Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 9 novembre 2007

For the love of risotto...

Le risotto est vraiment un plat que j'adore, même si je le délaisse un peu l'été, je suis bien contente de le retrouver avec les températures actuelles... N'hésitez pas à craquer pour ce plat onctueux et complètement irrésistible... Si vous suivez les bases et que vous le parfumez avec des choses qui vous plaisent, vous succomberez forcément...

Pour une technique tout en images et pour connaître les quatre secrets d’un risotto réussi, allez voir AnneE sur le site cuisiner en ligne. C’est très instructif.

Petit éventail des derniers en date par ici...

 

Risotto au fromage de chèvre et aux pousses d’épinard

"Spinach Risotto with Goat’s Cheese" c’est le titre d’une recette de Jamie Oliver que j’ai croisé (le titre, pas la recette) à droite à gauche sans jamais tomber sur la dite recette… qu’à cela ne tienne, je vais improviser ma version avec un crottin de chavignol et des pousses d’épinard. C’est sans doute très éloignée de la version du cuisto anglais mais c’était extra, j’ai beaucoup aimé et ce risotto risque bien de revenir à ma table. J’ai volontairement réduit la dose de parmesan puisque qu’il y a du chèvre.

risotto_ch_vre_et__pinard_1


Pour 2 personnes
½ oignon rouge
Un filet d’huile d’olive
120g de riz pour risotto
50mL de vin blanc
400mL de bouillon de volaille
25g de parmesan fraîchement râpé
1 crottin de chavignol découpé en dés
2 grosses poignées de pousses d’épinards (si elles sont grandes, les hacher vaguement à la main)
(Poivre noir du moulin)

 

Éplucher et émincer l’oignon. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’oignon, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante. À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé, le crottin et les pousses d’épinard. Mélanger intimement et couvrir quelques minutes. Déguster immédiatement et poivré si vous le désirez.

Je l'ai servi avec des rondelles d'aubergines grillées qu'il me restait.


risotto_ch_vre_et__pinard_2

 

Risotto aux aubergines

D’après une magnifique recette de AnneE

L’idée est toute bête, mais je n’y aurais jamais pensé toute seule. Pourtant je suis une fanatique d’aubergines… Donc merci beaucoup à Anne ! Ce risotto est une merveille, tout en douceur et en onctuosité. Je vais le faire et le refaire, c’est sûr. Anne propose aussi de le servir avec des rondelles d’aubergines simplement poêler dans un filet d’huile d’olive.

risotto_aubergine_1

Plat pour deux personnes:
2/3 d’une aubergine
Un filet d’huile d’olive
fleur de sel
1 petite échalote
150g de  riz pour risotto
50mL de vin blanc
200 à 260mL de bouillon de légumes
25g  de parmesan râpé


Éplucher l'aubergine avec un épluche tomates si vous en avez un : la peau sera plus fine. Découper cette peau en fines lamelles et faire revenir ces lamelles dans une poêle dans un filet d’huile d’olive. Déposer sur un papier absorbant et saler à la fleur de sel. Ces lanières seront décoratives (et cette peau croquante, c'est vraiment très bon!)

Couper la chair de l’aubergine en dés et les faire cuire à la vapeur pendant 6 minutes.

Éplucher et émincer l’échalote. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’échalote, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante et ne pas cesser de mélanger délicatement à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole. Écraser la chair d'aubergine à la fourchette et ajoutez-la au risotto quand il est presque cuit.

