vendredi 19 octobre 2007
Umami, la cinquième saveur...
Il y a quelques temps, grâce à J., j’ai eu l’occasion de me retrouver à manger au crocodile un repas un peu particulier (j’ai prévu de vous en parler… à l’occasion…) en compagnie d’autres gourmets et comme la fait remarquer J, dans ce genre de situation, comme au milieu d’un pique nique entre bloggeurs, on trouve ça subitement tout à fait normal de se retrouver à parler autant de cuisine et compagnie… et c’est comme ça que j’ai discuté avec S. et qu’ensuite on a échangé quelques mails 
au sujet des bonnes adresses du coin… Il m’a parlé d’un restaurant et je me permets de le citer : « Il y a quand même un resto que je voulais te conseiller, c'est « Epices et Sens » à Marienthal. Je viens d'aller voir leur site et apparemment le restaurant a fermé; par contre le couple ouvre un resto à Strasbourg en septembre. Le chef a passé pas mal de temps en Asie et il propose une cuisine gastronomique moderne avec des touches asiatiques. Un peu comme tout le monde ? Oui mais c'est réussi (d'après nous ) et sans tralala.... »
Bon, il va sans dire que ça m’a d’emblé semblé compatible avec mes goûts ;) et le week end dernier j’ai franchi la porte du nouveau restaurant.
C’est en plein cœur de la petite France, la façade est encore celle de l’ami Fritz (winstub fermée) et ne correspond pas du tout avec le reste du restaurant. Mais que voulez vous, on ne change pas une façade aussi facilement que ça quand on est au coeur d’un quartier historico-pittoresque. La salle n’est pas très grande (une vingtaine de couverts), beige et sobre. C’est assez épuré.
Ce qui m’a le plus épaté c’est le festival d’entrées, j’ai vraiment eu de mal à choisir entre les langoustines servies crues en tartare, émulsion crémeuse au sésame, gelée mangue, tobiko ou plutôt les sots l’y laisse dans un velouté de salsifis, grué de cacao, huile de truffes et les deux entrées de foie gras proposées : « Les foies gras, en comparaison, l'oie et le canard, un gel au jasmin, mâche et pommes vertes » et « Le foie gras de canard chaud poêlé en escalope, ravioles de ciboule chinoise, purée d'oignons rouges aigre-douce ». J’ai finalement opté pour :
Le thon rouge enrobé d'une croûte d'épices, crème glacée au wasabi
C’était délicieux,
la crème glacée est parfaitement équilibrée,
le thon était délicieusement fondant et extrêmement bien assaisonné
Adopté!
Esturgeon, bouillon riche de canard rôti au gingembre et cardamome,
patates douces "boulangères"
La cuisson du poisson était top,
le bouillon était vraiment étonnant et épatant…
les patate douces cuisinées comme des pommes de
terres habituelles se retrouvent (un peu trop?) "normalisées"
Je n’avais plus assez faim, mais j’aurai bien craqué pour le citron comme un appareil à tarte, éclats de nougat, compotée de banane, sorbet citron vert « Calamansi »
Au final cette nouvelle adresse m'a plue, la carte (visible dans son intégralité sur le site internet du restaurant) est originale, travaillée et change vraiment de ce que l'on peu voir, les mélanges sont inventifs et bien pensés. En se baladant sur le (très bien fait) site du restaurant, on apprend que le chef René Fieger est passé de l’île de Vancouver à l’Afrique du sud en passant par l’Australie et Shanghai… J’ai trouvé en effet une touche très asiatisante (dashi, miso…) et j’ai aimé sa façon de l’intégrer à des produits très courant ici (rognon, foie gras, poulet…)
Donc merci S. de m’avoir fait découvrir de restaurant [et de m’avoir ainsi aussi permis par la même occasion de coiffer mon père au poteau, lui qui d’habitude est beaucoup plus au courant des dernières ouvertures des restaurants strasbourgeois que moi… En plus sur ce coup là il était ravi car il avait déjà mangé (et apprécié) Epices & Sens…]
UMAMI (*)
8 rue des dentelles
67000 Strasbourg
Téléphone: 03 88 32 80 53
http://www.restaurant-umami.com/
Entrée : 16 à 19€
Plat : 20 à 24€
Dessert : 9€
Menu voyage : 35 € par personne/ 45 € avec 2 verres de vins
Menu dégustation : 50 € par personne/ 70 € avec 4 verres de vins
(*) « Umami est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût. C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues. Il ne reconnu aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur Umami, qu'on peut traduire par savoureux. Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami. » source : http://www.restaurant-umami.com/
Commentaires
Ah... très bien cette nouvelle adresse !!
