lundi 3 décembre 2007
Que faire avec... la tête de moine...?
La tête de moine, anciennement appelé « Fromage de Bellelay » est un fromage dégusté d’une manière un peu particulière, 
en effet, il ne faut pas le couper mais le racler en rosettes très fines. On peut obtenir ces rosettes au couteau, mais l’invention d’un appareil particulier appelé girolle en 1981 a nettement facilité la chose et donné une impulsion à la consommation de tête de moine. La girolle consiste en un racloir tournant autour d’un axe planté dans le centre du fromage. Le raclage permet de déguster un fromage transformé en dentelle et offrant ainsi une plus grande surface de contact à vos papilles. (La tête de moine doit être raclée au sortir du réfrigérateur, sa consistance est alors optimale pour le raclage.)
C’est un fromage au lait de vache cru et entier à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure qui dispose de l’AOC depuis 2001.
Ce fromage s’appelait à l’origine «fromage de Bellelay», du nom du monastère fondé en 1136, dans les montagnes du Jura suisse actuel. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « tête de moine » à la fin du XVIIIème siècle. Il existe deux origines possibles pour ce nom : il pourrait d’abord venir de l’assimilation du fromage à racler à la tonsure d'un moine ou alors du fait que dans l’abbaye, les fromages étaient stockés «par tête de moine » et cette expression fut ensuite étendue au fromage lui-même. À la suite de la Révolution Française, les moines furent chassés de l'abbaye, mais le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne abbaye. Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne produisent ce fromage unique de par son mode de consommation sous forme de rosettes. En effet, avez-vous déjà mangé un fromage sous une forme aussi originale ?
Pour plus d’information : par ici.
Amuses bouches fruités et dentellés
La tête de moine est forte en goût, elle va donc très bien avec la douceur des fruits…
De chouette petits amuses bouches pour les amateurs des associations sucrée salée ; très simple mais originaux…
... Par ici...
Un Nashi
10 rosettes de tête de moine
10 framboises
Peler et épépiner le nashi, le découper en une dizaine de tranches.
Déposer sur chaque tranche une rosette de fromage et placer une framboise dessus. Maintenir le tout avec un cure dent.
... Par là...
6 petites figues
6 rosettes de tête de moine
6 framboises
6 mûres
Laver et équeuter les figues. Les fendre en quatre jusqu’à mi-hauteur et les farcir avec la rosette de tête de moine. Maintenir avec un cure dent et placer sur chacun des côté une mure et une framboise.
Mi crumble, mi gratin de tomates à la tête de moine
7 tomates olivettes
Sel et poivre
2 échalotes
Un filet d’huile d’olive
Un voile de sucre roux
40g de noisettes
60g de farine complète
40g de farine blanche
Thym
Piment d’Espelette
60g de beurre + 1 noisette pour beurrer le moule
50g de tête de moine en rosettes
Éplucher les tomates selon votre méthode habituelle (soit en les incisant légèrement puis en les plongeant dans l’eau bouillante ; soit en utilisant un épluche-tomates), les couper en deux, les épépiner, les saler et les retourner pour les laisser un peu dégorger pendant une demi heure.
Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir à feu doux les échalotes, ajouter ensuite un voile de sucre roux et laisser revenir quelques minutes doucement sur le feu doux. Réserver.
Hacher au couteau les noisettes (ça n’est pas difficile du tout) et les faire ensuite dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger les farines, le thym, le piment d’Espelette et les noisettes grossièrement hachées.
Ajouter le beurre fondu et mélanger du bout des doigts pour obtenir une préparation granuleuse.
Découper les tomates en dés, les poivrer, les placer dans un moule beurré. Ajouter au dessus les échalotes. Disposer au dessus des lamelles de tête de moine et recouvrir d’une fine couche de crumble.
Faire cuire 30 minutes et ensuite vous pouvez placer le plat quelques minutes sous le grill pour le faire dorer.
Petites crêpes épaisses et moelleuses aux dentelles de tête de moine
Des petites crêpes un peu épaisses et très moelleuses, la douceur des raisins blonds associée au croquant des graines de pavot et les rosettes de tête de moine, véritables dentelles de fromage, qui fondent doucement au contact de la crêpe encore tout chaude au sortir de la poêle…
Pour 8 crêpes environs
On peut réaliser ces crêpes dans une poêle normale, la poêle à crêpes n’est pas indispensable.
