jeudi 15 novembre 2007
Poire soufflée au roquefort, ou comment « participer » au KKVKVK avec un raté ;)
Quand Marion annonce que le thème du nouvel opus de ce pionnier des jeux blogosphérien est le soufflé au fromage, je suis ravie. D’abord car elle recadre le jeu en lui redonnant ses bases : tout le monde cuisine LE MEME plat (parce que les derniers éditions ça partait un peu dans tous les sens et ça ne ressemblait plus à la suggestion initiale de Manue à savoir, tout le monde suit la même recette et après, on compare) et puis ensuite car elle avait opté pour du salé :) et je ne sais pas vous, mais moi je vois sept fois plus de truc sucrés sur le net alors qu’au quotidien je mange plus salé que sucré… Bref…
En plus Marion choisit un classique de la cuisine, un truc que j’ai jamais fait, j’ai déjà mon idée en tête et je me dit que c’est l’occasion de découvrir la joie des soufflés au fromage. Sauf que déménagement aidant je m’y prends un peu à la bourre et donc j’arrive là en dernière minute avec ce qui aurait du être un soufflé mais qui bon, soyons franc n’est qu’un raté. Et puis c’est pas plus mal, ça me changera un peu de publier mes ratés ^^
Donc pleine de bonne intention, j’invite mes cobayes, je fais mon truc en suivant une recette de chef (et avec ma mère au téléphone pour un coatching en live) et pam ! ça ne manque pas, ça rate, ça ne souffle rien du tout et ne gonfle point. Bon, c’est pas grave, mes cobayes sont compréhensifs et moi je suis (un peu) persévérante. Retour chez mes parents le temps d’un week-end, je photocopie la recette basique de soufflé dans la bible de ma mère (bible qu’elle utilise tellement souvent qu’elle l’a foutue au fond du dernier étage d’un placard, faut se percher sur une chaise et déblayer tout ce qu’il y a devant pour y accéder, mais bon, on y accède…) et je reconvoque mes (dociles) cobayes pour re-la-même-chose. Et là ça marche. Ca monte, ça gonfle, ça souffle. Preuve que les chefs qui s’amusent à vouloir révolutionner la cuisine traditionnelle hein, qui veulent vous apprendre que faut porter le lait à ébullition puis le verser dans le roux puis porter la préparation à ébullition n’ont pas un peu réfléchi avant que : roux chaud + lait bouillant = truc surbouillant déjà en ébullition = gros pâté et pas vraiment « béchamel souple »
Bref.
Bref, c'est mon mot parasite à l'écrit, j'en mettrais partout si je ne me contrôlais pas.
Bref.
Poires soufflées au roquefort
Pour quatre poires soufflées au roquefort:
13g de beurre
13g de farine
125mL de lait
50g de roquefort
4 poires (longues et pas trop mûres)
1 œuf
S&P
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes tout en remuant à la cuillère en bois afin d’obtenir un roux blond.
Incorporer ensuite petit à petit le lait au roux en mélangeant bien après chaque ajout de lait afin d’avoir une préparation homogène, amener ensuite doucement à ébullition afin d’obtenir une béchamel. Pendant ce temps, détailler le roquefort en tout tout petits morceaux. Retirer du feu et ajouter immédiatement le roquefort, mélanger vivement au fouet pour faire fondre le fromage dans la béchamel. Laisser la casserole hors du feu.
Pendant que la préparation refroidit dans la casserole, hors du feu, s’occuper des poires (c’est important : si vous faites ça, pendant ce temps, la béchamel refroidit et sera à la bonne température pour la suite des événements – à savoir l’ajout du jaune d’œuf)
Laver les poires, découper leur chapeau, le réserver et évider les poires à l’aide d’une cuillère à expresso ou d’une petite cuillère tout simple. Enlever un maximum de chair pour former une belle cavité tout en conservant des parois un peu épaisses pour garantir la solidité. Recouvrir un plat allant au four d’une feuille de papier sulfurisé, y placer les poires et leur chapeau. Réserver.
Séparer le blanc du jaune d’œuf, ajouter le jaune à la béchamel et remuer vivement. Assaisonnement en sel et poivre. Fouetter le blanc en neige avec un peu de sel et ajouter le avec délicatesse à la préparation au fromage. Remplir les poires avec ce mélange (ne pas les remplir jusqu’en haut).
Cuire 25 minutes. Sortir les poires du four et les recouvrir de leur chapeau.