Hmmm, à tenter, merci pour ton billet !
Pour compléter ce que tu dis de l'umami et pour se donner une idée du "goût" : c'est le glutamate de sodium très utilisé dans la cuisine asiatique et que l'on appelle "exhausteur de goût" par chez nous qui stimule les récepteurs de la langue propres au goût "umami"...Diantre, LN m'est passé devant pour le coup du glutamate. C'est en effet cette cinquieme saveur (quoique c'est un corollaire du salé, puisque le glutamate n'existe dans les préparations alimentaires que sous forme de glutamate de sodium).
Je ne releverai pas le fait que je suis sur de t'en avoir parlé, de cette cinquieme saveur. je t'avais même montré cette jolie petite boite en metal ouvragée, venant de chez tang et frères, et t'avais expliqué que ma passion pour la sauce au soja (ou sa variante la "sauce arome saveur" Maggi, encore plus chargée en glutamate) comme remplacant du sel venait de là. Mais bon. passons, moi aussi j'ai la mémoire séléctive.
C'est un de mes sujets de conversations préférés, parce que l'industrie alimentaire s'est tres vite rendue compte que le glutamate de sodium, sobrement apellé "exhausteur de gout" était un atout très puissant.
C'est le petit truc qui donne le gout de revenez-y. Un excellent exemple de junkfood saturée de GDS, ce sont les Pringles. L'immense majorité des préparations alimentaires les plus viles (chips, fast food, poulet frit...) usent et abusent de cet exhausteur de gout, pour, a peu de chose pres, rendre leurs consommateurs accros.
La communauté médicale, toujours en quete d'un principe de précaution de plus à appliquer, commence à s'élever contre la surutilisation des exhausteur de gout dans la bouffe industrielle. Mais evidemment, le lobby agroalimentaire musèle ces empecheurs de faire grossir en rond.
Je ne vous lasserais pas avec des références à des papiers, mais je vais simpelment citer un exemple simple : Pour tester l'efficacité des médicaments contre l'obésité, on utilise des modèles animaux, c'est à dire des rats obèses (Des bestioles particulierement flippantes).
Le problème, c'est que, quand on y regarde de plus pres, l'obésité n'est pas très courante dans le monde animal. Et comme gaver les rats de force les rend certes obèses, mais ne leur inculque pas le comportement alimentaire qu'on cherche à modéliser, ce n'est pas la solution.
Alors ce que les chercheurs font, c'est saupoudrer leur bouffe (celle des rats... vous me suivez?) de baucoup de glutamate de sodium, et les rats se gavent tout seuls. Maintenant, relisez cette phrase, et remplacez "chercheurs" par "fabriquants", et "rats" par "enfants".
Res Ipsa Loquitur.
Je voudrais preciser quand même que je n'ai rien contre cette cinuieme saveur, bien au contraire. Mais il faut se mefier du danger de sa disponibilité.
Pour ceux qui s'interessent à la diététique, c'est avant tout un rpoblèem de disponiblité, et d'extraction : quand on y pense, la possibilité d'avoir du sel (pur), du sucre raffiné, ou de l'huile végatale ou des graisses animales concentrées est assez recente, à l'echelle de l'humanité (à l'échelle de l'évolution d'une espece, et de l'adaptation de son métabolisme à son alimentation). Et nos systèmes digestifs et métabolitiques sont à la base fait pour consommer les glucides, les graisses ou le sel dans des quantités "raisonnables", c'est à dire celles présentes naturellement dans les ingrédients.
L'homme a domestiqué la vache depuis des millénaires, et pourtant une grosse partie de la population n'est toujours pas bien équipée génétiquement pour digerer le lait. Pensez alors à quel point un aliment qui peut paraitre aussi sain que du beurre peut en fait etre completement etranger à notre systeme digestif et à notre métabolisme.