Poêle de 18 centimètres de diamètre
80g de farine complète
120g de farine blanche
300mL de lait
4 oeufs
1 filet d’huile d’olive
Sel & Poivre noir
2 cuillères à soupe de pavot
2 poignées de raisins blonds
16 à 18 rosettes de tête de moine (deux rosettes par crêpes)
Dans un bol, mélanger les farines, le lait, les œufs, l’huile. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser reposer la pâte 1 heure. Pendant ce temps, mettre les raisins dans un petit bol et les recouvrir d’eau. Les laissez se gonfler d’eau pendant que la pâte à crêpes repose.
Ajouter ensuite dans la pâte à crêpes le pavot et les raisins, mélanger la pâte puis verser une louche de préparation sur une petite poêle huilée bien chaude et faire dorer recto verso chacune des crêpes. Quand une crêpe est cuite la réserver sur une assiette chaude et déposer d’un côté deux rosettes de tête de moine, replier ensuite l’autre côté de la crêpe encore chaude.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte à crêpes.
Veiller à huiler la poêle avant chaque crêpe grâce à un morceau de sopalin par exemple.
Servir avec une salade verte.
Note: ne pas mettre plus de deux rosettes de tête de moine par petite crêpe: ce fromage est puissant et en mettre trop couvrirait le goût et la douceur des raisins blonds.
Paupiettes de veau à la pancetta et à la tête de moine
Pour trois personnes :
1 ou 2 gousses d’ail (selon leur taille et selon votre affection pour l’ail)
Du persil
3 grandes escalopes de veau très fines (et très grandes) (les miennes faisaient autour de 130g chacune)
100g de pancetta en TRES fines tranches
6 rosettes de tête de moine
2 oranges (zestes + jus)
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja (light* si possible)
6 pics à brochettes en bois
Pour accompagner : de la roquette ou/et un risotto quasi nature
* La sauce soja light (ou claire) n’est pas une sauce soja de régime ^^ Elle est juste moins forte en sel…
Éplucher et raper les gousses d’ail. Réserver.
Hacher quelques brins de persil. Mélanger l’ail et le persil et étaler ce mélange sur une bonne moitié des escalopes de veau. Parsemer de deux rosettes de tête de moine par escalope. Réserver.
Faire revenir et griller les tranches de pancetta dans une poêle, saupoudrer ensuite les escalopes de veau de ces chips de pancetta (veiller à garder la poêle avec la matière grasse rendue par la pancetta).
Refermer ensuite les escalopes et les maintenir fermées avec des petits pics à brochettes (les cure-dents risquent d’être trop courts)
Faire revenir les escalopes recto verso dans la poêle où la pancetta à rendu sa matière grasse, sur un feu assez vif afin de dorer les escalopes. Diminuer ensuite le feu et faire cuire doucement sur feu doux. Si l’intérieur des paupiettes a du mal à cuire, couvrir la poêle quelques minutes.
Récupérer et émincer finement les zestes des deux oranges ; presser les oranges.
Mélanger les zestes d’orange, 100mL de jus d’orange, le miel et la sauce soja.
Réserver le reste du jus d’orange, vous en aurez peut-être besoin plus tard.
Quand les escalopes sont cuites, les retirer de la poêle, la déglacer avec le mélange orange - miel – soja, augmenter le feu et laisser bouillonner et épaissir, quand la sauce devient un peu épaisse, y faire réchauffer les paupiettes recto verso. C’est à ce moment-là que si la sauce épaissie trop vite, vous pouvez ajouter un peu de jus d’orange.
Servir les paupiettes napées de cette sauce.
Servir avec une salade de roquette (vinaigrette : huile d’olive – vinaigre balsamique – jus d’orange – poivre de sechouan – sel rose de l’Himalaya) et un risotto nature ou légèrement citronné.
Notes : ne pas saler car la pancetta et la sauce soja s’en charge suffisamment. Je n’ai pas poivré les escalopes, mais vous pouvez le faire pendant leur cuisson si vous le souhaitez.
