Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 26 décembre 2007

Dessert de noël pour ceux qui ne tiennent pas à la sacro sainte bûche : le célèbre trois chocolats

 

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J’ai hérité des gènes de mon père en ce qui concerne la nourriture, à savoir que je mange un peu de tout (mais faut pas pousser non plus) par contre ma sœur, elle, a plutôt hérité de ceux de ma mère, mais en pire. À savoir, elle mange à peu près rien. Il y a des gens qui vous listent ce qu’ils n’aiment pas manger ; et bien elle, elle vous listera ce qu’elle accepte de manger, ça sera plus rapide. Donc, pas de place pour la fantaisie, l’originalité, des saveurs inconnues ou exotiques, il fallait que je reste basique en ce qui concerne le dessert du réveillon car ma mère voulait que tout le monde en mange, y compris la miss. J’ai opté pour une valeur sûre, le chocolat et j’ai décidé d’adapter à ma façon le désormais classique « trois chocolats » une recette Demarle, vue (entre autres) chez Sylvie et Manue.
J’ai décidé de faire tout comme Sylvie pour la déco : le décorer de macarons au chocolats, par contre j’ai un peu adapté la recette à ma sauce : j’ai gardé "ma" recette de base pour le biscuit et j’y ai ajouter une couche de praliné feuilleté (on ne se refait pas ^^). Si vous n’avez pas le courage de vous lancer dans les macarons vous pouvez naturellement le réaliser avec une déco à votre goût ou avec le glaçage proposé initialement dans la recette.

Rassurez vous, ma sœur n’a pas touché au gâteau, quand elle l’a vu arriver sur la table elle a fait la grimace en disant qu’elle aimait pas la crème.
Moi j'ai beaucoup aimé ce gateau qui ne plombe pas l'estomac... des mousses délicates et légères... et un dessert facile à réaliser, que ce soit pour un grand entremet comme pour un plus petit. En plus vous pouvez le préparer à l'avance...
 

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Pour un cadre à entremet 20x35 centimètres
Un entremet qui nourrit facilement 15 personnes

Vous pouvez naturellement diviser les proportions et la taille du cadre par deux.
Ce dessert à l'avantage d'être aussi facile à préparer pour un grand gateau que pour un plus petit. Pensez y quand vous avez un dessert à faire pour une grande tablée.

Pour le biscuit au chocolat:
60g de chocolat noir
2 œufs
Sel
2g de fécule

Pour le praliné feuilleté :
Cette fois ci j’ai tenté une alternative sans pralin et je ne recommencerai pas, je préfère ma recette traditionnelle sans pralinoise mais avec du vrai pralin. En plus au final, cette couche rendait le gâteau difficile à découper alors que d'habitude je n'ai pas ce problème avec le praliné feuilleté.
100g de chocolat noir
200g de pralinoise
125g de gavottes émiettés entre les doigts
100g de « pralin » en grains vahiné (ou autre) en sachet

Pour les mousses :
900g de crème fleurette
150g de chocolat noir dessert 70%
150g de chocolat au lait dessert
150g de chocolat blanc dessert

Pour les macarons au chocolat (ganache & coques) :
150g de beurre mou
160g de chocolat noir
110 mL de lait

15 g de cacao en poudre non sucré
200 g de sucre glace
125 g de noisettes en poudre
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre en poudre

Et aussi :
Un cercle ou un rectangle à entremet
De la place dans votre frigo pour y entreposer la bête
Et de la place dans votre congélateur aussi…


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Première étape : Le biscuit au chocolat pour le fond

C’est une recette de Mercotte que j’utilise toujours pour ce genre de gâteaux. Je l’ai plus qu’adoptée.

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter 1 blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement 1 œuf entier + le jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cadre à entremet (ou un disque), le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cadre et cuire 10 minutes environs. Voici la base du gâteau.

Deuxième étape : Le praliné feuilleté

[A ce stade, on peut penser à mettre la crème fleurette au congélateur en vu de la troisième étape à venir]
Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain marie, y ajouter les miettes de gavottes et le pralin en grain. Bien mélanger. Chemiser le cadre à entremet avec du rhodoïd, puis verser cette préparation sur le biscuit de base du gâteau, répartir uniformément et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.


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Troisième étape : Les mousses

Fouetter la crème en chantilly. La réserver au frais.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie ; lui incorporer ensuite hors du feu 300g de chantilly. Répartir cette mousse sur le praliné feuilleté, lisser la surface et mettre le gâteau au frais.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ; lui incorporer ensuite hors du feu 300g de chantilly. Répartir cette mousse sur le praliné feuilleté, lisser la surface et mettre le gâteau au frais.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ; lui incorporer ensuite hors du feu 300g de chantilly. Répartir cette mousse sur le praliné feuilleté, lisser la surface et mettre le gâteau au congélateur pour au minimum 2H (5H chez moi, plusieurs jours ou semaines avant si vous voulez)


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C'est loin d'être parfait mais bon...