Idem pour l'huile. historiquement, les apports en graisses végétales sont sensées se faire à petites doses, via les graines, les oléagineux ou certains fruits. La petite fée de l'évolution ne pouvait pas prévoir que des petits malins auraient la bonne idée de mettre des olives dans une presse pour en extraire de l'huile, et en arroser généreusement ses aliments. Même chose pour le sucre.
Donc, si on veut vraiment aller au bout de ce chemin de pensée, du simple point de vue de ce dont nos metabolismes sont capables, tout ce qui est cuisinés avec autre chose que des ingrédients naturels, sans sucre, matière grasses, sel ou glutamate ajouté, c'est du suicide alimentaire.
Pour paraphraser Brassens, mourir pour de la bouffe, d'accord, mais de mort lente. Rassurez vous, si vous y allez mollo sur le sucre, le sel et les graisses, vous pourrez profiter pleinement de votre cancer (ce n'est pas du cynisme, juste de la statistique : aujourd'hui la principale cause si vous n'avez pas la chance de nous quitter par une maladie cardiovasculaire rapide et sans douleur, un accident de la route ou un suicide, c'est le crabe). Vous pourrez ainsi passer le meilleur de votre troisième age à contempler la fin du monde.
RD. (ou la preuve qu'un pessimiste n'est qu'un optimiste bien informé)Umami quand tu nous tiens
Super kool Raoul. TOutefois, on peut tt de meme s'adonner aux plaisirs de l'umami sans s'addicter au MSG. Ta contribution est toute axee sur la mechante grande industrie alimentaire et avec raison. Mais, de fait, le Nippon qui a leve ce lievre 'umami' dans notre bouche l'a fait a partir d'un bouillon d'algues. Je n'ai pas fait l'experience (encore), mais familier des wakame, arame, et autres dulses, je peux projeter la sensation sous ma langue, un peu vers le fond, la ou je pense sont logees ces papilles umani-esques et la ou la sensation peut se reveler et etre identifiee. Idem avec un bouillon de shiitake, et avec le bouillon nishime, une des grandes bases du one-pot japonais: melange de dashi (en poudre, le MSG y est present, donc favoriser les paillettes katsuoboshi), mirin (y'en a pt etre un peu aussi, mais verifiez), sake, soy, sucre et sel. Plongez des legumes d'hiver, surtout l'indispensable radis blanc daikon, cuire en chuchotements et appretez-vous au decollage sur Umami airwaves. De fait tous les plats japonais nimono (simmered en anglais ou mijotes) ont pour but d'exalter cette sensation qui bien sur repose aussi sur les deux autres piliers sale/sucre. La cuisine francaise, tel le Bourgeois Gentilhomme qui faisait de la prose sans le savoir, a pratique l'umami sans le savoir: tous les grands plats mijotes: coq-au-vin, blanquettes, ragouts, etc ont inconsciemment le but ultime de devoiler ce gout des plus satisfaisants.
J'ai finalement deceler ce gout umami dernierement en preparant des calamars farcis (tetes de calamars, shiitake, echalottes, cilantro) en sauce nishime. Cuits a feu doux 35 minutes, la sauce a considerablement reduit et les calamars ont contribue a epaissir le liquide "naturellement". J'en ai parle a une amie a Tokyo qui n'a pas paru etonnee, puisqu'au Japon umami fait partie du vocabulaire culinaire de base et quand je lui ai dit que j'avais finalement "compris" ou plutot decele le gout "umami" elle m'a dit: "Mais c'est tres facile d'obtenir umami avec les calamars."
Je fuis, autant que toi Raoul, le MSG idustriel, mais le kif est de recreer ce gout dans nos preparations qui arrachent des cris aux invites quand on l'atteint.
Ja, mata ne!
EveVoilà, les "prochains" s'enchaînent assez vite sur Strasbourg, et ce soir après avoir ouvert le frigo, je me suis lancé, et passé un coup de fil pour réserver, direction Umami.
Déguisé en winstubb à l'extérieur, l'intérieur fait beaucoup plus showroom Habitat/Conran, sobre, épuré, de la place, peu de couverts, pas de voisins de table, bref, quand on est à deux, c'est plus que souhaitable, et, oh, joie, le restau est non fumeur (oui, je sais c'est devenu ma marotte à Strasbourg).