À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé. Couvrir quelques minutes, dresser les assiettes et déguster immédiatement cette merveille d’onctuosité.


risotto_aubergine_2

 
 
Risotto aux poireaux

J’ai le risotto, j’aime les poireaux donc, pourquoi pas ? Et en effet, c’était très bon. Le poireau cuit avec le riz et au final la consistance est parfaite.


risotto_poireau_2


Entrée pour deux personnes :
2 blancs de poireau
1 échalote
Un filet d’huile d’olive
90g de riz
70mL de vin blanc
250g de bouillon de légumes
30g de parmesan

Laver les blancs de poireaux et les découper en demies rondelles assez fines.
Éplucher et émincer l’échalote. Verser un filet d’huile d’olive au fond d’une casserole, y faire revenir l’échalote, ajouter ensuite le riz : chaque grain doit être enrobé d’une pellicule d’huile, le riz va devenir nacré.
Ajouter le vin blanc et quand il s’est évaporé, ajouter le blanc de poireau puis ajouter louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante et ne pas cesser de mélanger à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole.
À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé. Couvrir quelques minutes et déguster immédiatement.


risotto_poireau_1


Risotto au citron et au romarin

J’ai beaucoup aimé cette version citronée du risotto, mais ce n’est pas très étonnant vu mon affection pour cette touche d’acidité. C’est vraiment une excellente association que je vais adopter comme un classique.

risotto_citron___romarin

Pour 1 personne
Une demie échalote
100g de riz pour risotto
25mL de vin blanc
10mL de jus de citron
250mL de bouillon de légumes
le zeste d’un quart de citron finement haché
Les branches d’un brin de romarin frais
15g parmesan fraîchement râpé


Éplucher et émincer l’échalote. Faire chauffer dans une casserole de l’huile d'olive, y faire revenir l’échalote puis ajouter ensuite le riz, bien mélanger pour que chaque grain de riz soit enrobé de matière grasse, le riz doit devenir nacré.  Ajouter ensuite le vin blanc et le jus de citron. Remuer jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, ajouter ensuite louche après louche le bouillon de légumes, sans cesser de mélanger délicatement à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole et en ne rajoutant la louche suivante que lorsque la précédente aura été absorbée par le riz. Avant d’ajouter la troisième louche de bouillon, ajouter le zeste de citron et le romarin.
Quand le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le parmesan, mélanger et couvrir quelques minutes, puis manger au plus cite !

 

Risotto au parme et à la sauge

J’avais eu envie de faire un risotto à la sauge selon le principe de burros salvia (infuser la sauge dans le beurre), j’ai trouvé que cette idée était excellente, mais la première fois le goût de la sauge est très faible, c’est pour ça que quand je l’ai refait en augmentant la quantité de sauge, en allégeant le bouillon et la quantité de parmesan mais ça reste cependant trop léger en sauge et, au final j’étais déçue… je vais voir si je trouve une solution pour avoir un risotto au doux parfum de sauge. Sinon, c’était la première fois que je faisais un risotto au beurre et comme j’aime pas le goût du beurre je préfère sans hésite les versions à l’huile d’olive !

Pour deux personnes :
50 g de beurre
12 feuilles de sauge fraîche propre (lavées et séchées) 
1 petite échalote (ou une demie) épluchée et émincée en petits dés
150g de riz arborio
50 mL de tasse de vin blanc sec
400mL bouillon de volaille léger (1/4 à ½ cube ça suffit) chaud
45g parmesan fraîchement râpé
3 tranches jambon de Parme en très fines tranches

risotto_sauge___parme_1

Faire fondre le beurre sur feu doux, pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de sauge. Quand le beurre est fondu, y ajouter la sauge, chauffer 5 minutes sur feu doux puis laisser infuser 20 minutes hors du feu et sous couvert. Filtrer et verser le beurre fondu au fond d’une casserole. Y faire revenir l’échalote puis le riz (chaque grain doit être enrobé d’une pellicule de beurre, le riz va devenir nacré). Ajouter le vin blanc puis louche par louche le bouillon. Il faut à chaque fois attendre que la précédente louche ait été absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante et ne pas cesser de mélanger à la cuillère en bois sans racler le fond de la casserole.
À la fin de la cuisson du risotto, ajouter le parmesan fraîchement râpé. Couvrir quelques minutes, pendant ce temps, faire revenir brièvement recto verso le jambon de parme sans une poêle et déguster le risotto recouvert d’une feuille de parme.

