vendredi 9 novembre 2007
For the love of risotto...
Le risotto est vraiment un plat que j'adore, même si je le délaisse un peu l'été, je suis bien contente de le retrouver avec les températures actuelles... N'hésitez pas à craquer pour ce plat onctueux et complètement irrésistible... Si vous suivez les bases et que vous le parfumez avec des choses qui vous plaisent, vous succomberez forcément...
Pour une technique tout en images et pour connaître les quatre secrets d’un risotto réussi, allez voir AnneE sur le site cuisiner en ligne. C’est très instructif.
Petit éventail des derniers en date par ici...
Risotto au fromage de chèvre et aux pousses d’épinard
"Spinach Risotto with Goat’s Cheese" c’est le titre d’une recette de Jamie Oliver que j’ai croisé (le titre, pas la recette) à droite à gauche sans jamais tomber sur la dite recette… qu’à cela ne tienne, je vais improviser ma version avec un crottin de chavignol et des pousses d’épinard. C’est sans doute très éloignée de la version du cuisto anglais mais c’était extra, j’ai beaucoup aimé et ce risotto risque bien de revenir à ma table. J’ai volontairement réduit la dose de parmesan puisque qu’il y a du chèvre.
Pour 2 personnes
½ oignon rouge
Un filet d’huile d’olive
120g de riz pour risotto
50mL de vin blanc
400mL de bouillon de volaille
25g de parmesan fraîchement râpé
1 crottin de chavignol découpé en dés
2 grosses poignées de pousses d’épinards (si elles sont grandes, les hacher vaguement à la main)
(Poivre noir du moulin)
Éplucher et émincer l’oignon. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’oignon, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante. À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé, le crottin et les pousses d’épinard. Mélanger intimement et couvrir quelques minutes. Déguster immédiatement et poivré si vous le désirez.
Je l'ai servi avec des rondelles d'aubergines grillées qu'il me restait.
Risotto aux aubergines
D’après une magnifique recette de AnneE
L’idée est toute bête, mais je n’y aurais jamais pensé toute seule. Pourtant je suis une fanatique d’aubergines… Donc merci beaucoup à Anne ! Ce risotto est une merveille, tout en douceur et en onctuosité. Je vais le faire et le refaire, c’est sûr. Anne propose aussi de le servir avec des rondelles d’aubergines simplement poêler dans un filet d’huile d’olive.
Plat pour deux personnes:
2/3 d’une aubergine
Un filet d’huile d’olive
fleur de sel
1 petite échalote
150g de riz pour risotto
50mL de vin blanc
200 à 260mL de bouillon de légumes
25g de parmesan râpé
Éplucher l'aubergine avec un épluche tomates si vous en avez un : la peau sera plus fine. Découper cette peau en fines lamelles et faire revenir ces lamelles dans une poêle dans un filet d’huile d’olive. Déposer sur un papier absorbant et saler à la fleur de sel. Ces lanières seront décoratives (et cette peau croquante, c'est vraiment très bon!)
Couper la chair de l’aubergine en dés et les faire cuire à la vapeur pendant 6 minutes.
Éplucher et émincer l’échalote. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’échalote, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante et ne pas cesser de mélanger délicatement à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole. Écraser la chair d'aubergine à la fourchette et ajoutez-la au risotto quand il est presque cuit.
À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé. Couvrir quelques minutes, dresser les assiettes et déguster immédiatement cette merveille d’onctuosité.
Risotto aux poireaux
J’ai le risotto, j’aime les poireaux donc, pourquoi pas ? Et en effet, c’était très bon. Le poireau cuit avec le riz et au final la consistance est parfaite.
Entrée pour deux personnes :
2 blancs de poireau
1 échalote
Un filet d’huile d’olive
90g de riz
70mL de vin blanc
250g de bouillon de légumes
30g de parmesan
Laver les blancs de poireaux et les découper en demies rondelles assez fines.
Éplucher et émincer l’échalote. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’échalote, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter le blanc de poireau puis ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante et ne pas cesser de mélanger à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole.
À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé. Couvrir quelques minutes et déguster immédiatement.
Risotto au citron et au romarin
J’ai beaucoup aimé cette version citronée du risotto, mais ce n’est pas très étonnant vu mon affection pour cette touche d’acidité. C’est vraiment une excellente association que je vais adopter comme un classique.
Pour 1 personne
Une demie échalote
100g de riz pour risotto
25mL de vin blanc
10mL de jus de citron
250mL de bouillon de légumes
le zeste d’un quart de citron finement haché
Les branches d’un brin de romarin frais
15g parmesan fraîchement râpé
Éplucher et émincer l’échalote. Faire chauffer dans une casserole de l’huile d'olive, y faire revenir l’échalote puis ajouter ensuite le riz, bien mélanger pour que chaque grain de riz soit enrobé de matière grasse, le riz doit devenir nacré. Ajouter ensuite le vin blanc et le jus de citron. Remuer jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, ajouter ensuite louche après louche le bouillon de légumes, sans cesser de mélanger délicatement à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole et en ne rajoutant la louche suivante que lorsque la précédente aura été absorbée par le riz. Avant d’ajouter la troisième louche de bouillon, ajouter le zeste de citron et le romarin.
Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le parmesan, mélanger et couvrir quelques minutes, puis manger au plus cite !
Risotto au parme et à la sauge
J’avais eu envie de faire un risotto à la sauge selon le principe de burros salvia (infuser la sauge dans le beurre), j’ai trouvé que cette idée était excellente, mais la première fois le goût de la sauge est très faible, c’est pour ça que quand je l’ai refait en augmentant la quantité de sauge, en allégeant le bouillon et la quantité de parmesan mais ça reste cependant trop léger en sauge et, au final j’étais déçue… je vais voir si je trouve une solution pour avoir un risotto au doux parfum de sauge. Sinon, c’était la première fois que je faisais un risotto au beurre et comme j’aime pas le goût du beurre je préfère sans hésite les versions à l’huile d’olive !