Servir avec une salade de pousses d’épinards à la vinaigrette au vinaigre de myrtilles par exemple.
Alors c’est tout jolie, tout gonflé, je suis toute contente, ça tient presque le temps d’une photo… sauf que… quand on découpe la poire en deux… il n’y a que la partie supérieur qui est soufflé, la partie inférieur est… liquide. Mmh j’adore !
Là, mademoiselle colloc’ me regarde d’un œil rieur en demandant si il y aura un troisième essais… non, il n’y aura pas de troisième essais. Je suis persévérante mais pas à ce point. Surtout que je sais que ce n’est ni la recette, ni le four, ni le mode opératoire qui cloche. Et comment je le sais ? Et bien car j’avais doublé les proportions et j’avais mis l’excédent dans des petits pots en terre alsaciens et ça a donné de parfaits petits soufflés au roquefort… En TP il faut toujours un tube témoin, là j'avais préparé les soufflés témoins.
Donc, cqfd, l’expérience est donc formelle : le contenant est ultra important. Comme le dit N., j'ai réalisé un véritable travail d'investigation au coeur des soufflés ;) je me demande si c’est le côté humide de la poire qui rend peut-être du jus qui cloche ou si c’est simplement sa forme bombée qui empêche la préparation du fond de monter (puisque la préparation du fond, en montant bloque contre les parois du fruit, vous me suivez? je vous ai perdu? je dois faire un schéma?). A mon avis This a dû écrire au moins tout un chapitre sur les soufflés, si quelqu’un l’a lu ou a assister à une de ses conférences, un petit topo est bienvenu en commentaire :)
Edit de 8h30: lire le commentaire du cookie masqué pour un extrait de "Casseroles & Eprouvettes" de maître This sur le comment du pourquoi de l'importance du moule.
Sinon, on a naturellement mangé la moitié qui avait soufflée et miss colloc' n'a rien trouvé de mieux que de dire "Mmmh c'est quand même bon l'association chèvre et poire" avant de se faire fusiller du regard, et donc, par nos yeux appeurée, de regouter en silence et en mettant ses papilles en alerte, pour finalement réaliser que c'était plutôt du roquefort... Non mais j'vous jure...
Suggestion d’Hélène : cacher un verre à shot rempli de soufflé dans la poire évidée ;)
Donc si je publie ce truc c’est :
- pour que si quelqu’un a déjà réussi ce genre de truc, qu’il se fasse connaître et m’explique comment :)
- prouver l’importance du contenant (faut bien trouver un intérêt à un raté ;)
- parce que j'avais promis un soufflé à marion
- parce que l’essentiel c’est de participer
- parce que j'aimais bien mon idée quand même
- pour montrer que tout le monde rate des trucs parfois et parfois plus souvent
- pour vous évitez de faire les mêmes bétises que moi
- ... mince, c'est fichtrement interessant de publier ses ratés ^^
Commentaires
8h04 : jamais trop top pour se replonger dans les "Casseroles & Eprouvettes" de maître This.
Verdict : il ne mentionne pas précisément le rôle de la poire, mais le modèle thermodynamique est assez explicite... En effet, "Dans le four, l'air chauffé communique d'abord sa chaleur au ramequin et à la partie supérieure du soufflé ;[...] Dès que la température atteint 100°, contre les parois du ramequin ou à la surface supérieure, l'eau du soufflé s'évapore et une croûte se forme." puis "on obtiendrait des soufflés mieux gonflés si l'on parvenait à imperméabiliser un peu la surface, afin d'éviter la libération des bulles formées dans la masse du soufflé"
D'où : les parois de la poire ne sont pas imperméables, elles laissent passer les bulles d'air, d'où le beau soufflé en haut mais pas dedans, et puis peut-être aussi que la température ne monte pas de la même façon.
re D'où : et si tu te lançais dans un 3ème essai, en couvrant les poires de papier alu ? je le sens bien ...
en tt cas ça a l'air fameux. et puis du roquefort fondu, c'est plutôt réussi comme échec
BizzTrès joli. Belle idée et belles photos. Pourquoi ça marche pas ? Trop d'humidité, tout bêtement, trop d'eau dans la poire, qui la communique méchamment au soufflé dont elle change les proportions. Le dessus est sans doute pris parce qu'il cuit assez vite, en contact direct avec le chaud. Mais le dessous.... c'est une autre histoire. Faudrait des poires séchées.
