent des cartes faussement "prestigieuses" des restaurants qui se vantent de leurs spécialités alsaciennes, le fleischschnaka mériterait de retrouver sa vraie place au sein de notre gastronomie régionale.
"fleischschnakaforever.com", ça sonne pas mal...
:O) non ?Plus qu'une cause, c'est une Croisade !
Depuis longtemps, je n'entre plus dans un restaurant sans poser l'unique question qui hante mes pérégrinations pré-prandiales:
-Avez-vous des Fleischschnakas ?
-...
-Non ? C'est que vous ne les méritez pas.
Mais quand je reste, le petit sourire entendu et l'œil pétillant (mais pas trop) de l'hôte des lieux me comblent d'aise en confortant mon intime conviction d'être le membre de quelque société secrète à l'obédience incertaine certes, mais observant la plus tolérante des règles:
Qu'ils soient petits et relevés, joufflus et tendres, poêlés ou "bouillus", parfaitement ronds ou "totally destructured", avec ou sans bouillon, mais toujours accompagnés de salade... les Fleischschnakas sont d'essence divine, différents dans leurs variantes régionales mais étonnamment ex-aequo sur l'échelle du plaisir. Echelle qui, comme chacun sait, se compte en cigognes par chez nous en Alsacie.
C'est une religieuse hésitation qui s'empare alors de ma fourchette... elle s'attarde, voluptueuse et mutine, à frôler la forme spiralée aux promesses hypnotiques. Encore et toujours retarder cette première bouchée... Douuuuucement...
Passée la chaleur du premier baisé, quand s'expriment les arômes complexes, la respiration s'arrête un instant, presque une éternité, puis reprend. Lente et bien plus profonde, elle est empreinte d'une sérénité qui me ramène inexorablement vers le Fleischshnaka de la semaine dernière. La tête se lève imperceptiblement, juste pour amener le regard sur l'horizon et permettre à l'Infini d'intégrer le plus simplement du monde l'équation la plus complexe qui soit, osant l'impossible comparaison entre un Fleischschnaka dans son bouillon avec une galaxie spiralée dans le chaos interstellaire, réunissant l'Espace et le Temps, unissant l'Alpha et l'Oméga dans une seule et même assiette à soupe.
Y'a pas photo: Ici, Proust fait depuis longtemps figure de taffiole avec ses madeleines !
Dernière étape: abaisser les paupières, comme si préserver l'intimité et l'intensité d'une telle expérience devenait subitement la plus vitale des priorités. Certains évoquent une communion, d'autres un org... Je n'irai pas aussi loin, mais je dois avouer que mon plaisir est décuplé lorsque je fais découvrir ce plat à mes amis: c'est encore meilleur à plusieurs !
Vous l'aurez compris: cette intériorisation (scrogneugneu, ce mot est aussi difficile à écrire qu'à prononcer) n'a de réelle valeur que si elle est partagée:
un Fleischschnaka ne se déguste jamais seul ! Aucun des membres officieux de la Fleishschnakadémie ne saurait commettre un tel sacrilège. Quant aux rares inconscients qui s'y sont hasardés, leur sort a largement inspiré Jeunet & Caro pour leur inclassable et jubilatoire "Delicatessen".
"Le plaisir le plus délicat est de faire celui d'autrui."
[Jean de La Bruyère]
:OP Fleischschnakarmiquement vôtre.Recette alsacienne
Bonjour,
oui en effet les fleischschnakas c'est super bon!
Je suis alsacienne et je pense que les fleischschnakas c'est comme toutes les recettes de terroir, d'une famille à l'autre la recette change.
Ma recette est beaucoup plus simple, avec beaucoup moins d'ingrédients, mais c'est excellente tout de même. Dès que possible je vais essayer la votre!Je viens juste de voir que tu m'avais demande des explications.Ma grand-mere (originaire de Guebwiller) utilise les restes de pot-au-feu comme tu le fais mais elle coupe des carres dans sa pate puis elle pose de la farce au centre. Elle replie les coins en forme de bourses puis elle les plonge dans de l'eau bouillante. Elle egoutte et ils passent ensuite dans un bain de friture. C'est delicieux servi avec une bonne sauce tomate maison
Véro: j'ai retesté la recette, je pense que ce jour là soit je me suis planté en recopiant soit j'avais de tous petits oeufs et j'ai pas pensé à mettre le poids correspondant.
Je pense que 2 oeufs ça suffit et il faut aussi veiller à utiliser de la semoule fine.
Je suis désolée pour cette erreur mais c'est réparé! J'espère que tu avais réussi à récupérer ta pâte et que tes fleischschnaka étraient bonnes!
La pâte à nouilles
150g de farine
2 œufs (environ 110g d’œuf)
Du sel
75g de semoule FINE de blé dur
Un filet d’eau
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer à température ambiante.Un grand énorme gigantesque MERCI pour cette recette. Nous avons goûté au fleischnaka avec mon mari à Strasbourg suite aux conseils d'un alsacien pure souche et nous avions adoré.... Nous n'avons évidemment jamais eu l'occasion d'en remanger chez nous (au Pays basque, évidemment....). Je suis donc super contente d'avoir trouvé la recette! Merci encore t bravo pour ton blog!
Lydieoui! oui! oui! et encore oui!
Mulhousienne expatriée en Vendée, je rêve des fleischschnakas de ma maman ( les meilleurs du monde, bien sûr) régulièrement!
J'ai testé il y a quelques années, mais la pâte était trop épaisse et la farce un peu sèche...
Je crois que je vais refaire un essai le week-end prochain et faire goûter ça à des amis parisiens!Merci!