Quatrième étape facultative : Les macarons

On commence par réaliser la ganache selon la recette de Pierre Hermé :
Porter le lait à ébullition, en verser un peu sur le chocolat (coupé en petits morceaux), mélanger doucement et ajouter ainsi le reste du lait. Quand le mélange a tiédi, ajouter petit à petit le beurre mou, mélanger doucement sans trop travailler la pâte pour garder une texture moelleuse. Mettre un film sur le saladier et conserver la ganache au frais.

Ensuite, on réalise les coques selon la toujours très très fiable recette de Marina mais sans les salamalecs du genre préparer ses blancs d’œufs trois semaines avant et superposer 36 plaques de cuissons les unes sur les autres ^^
Cette fois je les ai réalisés avec des noisettes en poudre et non pas des amandes, le mélange choco-noisettes n’étant plus à vanter.

Tamiser le cacao et le sucre glace dans un saladier. Ajouter ensuite la poudre de noisettes à ce mélange. Si votre poudre de noisette est trop épaisse ou irrégulière, vous pouvez la miser avant afin d’avoir des coques d’un aspect plus lisse.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs (avec une pincée de sel) en neige ferme en ajoutant deux cuillères à café de sucre dès que le fouet laisse des traces dans la préparation, puis en ajoutant le reste du sucre et en continuant à battre les blancs jusqu’à ce que les blancs forment des pics quand on retire les fouets (effet « bec d’oiseau »).
Incorporer peu à peu et très délicatement le mélange des poudres aux blancs d’œufs (avec une maryse). Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille de cette préparation.
Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide de la poche à douille, y déposer à intervalles réguliers des dômes de la taille désirée (diamètre de 3 cm). Laisser croûter une demie heure.
Préchauffer le four à 150°C puis cuire les macarons 10 minutes.
Sortir du four, soulever un coin de papier sulfurisé et faire couler un filet d'eau froide sur la plaque. Cela permet de décoller facilement les macarons. Les laisser refroidir sur une grille.


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Cinquième étape : Le montage

Démouler l’entremet en réchauffant légèrement le cadre à l’aide d’un sèche cheveux.
Placer le gâteau sur le plat de service (si celui-ci rentre dans votre frigo !)   
Garnir une coque de macaron d’un peu de ganache et la coller sur le bord du gâteau. Recouvrir ainsi tout le tour de l’entremet de demi-macaron. Décorer ensuite le dessus du gâteau avec quelques macarons entiers…

Remettre au frigo jusqu’au moment de déguster.
Je remercie d’ailleurs Manue pour sa prompte réponse quand je lui ai demandé s’il fallait remettre le gâteau plutôt au congélateur ou plutôt au frigo après l’avoir décoré…
 


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Posté par loukoum blog à 13:07 - Chocoholic - Commentaires [40] - Permalien [#]
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Commentaires

    Mon petit garçon appréciera surement celui-là,il va prendre 8 ans le 30 décembre.Le chocolat c'est tout ce qu'il aime!!!!

    Posté par anabama, mercredi 26 décembre 2007 à 13:30
  • Bin dis donc...

    Ta soeur en prend pour son grade chaque fois Mais bon quand même !!! Un si beau gâteau qui fait tant envie !!!
    Inutile de te préciser que les biscuits que tu m'as envoyé ne sont plus de ce monde depuis bien longtemps, encore MERCI.
    Bientôt je me mets aux fèves Tonka, je t'en donnerai des nouvelles.

    Bonnes vacances !

    Posté par Cocje, mercredi 26 décembre 2007 à 13:59
  • Belle réalisation comme toujours !

    Posté par mercotte, mercredi 26 décembre 2007 à 14:03
  • Je ne tiens pas à la bûche donc j'aime beaucoup ton ersatz

    Bisous,

    Lisanka

    Posté par Lisanka, mercredi 26 décembre 2007 à 14:21
  • Qu'est-ce que j'aurais donné, moi, pour pouvoir la goûter, cette merveille!!!!J'ai mangé cette année encore de savoureux gâteaux mais le tien...chapeau:goûts, textures,présentation,tout me tente.J'ai une petite année pour m'entrainer et proposer aux miens "the same"(!!), je peux te dire qu'ici personne ne ferait la fine bouche, pas sûre d'ailleurs que j'aurais le temps de le prendre en photo!! Bravo!!!

