lundi 24 décembre 2007
Bonnes fêtes à tous...
Très bonnes fêtes à tous !
Et comme j'ai parfois du mal à écrire un billet vierge de toute recette, voici trois recettes de truffes, je vous suggère de les servir en guise de dessert après un repas bien garni (comme ceux qui vont arriver, là, maintenant, tout de suite). Pourquoi se borner à servir des gros desserts indigestes alors que l’on sait que plus personne n’aura faim au moment du dessert après avoir ingurgité fois gras, chapon, gibier, saumon et/ou même jambon en croûte pour rester local ? Les truffes, c’est festif, délicieux, déclinable à l’infini, chocolaté… bref tout ce que l’on souhaite pour un dessert de fête non ? Et en plus ça a l’avantage d’être petit, tout petit… et de permettre à chacun d’en prendre le nombre qui lui conviendra en fonction de ce qui lui reste comme appétit (et gourmandise)… Ca permet de finir un repas sur une touche sucrée (et chocolatée) sans pour autant se plomber l’estomac… Alors à vous de voir, même si je ne me leurre pas, votre dessert de Noël est déjà bien défini ^^
Si l’idée vous tente, vous trouverez ici aussi des truffes au poivron, des truffes au chocolat blanc et au thé matcha ainsi que des truffes choco-tonka...
Truffle au bailey’s ou truffes à l’amarula, tout dépend de votre localisation…
Des truffes pas du tout pour les enfants ;)
Une bonne texture, un fort goût d’un de mes alcools favoris qui se prête si bien à la cuisine et qui ravit les demoiselles… et les messieurs aussi. D’ailleurs notre suisse favori m’ayant ramené une bouteille d’amarula j’ai pu tester une version à cet alcool…
Pour 45-50 truffes :
100g de chocolat à 70%
125g de chocolat dessert
75g de beurre
120mL de bailey’s ou d’amarula
80g de crème épaisse (d’Isigny)
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre
Faire fondre les chocolats au bain marie, ajouter ensuite hors du feu le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter alors la crème et la liqueur, mélanger et mettre au frigo afin que la préparation prenne en masse.
Prélever une noisette de ganache solidifiée, former une boule en la roulant au creux des mains et les rouler dans du cacao.
Réserver au frigo.
Truffes Chocolat façon Chaï Masala
Sans aucune hésitation, les meilleures de cette trilogie. Une merveille de finesse, de subtilité… Le côté épicé vous séduit et la coque chocolatée vous fera craquer.
À tester. Absolument.
Mélange d'épices Chaï :
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de clous de girofle
½ cuillère à café cardamome en poudre
1 cuillère à café cannelle en poudre
1 cuillère à café gingembre en poudre
Quelques tours de moulin à poivre noir
Pour 35 truffes :
85g de crème fraîche liquide
175g de chocolat au lait
150g de chocolat 70%
Cacao non sucré en poudre (environ 1-2 cuillères à soupe)
Écraser au pilon les graines de fenouil et les clous de girofle, si ça ne suffit pas pour les réduire en poudre vous pouvez les mixer avec un mini-mini-mixeur. Ajouter les autres épices en poudre et mélanger.
Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat au lait en morceaux, mélanger pour obtenir une ganache bien lisse, ajouter de la poudre chaï, quantité selon votre goût (1 à 2 cuillères à café, nous on a mis 1,5 cuillère à café et c’était parfait). Faire prendre en masse au réfrigérateur. Prélever une noisette de préparation solidifiée, former une boule en la roulant au creux des mains.
Faire fondre le chocolat à 70%, tremper les truffes dans le chocolat puis laisser cet enrobage durcir au frigo, renouveler l’opération d’enrobage une seconde fois et cette fois ci, avant que la seconde couche de chocolat soit totalement prise, rouler les truffes dans du cacao.
Réserver au frigo.
Note sur l’enrobage : pour moi c’est une étape délicate, je n’ai pas trouvé de meilleure solution que de prendre un tout petit peu de chocolat fondu dans une cuillère à soupe et y rouler la truffe avec les doigts avant de la déposer dans une assiette. Si vous avez une meilleure technique, faite moi en part, je serais ravie :)
Truffes au speculoos
Une recette de Pierre Marcolini trouvée sur le blog de Mamina, j’ai juste zappé le sucre (10g c’est rien alors autant le zapper, surtout que je n’ai pas utilisé du chocolat dessert à 70% ou 86%) et puis si je décide de les refaire, je zapperai aussi le beurre car j’ai eu la mauvaise surprise de découvrir, une fois la préparation prise en masse, une phase lipidique sur le dessus de la ganache… beurk… j’ai dû gratter et éliminer ce truc. C’est étrange car avant de la mettre au frais mon mélange était bien homogène… Bref, je vous conseille de zapper aussi le beurre, je ne pense pas qu’il révolutionne la texture.
Sinon, à la dégustation se sont les truffes de la trilogie qui nous ont le moins séduits. Elles ne sont pas assez fortes en spéculoos, je pense d’ailleurs qu’au lieu de les rouler dans un mélange de poudre de spéculoos et de cacao, il faudrait les rouler uniquement dans une poudre de spéculoos pour leur apporter un vrai goût de spéculoos et une touche un peu plus original. D'ailleur la version de Choupette se rapproche de cette idée.