Devant la carte bien complète, on se laisse porter par le menu "évasion", un peu comme une évasion du choix, on s'échappe comme on peut, l'ensemble sera construit, ça fonctionne "pour la table" (ça leur permet en cuisine de coordonner tout, et pas espérer que la cuisson d'une des deux entrées n'empiète sur les plats, par exemple).
En fait, en écrivant cette note, j'ai un peu l'impression de spoiler un bon film, ses effets de surprise, ses petits trucs en plus qui font qu'on ne peut qu'apprécier... Faut donc pas se sentir obligé de lire la suite, si on imagine déjà comme ça va être bon.
Tout d'abord, une surprise, la bisque de langoustine parfumée à l'orange, servie dans une petite tasse façon moka, dingue, on ne s'y attend pas et c'est tout simplement excellent, fin, ça n'accroche pas comme une soupe de poisson en boîte, et la quantité "tasse" permet de savourer, de tremper les lèvres.
LE THON ROUGE Enrobé d'une croüte d'épîces Crème glacée au wasabi
Celui là, je m'en rappelais de la note ci-dessus, et je crois que je n'aurais pas suivi le menu s'il ne s'était trouvé que sur la carte. Et pour cause. C'est un régal (attention, ce mot va revenir souvent et je n'ai pas de dictionnaire des synonymes sous la main). Le croisement des cuisines occidentales à base d'aliments "en croûte" friable, graines, souple, douce et des meilleurs sashimis de thon. Les petites lentilles d'eau en accompagnement sont jolies et surprenantes. J'aime. Mon préféré de la soirée.
LES NOIX DE ST. JACQUES Lentilles vertes aux épices Curry rouge aux herbes thaï et lait de coco
J'ai un faible pour les Saint Jacques. Depuis tout petit, on y a droit parfois, pas assez souvent à mon goût, et papa fait régner une aura mystique sur la difficulté de les réussir : la cuisson parfaite qui les rendra fondantes, mais pas caoutchouteuse, ni trop ni trop peu, le coup de main du chef. Et là c'est parfait.
LE FOIE GRAS DE CANARD Pain moelleux au potiron Concassée de noix sucrées-salées
Deuxième meilleure surprise de la soirée. Tout d'abord, le foie gras poêlé, qui n'a strictement rien à voir avec ce que je connaissais, plus proche d'un os à moelle que d'un vulgaire paté (je ne sais pas si la moelle représente quelque chose pour vous ? Cette consistance douce et molle mais terriblement délicieuse, là je sens que je raconte mal, mais bon, un plat comme ça, ça ne se raconte pas, ça se savoure). Le pain est doux, sucré, les noix arrivent là pour parachever le tout. Bel ensemble
LE MAGRET DE CANARD Rôti aux épices à tandoori Endive braisée, salade de fruits secs à la rose Un jus aux dattes et vadouvan
Fin et délicat, mais moins intriguant que le reste (oui, je sais, je fais le difficile, en fait c'était super bon, mais moins amusant quoi...)
L'ILE FLOTTANTE L'oeuf à la neige parfumé au pavot et jasmin Nage de fruits exotiques, sorbet coco
En lisant le menu, je me suis dit que bon, le dessert, je le remplacerais bien par le potiron, parce que voilà, moi les iles flottantes, bof. Et puis en fait, j'ai rien dit parce qu'après tout, vu ce qu'on nous avait servi depuis le début, y'avait assez peu de risque de ratage sur la fin (le truc qui gâche beaucoup).
Et en effet. l'île flottante jamais vue. pleine de bonnes idées, de parfums neufs, sous son sorbet coco que je me surprends à aimer (oui, depuis Bounty, je ne suis pas très "coco", merci l'industrie), et la salade de fruits exotiques au fond...
Zut, c'est déjà fini. On resterait bien pour un deuxième tour, mais le chef fait le tour des tables, pour ne récolter que des louanges et des félicitations. J'en arrive même à dire que c'est trop facile de passer voir les clients quand on a fait un truc aussi délicieux, qu'est-ce qu'il peut bien dire le client, hein ? "Merci"...
Moi je suis hyper attirée par l'entrée...