    Posté par Cécile, mercredi 26 décembre 2007 à 14:29
  • Ca le fait les macarons !!!

    Joyeuses fêtes !

    Posté par Elo, mercredi 26 décembre 2007 à 14:41
  • je fonds, je me pâme d'admiration... mais, ce n'est pas avec ceci que je vais réduire les petits bourrelets apparus ces derniers jours...
    Joyeuses fêtes de fin d'année...

    Posté par Olivier, mercredi 26 décembre 2007 à 16:31
  • Je l'avais également réalisé il y a quelques semaines:
    http://toutunregal.canalblog.com/archives/2007/10/17/index.html
    Pour ma part, j'ai supprimé le biscuit au chocolat. Pour le praliné feuilleté, c'est vrai qu'on obtient un moins bon résultat avec de la pralinoise! Enfin ça dépanne quand on a rien d'autre!

    Posté par Vinciane, mercredi 26 décembre 2007 à 16:44
  • Ah c'est malin de poster de nouvelles recettes de gâteau à 1 semaine du prochain réveillon alors qu'on s'était à peu près décidé pour tout autre chose, maintenant, "on" me dit "c'est ça que je veux préparer et manger". Alors, au boulot

    Merci.

    Posté par fr, mercredi 26 décembre 2007 à 17:15
  • Alors là, bravo ! Ton gâteau est magnifique, les macarons-décorations, superbes... vous avez dû vous régaler ! C'est une oeuvre d'art ce gâteau !

    Posté par Elphi, mercredi 26 décembre 2007 à 18:14
  • whaow whaow whaow !
    Si tu as besoin d'une soeur adoptive, je suis là ))))))) Mais je te préviens, tu va savoir du mal à me faire manger du poisson
    Je rêve de faire un gateau pareil pour noël à la place de la sempiternelle et trop nourrissante buche au chocolat familiale One day, maybe !

    Posté par marion, mercredi 26 décembre 2007 à 20:40
  • wouaaaaouwwwwwwww

    ca c'est le genre de gâteau ke j'adoreeeeeee!!!!!!
    et il est trop bo!!!!!!
    hop épinglé sur le frigo je teste! ::--))

    Posté par __cycy__, jeudi 27 décembre 2007 à 05:04
  • j'ai prévu de le faire pour l'anniversaire de mon mari, dans quelques jours... et si je fais en grand, ça pourra peut être me faire le nouvel an aussi tiens!
    il est super, ta déco très simple et suffisante met en valeur le gâteau, bravo

    Posté par lolie, jeudi 27 décembre 2007 à 08:50
  • Cécile: et pourquoi pas pour le réveillon?

    Olivier: moi je commence une detox à base de soupes de légumes ^^

    Vincianne: ta version est magnifique, en rond il dépote aussi... bravo!

    Fr: "on" fait un très bon choix. C'était quoi votre première idée de desssert? Sinon, je vous conseil de réaliser le praliné feuilleté selon cette recette (ça sera mieux):
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/07/09/5545009.html

    Petite Lolie: oui, tu peux le couper en deux une fois qu'il est réalisé et en mettant des macarons tout autour, on ne remarquera rien

    Posté par loukoum°°°, jeudi 27 décembre 2007 à 09:15
  • Hou miam miam que du chocolat !!! Avec ça, moi non plus je n'y tiens plus à la sacro bûche ^^ !
    Je te souhaite un joyeux noyel avec un peu de retard et de bonnes fêtes ! Gros bisous !!!

    Posté par Ganesha, jeudi 27 décembre 2007 à 10:19
  • C'est toujours comme cela dans les familles, il y a ceux qui trempent la tartine dans le café et ceux qui trempent pas. Ta soeur je peux comprendre un peu, il y a beaucoup de chose que je ne mange pas, mais grâce aux blogs je me soigne. Par contre ton gâteau, pas de problème : c'est tout ce que j'aime, 3 chocolats le bonheur.

    Posté par Vanille, jeudi 27 décembre 2007 à 12:32
  • je reste baba devant une telle réalisation ! Chapeau !
    Je te souhaite une excellente fin d'année

    Posté par domie, jeudi 27 décembre 2007 à 17:26
  • Alors moi j'ai fait un entremet mousse pralinoise, mais pour la couche de praliné feuilleté j'ai pas mis de chocolat du tout car la dernière fois j'avais trouvé que ça le rendait difficile à manger, c'était top parce qu'on sentait bien le croustillant (enfin ma soeur à moi a tout fini en tous cas )

    Posté par barbinou, jeudi 27 décembre 2007 à 18:17
  • Il est tout mimi ce dessert!je crois que je vais me laisser tenter c bientôt l'anniversaire de mon frére.Bravo Bonnes fêtes de fin d'années.