 

risotto_sauge_1


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Commentaires

    Sublime post!!!
    Pour le risotto à la sauge, le seul que j'ai trouvé ayant un vrai goût de sauge c'était celui-là: http://miam.over-blog.net/article-4967289-6.html (en plus il est bien de saison!)
    En espérant qu'il te plaise

    Posté par funambuline, vendredi 9 novembre 2007 à 09:22
  • Salut Loukoum,
    Très sympa cette thématique risotto !
    La sauge, hmmm, la sauge... (malheureusement, difficile à trouver sans devoir courir toute l'agglomération ! )
    Risotto au citron, je n'y aurais pas pensé, ça doit être pas mal (j'adore déjà les spaghetti au citron alors...)

    Posté par LN, vendredi 9 novembre 2007 à 09:58
  • On a l'embarras du choix ! Tres sympa la présentation en quenelles, et la peau d'aubergine qui ferait penser à des gousses de vanille...

    Posté par clairel, vendredi 9 novembre 2007 à 10:24
  • Quel tour d'horizon ! Mes coups de coeur ? Celui au citron, celui aux poireaux et surtout celui au chèvre-épinards !

    Et dire que j'ai acheté du riz à risotto que je n'ai pas encore touché... ouh la vilaine fille !!!

    Posté par Flo, vendredi 9 novembre 2007 à 10:35
  • Avec ce billet on est pas prêt de manquer de recette de risotto, super !

    Posté par bergeou, vendredi 9 novembre 2007 à 11:09
  • moi aussi j'adore le risotto que je fais le plus souvent aux champignons. Celui au chevre et epinards me tente beaucoup !
    Merci loukoum apres la lecon de cheesecake, la lecon de risotto, bravo !

    Posté par gaelle, vendredi 9 novembre 2007 à 12:14
  • funambuline: merci pour le liens, c'est sympa de partager tes bons plans

    LN: ma solution: en acheter un pot pour en avoir toujours chez moi. c'est pas trop chiant et ça ne meurt pas trop facilement.
    Sinon ça se congèle parfaitement

    Posté par loukoum°°°, vendredi 9 novembre 2007 à 12:21
  • Merci pour le lien, il y a également d'autres explications de Risotto réalisées par des Chefs qui expliquent comment obtenir un risotto crémeux (cf Jerome Verriere)...
    Et bravo pour cette recette.

    S.

    Posté par stephane, vendredi 9 novembre 2007 à 13:44
  • "c'est pas trop chiant et ça ne meurt pas trop facilement."

    Hé hé hé... 3 semaines chez moi au printemps dernier...
    Je suis redoutable avec les plantes en pot ;-(

    Posté par LN, vendredi 9 novembre 2007 à 13:59
  • et ben, malgré le déménagement, ça chôme pas chez toi !
    tout ça m'a l'air excessivement adapté à la frisquettude ambiante ...
    biz

    Posté par LeCookieMasqué, vendredi 9 novembre 2007 à 14:10
  • ah forcément, celui aux aubergines est pour moi !

    Posté par noémie, vendredi 9 novembre 2007 à 18:13
  • Difficile de choisir dans toutes ces versions!

    Posté par Choupette, vendredi 9 novembre 2007 à 18:18
  • Très instructif pour moi qui n'est jamais mangé ni fait de risotto (oh! la honte!!!).
    D'autre part où achètes-tu des pousses d'épinards? en magasin bio? j'adore ça et je nen trouve pas.

    Posté par stef, vendredi 9 novembre 2007 à 18:30
  • si tu aimes les risottos, et ceux d'Anne en particulier, essaies le risotto aux endives & au jus de carotte : un vrai régal

    Posté par Cali, vendredi 9 novembre 2007 à 19:53
  • Moi aussi je suis adepte du risotto. Cela peut être un excellent moyen d'accomoder les fins de frigo et avec des ingrédients un pue plus nobles un vrai régal gastronomique.