Ah ben j'arrive trop tard, j'étais sur le point de me jeter sur le bouquin de This, le Cookie est passé avant moi. Moi je suis fan des soufflés alors j'en ai fais des tonnes à une époque, et dernièrement j'ai essayé sans la base béchamel. C'était un soufflé ricotta-tomate-parmesan, mon problème c'est que ça a fait de l'eau. Comment lutter contre l'eau dans les soufflés ??? Mais ça a très bien monté.
En tout cas ton idée de soufflé dans la poire est chouette, je crois que ça vaut quand même le coup que je l'essaie.Rhooo, mais pourquoi c'est raté ! Je voyais déjà ces jolies poires sur ma table de Noël !
Mais comme moi aussi j'aime bien les expériences et si le temps me le permet, je vais essayer une chose toute simple, un truc de mamie qui marche super bien pour les tartes aux fruits. Comme il semble que la poire rende de l'eau et détrempe la préparation du soufflé, comme elle détrempe une pâte à tarte, peut-être suffit-il de saupoudrer le fond de la poire et ses parois d'un peu de semoule fine... Je ne pense pas que ça change beaucoup le gôut de l'ensemble et peut-être que ça suffira à absorber l'excedent d'eau ? Qu'en dis-tu ?
Bon, reste l'aspect perméable de la poire qui peut-être n'est pas adapté à la montée du soufflé... Mais je pense que ça vaut le coup d'essayer... la semaine prochaine peut-être ???Ce qui sera incroyable, ce sera le jour où tu feras un BILLET raté! (mais je te lis depuis le début- ouais, quand il y avait le dessin d'une fille très jolie à la place de la photo avec la même fille jolie- et je crois pas en avoir vu un seul passer)!
PS: pour la plum sauce, en fait c'est en cours d'expérimentations...A ce que je lis de l'extrait d'Hervé This, la perméabilité de la poire n'est pas en cause. La suggestion est plutôt d'imperméabiliser la surface du soufflé et non pas celle du contenant (les ramequins doivent être plutôt pas mal imperméables).
Toujours à ce que je lis, la température doit être suffisante pour provoquer le passage à l'état vapeur de l'eau contenue dans le soufflé.
Considérant que la poire est constitué d'eau, dans des proportions sans doute très élevées, la température n'atteindra jamais 100 degrés à l'intérieur de la poire (il faudrait pour cela que la température de la poire elle-même soit supérieure à 100 degré et donc que la poire soit ... séchée).
De plus, le jus rendu par la poire ne fait rien pour arranger les choses.
Semoule et autres astuces n'y changeront rien, j'en ai peur.
Mais c'était une excellente idée et il est vraiment dommage que le résultat ne soit pas atteint.Tu sais que j'ai ouvert un concours du plus "beau râté" justement pour prouver que même les meilleurs ont leur talon d'achille et surtout pour se marrer un peu, bref (moi aussi je suis fan de la répétition du "bref")c'est un peu de la triche moi je voulais la photo du raté, le truc qui dégouline de la poire, tu veux pas recommencer ?
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En ce qui concerne ta colloc' ça me fait marrer, je joue souvent au jeu du "y'a quoi dans ce que tu manges ?" avec mon mari, et je pense qu'il a les mêmes papilles que ta colloc'!
J'ai bien aimé le côté démonstration : SI soufflé + poire = raté ET que soufflé + ramequin = réussite ALORS contenant primordiale ! CQFD, bravo, bravo !En relisant ces histoires de jus de poire, je me pose une question: n'y t'il pas moyen de faire un petit trou, d'une façon ou d'une autre, qui permette au jus de la poire, mais pas au soufflé, de s'écouler? Vu la différence de viscosité des deux liquides, ça ne me semble pas impossible. Peut-être en combinant avec le coup de la semoule pour absorber le récalcitrant? Ca me turlupine cette question, tu vois...
hé hé, moi je voulais faire des petits cakes ultra moelleux... qui ont monté en soufflés! C'était pas prévu, je ne me serais jamais lancée dans des soufflés, c'est tellement capricieux les recettes qu'il faut suivre à la lettre! comme quoi, la chimie, c'est vraiment un métier. (Je l'écris pas, mais dans ma tête, il y a une voix qui dit "ouaip, c'est surtout de la MAGIE")
Mais oui, mais oui, c'est fichtrement intéressant les ratés !
Parce qu'à la base je trouve ton idée très intéressante et je suis sûre qu'elle peut être la base à d'autres créations !
(vinaigre de myrtilles, tiens tiens...)