    Marie

    Posté par BALI, jeudi 27 décembre 2007 à 19:01
  • super

    TON GATEAU ME TENTE BIEN ,surtout s'il s'agit du choco j'adore miam, bonne fin d'année

    Posté par btissam, jeudi 27 décembre 2007 à 21:27
  • Bon, je dois reconnaître que je suis plus comme ta soeur que comme toi, mais je m'améliore (surtout depuis que je tiens ce blog, sinon je n'aurais jamais goûté au mélange choco-poivron...). Quoique... j'aime pas la mousse au chocolat
    En tout cas, je vois que les macarons sont incontournables pour toi à Noël

    Posté par La Mangue, jeudi 27 décembre 2007 à 23:47
  • La mangue: bien vue

    Posté par loukoum°°°, vendredi 28 décembre 2007 à 09:21
  • Je suis admirative... affamée et conquise par ce dessert digne des grands pâtissiers. Chapeau !

    Posté par Lilo, dimanche 30 décembre 2007 à 19:29
  • Merci!

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 janvier 2008 à 13:04
  • C'était vraiment avec plaisir ;o))) il est très réussi !
    Sur mes derniers 3 choco, pour les fêtes j'ai réalisé de petites meringuettes style chapeaux pointus que j'ai disposé sur la ganache, j'ai ensuite réalisé des copeaux de chocolat blanc que j'ai éparpillé entre les meringuettes puis j'ai saupoudré de cacao en poudre, c'était super joli aussi ...

    Posté par Manue, mardi 1 janvier 2008 à 21:29
  • tu vas nous les montrer? ^^
    En tous cas merci pour ta prompte réponse!

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 janvier 2008 à 22:04
  • j'en ai fait un aussi pour Noël et toujours autant de succès !!

    Posté par alienor, vendredi 11 janvier 2008 à 16:12
  • superbe bravooooooooooooooo

    Belle réalisation

    Posté par salma82, samedi 22 mars 2008 à 20:02
  • J'ai testé!!! une tuerie!

    Alors voilà, j'ai testé ce fameux gateau. Mais avec quelques changements vu l'allergie aux oeufs de mon neveu.

    Donc, j'ai fait un fond biscuits coco + beurre, du même type que les fonds de cheesecake. Ensuite, pralin trouvé à Paris, gavottes et chocolat comme dans ton autre recette de l'entremet aux amandes et chocolat. Pour les gavottes, j'ai trouvé 1 magasin à Bruxelles où il y en a, du coup, j'ai pris tout leur stock! ) Autant le dire tout de suite aux belges, pour cette partie du gateau on doit absolument trouver une alternative car entre le pralin et les gavottes, on est juste bons pour le chocolat!

    Bon, ensuite, notice importante à tous les flémards: j'ai fait fondre mon chocolat au micro-ondes histoire de gagner du temps et ça a un peu foiré! parce que quand j'ai mis la crème montée en chantilly, bein le chocolat à tout de suite durci. Mon plat n'étant pas chaud et la crème bien froide. du coup j'ai du mélanger hyper vite et pour la première couche, au chocolat noir, ça donnait un effet "glace straciatella". Pour les deux autres couches, j'ai été plus rapide (mais toujours aussi flémarde!). Bref, au final les couches n'étant pas aussi belles, j'ai entouré le gâteau de langues de chat (que mon neveu ne pouvait pas manger).

    Et pour la déco, j'ai écrit "63" (l'âge de mes parents) avec des petits pralinés feuillés, aussi sur ce blog. Ils ont eu beaucoup de succès!!!

    Alors malgré la couche straciatella, tout le monde a adoré le gateau! j'avais aussi fait l'entremet aux amandes et chocolat et ils ont préféré celui ci. (faut dire que la déco était plus au point). Mon beau-frère, fin connaisseur, à même déjà passé commande pour son anniversaire... qui est dans 9 mois!

    Un tout grand merci pour cette recette, je commence donc enfin à agrémenter ma liste de desserts!

    L.

    Posté par LaureVR, mercredi 6 août 2008 à 14:18
  • POur les gavottes il y a une recette sur le blog de Sandra - Le pétrin.
    Je ne l'ai jamais testée mais c'est sans doute une bonne alternative pour ceux qui n'habitent pas en France. EN tous cas on peut faire confiance à Sandra.