    Posté par Ana, samedi 10 novembre 2007 à 00:47
  • Oui, risotto au chèvre et poivrons rouges grillés, j'en ai fait un dernièrement. J'ai beaucoup aimé. C'est vrai que ce plat est tout indiqué pour les températures de l'automne.

    Posté par Ninnie, samedi 10 novembre 2007 à 01:27
  • Oh mais tu nous gâtes vraiment là. Superbe cette page de risottos.

    Posté par eglantine, samedi 10 novembre 2007 à 08:20
  • Mmmmmhhh ... cela devrait vraiment faire l'objet d'un Kkvk !!!! J'ai eu l'occasion de deguster à Paris dans le 14ème un risotto à l'encre de seche ... juste I NOU BLI ABLE ... le restaurant ne paie pas de mine, mais les plats servis sont d'une finesse et d'une originalité ... à noter ! (Je crois que le nom exact du restaurant est "La caravelle") Bon week end

    Posté par Emilie A., samedi 10 novembre 2007 à 08:52
  • Magnifique...des mon retour je me remets au risotto (je suis en manque de parseman et ton post ne m'aide pas a m'en sevrer) Je testerais d'abord celui à l'aubergine, puis celui a la sauge...le citronnée aussi...j'adore j'adore...merci

    Posté par anne, samedi 10 novembre 2007 à 09:41
  • En effet trop bon! Moi j'aime particulièrement le risotto de riz complet Bio...c'est encore meilleur

    Biz et bon réveil**

    ELo

    Posté par Miss Cookliquot, samedi 10 novembre 2007 à 11:04
  • Ah, je suis aux anges ! Si tu savais à quel point j'aime le risotto, d'ailleurs je viens d'en faire un ce midi, c'était trop bon. Celui aux aubergines, je l'ai déjà fait, et justement j'avais l'intention d'en faire un aux poireaux.

    Posté par La Mangue, samedi 10 novembre 2007 à 13:40
  • Je vais les faire un par un... en commençant par celui au citron.
    Bon weekend!

    Posté par patoumi, samedi 10 novembre 2007 à 16:16
  • Ne serais-tu pas un brin obsessionnelle quand tu te lances dans quelque chose ?
    En tout cas, comme toi, je suis une fan de l'aubrergine, et ma foi cette recette de risotto à l'aubergine m'attire vraiment

    Posté par Baluchon, samedi 10 novembre 2007 à 20:07
  • Je suis comme toi...le riz est ma passion....je craque tout le temps...je le préfére...bon dimanche

    Posté par eleonora, dimanche 11 novembre 2007 à 09:51
  • Stéphane: merci, je vais jeter un coup d'oeil

    LN: MDR... Et en jardinière, elle te résiste mieux?

    Stef: en supermarché, tout simplement

    Cali: merci! Je ne vais pas tarder

    Emilie: j'en ai déjà fait un et j'aime beaucoup ça Sinon, merci pour l'adresse du resto!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 11 novembre 2007 à 14:36
  • Oh, à nouveau un chouette billet plein de bonnes idées. Moi, j'ai une prof privée venue droit du tessin pour me montrer comment faire un vrai risotto tessinois, la classe biz et a très bientot j'espère

    Posté par Claude-Olivier, dimanche 11 novembre 2007 à 17:36
  • je me joins au club des adorateurs de rizotto sans problème et je dois toujours faire celui d'AnneE aux aubergines, ça va bientôt faire un an qu'il est dans ma colonne "recettes à faire d'urgence"

    Posté par marion, lundi 12 novembre 2007 à 13:36
  • Cours, fonce, dépèches toi

    Posté par loukoum°°°, mardi 13 novembre 2007 à 08:29
  • Je suis comme aimantée par le risotto citronné et celui à la sauge!