Sinon, à mon avis on peut remplacer le persil par du basilic… mais c’est plus trop la saison
La recette des petites crêpes épaisses et moelleuses aux dentelles de tête de moine a été proposée à Tout un fromage Suisse parmis les recettes d'autres bloggeuses sur le thème des fromages suisses: Appenzeller, Gruyère, Emmentaler, Sbrinz et tête de moine... Allez y découvrir les recettes des autres bloggeuses et votez pour votre recette préférée. Il y aura une recette "gagnante" par fromage et ces recettes seront publiées dans Elle à table!
Commentaires
Eh ben, ça en fait des recettes et des infos !
Je crois avoir déjà mangé du fromage comme ça (dentelle) mais était-ce de la tête de moine ?...
Les paupiettes sont super appétissantes...
(et en plus j'apprends un truc avec la sauce soja light... c'est vrai qu'à la base je ne trouvais pas ça gras mais j'avais pas compris pourquoi y'avait du light, hé hé...)J'adore la tête de moine. Cette petite girolle m'évoque les fêtes de fin d'année... Ce cylindre trône généralement au milieu du plateau de fromage, entouré des roblochon, tomme et autres saint félicien... Evidemment le gout est inimitable, mais je crois que c'est aussi le "folklore" de la dégustation qui plait autant... Un peu comme pour le mont d'or, le seul fromage que l'on peut gouter à la petite cuillère... En tout cas merci pour cette note et les bonnes idées de présentation, Bonne journée, Emilie A.
Ce fromage, je ne l'ai jamais goûté, comme tout le monde je trouve ces rosettes très élégantes -la photo avec figue-mûre-framboise est du plus bel effet-, si en plus tu dis que le goût est très puissant, alors là je tends une oreille attentive...Ce que j'aime ici (entre autres), c'est que j'apprends pas mal de choses et de ces découvertes naissent ensuite des envies, des inspirations,...merci!
Il y a 2 jours, venant d'un autre blog, je suis tombée sur le concours et ta recette de crêpes (les voilà donc...).Tu sais qu'il n'y a qu'un pas pour que je les mette à mon menu, seul hic, je n'ai pas l'appareil pour découper le fromage, tu crois que ça peut le faire qd même? A part que ce sera sans aucun doute moins joliment présenté...Tête de moine sans girole! C'est possible
Pour répondre à certain d'entre vous, il n'est pas du tout indispensable d'avoir une girole pour déguster de la tête de moine.
En effet, la plupart des fromagers (et cela même dans les supermarchés) ont une girole et vous vendent la tête de moine en rosette.
Naturellement il faut juste les consommer assez rapidement après les avoir acheté dans ce cas làMarika: tu peux en trouver sur internet je crois. Sinon, demande à ton fromager de te le préparer en rosette
Mika: exactement, comme le jambon!
Le Cookie Masqué: of course!
Mercotte: c'est tout à fait vrai, on ne réalise pas que l'on en mange, c'est même un peu traitre ^^
En tous cas ta réalisation est superbe.
Marion: oh non! C'est pas fade du tout du tout!
Cécile & Eleonora: je vous ai répondu dans le commentaire précédant.Merci
J'ai découvert ce blog il y a deux semaines et je suis devenu addict. C'est devenu ma bible. Il ne se passe pas un jour sans que je sois à la recherche d'une recette à tester prochainement; Merci beaucoup en tous cas et vraiment bravo. Bravo à la fois pour les talents de chef mais aussi pour la forme du blog. C'est toutjours un plaisir de lire les billets.
Cette recette de paupiettes est la première que j'ai testé. N'ayant pas trouvé la tête de moine, je l'ai fais avec de l'abondance.Cela a beaucoup plus.
J'avais servi les paupiettes avec les carottes au miel et aux graines de moutarde. Tou ceci s'est très bien marié ensemble.Nous venons de finir les paupiettes! Trrrrrop bon (j'ai pas trouvé non plus de tête de moines j'avais mis du parmesan) vraiment vraiment chouette! J'ai plus de place pour le cheesecake dégoulinant caramel au beurre salé, je le finirai plus tard (il est terrible aussi)
biz
ps: toujours pas trouvé d'inspiration pour le patisson mais je vais pas le jeter, je vais trouver un système!
super toutes ces idées, c'est vrai que personnellement, je ne la sert que pour l'apéro
bonne journée