Pour deux personnes :
50 g de beurre
12 feuilles de sauge fraîche propre (lavées et séchées)
1 petite échalote (ou une demie) épluchée et émincée en petits dés
150g de riz arborio
50 mL de tasse de vin blanc sec
400mL bouillon de volaille léger (1/4 à ½ cube ça suffit) chaud
45g parmesan fraîchement râpé
3 tranches jambon de Parme en très fines tranches
Faire fondre le beurre sur feu doux, pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de sauge. Quand le beurre est fondu, y ajouter la sauge, chauffer 5 minutes sur feu doux puis laisser infuser 20 minutes hors du feu et sous couvert. Filtrer et verser le beurre fondu au fond d’une casserole. Y faire revenir l’échalote puis le riz (chaque grain doit être enrobé d’une pellicule de beurre, le riz va devenir nacré). Ajouter le vin blanc puis louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante et ne pas cesser de mélanger à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole.
À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé. Couvrir quelques minutes, pendant ce temps, faire revenir brièvement recto verso le jambon de parme sans une poêle et déguster le risotto recouvert d’une feuille de parme.
Commentaires
Mmmmmhhh ... cela devrait vraiment faire l'objet d'un Kkvk !!!! J'ai eu l'occasion de deguster à Paris dans le 14ème un risotto à l'encre de seche ... juste I NOU BLI ABLE ... le restaurant ne paie pas de mine, mais les plats servis sont d'une finesse et d'une originalité ... à noter ! (Je crois que le nom exact du restaurant est "La caravelle")
Bon week endLe risotto fait également partie des plats dont je me délecte jusqu'au dernier grain de riz mais, bizarrement, j'en fais très peu souvent et me régale svt de ceux des autres; bref, ce post m'a motivée à m'y remettre, j'ai choisi celui aux aubergines because l'aubergine, c'est ma copine, et ...ce fut le régal, ou, comme on dit ds le Sud, la "régalade" générale, petits et grands raclant d'un même accord leur fond d'assiette (je sais, c'est pas très royal(es) comme manière...).Fondant, crémeux, soyeux,et surtout délicieux.
Anne et Loukoum, merci!
...quant au velouté de potiron, j'en ai fait un avec lait de coco+curry+piment, une nouveauté pour moi , et de nouveau le concert de cuillères au fond des bols!!! Je préfère tjs ce fond sonore à celui des jérémiades "ah, non, pitié, pas des brocolis ni de la soupe à tout (!!!)"...Divers
J'écris un commentaire à la rubrique risotto, parce-que pour moi aussi c'est un plat favori, et j'ai plutôt de la chance, car mon copain étant italien, je bénéficie pleinement de son expertise en la matière. J'ai un certain nombre de risotti préférés: celui au "radicchio di treviso" qui devient un peu rouge, celui aux "funghi porcini" (cèpes), celui "alla zucca" (potiron), et celui aux petits légumes...miam, c'est toujours un régal. Il est vrai que je préfère les manger directement en Italie, et que la qualité du riz est très importante (en général j'achète la marque Scotti, mais je ne crois pas que l'on trouve toujours toute la gamme en France).
Enfin, autre motif de mon petit billet: Bravo pour ce blog vraiment agréable (je ne sais pas si mon avis est influencé par le fait que je suis également alsacienne et étudiante, mais expatriée), et félicitation pour ton investigation sur la question du cheese cake. J'ai réalisé avec quelques modif' celui au lemon curd-pavot, c'est une tuerie il faut bien le dire.
Bonne suite...J'ai fait il y a qqs jours un risotto au potiron qui a dépassé toutes mes espérances.Pourtant c'était pas gagné: vas-y que j'te décide de remplacer l'oignon par des échalottes (!), que je laisse de côté le vin blanc au profit du seul bouillon, que je remplace le verre de lait préconisé ds la plupart des recettes par un kiri(!!)...et bien, au final, un délice (oui, je sais, c'est pas bien modeste mais vraiment, j'étais trop contente...).Pas très orthodoxe mais super bon.
Voilà.
Bises.Je t'avoue que je n'ai jamais tenté le risotto au potiron de peur de pas trop aimer ça...
Par contre en général j'utilise toujours de l'échalotte plutôt que de l'oignon et je ne rajoute jamais ni lait ni mascarpone ou quoi que ce soit: l'alliance riz + parmesan donne déjà qqchose de très onctueux je trouve
En tous cas tu as raison, pas de modestie mal placée, il faut le dire quand c'est bon et le dire quand on est plus critique
En tous cas, sur ce coup là, grace à toi, je vais peut etre tenter le risotto à la courge ^^ Merci
(et encore félicitation pour ta seconde place au KKVKVJ, largement méritée)J'oubliais: j'y ai ajouté des lardons, à mon risotto.
Du coup, je lis ta réponse, c'est cool...
Moi non plus je ne mets jamais de lait/crème d'habitude mais c'était mentionné ds plusieurs variantes de risottos au potiron, par ailleurs je n'avais mis aucun fromage, alors c'était plutôt bienvenu.
Concernant le kiki:merci (j'étais très très contente!).
)
Sublime post!!!
Pour le risotto à la sauge, le seul que j'ai trouvé ayant un vrai goût de sauge c'était celui-là: http://miam.over-blog.net/article-4967289-6.html (en plus il est bien de saison!)
En espérant qu'il te plaise