    Posté par auré, mardi 13 novembre 2007 à 10:59
  • Le risotto fait également partie des plats dont je me délecte jusqu'au dernier grain de riz mais, bizarrement, j'en fais très peu souvent et me régale svt de ceux des autres; bref, ce post m'a motivée à m'y remettre, j'ai choisi celui aux aubergines because l'aubergine, c'est ma copine, et ...ce fut le régal, ou, comme on dit ds le Sud, la "régalade" générale, petits et grands raclant d'un même accord leur fond d'assiette (je sais, c'est pas très royal(es) comme manière...).Fondant, crémeux, soyeux,et surtout délicieux.
    Anne et Loukoum, merci!
    ...quant au velouté de potiron, j'en ai fait un avec lait de coco+curry+piment, une nouveauté pour moi , et de nouveau le concert de cuillères au fond des bols!!! Je préfère tjs ce fond sonore à celui des jérémiades "ah, non, pitié, pas des brocolis ni de la soupe à tout (!!!)"...

    Posté par Cécile, mardi 13 novembre 2007 à 15:25
  • Ah, voilà un feed back qui fait plaisir
    je suis ravie de t'avoir "poussée" à réaliser un risotto... moi plus j'en fait plus je trouve ca facile et rapide (quand tu n'es pas trop à table)... donc plus je continue à en faire


    Merci, j'ai un grand sourire aux lèvres grace à toi

    Posté par loukoum°°°, mercredi 14 novembre 2007 à 11:37
  • risotto

    un petit conseil pour choisir la qualité de ton riz
    l'arborio est beaucoup trop collant à la cuisson
    tu peux trouver en france le riz canaroli c'est une qualité extra pour les risotto gros grain mais restant plus ferme à la cuisson
    à bientot

    Posté par cordier, jeudi 15 novembre 2007 à 09:33
  • En effet je prend le plus souvent de l'arborio car c'est celui que l'on trouve le plus souvent en supermarché.
    Maintenant, je vais ouvrir l'oeil pour chercher du canaroli. Merci et à bientôt!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 15 novembre 2007 à 12:47
  • je n'avais pas vu cet article sur les risottos, j'ai fait il n'y a pas longtemps le risotto aux aubergines d'anne, c'est un délice!!! il faut que je teste ta recette aux poireaux!

    Posté par christine, dimanche 25 novembre 2007 à 12:19
  • Divers

    J'écris un commentaire à la rubrique risotto, parce-que pour moi aussi c'est un plat favori, et j'ai plutôt de la chance, car mon copain étant italien, je bénéficie pleinement de son expertise en la matière. J'ai un certain nombre de risotti préférés: celui au "radicchio di treviso" qui devient un peu rouge, celui aux "funghi porcini" (cèpes), celui "alla zucca" (potiron), et celui aux petits légumes...miam, c'est toujours un régal. Il est vrai que je préfère les manger directement en Italie, et que la qualité du riz est très importante (en général j'achète la marque Scotti, mais je ne crois pas que l'on trouve toujours toute la gamme en France).

    Enfin, autre motif de mon petit billet: Bravo pour ce blog vraiment agréable (je ne sais pas si mon avis est influencé par le fait que je suis également alsacienne et étudiante, mais expatriée), et félicitation pour ton investigation sur la question du cheese cake. J'ai réalisé avec quelques modif' celui au lemon curd-pavot, c'est une tuerie il faut bien le dire.

    Bonne suite...

    Posté par Moutala, dimanche 25 novembre 2007 à 13:15
  • Merci beaucoup pour ce message très sympatique...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 25 novembre 2007 à 22:58
  • J'ai fait il y a qqs jours un risotto au potiron qui a dépassé toutes mes espérances.Pourtant c'était pas gagné: vas-y que j'te décide de remplacer l'oignon par des échalottes (!), que je laisse de côté le vin blanc au profit du seul bouillon, que je remplace le verre de lait préconisé ds la plupart des recettes par un kiri(!!)...et bien, au final, un délice (oui, je sais, c'est pas bien modeste mais vraiment, j'étais trop contente...).Pas très orthodoxe mais super bon.
    Voilà.
    Bises.