    En ce qui concerne le micro onde, je déconseille aussi, chez moi ça marchait une fois sur deux sans que je comprenne pourquoi alors j'ai arrêté

    En tous cas je suis ravie que ce gateau t'ai plu à toi et aux autres. Merci pour ton commentaire si précis. La couche straciallettela devaient être délicieuse... pourquoi ne pas le faire volontairement?

    Posté par loukoum°°°, jeudi 7 août 2008 à 07:49
  • bein oui finalement, j'y penserai! Un autre gateau d'anniversaire à faire pour ce week-end, j'te tiens au courant!

    L.

    Posté par LaureVR, jeudi 7 août 2008 à 18:57
  • je suis curieuse de savoir pour quoi tu vas opter

    Posté par loukoum°°°, vendredi 8 août 2008 à 08:56
  • re-testé sans le micro-ondes

    Bon bein j'ai refait le trois chocolats samedi dernier.

    Sans le micro-ondes, et là, c'est la couche "au lait" qui a un peu foiré. J'ai peut-être mélangé trop vite, quoi qu'il en soit, elle était plus liquide que les autres.

    Pour la déco, j'ai voulu en faire trop, j'avais déjà écrit "25" (une copine cette fois) avec des mini palets de chocolat puis comme j'avais aussi acheté des copeaux de chocolat, j'en ai mis autour et ça faisait un peu trop. Mais bon.

    Tout le monde a adoré. J'ai fait chaque fois 100g de chocolat, 20cl de crème, pour un moule de 23cm de diamètre. Nous étions 15, c'était parfait.

    Pour la base, j'avais utilisé des coockies cette fois. Toujours pas le biscuit que tu fais.

    Demain matin, rebelotte pour le goûter d'anniversaire de mon filleul. Il a demandé ce gateau là. Ce coup-ci, pour la troisième fois, je l'espère PAR-FAIT! J'ai acheté des Biarritz pour mettre autour comme déco. Et puis ce sera juste "5" cette fois!

    L.

    Posté par LaureVR, vendredi 15 août 2008 à 00:00
  • Et ben, il va falloir que tu penses à ouvrir une boutique
    j'ai une chouette idée d'entremet avec ta pâte de speculoos mais je ne pense pas avoir le temps avant septembre... je te tiens au courant

    Posté par loukoum°°°, vendredi 15 août 2008 à 09:18
  • Merci merci merci !
    Bon, j' avais déja une recette de trois chocolats, mais la flemme de calculer les proportions!
    Mon cadre fait 24X34 ( ce qui est censé faire a peu pres 60 bouchées de 4X4, tiens ca va etre marrant a couper... ) donc a peu de choses pres c' est bon !
    Du coup, je zappe le praliné feuilleté.
    Encore merci !

    Posté par Maxime, lundi 8 mars 2010 à 17:11
  • et ben, courage pour la découpe ;-p

    Posté par loukoum°°°, mardi 9 mars 2010 à 18:58
  • Bonjour,
    j'ai repéré cette recette il y a plusieurs mois, mais je vais me lancer ce week-end seulement ! (une commande pour l'anniversaire d'une amie !)
    Petite question : je rate toujours ma crème Chantilly… alors j'envisageais de faire ce gâteau avec des vraies mousses (chocolat fondu et blancs d'œufs battus en neige).
    Ça devrait marcher, non ?
    Si vous avez un avis, je suis preneuse !
    Et merci en tout cas pour toutes ces idées, je suis une vraie addict de votre blog !

    Posté par Sophie, mardi 27 novembre 2012 à 10:17
  • Si tu n'es pas expert de la chantilly il vaut mieux trouver une alternative en efet Ca doit marcher avec de la mousse aussi bien sur, il faut juste avoir de bonnes recettes de mousse aux différents chocolats je pense

    Posté par loukoum°°°, jeudi 29 novembre 2012 à 11:27
  • comment faire pr que le gateau au chocolat noir ne colle pas au moule et que du coup les parts soient bien présentées?

    Magnifique et excellent gateau, cependant pr ma part le gateau au chocolat noir collait au moule dc les parts n'étaient pas du tout présentables. J'avais beurré et chemisé le moule ms la couche de gateau était qd même en miettes. Comment dois je m'y prendre pr que la couche de gateau n'accroche pas et soit présentable?

    Merci pr toutes ces belles recettes !

    Posté par melite, vendredi 3 janvier 2014 à 23:46
  • Si par gâteau vous voulez dire le fond en biscuit vous pouvez le faire plus grand que le gâteau final et une fois cuit le découper aux bonnes dimensions.
    Chemiser le moule final de rhodoid sur toutes les parois, y glisser au fond le biscuit puis en chainer avec le praliné feuilleté etc...

    Posté par loukoum°°°, lundi 13 janvier 2014 à 18:29

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