J'ai testé ce plat l'année dernière, et je crois bien avoir fait une découverte bouleversante. Ce plat est une merveille!
Depuis, je congèle mes restes de pot au feu, et mes reste de bouillon, histoire d'en avoir le jour où l'envie m'en prends!
Ce WE, je dois préparer un plat à partager. Et je me posais une question... Peut être pourras tu me guider...
J'ai évidement des restes de pots au feu. Et e, farfouillant sur le net, je suis tombée sur une recette de "dampfnudels".
Et là: révélations! Et si je faisais des escargots briochés et que je les faisais cuire à la vapeur de bouillon/vin blanc...
Crois tu que celà puisse marcher...
Ca existe peut être déjà comme recette...
Merci de ta réponse!
Cécile, alias supertouillette, fan de fleischschnaka depuis l'extrème sud de la France!Merci pour ton commentaire et ton enthousiasme!
Je ne suis pas sur que les escargots de dampfnudels permettraient de mettre beaucoup de farce et je ne sais pas si ça se tiendra à la cuisson mais c'est sur que si ça marche ça peut être délicieux.... Si tu testes je serais ravie de savoir comment ça s'est passé!Résultats...
J'ai utilisé la pate à navette de fidji, et j'ai voulu les faire cuire façon dampfnudels. Grossière erreur. Celà n'a pas du tout tenu à la cuisson. Par contre, l'odeur caramélisée du bouillon / vin blanc a embaumé la maison toute entière. J'ai fait cuire le reste au four, bien gentiment, et beaucoup plus intelligement. Le résultat est très sympa. J'ai congelé. Je pense quand même essayer de les faire caraméliser dans un mélange bouillon/vin blanc, histoire de récupérer un peu de ce gout merveilleux des vrais Fleischschnaka. Bon, je ne publierai pas mes essais désastreux. Non!
Et voilà que mon ex réapparaît au bout d'un an et propose qu'on dîne ensemble. Et voilà qu'il accepte enfin de traverser le périph' et s'aventurer dans la campagne pour venir goûter un petit repas maison... Moi qui n'avait jamais eu l'occasion auparavant (mais qui avait souvent, souvent mangé au resto du coup ^^).
Bref, l'occasion idéale pour me lancer dans ces fleishtruc qui me faisaient de l'oeil depuis longtemps. Aujourd'hui j'ai passé une bonne partie de ma journée à faire un pot-eu-feu puis à réaliser un beau boudin que Loukoum elle serait fière de moi si elle le voyait.
Puis, tandis que le boudin de fleshtruc reposait tranquillement au frigo, voilà que le mufle annule notre rendez-vous de demain car une autre ex brésilienne (nan mais je vous jure) débarque par surprise et qu'il ne va pas la renvoyer à Rio, même pour mes fleshtruc.
Et ben vous savez quoi ? Non seulement les fleshtruc ont été mangées ce soir, mais en plus c'était beau, mais en plus c'était bon.
Que dis-je, c'était tellement bon que je n'en veux même pas à E. :
Non seulement grâce à lui je me suis lancée, et au final c'était tellement bon (tellement !) que j'ai réalisé qu'il ne manquait pas tant que çaGracianne: je suis sûre que tu adorerai!
Marianna: mais c'est quoi ce muffle qui annule au dernier moment? En même temps si il a disparu pendant un an et qu'il est incapable de traverser le periph' c'était déjà louche
Je suis si contente que les fleischschnaka ait pu t'aider à oublier au moins un peu un mec qui visiblement n'en vaut pas la peine!
Merci pour ton si gentil message!Vive la gastronomie mulhousienne.
Les spécialités mulhousiennes sont pour moi les meilleures d'Alsace! On y trouve aussi les meilleurs mannalas de la région! De plus la créativité gastronomique est toujours vivace dans la cité du Bollwerk comme le témoigne des créations mulhousiennes plus récentes comme le Melfor ou la Moricette.
Coucou,
Merci pour cette recette.
J'avais deux questions:est ce que l oeuf ne cuit pas en omelette quand tu le mets dans la viande?
Et quand tu cuits les escargots dans le mélange vin-bouillon est ce que les ecargots doivent etre complétement recouverts????
Merci encore pour cette recette que je cherchais depuis un bon moment.
BénédicteCela revient au même type de cuisson: après avoir été grillé/saisi l'escargot est poché/cuit dans du liquide.
Le résultat est le même mais je préfère ma version qui permet d'éviter que l'escargot se délite dans une grande marmite de bouillon/vin, qui permet de ne pas gâcher de grande quantités de bouillons/vin et qui permet aussi de récupérer dans le bouillon les sucs de cuisson de la viande saisi dans un peu de graisse.
Tiens moi au courant!Et bien je suis contente du résultat,c'était super bon.J'ai tenté de les faire cuire direct dans le mélange bouillon/vin pendant 20 minutes,pas mal mais la prochaine fois je fais ta méthode.J'ai bien aimé le fait de rajouter du bouillon sur les escargots lors du service.
Merci encore pour cette excellente recette ^^
...les quantités indiquées pour la préparation sont-elles, à tout hasard, ok ??...
Ouf! Comme d'autres j'ai eu des visions de préparations douteuses mêlant gastropodes et viande avant de comprendre; j'aime mieux ça! C'est marrant cette orthographe à l'alsacienne: en allemant ce serait Fleischschnecken (das Fleisch: viande et die Schnecke: escargot). C'est tentant cette recette pleine de parfums, je n'en avais jamais entendu parler malgré des vacances en Alsace.