    Posté par Cécile, mardi 4 décembre 2007 à 09:52
  • Je t'avoue que je n'ai jamais tenté le risotto au potiron de peur de pas trop aimer ça...
    Par contre en général j'utilise toujours de l'échalotte plutôt que de l'oignon et je ne rajoute jamais ni lait ni mascarpone ou quoi que ce soit: l'alliance riz + parmesan donne déjà qqchose de très onctueux je trouve

    En tous cas tu as raison, pas de modestie mal placée, il faut le dire quand c'est bon et le dire quand on est plus critique
    En tous cas, sur ce coup là, grace à toi, je vais peut etre tenter le risotto à la courge ^^ Merci
    (et encore félicitation pour ta seconde place au KKVKVJ, largement méritée)

    Posté par loukoum°°°, mardi 4 décembre 2007 à 10:43
  • J'oubliais: j'y ai ajouté des lardons, à mon risotto.
    Du coup, je lis ta réponse, c'est cool...
    Moi non plus je ne mets jamais de lait/crème d'habitude mais c'était mentionné ds plusieurs variantes de risottos au potiron, par ailleurs je n'avais mis aucun fromage, alors c'était plutôt bienvenu.
    Concernant le kiki:merci (j'étais très très contente!).

    Posté par Cécile, mardi 4 décembre 2007 à 17:43
  • Bonjour.

    Magnifiques tous ces risottos!

    J'adore celui aux poireaux!

    Avec quel viande se marie t il le mieux?

    (pouvez vous me répondre via mail ou sur mon blog? merci)

    Posté par Mélanie, lundi 21 janvier 2008 à 07:11
  • Au pif je dirais avec du poulet

    Posté par loukoum°°°, lundi 21 janvier 2008 à 09:27
  • Vin blanc

    Bonjour,
    Je souhaiterai savoir, si le vin blanc, peut être remplacé dans les recettes ? et si oui par quoi?
    Merci de me répondre, g hate d'essayer cette recette.

    Posté par nini, mercredi 26 novembre 2008 à 21:52
  • C'est possible de remplacer le vin blanc par du bouillon mais le vin blanc apporte un petit gout pas indispensable mais un peu plus sympa...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 27 novembre 2008 à 00:40
  • J’ai enfin essayé le risotto au citron: pas mal, surprenant, mais ce n’est pas mon préféré (et la microplane est géniale!

    Posté par Claire, lundi 4 janvier 2010 à 23:44
  • Moi je crois que c'est un de mes préférés! Je vois que le père noël a été sympa Moi je n'ai toujours pas craqué!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 8 janvier 2010 à 16:11
  • Avec le bouillon de la veille

    Hier j'ai fait la tourte au poulet (je n'ai pas trop aimé la touche citronnée- question de gout- mais le reste-pate, texture,... oui) et le risotto avec le bouillon qui a servi pour faire cuire le poulet, c'est un délice !!

    Posté par béji, dimanche 28 août 2011 à 21:27
  • Désolée pour le côté citronné (j'ai un penchant pour le citron^^)!
    En tous cas c'est une trop bonne idée de combiner les deux recettes

    Posté par loukoum°°°, mardi 30 août 2011 à 19:41
  • Marion ayant démarré sa thèse, je prends la commande des fourneaux. On va commencer par apprendre les classiques.

    Posté par Mr R, jeudi 1 septembre 2011 à 16:22
  • Félicitation et courage à tous les deux alors!
    C'est super sympa que tu profites de l'occasion pour te lancer dans la cuisine! J'espère que le risotto était à la hauteur de tes espérances et courage à la thésarde pour les années qui arrivent!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 2 septembre 2011 à 18:25

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