Pour +/- 18 truffes :
35g de spéculoos (+/- 5 biscuits)
75mL de crème liquide
½ gousse de vanille (gousse de vanille fendu en deux, une moitié)
65g de chocolat dessert
10 g de beurre à température ambiante
25g de cacao (c’est beaucoup trop, une cuillère à soupe suffit largement)
Réduire les spéculoos en poudre.
Mélanger la crème avec 15g de poudre de spéculoos et la gousse de vanille un peu grattée, porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte ça épaissie rapidement, retirer du feu immédiatement. Retirer la gousse de vanille, ajouter le chocolat et remuer afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter ensuite le beurre et bien mélanger
Faire prendre en masse au réfrigérateur.
Mélanger le reste de poudre de spéculoos (20g) avec le cacao.
Prélever une noisette de ganache solidifiée, former une boule en la roulant au creux des mains et les rouler dans le mélange spéculoos-cacao.
Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.
Commentaires
je les ai testée également, mais roulé dans la poudre de spéculos : une vrai bombe!!!
http://tetedanslefour.blogspot.com/2007/12/truffes-au-spculos-et-truffes-pistache.html
LetyPour les truffes au spéculoos, je les ai faites 2 fois, et la deuxième j'ai eu aussi ce petit problème avec le beurre mais comme la ganache n'était pas complétement prise j'ai remélangé et là aucun problème. Je pense qu'il faut vraiment mélanger longtemps la ganache pour que le beurre ne ressorte pas. J'avais mélangé plus longtemps la première fois. Et pour le goût des spéculoos il est certain qu'il faut mettre la poudre de spéculoos séparément. Merci pour le clin d'oeil! Joyeuses fêtes!
Joyeux Noel à toi !!
Pour ta ganache, il faut savoir que selon la qualité de ton chocolat et la quantité de beurre de cacao qu'il contient la quantité de crème peut varier !! En fait il faut de toute façon émulsionner en 3 fois les 2 éléments chauds, à la maryse, pour avoir une texture la plus réussie possible ! Ensuite tu dois intégrer ton beurre quand ton mélange est à 40° autrement tu rencontres le problème que tu as eu !!
Pour tremper tes truffes dans la couverture tempérée en fait il faut les immerger complètement et les ressortir avec une fourchette, ce qui certes demande d'utiliser une quantité suffisante de chocolat !!!
je retiens la recette de Sigrid, je faisais déjà au poivre et aux épices mais pas avec ce mélange là qui me paraît tout à fait excellent !Je crois que j'ai vu un petit coin dans ton salon ou je peux installer un sac de couchage...parce que si ca continue, je vais venir emménager chez vous
Merci pour le clin d'oeil, cela doit etre juste parfait, truffes a l amarula...toutes les autres ont l'air aussi sympa je dois dire ! J'ai un mélange hot masala qui provient directement d'inde, une amie m'a ramené ca, cela doit etre parfait avec du chocolat! Je te souhaite un très JOYEUX NOEL et de très belles fêtes !!! bizBien d'accord avec toi pour le coup des desserts, moi qui suis un bec sucré, je suis souvent frustrée de ne pouvoir apprécier le dessert à sa juste valeur (sauf si celui-ci est indigeste, mais ce n'est pas tjs le cas) juste parce que je n'avais plus faim à ce moment-là...
Sinon,tu me donnes encore pleins d'(e bonnes) idées,la version de Sigrid me tente particulièrement (comme bcp de ses réalisations, d'ailleurs), concernant les conseils techniques, mieux vaut que tu te réfères à Mercotte qu' à moi (!!).
Joyeux Noël à toi et aux tiens, gros bisous!Lety: merci pour le liens vers ta version. J'aime beaucoup aussi celles à la pistaches!
Caroline: merci à toi!
Choupette: comme ton commentaire me rassure
Patoumi: tu sais quoi? je ne suis même fan de loukoums... étrange hein?
Mercotte: oh! merci pour ces détails! Je vais les mettre à exécution. Par contre pour la fourchette, j'avais peur que ça laisse des "trous" dans les truffesBon, un commentaire avec plusieurs années de retard. Mais ce n'est que lors de ce Noël 2011 que j'ai enfin réussi à me plonger dans les truffes...au sens propre comme au figuré: j'ai fait les truffes façon Chaï Massala, et je dois avouer que j'ai rencontré quelques difficultés techniques qui ont transformé ma cuisine et moi même en truffes géantes. Heureusement, ma moitié, qui en rentrant des courses a constaté ma détresse, a pris le relais, en sorte que nous avons fait deux sortes de truffes: des très biscornues (les miennes) et des rondes (les siennes). Quoi qu'il en soit, c'était divin, toute la famille en redemande!!! même ceux qui d'habitude rechignent sur les épices!
J'adore ce site, car je réussi toujours les recettes que j'y trouve, malgré mon instinct douteux (euphémisme) pour la cuisine. J'ai fait des truffes pas du tout pour les enfants au Kahlua (question de goût). Je les ai soigneusement mises en boules, roulées dans du cacao et mises au frigo. 3h plus tard, c'est l'horreur, tout le cacao en poudre a été absorbé et elles se retrouvent toutes nues (avec le risque qu'elles fusionnent et que je le retrouve avec une masse informe de truffes). Est-ce que vous voyez une explication ? Je me souviens avoir trouvé ma préparation extrêmement liquide après y avoir ajouté mes 12cl (120ml) de Kahlua. Est-ce normal ou est-ce du à cela ?
Dois-je les "cacaoter" à nouveau ? Merci bien !!
Excellentes fêtes à toi!